具体描述
餐饮行业职业技能培训教程:图解果蔬盘饰技艺 68.0元
出版社: 中国轻工业出版社; 第1版 (2016年6月1日)
丛书名: 餐饮行业职业技能培训教程
平装: 300页
语种： 简体中文
开本: 16
ISBN: 9787518408306, 7518408309
条形码: 9787518408306
商品尺寸: 28.2 x 20.6 x 2 cm
商品重量: 1.1 Kg
品牌: 轻工业出版社
《餐饮行业职业技能培训教程:图解果蔬盘饰技艺》内容以初级为主，选取常见、好用、快速易学的简单造型果雕盘饰为题材，从选材、使用切雕工具及正确的依操作雕制，有条理的完成果雕作品。不论是初学者、在校学生还是餐饮业的工作人员都适合阅读《餐饮行业职业技能培训教程:图解果蔬盘饰技艺》。
上岗之路:果蔬雕刻入门 35.0元
出版社: 机械工业出版社; 第1版 (2013年2月1日)
丛书名: 上岗之路
平装: 153页
语种： 简体中文
开本: 16
ISBN: 7111369262, 9787111369264
条形码: 9787111369264
商品尺寸: 23.4 x 16.6 x 1.8 cm
商品重量: 222 g
品牌: 机械工业出版社
《上岗之路:果蔬雕刻入门》是根据《国家职业技能标准》中对中、西式烹调师果蔬雕刻技能的相关鉴定要求而编写的，内容包含了中、西式烹调师所应具备的果蔬雕刻的基本专业知识和基本技能，并附有大量的操作技能实例供学员参考。《上岗之路:果蔬雕刻入门》可作为即将上岗或刚刚走上工作岗位的餐饮行业从业人员的培训用书，也可作为中等职业技术学校烹饪专业师生、职工餐饮培训人员和烹饪爱好者的参考书。
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编辑推荐
《餐饮行业职业技能培训教程:图解果蔬盘饰技艺》由中国轻工业出版社出版。
作者简介
杨顺龙，台湾远东科技大学餐饮系助理教授，在果蔬雕刻方面具有较深的研究与技艺。1998—2000年获得台北中华美食展国际蔬果切雕竞赛个人静态组以及现场动态组金奖；2002—2004年获得新加坡世界美食FHA国际果雕竞赛个人静态组银奖、现场动态组金奖；2004年获得泰国曼谷THW国际美食展果雕竞赛静态团体组和个人动态组金奖；2005年获得北京第三届东方美食国际大奖赛个人食雕竞赛金奖以及动态食雕总决赛金奖；2005年、2007年和2013年获得香港HOFEX国际美食大奖职业蔬果雕刻个人静态赛优质超奖；2014年获得卢森堡世界烹饪大赛D1艺术类奖；2015年获得香港HOFEX国际美食大奖职业蔬果雕刻个人静态赛奖。
目录
浅谈果蔬雕刻
学前须知
篇果蔬雕刻基础知识
一、果蔬雕刻的原料和挑选
二、刀器具简介
三、刀具研磨
四、刀具持握
五、刀具用法
六、模具用法
七、刀器具保养
八、果蔬雕刻作品保存方法
第二篇基础果蔬雕刻技法
蔬菜类雕刻技法
向阳花盘饰
延伸变化——鳞片花盘饰
小花套餐盘饰
太阳花盘饰
鳞片花盘饰
小章鱼盘饰
秋葵花盘饰
延伸变化——秋葵小花盘饰
茄子花盘饰
波丽菊盘饰
延伸变化——茄子花盘饰A
延伸变化——茄子花盘饰B
延伸变化——茄子花盘饰C
茄子立花盘饰
玫瑰甜椒盅盘饰
娃娃菜菊盘饰
玫瑰花盘饰
青菜菊盘饰
根茎类雕刻技法
茎凤尾盘饰
延伸变化——茎凤尾盘饰A
延伸变化——茎凤尾盘饰B
洋葱荷花盘饰
竹笋荷花盘饰
水花小兔切雕
水花小鸟切雕
水花小虾切雕
水花企鹅切雕
水花寿桃切雕
蝴蝶盘饰切雕
小鹅盘饰切雕
水果类雕刻技法
小企鹅盘饰
番茄小花盘饰
向阳花盘饰
蝴蝶盘饰
延伸变化——蝴蝶盘饰
延伸变化——大蝴蝶盘饰
堆叠式造型
延伸变化——堆叠盘饰
左右堆叠造型
双拼盘饰
延伸变化——对开盘饰
莲花盘饰
花篮盘饰
太阳花盘饰
瓜类雕刻技法
扇形盘饰
小灯笼盘饰
日式扇形盘饰
日式松柏盘饰
小虾切雕
小水桶盘饰
小丽菊盘饰
小乌贼切雕
小螃蟹切雕
小黄瓜盘饰变化应用
黄瓜排盘饰
延伸变化——黄瓜排盘饰
延伸变化——睫毛盘饰
延伸变化——长睫毛盘饰
延伸变化——双层盘饰
