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陳乃綺 著

圖書標籤:

• 科學實驗
• 廚房科學
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• 親子互動
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店鋪： 中關村圖書大廈旗艦店

齣版社： 山西人民齣版社（山西人民齣版社）

ISBN：9787203103622

商品編碼：29561744463

齣版時間：2018-04-01

基本信息

商品名稱： 廚房裏的聰明科學課	齣版社： 山西人民齣版社（山西人民齣版社）	齣版時間：2018-04-01
作者：陳乃綺	譯者：	開本： 24開
定價： 58.00	頁數：239	印次： 1
ISBN號：9787203103622	商品類型：圖書	版次： 1

《廚房裏的聰明科學課》是一本旨在揭示日常烹飪背後隱藏的奇妙科學原理的書籍。它將我們習以為常的廚房活動，如烘焙、烹煮、發酵等，轉化為一係列引人入勝的科學探索，讓讀者在享受美食的同時，也能深入理解食材的轉化過程以及烹飪技術的科學依據。 本書的核心理念是將廚房視為一個活生生的科學實驗室，每一個步驟、每一種食材都蘊含著豐富的化學、物理甚至生物學知識。作者以通俗易懂的語言，輔以生動的圖解和實例，帶領讀者一步步揭開這些科學的麵紗。 烘焙的奧秘：發酵、膨脹與化學反應 書中會詳細探討烘焙的科學。例如，為什麼酵母能讓麵包蓬鬆？這涉及到微生物的生命活動。酵母菌在適宜的溫度和濕潤環境下，會吞噬麵粉中的糖分，並産生二氧化碳氣體。這些氣體被麵團中的麵筋網絡捕捉，在烘烤過程中受熱膨脹，最終形成麵包內部疏鬆的孔隙結構。讀者將瞭解到，控製發酵的時間和溫度，對於獲得理想的口感至關重要，因為這直接影響著二氧化碳的産生量和麵筋的形成。 書中還會深入講解小蘇打和泡打粉在烘焙中的作用。它們是化學膨鬆劑，在加熱或與液體接觸時會産生二氧化碳。小蘇打（碳酸氫鈉）需要酸性物質（如酸奶、檸檬汁）的參與纔能産生氣體，而泡打粉則是一種復閤膨鬆劑，本身就含有酸性成分和堿性成分，遇水即可反應，因此使用起來更為便捷。讀者將明白，不同類型的蛋糕和餅乾之所以口感各異，正是因為它們所使用的膨鬆劑不同，以及烘烤過程中發生的復雜化學反應。 烘烤過程中，美拉德反應和焦糖化反應是産生誘人色澤和風味的關鍵。美拉德反應是指氨基酸和還原糖在加熱條件下發生的復雜反應，它能生成棕褐色的色素和數百種風味物質，賦予烤肉、烤麵包等食物獨特的香氣和色澤。焦糖化反應則是糖類在高溫下分解並發生一係列反應，産生深棕色的焦糖和獨特的焦糖風味。書中會通過清晰的圖示和解釋，讓讀者理解這些反應的發生條件和對食物風味的影響，從而能夠通過調整烹飪時間和溫度，更好地控製食物的風味和外觀。 烹煮的藝術：熱傳遞、分子結構與烹飪技巧 在烹煮方麵，本書將深入解析各種烹飪方法背後的科學原理。例如，為什麼燉煮能讓肉類變得酥爛？這與蛋白質的變性有關。在高溫和長時間的加熱下，肉類中的結締組織（主要是膠原蛋白）會逐漸分解，轉化為明膠，使肉質變得柔軟易嚼。同時，肉類中的水分會隨著加熱而蒸發，但如果水量充足，則可以通過熱傳遞將熱量均勻地傳遞到肉的內部，使整個肉塊都達到所需的溫度。 書中會詳細闡述不同烹飪方式對食材質地的影響。例如，油炸的高溫能迅速使食材錶麵形成一層酥脆的外殼，鎖住內部的水分，同時油的導熱性好，能快速將熱量傳遞到食材內部，使其熟透。而蒸煮則是一種溫和的烹飪方式，利用水蒸氣的熱量將食材煮熟，能最大限度地保留食材的原有風味和營養。煮、炒、煎、炸等方法，在熱傳遞的方式、溫度以及時間上都有顯著差異，這些差異直接影響著食材的口感、色澤和營養成分。 本書還會探討食材在加熱過程中發生的物理變化，例如蔬菜的細胞壁在加熱後會破裂，導緻其變軟，釋放齣內部的糖分和水分。而蛋白質在加熱時會凝固，這也是為什麼煎蛋時蛋液會迅速凝固的原因。理解這些變化，能幫助讀者更好地掌握火候，避免食材過度烹飪或烹飪不足。 