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陈乃绮 著

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出版社： 山西人民出版社（山西人民出版社）

ISBN：9787203103622

商品编码：29561744463

出版时间：2018-04-01

基本信息

商品名称： 厨房里的聪明科学课	出版社： 山西人民出版社（山西人民出版社）	出版时间：2018-04-01
作者：陈乃绮	译者：	开本： 24开
定价： 58.00	页数：239	印次： 1
ISBN号：9787203103622	商品类型：图书	版次： 1

《厨房里的聪明科学课》是一本旨在揭示日常烹饪背后隐藏的奇妙科学原理的书籍。它将我们习以为常的厨房活动，如烘焙、烹煮、发酵等，转化为一系列引人入胜的科学探索，让读者在享受美食的同时，也能深入理解食材的转化过程以及烹饪技术的科学依据。 本书的核心理念是将厨房视为一个活生生的科学实验室，每一个步骤、每一种食材都蕴含着丰富的化学、物理甚至生物学知识。作者以通俗易懂的语言，辅以生动的图解和实例，带领读者一步步揭开这些科学的面纱。 烘焙的奥秘：发酵、膨胀与化学反应 书中会详细探讨烘焙的科学。例如，为什么酵母能让面包蓬松？这涉及到微生物的生命活动。酵母菌在适宜的温度和湿润环境下，会吞噬面粉中的糖分，并产生二氧化碳气体。这些气体被面团中的面筋网络捕捉，在烘烤过程中受热膨胀，最终形成面包内部疏松的孔隙结构。读者将了解到，控制发酵的时间和温度，对于获得理想的口感至关重要，因为这直接影响着二氧化碳的产生量和面筋的形成。 书中还会深入讲解小苏打和泡打粉在烘焙中的作用。它们是化学膨松剂，在加热或与液体接触时会产生二氧化碳。小苏打（碳酸氢钠）需要酸性物质（如酸奶、柠檬汁）的参与才能产生气体，而泡打粉则是一种复合膨松剂，本身就含有酸性成分和碱性成分，遇水即可反应，因此使用起来更为便捷。读者将明白，不同类型的蛋糕和饼干之所以口感各异，正是因为它们所使用的膨松剂不同，以及烘烤过程中发生的复杂化学反应。 烘烤过程中，美拉德反应和焦糖化反应是产生诱人色泽和风味的关键。美拉德反应是指氨基酸和还原糖在加热条件下发生的复杂反应，它能生成棕褐色的色素和数百种风味物质，赋予烤肉、烤面包等食物独特的香气和色泽。焦糖化反应则是糖类在高温下分解并发生一系列反应，产生深棕色的焦糖和独特的焦糖风味。书中会通过清晰的图示和解释，让读者理解这些反应的发生条件和对食物风味的影响，从而能够通过调整烹饪时间和温度，更好地控制食物的风味和外观。 烹煮的艺术：热传递、分子结构与烹饪技巧 在烹煮方面，本书将深入解析各种烹饪方法背后的科学原理。例如，为什么炖煮能让肉类变得酥烂？这与蛋白质的变性有关。在高温和长时间的加热下，肉类中的结缔组织（主要是胶原蛋白）会逐渐分解，转化为明胶，使肉质变得柔软易嚼。同时，肉类中的水分会随着加热而蒸发，但如果水量充足，则可以通过热传递将热量均匀地传递到肉的内部，使整个肉块都达到所需的温度。 书中会详细阐述不同烹饪方式对食材质地的影响。例如，油炸的高温能迅速使食材表面形成一层酥脆的外壳，锁住内部的水分，同时油的导热性好，能快速将热量传递到食材内部，使其熟透。而蒸煮则是一种温和的烹饪方式，利用水蒸气的热量将食材煮熟，能最大限度地保留食材的原有风味和营养。煮、炒、煎、炸等方法，在热传递的方式、温度以及时间上都有显著差异，这些差异直接影响着食材的口感、色泽和营养成分。 本书还会探讨食材在加热过程中发生的物理变化，例如蔬菜的细胞壁在加热后会破裂，导致其变软，释放出内部的糖分和水分。而蛋白质在加热时会凝固，这也是为什么煎蛋时蛋液会迅速凝固的原因。理解这些变化，能帮助读者更好地掌握火候，避免食材过度烹饪或烹饪不足。 发酵的魔法：微生物的奇妙世界 发酵是本书中一个特别引人入胜的部分。读者将了解到，发酵并非仅仅是食物的“变质”，而是一种有益的微生物活动，能够极大地丰富食物的风味和营养。例如，酸奶的发酵过程，涉及乳酸菌将牛奶中的乳糖转化为乳酸，从而使牛奶凝固并产生酸甜的味道。益生菌在这一过程中扮演着重要的角色，它们不仅赋予了酸奶独特的口感，还对人体健康有益。 书中会介绍各种发酵食品的制作原理，如泡菜、酱油、酒精等。以泡菜为例，其发酵过程 involves 杂菌的竞争和乳酸菌的主导作用。