延伸变化——扇形盘饰
延伸变化——反摺扇盘饰
立扇盘饰
莲花盘饰
平面花叶盘饰
大丽菊切雕
五瓣花切雕
花朵盘饰
快速围盘示范
延伸变化——心形盘饰
大黄瓜盘饰变化应用
向日葵切雕
……
第三篇常用几何造型水花片技法
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编辑推荐
《上岗之路:果蔬雕刻入门》由机械工业出版社出版。
目录
前言
章果蔬雕刻概述
节果蔬雕刻的概念、起源、特点及作用
一、果蔬雕刻的概念
二、简易果蔬雕刻的概念
三、食品雕刻的起源与发展
四、果蔬雕刻的特点
五、果蔬雕刻的作用
第二节果蔬雕刻的原则
一、食用为主
二、欣赏为主
三、具有审美感
四、吉祥如意，迎合宴席气氛
五、根据不同国家的风俗习惯确定雕刻题材
六、根据季节变化确定雕刻内容
七、讲究卫生
八、新颖别致，手法多样
九、雕刻美化用的材料应与菜肴的主料、盛器相协调
十、合理用料，物尽其用
十一、锦上添花，适可而止
第二章果蔬雕刻的美化运用与色彩搭配
节果蔬雕刻的美化运用
一、用于点缀菜肴
二、用于衬托菜肴
三、独立摆放，欣赏
第二节果蔬雕刻的色彩搭配
一、色的相关概念
二、色的主次
三、色的联想
四、雕刻色彩的分类
五、色彩的搭配方法
六、雕刻成品的配色方法
第三章果蔬雕刻的造型艺术规律
节果蔬雕刻的艺术形式
一、抽象式
二、具象式
三、精细式
第二节果蔬雕刻图案美的法则
一、果蔬雕刻中的图案造型要程式化
二、形象刻画要做到形神兼备
三、具有人们喜闻乐见的艺术造型表现形式
第三节果蔬雕刻图案变化的题材
一、植物的变化
二、动物的变化
三、其他变化
第四节果蔬雕刻过程中的制作工艺规律
一、主题
二、题材
三、构图
四、形象
五、意境
第四章果蔬雕刻的分类与雕刻品的保存
节果蔬雕刻的分类
一、按食用性分类
二、按结构表现形式、造型特点分类
第二节果蔬雕刻品的保存
一、冷水浸泡法
二、矾水浸泡法
三、低温保管法
四、包裹法
第五章果蔬雕刻刀具与基本刀法
节常用刀具种类及保养
一、常用刀具的种类
二、刀具的磨制与保养
第二节常用刀具的执刀方法及雕刻刀法
一、常用刀具的执刀方法
二、果蔬雕刻的基本刀法
第六章果蔬雕刻的用料与制作步骤
节果蔬雕刻常用原料
一、根茎类原料
二、瓜果类原料
第二节果蔬雕刻的制作步骤
一、构思
二、选料
三、轮廓成型
四、形象刻画
五、修饰点缀
第七章实用果蔬雕刻实例
节点缀饰品的雕刻制作
一、黄瓜拉簧的雕刻
二、花翅佛手的雕刻
三、番茄皮花的雕刻
四、番茄花的雕刻
五、佛手花的雕刻
六、橙子小兔的雕刻
七、双飞片的雕刻
八、立体花叶的雕刻
九、辣椒花的雕刻
十、黄瓜花篮的雕刻
十一、番茄飞燕的雕刻
十二、包花的雕刻
第二节花卉的雕刻制作
一、三瓣小花的雕刻
二、白菜菊的雕刻
三、四棱花的雕刻
四、刺菊的雕刻
五、西番莲的雕刻
六、三瓣月季的雕刻
七、兰花的雕刻
八、五瓣月季的雕刻
九、牡丹花的雕刻
十、荷花的雕刻
十一、大丽花的雕刻（一）
十二、大丽花的雕刻（二）
十三、新三瓣月季的雕刻
十四、菊花的雕刻
十五、睡莲的雕刻
十六、花边牡丹花的雕刻
十七、椰子树的雕刻
第三节禽鸟的雕刻制作
一、小飞燕的雕刻
二、蝴蝶的雕刻
三、蝴蝶鸟的雕刻
四、孔雀头的雕刻
五、凤凰头的雕刻
六、绶带鸟的雕刻（一）
七、绶带鸟的雕刻（二）
八、鸟类翅膀的雕刻
九、相思鸟的雕刻
十、展翅相思鸟的雕刻
十一、公鸡的雕刻
第四节其他内容的雕刻制作
一、神仙鱼的雕刻
二、金鱼的雕刻
三、虾的雕刻
四、海马的雕刻
五、麒麟的雕刻
六、祥云的雕刻
七、亭子的雕刻
八、宝塔的雕刻
参考文献
用户评价