發酵的魔法：微生物的奇妙世界 發酵是本書中一個特彆引人入勝的部分。讀者將瞭解到，發酵並非僅僅是食物的“變質”，而是一種有益的微生物活動，能夠極大地豐富食物的風味和營養。例如，酸奶的發酵過程，涉及乳酸菌將牛奶中的乳糖轉化為乳酸，從而使牛奶凝固並産生酸甜的味道。益生菌在這一過程中扮演著重要的角色，它們不僅賦予瞭酸奶獨特的口感，還對人體健康有益。 書中會介紹各種發酵食品的製作原理，如泡菜、醬油、酒精等。以泡菜為例，其發酵過程 involves 雜菌的競爭和乳酸菌的主導作用。在適宜的鹽度和溫度下，乳酸菌會大量繁殖，産生乳酸，降低pH值，抑製其他有害微生物的生長，從而使泡菜在酸爽中帶有一絲復雜的風味。 酒精發酵則是酵母菌在無氧條件下將糖分轉化為酒精和二氧化碳的過程。這是釀酒的根本原理。讀者將瞭解到，不同種類的酵母菌和不同的發酵條件，會産生不同風味和酒精度數的酒。 調味的科學：風味分子的協同作用 調味也是廚房科學的重要組成部分。本書將揭示調味料並非僅僅是簡單的“添味劑”，而是通過復雜的分子相互作用，共同創造齣令人愉悅的風味。例如，甜味、鹹味、酸味、苦味和鮮味這五種基本味覺，在口腔中會産生不同的信號，並與嗅覺感知到的香氣共同作用，形成我們對食物的整體風味體驗。 書中會探討鹽在調味中的多重作用。除瞭提供鹹味，鹽還能改變食材的質地，例如讓肉類更嫩滑，讓蔬菜更易脫水。同時，鹽也能抑製某些酶的活性，延長食物的保質期。 香料的運用也是調味的藝術。許多香料含有揮發性芳香化閤物，這些化閤物的種類和組閤決定瞭香料獨特的香氣。當這些香料與食物中的其他成分發生反應時，會産生更加復雜和迷人的風味。書中會解析一些常見香料的化學成分，以及它們如何與其他食材發生作用，從而提升菜肴的風味層次。 廚房安全與食材保鮮的科學 除瞭烹飪的樂趣，本書還將關注廚房安全和食材保鮮的科學原理。例如，為什麼有些食物需要冷藏？這涉及到微生物的生長速度。低溫會顯著減緩細菌的繁殖速度，從而延長食材的保鮮期。 書中會解釋不同烹飪溫度對食物中微生物的殺滅作用。例如，高溫烹飪能夠有效殺滅大部分緻病菌，保障食品安全。同時，也會講解如何正確處理生食和熟食，避免交叉汙染。 在食材保鮮方麵，本書會介紹一些科學的保鮮方法，如真空包裝、脫水、醃製等。這些方法都是通過改變食材所處的環境，抑製微生物的生長和酶的活性，從而延長食材的保鮮期。 結語 《廚房裏的聰明科學課》是一本充滿趣味性和知識性的書籍，它以一種全新的視角審視我們每天都在進行的廚房活動。通過這本書，讀者不僅能學會如何做齣更美味的食物，更能培養對科學的興趣，並將科學思維應用到日常生活中。它是一次將科學探究融入生活，將枯燥的原理轉化為生動實踐的絕佳機會，讓每一次的廚房體驗都充滿驚喜與收獲。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我當初買這本書，純粹是因為書名很有趣，感覺應該會有些輕鬆幽默的內容，或許還能學到一兩個小竅門，讓我的廚藝有所提升。我本來並沒有抱著太大的期望，以為也就是一本泛泛而談的“廚房常識”類書籍。然而，當我翻開第一頁，我就被深深地吸引住瞭。作者的文筆非常有感染力，他不是在枯燥地講授理論，而是在講述一個又一個關於廚房裏的“故事”。他用充滿智慧的觀察，將那些我們習以為常的烹飪現象，變得格外引人入勝。比如，他會從一個食材的細微變化入手，然後一步步揭示背後的科學原理，就像偵探破案一樣，讓人充滿好奇心。我尤其喜歡他對“風味”的解讀，他不僅僅是告訴你怎麼做齣好吃的食物，更是讓你理解“好吃”背後的邏輯。他會分析不同食材的化學成分，以及它們在加熱過程中産生的奇妙變化，是如何組閤成我們感知到的豐富口感和香氣。讀這本書，我感覺自己就像坐在一間充滿智慧的實驗室裏，而我就是那個最幸運的觀察者，能夠近距離地接觸和理解這些神奇的化學反應。它讓我不再隻是一個被動的食客，或者一個機械的廚師，而是成為一個能夠主動思考，去創造，去享受烹飪過程的“玩傢”。現在，我對食材有瞭更深的敬畏，也對烹飪有瞭更深的理解。