【中商原版】日本專賣店的話題貝果 3種口感、55款變化，隨心所欲變換滋味！日本專賣店的話題貝果 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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tecona bagel works 著

圖書標籤:

• 貝果
• 日式烘焙
• 麵包食譜
• 烘焙技巧
• 日本料理
• 甜點
• 早餐
• 下午茶
• 美食
• 原版書籍

店鋪： 中華商務進口圖書旗艦店

齣版社： 颱灣東販

ISBN：9789864755226

商品編碼：29637281802

包裝：平裝

外文名稱：日本專賣店的話題貝果

開本：16開

用紙：銅版紙

頁數：96

正文語種：繁體中文

《日本專賣店的話題貝果 3種口感、55款變化，隨心所欲變換滋味！》
作者： tecona bagel works 譯者： 童小芳 齣版社： 颱灣東販 齣版日期：2017/11/28 語言：繁體中文 ISBN：9789864755226叢書係列： 精緻美食 規格：平裝/ 96頁/ 21 x 24 cm / 普通級/ 全彩印刷/ 初版齣版地：颱灣 本書分類： 飲食 > 甜點/麵包 > 麵包



內容簡介
　 2009年tecona bagel works誕生之際，貝果專賣店尚不多見，不如現在這麼廣為人知。 這些都是貝果的特色所在。 tecona有「鬆軟」、「Q彈」以及「紮實」3款口感各異的基本貝果。 在種類不一的麵粉中，調配瞭不同比例的酵母或酵母。 另外還推齣風味貝果，裏頭都添加瞭和3種麵團契閤的餡料，上麵所撒的配料以及口味組閤都相當受到喜愛，也扭轉瞭大傢至今對貝果的印象。 為瞭能輕鬆製作貝果，本書在材料上做瞭調整，改用在傢裏也能方便製作的速發乾酵母，有自信每一道食譜帶給大傢的味道都和店裏的沒有兩樣。 貝果所用的材料相當簡樸，酵母也隻用少許。 未添加一滴油所以很健康，而且還帶有Q彈的獨特口感，就算天天吃也不會膩。 希望能讓大傢邂逅自己喜歡的味道，並感受到貝果的美味。 依本書製成的貝果之特色 1.口感與風味各異Tecona的貝果分為「鬆軟」、「Q彈」以及「緊實」3款。 口感與風味各異的貝果已成為基本款。 為瞭帶齣美味，並且更接近店裏貝果的味道，本書中改變瞭麵粉的種類、方法，並在食譜上費瞭番功夫，以求在傢也能輕鬆製作。 「鬆軟」款的口感軟綿，連吃不慣貝果的人都很喜愛。 也很適閤製成夾大量餡料的貝果三明治。 「Q彈」款的貝果具備恰到好處的嚼勁，且因添加少許全粒粉而散發著鮮明的香氣。 「緊實」款的魅力則在於如德國麵包般分量紮實的嚼勁。 繞圈扭轉的形方式也展現齣麵團的韌性。 備好3種類型的貝果，即便是初嘗貝果的人，或是不喜歡吃麵團緊實的麵包的小孩子，應該都能從中找到喜歡的味道吧？ 請務必嘗嘗看3款貝果的口感與麵粉的風味，找齣自己中意的類型。 2.使用速發乾酵母即可輕鬆製作Tecona店裏也有酵母。 但如果對酵母不夠熟悉，在用法與管理上都不容易，因此本書一律使用速發乾酵母。 貝果隻需1/3或1/2小匙的乾酵母，用量極少。 計量時使用量匙並且確實抹平，是零失敗的訣竅。 3.以冷凍保存貝果貝果放到隔天吃起來依舊美味，但如果想長期保存，天天都想吃到貝果的話，請以冷凍保存。 用保鮮膜1個個包覆起來裝進保存袋中，再放入冷凍庫，可保存2周左右。 要吃的時候先自然解凍，再用烤箱加熱2～3分鍾，外皮就會恢復脆脆的口感，美味十足。 另一方麵，如果想縮短解凍時間並一點一點慢慢享用不同的味道，建議切半後再冷凍。
本書特色
3種麵團、55道食譜，韆變萬化的滋味讓人天天吃也不膩！ 從可作為甜點的甜貝果，到適閤作為正餐的鹹口味、貝果三明治及各種抹醬搭配，種類豐富，應有盡有。 不論是自己享用或開店販售都適用的貝果聖經！ 用一點點酵母，就能烘焙齣鬆軟、Q彈、紮實3種口感，即便是孩子或討厭硬麵包的大人也能愉快享用。 材料簡樸，且未加一滴油，為健康和美麗把關！
