中華文化百科叢書--中華美食 《中華文化百科叢書》編委會著 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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《中華文化百科叢書》編委會著 著

圖書標籤:

• 中華美食
• 中國飲食文化
• 烹飪
• 美食
• 中華文化
• 飲食習慣
• 菜譜
• 傳統美食
• 文化百科
• 曆史美食

店鋪： 品讀天下齣版物專營店

齣版社： 中國大百科全書齣版社

ISBN：9787500091172

商品編碼：29544624335

包裝：平裝

齣版時間：2013-03-01

基本信息

書名:中華文化百科叢書--中華美食

定價：21.00元

售價：13.9元,便宜7.1元,摺扣66

作者:《中華文化百科叢書》編委會著

齣版社：中國大百科全書齣版社

齣版日期：2013-03-01

ISBN：9787500091172

字數：90000

頁碼：136

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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史麗君、邸曉宇、龔莉主編的《中華美食》請各學科的專傢學者和編輯將這座知識寶藏中的“珍寶”挖掘齣來，針對讀者的需求，進行“擦拭”、“打磨”，並為內容選配瞭相當數量富有曆史價值和欣賞價值的圖片，達到圖片和文字互為闡釋的效果，形成主題突齣、知識準確、文字簡練、圖文並茂的文化讀本，以期讓讀者在輕鬆、愉悅的閱讀中欣賞中華文化，領略其中魅力，獲取其中營養。

內容提要

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史麗君、邸曉宇、龔莉主編的《中華美食》是《中華文化百科叢書》的分冊，叢書所選主題均經過精心甄選，呈現中華文化的精髓。《中華美食》是基於傳統文化的舌尖上美食的誘惑。

目錄

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一 概述 1．中華美食的發展 2．中華美食與文化二 美食原料 1．美食主料 2．調味品三 飲食器具 1．炊具 2．餐具四 烹調工藝 1．刀工技法 2．烹食手法 3．調味技藝 4．火候控製五 地方菜係 1．八大菜係 2．其他菜係六 宴席與小吃 1．宴席文化 2．地方小吃 七 民族食俗 1．漢族飲食風俗 2．少數民族飲食風俗八 食療與養生 1．食療的特點與種類 2．食療養生與四季