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直就是為我量身定做的！作為一個對烹飪充滿熱情但對背後的科學原理一竅不通的“黑暗料理”愛好者，我常常在廚房裏遇到各種令人抓狂的問題。比如，為什麼有時候烤齣來的蛋糕會塌陷？為什麼炒菜時蔬菜會變得軟塌塌失去脆感？最讓我睏惑的是，為什麼我按照同一個食譜操作，有時候成功，有時候卻一塌糊塗？我嘗試過無數次從網絡上零散地搜尋答案，但往往信息碎片化，而且很多解釋晦澀難懂，根本消化不瞭。直到我翻開《廚房裏的聰明科學課》，我纔意識到，原來我之前的努力都走瞭彎路。這本書用一種非常生動有趣的方式，將那些看似高深的化學、物理知識，一點點地展現在我的眼前，而且全部都和廚房裏的實際操作息息相關。我不再是盲目地跟著食譜，而是開始理解每一步操作背後的原理。比如，書中對酵母發酵的解釋，讓我徹底明白瞭為什麼麵團需要發酵，以及不同溫度對發酵速度的影響。還有關於蛋白質凝固的講解，讓我理解瞭煎蛋時火候的重要性。我現在不僅能做齣美味的食物，還能在食材和烹飪過程中發現許多有趣的“小秘密”，甚至還能根據自己的理解，對食譜進行一些小小的調整，而這些調整往往能帶來意想不到的驚喜。這本書不僅僅是教會我烹飪技巧，更是點燃瞭我探索廚房奧秘的興趣，讓我覺得烹飪變成瞭一種充滿樂趣的科學實驗，我不再害怕失敗，因為我知道失敗的原因，也知道如何改進。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，廚房就像一個充滿魔力的地方，食材在我們的手中經過一番“魔法”，就能變成令人垂涎的美食。但這種“魔法”究竟是如何實現的，我卻知之甚少。直到讀瞭《廚房裏的聰明科學課》，我纔恍然大悟，原來我們日常的烹飪過程，本身就是一門博大精深的科學。這本書用非常通俗易懂的語言，為我揭開瞭廚房裏的神秘麵紗。它沒有使用那些令人望而生畏的專業術語，而是將復雜的科學原理，巧妙地融入到日常的烹飪場景中。比如，書中關於“美拉德反應”的描述，讓我明白瞭為什麼烤肉會有誘人的焦香，以及如何通過控製溫度和時間來達到最佳的烹飪效果。還有關於“乳化”的解釋，讓我終於理解瞭為什麼沙拉醬能夠保持穩定，而不是油水分離。我以前對這些概念一無所知，隻是憑著經驗去操作，有時候成功，有時候卻失敗得莫名其妙。現在，我感覺自己擁有瞭一雙“透視眼”，能夠看到食材在烹飪過程中發生的每一個細微變化，並且能夠理解這些變化背後的原因。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一本“廚房百科全書”，讓我對烹飪有瞭全新的認識。我不再僅僅滿足於跟著食譜做菜，而是開始主動去思考，去探索，去發現。我現在烹飪時，不再是機械地執行指令，而是能夠根據對科學原理的理解，進行更靈活的調整，從而做齣更美味、更健康的食物。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，科學是一件很嚴肅的事情，離我們的日常生活很遠，特彆是廚房這種充滿煙火氣的地方。所以，當我看到《廚房裏的聰明科學課》這本書時，我既好奇又有些懷疑，究竟能把廚房裏的事情和科學聯係得多緊密？但事實證明，我的擔憂是多餘的。這本書以一種非常獨特且引人入勝的方式，將科學的嚴謹性和廚房的實用性完美地結閤在瞭一起。它不是那種照本宣科的科學讀物，也不是那種隻會教你“怎麼做”的食譜，而是真正地讓你理解“為什麼這樣做”。例如，書中對“加熱”這一最基本烹飪方式的拆解，讓我從物理學的角度理解瞭熱傳導、熱對流和熱輻射是如何影響食材的，以及為什麼不同的烹飪工具和方式會帶來截然不同的結果。我還對書中關於“水”的講解印象深刻，從水的沸點、蒸發，到它在食物中的作用，都進行瞭細緻的分析。這讓我意識到，即使是我們最熟悉的水，在廚房裏也有著如此多的科學奧秘。讀完這本書，我感覺自己對廚房裏的許多現象都有瞭豁然開朗的認識，很多以前不理解的“為什麼”都得到瞭解答。它不僅僅提升瞭我的烹飪技能，更重要的是，它讓我對科學産生瞭濃厚的興趣，甚至開始反思日常生活中其他的現象，都可能蘊含著有趣的科學原理。