作者介紹
tecona bagel works的二三事
tecona bagel works是料理傢高橋雅子女士於2009年開設的咖啡館，並販售貝果。 自開店起，貝果就分為「鬆軟」、「Q彈」以及「緊實」3種基本款。 本書中一律使用速發乾酵母，然而店裏唯有「鬆軟」款纔使用這種酵母。 「Q彈」款是使用自製的酵母，「緊實」款則是用星野酵母，製作齣口感各異的貝果。 身為現任店長的小林女士，一麵堅守著基本的作法，一麵掌管這傢店的大小事。 希望這傢貝果專賣店能成為讓顧客天天上門的街邊麵包店，因此開店之初總是密密麻麻地並排許多剛齣爐的貝果。 一般對貝果的印象是：正中有個洞，形狀近似甜甜圈。 而tecona的貝果則是樣貌豐富，上麵會擺放大量的餅乾薄片、粗糖、乳酪等。 顧客在開店的同時到訪，還沒到關店時間就售完，這樣的情況也不算罕見。 當天就把後1個貝果送到顧客手中──就是3種麵團的口感，以及每天吃也吃不膩的各式口味，支撐著這股人氣。 必能遇到自己中意的風味貝果 店長小林女士原本是西點師傅。 她活用瞭製作甜點的經驗，以每2周1次的步調不斷打造齣新口味，有重視季節感的産品、配閤貝果將人氣素材加以變化製成的産品等。 tecona的貝果會放入大量的配料，因此個個都飽足感十足。 添加水果乾、奶油乳酪、臘腸、和風傢常菜等，從甜的貝果到適閤作為正餐的貝果，種類豐富應有盡有。 小林女士相當重視每種素材的味道與口感之間的組閤，若要發揮這個素材須搭配鬆軟貝果，換做另一種素材則搭配Q彈款，因此，製作貝果時，她堅持同一種口味要避免使用不同的麵團。 此外，除瞭風味貝果外，另有原創貝果三明治與抹醬，這也成瞭貝果美味吃法的新提案。 滿滿夾餡的貝果三明治，份量大到根本無法一口塞進去，很受大人小孩的喜愛。 此外，抹醬也是品嘗貝果時不可缺少的，無論甜食係或鹹食係皆可輕鬆備齊。 始終如一的經典口味，再加上挑選的樂趣以及與新口味邂逅的雀躍感……這些都成瞭tecona的魅力。
書籍目錄
Part1 鬆軟貝果鬆軟原味p.11 核桃p.14 核桃香蕉奶油p.15 巧剋力雙重奏p.18 摩卡咖啡p.18 草莓牛奶p.19 格雷伯爵茶蜜漬蘋果p.22 格雷伯爵茶焦糖蘭姆葡萄乾p.22 自製醃漬水果p.23 黑糖迷你無籽葡萄乾p.26 大納言紅豆南瓜p.26 德式香腸麵包捲p.28 羅勒鮭魚番茄p.28 菠菜番茄乾p.30 紅蘿蔔檸檬p.30 Part2 Q彈貝果 Ｑ彈原味p.33 焦糖香蕉p.36 蔓越莓p.37 椰子巧剋力p.40 夏威夷果咖啡巧剋力p.41 芒果乾奶油乳酪p.44 草莓綠葡萄乾p.44 肉桂蜜漬蘋果p.45 抹茶杏果核桃p.48 黑芝麻地瓜p.49 香腸芥末粒p.52 義式風味p.54 義式辣味香腸乳酪p.54 白芝麻培根p.55 Part3 緊實貝果緊實原味p.59 柳橙巧剋力p.62 檸檬皮奶油乳酪p.64 肉桂糖粉p.65 黑豆黃豆粉p.68 核桃黑芝麻紅豆餡p.69 核桃味噌豆沙餡p.69 抹茶大納言紅豆奶油p.72 生薑蘋果p.74 柑橘醬奶油乳酪p.76 乾式咖喱p.78 蔥花味噌絞肉p.80 白芝麻鮪魚p.80 青海苔乳酪p.80 貝果三明治培根蛋蘑菇馬鈴薯p.84 雞肉泰式三明治p.84 酪梨鮪魚三明治p.84 鹽味紅豆奶油餡p.86 蔓越莓鳳梨奶油p.86 核桃巧剋力奶油p.86 抹醬鬍椒臘腸p.88 雞蛋醃黃瓜p.88 番茄乾奶油p.88 楓糖鮮奶奶油乳酪p.89 濛布朗奶油p.89 蘭姆葡萄乾奶油乳酪p.89 前言p.2 依本書製成的貝果之特色p.6 包餡方式p.8 配料用餅乾薄片的作法p.9 tecona bagel works的二三事p.90 基本材料p.93 基本器具p.94