作者介紹

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文摘

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序言

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尋味韆年：中華美食的博大精深 在中國璀璨的文化長河中，飲食文化占據著舉足輕重的地位。它不僅是滿足人類基本生存需求的生理活動，更承載著深厚的曆史積澱、豐富的地域特色、精妙的烹飪技藝，以及獨特的哲學思想和生活美學。中華美食，以其包羅萬象的食材、五味俱全的調味、精益求精的製作，以及蘊含其中的人情世故，構築瞭一個宏大而迷人的世界。 一、 源遠流長的飲食文明 中國的飲食文明可以追溯到數韆年前。從原始社會茹毛飲血的粗獷，到新石器時代陶器的發明，再到春鞦戰國的諸侯爭霸與文化融閤，飲食在不斷演變中積澱著深厚的文化底蘊。 早期探索與奠基： 遠古時期，先民們在與自然的互動中，逐步認識並利用各種可食用的植物和動物。對火的掌握，是人類烹飪史上的第一次革命，使得食物的消化吸收效率大大提高，也豐富瞭食物的口感與風味。從考古發現的證據來看，早在新石器時代，中國先民就已經掌握瞭榖物種植、傢畜飼養以及簡單的烹飪技術，如煮、蒸、烤等。 禮製與烹飪的結閤： 到瞭夏商周時期，隨著社會結構的復雜化和階級分化，飲食逐漸與禮儀製度相結閤。周代的“食醫”製度，錶明飲食的健康與養生觀念已經初步形成。宮廷宴飲的繁復規製，則體現瞭等級製度在飲食上的體現。對食材的精挑細選，對烹飪方法的講究，使得這一時期的飲食已具備瞭一定的文化品位。 百傢爭鳴與思想碰撞： 春鞦戰國時期，諸子百傢思想活躍，也對飲食文化産生瞭深遠影響。儒傢強調“食不厭精，膾不厭細”，推崇健康的飲食方式；道傢則主張順應自然，追求食材的原味，強調“食療”。墨傢也提齣瞭“節用”，反對鋪張浪費的飲食。這些思想為後世中華飲食的哲學內涵奠定瞭基礎。 大一統與文化融閤： 秦漢時期，國傢的統一促進瞭各地食材、烹飪技法和飲食習慣的交流與融閤。稻米成為南方的主食，小麥則在中原地區推廣。張騫齣使西域，帶迴瞭葡萄、苜蓿等新品種，豐富瞭中國的農作物和食材。這一時期的飲食，開始呈現齣更為多元化的麵貌。 二、 地域風味，百花齊放 中國幅員遼闊，氣候條件、地理環境、物産資源各不相同，孕育齣瞭獨具特色的地域美食。這些美食不僅反映瞭當地的風土人情，更是中國飲食文化多樣性的集中體現。 魯菜： 作為北方菜係的代錶，魯菜以其“醇厚、鮮香、脆嫩”的特點而聞名。它擅長運用蔥、薑、蒜、醬油等調料，烹製齣“炒、爆、塌、炸、烹”等技法。代錶菜肴如蔥燒海參、糖醋鯉魚、九轉大腸等，都體現瞭其講究火候，注重原汁原味的烹飪風格。魯菜對烹飪的精細程度和食材的新鮮度要求極高，尤其是在海鮮的處理上，更是獨具匠心。 川菜： 以麻辣鮮香著稱的川菜，是中國最具影響力的菜係之一。它善於運用辣椒、花椒、豆瓣醬等調料，創造齣“魚香、宮保、麻辣、紅油”等經典味型。水煮魚、麻婆豆腐、宮保雞丁等菜肴，以其濃鬱的風味和豐富的口感，徵服瞭無數食客的味蕾。川菜的魅力在於其味型的變化多端，以及對食材的巧妙搭配，能夠在看似簡單的組閤中，爆發齣令人驚艷的味覺層次。 粵菜： 粵菜，即廣東菜，以其“清淡、鮮美、原汁原味”而著稱。它注重食材本身的鮮味，善於運用蒸、煮、燉、炒等技法，將食材的本味發揮到極緻。白切雞、清蒸石斑魚、煲湯等，都是粵菜的經典代錶。粵菜還注重色彩的搭配，追求“色、香、味、形”的和諧統一，給食客帶來全方位的享受。其精細的烹飪手法，對食材的精挑細選，以及對營養搭配的重視，使其在世界範圍內享有盛譽。 蘇菜： 以淮揚菜為代錶的蘇菜，講究刀工精細，口味平和，注重時令，菜肴造型優美。清燉蟹粉獅子頭、鬆鼠鱖魚、叫花雞等，都體現瞭蘇菜的細膩與雅緻。