在适宜的盐度和温度下，乳酸菌会大量繁殖，产生乳酸，降低pH值，抑制其他有害微生物的生长，从而使泡菜在酸爽中带有一丝复杂的风味。 酒精发酵则是酵母菌在无氧条件下将糖分转化为酒精和二氧化碳的过程。这是酿酒的根本原理。读者将了解到，不同种类的酵母菌和不同的发酵条件，会产生不同风味和酒精度数的酒。 调味的科学：风味分子的协同作用 调味也是厨房科学的重要组成部分。本书将揭示调味料并非仅仅是简单的“添味剂”，而是通过复杂的分子相互作用，共同创造出令人愉悦的风味。例如，甜味、咸味、酸味、苦味和鲜味这五种基本味觉，在口腔中会产生不同的信号，并与嗅觉感知到的香气共同作用，形成我们对食物的整体风味体验。 书中会探讨盐在调味中的多重作用。除了提供咸味，盐还能改变食材的质地，例如让肉类更嫩滑，让蔬菜更易脱水。同时，盐也能抑制某些酶的活性，延长食物的保质期。 香料的运用也是调味的艺术。许多香料含有挥发性芳香化合物，这些化合物的种类和组合决定了香料独特的香气。当这些香料与食物中的其他成分发生反应时，会产生更加复杂和迷人的风味。书中会解析一些常见香料的化学成分，以及它们如何与其他食材发生作用，从而提升菜肴的风味层次。 厨房安全与食材保鲜的科学 除了烹饪的乐趣，本书还将关注厨房安全和食材保鲜的科学原理。例如，为什么有些食物需要冷藏？这涉及到微生物的生长速度。低温会显著减缓细菌的繁殖速度，从而延长食材的保鲜期。 书中会解释不同烹饪温度对食物中微生物的杀灭作用。例如，高温烹饪能够有效杀灭大部分致病菌，保障食品安全。同时，也会讲解如何正确处理生食和熟食，避免交叉污染。 在食材保鲜方面，本书会介绍一些科学的保鲜方法，如真空包装、脱水、腌制等。这些方法都是通过改变食材所处的环境，抑制微生物的生长和酶的活性，从而延长食材的保鲜期。 结语 《厨房里的聪明科学课》是一本充满趣味性和知识性的书籍，它以一种全新的视角审视我们每天都在进行的厨房活动。通过这本书，读者不仅能学会如何做出更美味的食物，更能培养对科学的兴趣，并将科学思维应用到日常生活中。它是一次将科学探究融入生活，将枯燥的原理转化为生动实践的绝佳机会，让每一次的厨房体验都充满惊喜与收获。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，厨房就像一个充满魔力的地方，食材在我们的手中经过一番“魔法”，就能变成令人垂涎的美食。但这种“魔法”究竟是如何实现的，我却知之甚少。直到读了《厨房里的聪明科学课》，我才恍然大悟，原来我们日常的烹饪过程，本身就是一门博大精深的科学。这本书用非常通俗易懂的语言，为我揭开了厨房里的神秘面纱。它没有使用那些令人望而生畏的专业术语，而是将复杂的科学原理，巧妙地融入到日常的烹饪场景中。比如，书中关于“美拉德反应”的描述，让我明白了为什么烤肉会有诱人的焦香，以及如何通过控制温度和时间来达到最佳的烹饪效果。还有关于“乳化”的解释，让我终于理解了为什么沙拉酱能够保持稳定，而不是油水分离。我以前对这些概念一无所知，只是凭着经验去操作，有时候成功，有时候却失败得莫名其妙。现在，我感觉自己拥有了一双“透视眼”，能够看到食材在烹饪过程中发生的每一个细微变化，并且能够理解这些变化背后的原因。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一本“厨房百科全书”，让我对烹饪有了全新的认识。我不再仅仅满足于跟着食谱做菜，而是开始主动去思考，去探索，去发现。我现在烹饪时，不再是机械地执行指令，而是能够根据对科学原理的理解，进行更灵活的调整，从而做出更美味、更健康的食物。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我总觉得厨房是一个充满“经验之谈”的地方，很多烹饪技巧都是靠一代代的传承，或者自己摸索出来的。对于那些“为什么”的问题，我从来没有深入去想过，也认为它们并不重要。直到我偶然间发现了《厨房里的聪明科学课》这本书，我的观念被彻底颠覆了。这本书以一种非常有趣且极具启发性的方式，将厨房里的点点滴滴都与科学原理联系起来。我惊讶地发现，原来我们每天都在进行着复杂的化学反应和物理变化。比如，书中关于“发酵”的讲解，不仅仅是教我如何发酵面团，更是让我理解了酵母的微生物特性，以及它们在新陈代谢过程中产生的气体是如何让面团膨胀的。还有对“油和水”相互作用的分析，让我彻底明白了为什么有些菜肴需要先炒后炖，或者为什么需要加入一些特殊的调料来帮助乳化。