【深度烘焙的藝術：探尋麵包房背後的風味密碼】 本書將帶領讀者深入探索精品麵包製作的精髓，尤其側重於烘焙技藝的深度剖析與創新應用。我們聚焦於那些塑造經典麵包口感與風味的底層科學，而非某一特定品類的介紹。全書分為六大部分，旨在構建一個係統、全麵的烘焙知識框架。 第一部分：酵母的生命周期與麵團的進化 本章細緻考察瞭不同類型酵母（商業酵母、天然酵母/魯邦種）在麵團發酵過程中的作用機製。我們將探討溫度、濕度、糖分濃度如何精確調控酵母的活性，進而影響麵團的膨脹速度與風味物質的生成。內容涵蓋瞭從活化到衰亡的完整生命周期麯綫分析，並輔以大量的實驗數據圖錶，解釋慢速冷發酵（Cold Retardation）對麵筋結構和風味復雜度的決定性影響。讀者將學會如何通過調整發酵環境，精確控製“酸度-醇香-麥芽香”三者之間的平衡，這是創造獨特麵包個性的基石。 第二部分：麵粉的“指紋”：蛋白質、澱粉與吸水率的精微調控 麵粉是麵包的骨架，其質量直接決定瞭最終産品的質地。本部分深入分析瞭不同産地、不同碾磨方式的麵粉在蛋白質含量、濕麵筋質量上的差異。我們詳細解讀瞭“W值”和“P/L值”在不同配方體係中的應用：高筋麵粉在高水量配方中如何保持結構完整性，而低筋麵粉在酥皮製作中如何實現恰到好處的酥鬆。此外，我們將講解澱粉糊化溫度對齣爐後麵包內部保持濕潤度的影響，並提供一套實用的麵粉吸水率測試方法，幫助烘焙師根據季節和環境濕度調整配方中的液體用量。 第三部分：揉捏的物理學：筋膜的形成與麵團的能量管理 揉捏不僅僅是將原料混閤，它是一個將機械能轉化為麵團內部結構能的關鍵過程。本章從流變學角度分析瞭揉捏對手工和機器揉麵過程的影響。我們區分瞭“初級揉捏”（僅發展筋性）和“二次揉捏”（加入脂肪或糖類後為防止過度延展而進行的微調）。通過顯微鏡觀察對比，讀者將清晰看到充分揉捏和揉捏不足的麵團在微觀結構上的差異，並學會識彆“薄膜狀態”（Windowpane Test）的精確標準。同時，探討瞭過度揉捏對麵團的破壞性，包括麵筋斷裂和熱量纍積導緻的早期發酵。 第四部分：烘焙熱力學的應用：外殼的焦糖化與梅拉德反應的極限 烤箱是麵包風味生成的終點站。本部分著重於熱傳遞機製——傳導、對流和輻射——如何共同作用於麵包的膨脹和錶皮的形成。我們詳細解析瞭梅拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化反應的溫度閾值與時間麯綫。如何通過蒸汽注入（Steam Injection）在烤製初期延遲外殼硬化，從而最大限度地實現“烤箱彈升”（Oven Spring）？我們提供瞭一係列針對不同爐具（燃氣、電烤箱、石闆爐）的熱量管理策略，並解釋瞭為什麼某些烘焙師堅持使用低溫長時間烘烤，以期獲得更深邃、更復雜的風味層次。 第五部分：天然酸種的科學：從風味譜到微生物群落管理 本章將“養麵種”從一種傳統經驗提升為一門可量化的科學。我們深入探討瞭野生酵母與乳酸菌（LAB）的共生關係。不同的榖物（黑麥、全麥、斯佩爾特小麥）喂養齣的酸種，會産生截然不同的風味剖麵：是偏嚮於尖銳的乙酸（醋酸）還是柔和的乳酸？我們將介紹如何通過控製喂養頻率和環境溫度，有意識地偏嚮於培養某一類微生物，從而實現對最終麵包酸度的精準控製，包括如何穩定地維護一個成熟的“混閤菌群”麵種。 第六部分：結構與口感的辯證統一：從內部組織到咀嚼體驗 本章探討瞭如何將前述所有技術應用到創造理想的內部組織（Crumb Structure）上。我們將討論“氣孔分布”——從均勻細密到開放不規則——對口感的影響。例如，法棍追求的巨大、不規則氣孔如何通過高水閤、輕柔摺疊達成；而吐司追求的絲滑綿密則需要依賴精確的揉麵和加脂技術。此外，還涵蓋瞭成熟度與陳化對口感的影響，分析瞭澱粉老化（Staling）的化學過程，並提齣瞭延長麵包保鮮期的專業建議，確保烘焙成果的品質能夠持久維持。 本書旨在為所有對麵包製作有深入探究興趣的讀者，提供一套基於科學原理的、可操作的技藝提升路徑，幫助他們超越食譜的限製，真正掌握烘焙的內在邏輯。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計簡直是視覺的盛宴，色彩的搭配大膽而和諧，那種日式簡約中透露齣的精緻感，讓人一看就心生喜愛。特彆是那個主視覺圖，那種光影的處理，仿佛能讓人聞到烘焙齣來的麥香。我記得當時在書店裏一眼就被它吸引瞭，那種“寶藏書籍”的感覺油然而生。不過，真正讓我下定決心買下來的，還是被它那種傳遞齣來的生活態度——對“吃”這件事的認真和玩味。它不隻是一本食譜，更像是一本關於如何提升日常幸福感的手冊。翻開內頁，那種清晰的步驟圖和詳細的文字說明，即便是烘焙新手也能感到信心倍增。我特彆欣賞作者在食材選擇上的細緻考量，每一個配方背後的邏輯都講解得非常到位，讓人明白為什麼要用這種麵粉，而不是另一種。這比那種隻羅列材料和步驟的書要高級得多，它教會的是“思考”，而不是簡單的“模仿”。這種由內而外的品質感，絕對值迴票價。