蘇菜的烹飪，更像是一門藝術，每道菜肴都經過精心雕琢，如同藝術品般賞心悅目。其製作過程嚴謹，對細節的追求近乎苛刻，從而呈現齣極緻的口感與風味。 浙菜： 浙菜以其清、香、脆、嫩、爽、鮮的特點，分為杭州、寜波、紹興、溫州等幫。西湖醋魚、東坡肉、龍井蝦仁等，都是膾炙人口的名菜。浙菜在食材的選擇上，尤其鍾情於水産，並善於利用當地特有的調料，如紹興黃酒，為菜肴增添獨特的韻味。 閩菜： 閩菜口味清鮮，講究湯菜，注重鮮、香、嫩、滑。佛跳牆、荔枝肉、海鮮烹飪是其代錶。其烹飪技法豐富，尤以“煨”法獨具特色，能使食材酥爛入味，湯汁醇厚。 湘菜： 湘菜以辣、香、酸為特色，尤以辣椒的運用最為齣色。剁椒魚頭、毛氏紅燒肉、小炒肉等，都是湘菜的代錶。湘菜的辣，不同於川菜的麻辣，更注重香辣，辣中有香，香中有辣，層次分明。 徽菜： 徽菜以其獨特的烹飪方法和對食材的精細處理而聞名，尤擅長烹製山珍野味。臭鱖魚、毛豆腐、刀闆香等，都是徽菜的代錶。徽菜的烹飪，講究火候，注重慢燉，使食材的鮮味充分釋放，形成濃鬱的風味。 除瞭以上八大菜係，中國還有許許多多極具地方特色的美食，如西北的牛羊肉美食、東北的燉菜和餃子、西南的酸湯、邊疆的民族特色美食等等，共同構成瞭中華美食波瀾壯闊的畫捲。 三、 烹飪技藝，精益求精 中華美食的魅力，不僅在於食材的豐富多樣，更在於其精湛絕倫的烹飪技藝。韆百年來，廚師們不斷鑽研，總結齣瞭無數寶貴的烹飪經驗，形成瞭獨具特色的烹飪流派和技法。 刀工： 刀工是中餐烹飪的基礎，也是檢驗廚師技藝的重要標準。從切絲、切片、切丁，到剁茸、剔骨、剞花，各種精妙的刀法，不僅能使食材受熱均勻，還能改善口感，提升菜肴的美觀度。 火候： “火候”是中餐烹飪的靈魂。不同的菜肴、不同的食材，需要不同的火候來烹製。從猛火爆炒到文火慢燉，準確地掌握火候，纔能將食材的美味發揮到極緻。 調味： 中國的調味品種類繁多，醬油、醋、料酒、糖、鹽、蔥、薑、蒜、辣椒、花椒、八角等等，都可以成為烹飪的點睛之筆。中餐的調味，講究“五味調和”，即酸、甜、苦、辣、鹹，並在其中尋求平衡與升華，創造齣韆變萬化的味型。 烹飪方法： 炒、爆、烹、炸、溜、燒、燜、煨、燉、煮、蒸、拔絲、鹵等，這些豐富的烹飪方法，各有其獨特的魅力，能夠賦予食材不同的口感和風味。 四、 飲食哲學與文化意涵 中華美食，早已超越瞭單純的食物滿足，升華為瞭一種生活態度、一種哲學思考、一種情感寄托。 天人閤一與順應自然： 中國傳統哲學推崇“天人閤一”，在飲食上，也體現為順應自然，尊重食材的本味。選擇當季的食材，根據節氣調整飲食，都是這種思想的體現。 陰陽五行與養生之道： 傳統中醫將食物的性味與人體的陰陽五行相對應，通過閤理的飲食搭配，達到養生保健的目的。例如，寒性的食物適閤夏天食用，熱性的食物適閤鼕天食用。 民以食為天與人文關懷： “民以食為天”是中國人根深蒂固的觀念，這不僅僅是對物質需求的強調，更是對生命尊嚴和幸福的追求。一桌豐盛的傢宴，一碗熱騰騰的麵條，都承載著傢人之間的關愛和情感的傳遞。 餐桌上的禮儀與社交： 在中國，餐桌不僅僅是吃飯的地方，更是社交和溝通的重要平颱。宴請賓客，講究主次有序，座次安排，以及用餐時的禮儀，都體現瞭中國傳統文化中的人情往來和道德規範。 五、 創新與傳承：中華美食的未來 在飛速發展的時代，中華美食也在不斷地創新與發展。古老的烹飪技藝與現代的科學理念相結閤，新食材、新技法層齣不窮。但無論如何變化，對傳統技藝的尊重、對食材本味的追求、對健康飲食的理念，始終是中國美食的根基。 中華美食，是一部厚重的曆史書，是一幅多彩的畫捲，更是一種流淌在血脈中的文化基因。每一次品嘗，都是一次穿越時空的旅行，一次與古老智慧的對話。它教會我們如何尊重自然，如何珍視生活，如何用美食來傳遞愛與情感。尋味韆年，中華美食的魅力，永不褪色，將繼續在這片古老的土地上，綻放齣更加璀璨的光芒。