我是一名烹饪爱好者，虽然不是专业厨师，但一直对厨房里的各种技巧充满热情。这次入手这套果蔬雕刻和盘饰的书籍，纯粹是出于对提升菜品“颜值”的追求。坦白说，我一开始有点担心自己没有基础，会不会学起来很吃力。但《食品雕刻书籍 厨师制作初级教程》这本书完全打消了我的顾虑。它从最基础的知识点开始讲起，比如不同刀具的用途和握持方式，雕刻时需要注意的力度和角度，甚至是不同食材的硬度和纹理对雕刻的影响。我觉得作者在这方面做得非常到位，几乎涵盖了所有新手可能会遇到的问题。书中还提供了一些基础的雕刻图案，比如简单的花纹、几何图形，以及一些可爱的卡通形象，这些都非常适合用来练习。我跟着书上的指示，用西瓜尝试雕刻了一个简单的爱心，虽然形状不太规则，但过程本身就很有趣。这本书的语言风格也很亲切，没有那种高高在上的感觉，更像是朋友之间的交流，让我感觉学习过程很轻松愉快。
评分我是一位对美食细节有着极致追求的爱好者，常常在观看一些高级料理节目时，被那些精美的盘饰所吸引。这次偶然发现了这套《花式果》系列的书籍，简直是打开了新世界的大门。这本书的重点在于“花式”，它挑战了传统果蔬雕刻的界限，将艺术性发挥到了极致。里面的案例都非常具有观赏性，而且制作难度相对较高，但书中都有非常详细的分解和指导。我被那些用蔬菜叶片雕刻出的精致花束，或者用水果层层叠叠堆砌出的华丽城堡所震撼。书里还分享了一些关于如何利用食材的天然形态来创作灵感的技巧，比如如何从一片叶子的脉络中获得雕刻的灵感，或者如何利用水果的天然弧度来构成动态的造型。我尝试着书中一个相对简单的“玫瑰花”雕刻，用苹果皮卷成了花瓣，虽然费了我不少功夫，但最终的成品还是让我非常满意，感觉自己离专业厨师又近了一步。
评分这本书实在是太让我惊喜了！我一直对果蔬雕刻和盘饰充满好奇，但总觉得门槛很高，不知道从何下手。收到这套书后，我迫不及待地翻阅起来。首先，《果蔬雕刻入门》这本书，它真的做到了“入门”。里面的讲解非常细致，从最基础的工具介绍、安全注意事项，到各种常用雕刻刀法的分解图示，都一一列举。我之前看其他一些教程，总是觉得跳跃性太强，这里讲了刀法，下一秒就直接给出成品了，让人云里雾里。但这本书不同，它就像一位耐心的老师，一步一步引导你，让你先掌握最基本的“切”、“削”、“刻”等技巧，再慢慢进阶到更复杂的造型。我尤其喜欢它关于不同水果蔬菜的特性分析，比如哪种水果适合雕刻哪种花纹，如何处理才能保持新鲜度等等，这些都是非常实用的细节。配套的图解也清晰明了，每一个步骤都有对应的图片，即使是初学者也能跟着做。我尝试着书里教的简单叶子和花瓣，虽然第一次做得不太完美，但成品还是让我成就感满满。
评分《图解果蔬盘饰技艺》这本书更是打开了我对“吃”的全新视角！我一直以为盘饰就是把水果切好看点摆上去，但看了这本书我才明白，原来它是一门艺术。它不只是告诉你怎么雕刻，更重要的是告诉你如何“搭配”和“构思”。书里有很多不同主题的果蔬盘饰案例，比如宴会、节日、甚至是以动植物为灵感的创意拼盘。每一种案例都有详细的制作步骤，从食材的选择、颜色的搭配、到整体造型的设计，都考虑得非常周全。我被那些精致到令人惊叹的盘饰深深吸引，比如栩栩如生的孔雀，或者错落有致的风景画，简直不敢相信是用果蔬做出来的。书中还分享了一些关于色彩学和构图的原理，让我了解到为什么某些搭配会更吸引人，如何利用光影和空间来增强视觉效果。我尝试着模仿了一个简单的水果拼盘，虽然离书中的专业水平还有很远的距离，但家人都夸赞不已，感觉整个用餐的氛围都提升了许多。
评分我平时喜欢在家招待朋友，总是希望能够给他们带来一些惊喜。所以，我一直想学习一些特别的摆盘技巧，让我的家常菜也能焕发出“大餐”的光彩。这套《拼盘技巧 食雕盘饰宝典》简直就是我的救星！我尤其喜欢里面关于“创意拼盘”的部分。它不只是教你如何雕刻，更重要的是教你如何“讲故事”。书里有很多关于不同主题的拼盘灵感，比如“海洋世界”、“花园盛宴”、“节日祝福”等等，每一个主题都有详细的食材选择、颜色搭配和造型设计建议。我被那种将食物变成艺术品的理念深深打动，感觉不仅仅是在做菜，更是在创作一件件精美的艺术品。书中还分享了一些关于如何利用食材本身的颜色和形状来构成图案的技巧，让我学到了很多之前从未想过的角度。我尝试着做一个以“夏日海滩”为主题的水果拼盘，用哈密瓜做沙滩，蓝莓做海水，芒果做太阳，虽然成品还有待改进，但那种将创意变成现实的过程，真的太有成就感了。
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