評分☆☆☆☆☆

一直以來，我總覺得廚房是一個充滿“經驗之談”的地方，很多烹飪技巧都是靠一代代的傳承，或者自己摸索齣來的。對於那些“為什麼”的問題，我從來沒有深入去想過，也認為它們並不重要。直到我偶然間發現瞭《廚房裏的聰明科學課》這本書，我的觀念被徹底顛覆瞭。這本書以一種非常有趣且極具啓發性的方式，將廚房裏的點點滴滴都與科學原理聯係起來。我驚訝地發現，原來我們每天都在進行著復雜的化學反應和物理變化。比如，書中關於“發酵”的講解，不僅僅是教我如何發酵麵團，更是讓我理解瞭酵母的微生物特性，以及它們在新陳代謝過程中産生的氣體是如何讓麵團膨脹的。還有對“油和水”相互作用的分析，讓我徹底明白瞭為什麼有些菜肴需要先炒後燉，或者為什麼需要加入一些特殊的調料來幫助乳化。這本書讓我不再是那個隻知道“照做”的廚師，而是變成瞭一個“理解者”。我開始帶著科學的視角去觀察食材，去思考烹飪的過程。每一次下廚，都像是一場小型科學實驗，充滿瞭驚喜和發現。我能夠根據原理來調整烹飪的時間和溫度，也能夠更好地處理食材，避免一些常見的錯誤。這本書不僅讓我廚藝大漲，更重要的是，它培養瞭我獨立思考和探索的精神，讓我覺得學習科學原來可以如此有趣，如此貼近生活。