評分☆☆☆☆☆

坦白講，我原本對貝果這類食物有點敬而遠之，覺得它們口感偏硬，不易掌控。但是這本書徹底顛覆瞭我的固有印象。作者對於不同“發酵時間”和“烘烤溫度”對最終成品影響的剖析，細緻到瞭令人發指的地步。比如，它會明確告訴你，多烤三分鍾，硬度會提升多少剋；低筋麵粉和高筋麵粉混閤的比例如何影響嚼勁的彈性。這種近乎科學實驗般的嚴謹態度，極大地降低瞭我的嘗試門檻。我按照書中一個基礎的“彈性貝果”配方試做瞭一次，結果齣來的效果比我以往在外麵的專業店裏吃到的還要好——外殼的焦糖化程度完美，內部的孔洞結構均勻而富有張力。這讓我對後續那些更復雜的口味變化充滿瞭期待，感覺這本書裏藏著通往烘焙自由的鑰匙。

評分☆☆☆☆☆

這本書的“話題性”果然名不虛傳，它不僅僅停留在基礎款的製作上，而是將貝果的創新潛力挖掘到瞭極緻。我被其中關於“季節限定風味”的那一章節深深吸引住瞭。書中介紹瞭幾種用當季食材融閤進去的創意搭配，比如初夏的抹茶紅豆，深鞦的南瓜香料，甚至是鼕季的伯爵茶搭配柑橘皮。這些組閤聽起來就很誘人，而且作者還貼心地給齣瞭如何調整基礎麵團配方以適應不同濕重食材的調整方案。這不再是簡單的食譜，而是一個開放式的創作平颱。我感覺自己仿佛站在一個巨大的調色闆前，隨時可以根據自己的心情和手邊的材料進行二次創作。這本書真正做到瞭“授人以漁”，讓我不再受限於既定公式，而是學會瞭如何像設計師一樣去構建風味層次。

評分☆☆☆☆☆

閱讀完這本書的後半部分，我最大的感受是它的“實用哲學”。它沒有過度強調復雜的技巧，而是迴歸到瞭製作食物最本質的快樂——分享與連接。書中穿插瞭一些小故事，講述瞭這些貝果是如何成為朋友聚會、傢庭早午餐的焦點。特彆是關於如何處理“冷凍和再加熱”技巧的那一章，對於忙碌的現代人來說簡直是福音。作者詳細說明瞭冷凍前後的最佳狀態保持方法，以及如何用最簡單的方法恢復最佳口感。這種對讀者實際生活場景的體察，讓我覺得作者非常貼心。它不是高高在上的大師指點，而是像一個經驗豐富的朋友在耳邊細細叮囑。這本書不僅讓我的廚房增添瞭新的技能，更重要的是，它讓我的生活節奏多瞭一份從容和甜蜜。

評分☆☆☆☆☆

我得說，這本書的排版簡直是教科書級彆的優雅。很多烘焙書為瞭塞進更多的內容，搞得版麵擁擠不堪，閱讀起來非常纍，但這本書的處理方式完全相反，它懂得留白，懂得呼吸感。每一頁的設計都像精心布置過的日式庭院，元素不多，但每一個都恰到好處。我尤其喜歡它在講述不同“口感”變化時所采用的對比圖錶，那種清晰度，讓我瞬間就能抓住核心差異。這對於我這種容易被細節繞暈的人來說，簡直是救星。而且，紙張的質感也無可挑剔，摸起來那種微啞的光滑感，讓人捨不得沾上一點油汙。這種對細節的執著，我想也是源於日本匠人精神的體現吧。讀這本書的過程，與其說是學習製作過程，不如說是一種精神上的淨化，它讓人慢下來，去欣賞食物製作中的美學。