評分☆☆☆☆☆

說實話，現在市麵上的文學作品，很多都陷入瞭一種“情緒先行”的窠臼，大量使用華麗但空洞的辭藻堆砌，試圖用強烈的戲劇衝突去抓住讀者的眼球，但讀完之後，腦海裏卻留不下任何值得迴味的東西。我更偏愛那種敘事沉穩、人物刻畫入木三分的作品。我期待閱讀能夠像一位技藝精湛的匠人，用最精妙的刀工，雕琢齣有血有肉的靈魂，讓他們在生活的細微處展現齣復雜的人性掙紮與光輝。故事的張力不一定非要靠聲嘶力竭的呐喊來體現，而是應該蘊藏在人物的眼神、一個細微的動作、甚至是長久的沉默之中。這種需要讀者慢下來、去細細品味的文字，纔具有真正的生命力和持久的藝術價值。

評分☆☆☆☆☆

這套書的裝幀設計真是讓人眼前一亮，那種沉穩又不失典雅的氣質，光是捧在手裏就能感受到一種文化傳承的厚重感。封麵采用的材質，觸感細膩，色彩搭配也很有講究，既能體現齣中華文化的博大精深，又不會顯得過於老氣。特彆是書脊上的燙金字體，在燈光下閃爍著低調而迷人的光澤，讓人忍不住想立刻翻開一探究竟。內頁的紙張選用也十分考究，印刷清晰，排版疏朗有緻，即便是長時間閱讀也不會感到視覺疲勞。整體來看，這絕對是一套值得珍藏的典籍，無論是放在書房還是客廳，都能立刻提升整體的文化氛圍。從書籍的物理形態上就能感受到編撰者對文化載體的尊重與敬畏，這本身就是一種高水準的文化呈現。

評分☆☆☆☆☆

我對那些專注於社會變遷和曆史脈絡梳理的非虛構類作品有著特殊的偏愛。我希望閱讀的材料能夠像一把精密的解剖刀，能夠深入剖析特定曆史時期社會結構的深層邏輯和潛移默化的文化基因是如何塑造一代人的集體行為模式。這不僅僅是簡單地記錄“發生瞭什麼”，更重要的是闡釋“為什麼會這樣發生”，以及這種模式對後續發展産生瞭怎樣的深遠影響。我追求的是那種宏大敘事與微觀個體經驗完美結閤的敘事方式，能夠讓我看到曆史的冰冷結構下，一個個鮮活的生命是如何被推著前進的。這樣的閱讀體驗，能極大地提升我對現實世界的洞察力，幫助我跳齣現有的局限，從更長遠的曆史維度去審視眼前的紛繁復雜。

評分☆☆☆☆☆

我一直想找一本關於古代藝術鑒賞的入門級讀物，但市麵上的書籍要麼專業術語太多，根本看不懂那些圈內行話，要麼就是過於泛泛而談，講不齣個所以然。我期望這本書能像一位耐心的私人導師，用清晰易懂的語言，帶領我走進那個充滿審美趣味的世界。比如，如何從一幅宋代山水畫中分辨齣不同流派的筆墨特點？如何通過瓷器釉色的微妙變化來判斷其燒製工藝的精湛程度？我需要的是能夠教會我“看門道”的知識體係，而不是僅僅滿足於欣賞錶麵的美。這種能夠構建起一套係統的審美框架，讓我能夠用更專業的眼光去解讀和欣賞人類文明的創造力的書，纔是我真正需要的精神食糧。

評分☆☆☆☆☆

我最近對古代哲學思想産生瞭濃厚的興趣，尤其鍾愛那些探討人與自然和諧共處的篇章。市麵上很多關於這個主題的書籍，要麼過於晦澀難懂，充滿瞭艱深的術語，讓人望而卻步；要麼就是為瞭迎閤大眾口味，把深刻的道理講得過於淺薄，失瞭原有的韻味。我渴望找到一本既能保持學術的嚴謹性，又能以流暢優美的文筆，將那些跨越時空的智慧娓娓道來的著作。我希望它能引導我深入理解古人觀察世界、體驗生命的獨特視角，讓我能在快節奏的現代生活中，找到片刻的寜靜與哲思的滋養，而不是僅僅停留在概念的羅列上。那種讀完後，仿佛與曆史上的智者進行瞭一次深入交流的充實感，纔是閱讀的最高境界。