这本书让我不再是那个只知道“照做”的厨师，而是变成了一个“理解者”。我开始带着科学的视角去观察食材，去思考烹饪的过程。每一次下厨，都像是一场小型科学实验，充满了惊喜和发现。我能够根据原理来调整烹饪的时间和温度，也能够更好地处理食材，避免一些常见的错误。这本书不仅让我厨艺大涨，更重要的是，它培养了我独立思考和探索的精神，让我觉得学习科学原来可以如此有趣，如此贴近生活。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我当初买这本书，纯粹是因为书名很有趣，感觉应该会有些轻松幽默的内容，或许还能学到一两个小窍门，让我的厨艺有所提升。我本来并没有抱着太大的期望，以为也就是一本泛泛而谈的“厨房常识”类书籍。然而，当我翻开第一页，我就被深深地吸引住了。作者的文笔非常有感染力，他不是在枯燥地讲授理论，而是在讲述一个又一个关于厨房里的“故事”。他用充满智慧的观察，将那些我们习以为常的烹饪现象，变得格外引人入胜。比如，他会从一个食材的细微变化入手，然后一步步揭示背后的科学原理，就像侦探破案一样，让人充满好奇心。我尤其喜欢他对“风味”的解读，他不仅仅是告诉你怎么做出好吃的食物，更是让你理解“好吃”背后的逻辑。他会分析不同食材的化学成分，以及它们在加热过程中产生的奇妙变化，是如何组合成我们感知到的丰富口感和香气。读这本书，我感觉自己就像坐在一间充满智慧的实验室里，而我就是那个最幸运的观察者，能够近距离地接触和理解这些神奇的化学反应。它让我不再只是一个被动的食客，或者一个机械的厨师，而是成为一个能够主动思考，去创造，去享受烹饪过程的“玩家”。现在，我对食材有了更深的敬畏，也对烹饪有了更深的理解。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，科学是一件很严肃的事情，离我们的日常生活很远，特别是厨房这种充满烟火气的地方。所以，当我看到《厨房里的聪明科学课》这本书时，我既好奇又有些怀疑，究竟能把厨房里的事情和科学联系得多紧密？但事实证明，我的担忧是多余的。这本书以一种非常独特且引人入胜的方式，将科学的严谨性和厨房的实用性完美地结合在了一起。它不是那种照本宣科的科学读物，也不是那种只会教你“怎么做”的食谱，而是真正地让你理解“为什么这样做”。例如，书中对“加热”这一最基本烹饪方式的拆解，让我从物理学的角度理解了热传导、热对流和热辐射是如何影响食材的，以及为什么不同的烹饪工具和方式会带来截然不同的结果。我还对书中关于“水”的讲解印象深刻，从水的沸点、蒸发，到它在食物中的作用，都进行了细致的分析。这让我意识到，即使是我们最熟悉的水，在厨房里也有着如此多的科学奥秘。读完这本书，我感觉自己对厨房里的许多现象都有了豁然开朗的认识，很多以前不理解的“为什么”都得到了解答。它不仅仅提升了我的烹饪技能，更重要的是，它让我对科学产生了浓厚的兴趣，甚至开始反思日常生活中其他的现象，都可能蕴含着有趣的科学原理。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直就是为我量身定做的！作为一个对烹饪充满热情但对背后的科学原理一窍不通的“黑暗料理”爱好者，我常常在厨房里遇到各种令人抓狂的问题。比如，为什么有时候烤出来的蛋糕会塌陷？为什么炒菜时蔬菜会变得软塌塌失去脆感？最让我困惑的是，为什么我按照同一个食谱操作，有时候成功，有时候却一塌糊涂？我尝试过无数次从网络上零散地搜寻答案，但往往信息碎片化，而且很多解释晦涩难懂，根本消化不了。直到我翻开《厨房里的聪明科学课》，我才意识到，原来我之前的努力都走了弯路。这本书用一种非常生动有趣的方式，将那些看似高深的化学、物理知识，一点点地展现在我的眼前，而且全部都和厨房里的实际操作息息相关。我不再是盲目地跟着食谱，而是开始理解每一步操作背后的原理。比如，书中对酵母发酵的解释，让我彻底明白了为什么面团需要发酵，以及不同温度对发酵速度的影响。还有关于蛋白质凝固的讲解，让我理解了煎蛋时火候的重要性。我现在不仅能做出美味的食物，还能在食材和烹饪过程中发现许多有趣的“小秘密”，甚至还能根据自己的理解，对食谱进行一些小小的调整，而这些调整往往能带来意想不到的惊喜。这本书不仅仅是教会我烹饪技巧，更是点燃了我探索厨房奥秘的兴趣，让我觉得烹饪变成了一种充满乐趣的科学实验，我不再害怕失败，因为我知道失败的原因，也知道如何改进。