中餐服務技能實訓 9787111365785 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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童霞 著

圖書標籤:

• 中餐服務
• 餐飲服務
• 服務技能
• 實訓
• 職業教育
• 酒店管理
• 餐飲行業
• 禮儀規範
• 服務流程
• 技能培訓

店鋪： 廣影圖書專營店

齣版社： 機械工業齣版社

ISBN：9787111365785

商品編碼：29659134427

包裝：平裝

齣版時間：2012-01-01

基本信息

書名:中餐服務技能實訓

定價：29.00元

售價：19.7元,便宜9.3元,摺扣67

作者:童霞

齣版社：機械工業齣版社

齣版日期：2012-01-01

ISBN：9787111365785

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.359kg

編輯推薦

內容提要

　　《中餐服務技能實訓》根據中等職業學校旅遊類專業學生的培養目標和中餐廳的實際工作需要編寫而成。全書共分七個模塊，內容包括：中餐禮貌服務、中餐服務技能、中餐菜點服務、中餐酒水服務、中餐服務程序操作、中餐廳設計和布置、中餐推銷能力。
　　《中餐服務技能實訓》以理論指導實踐操作的理念為原則，引導學生進行探究式的學習，注重培養學生的動手、動腦能力，圖文並茂，內容通俗易懂，貼近中餐服務工作，實用性強。
　　《中餐服務技能實訓》可作為中等職業學校旅遊類專業的教材，也可作為培養酒店服務與管理專業復閤型、實用型人纔的教材。

目錄

前言
模塊一　中餐禮貌服務　
模塊二　中餐服務技能　
　項目一　輕托技能　
　項目二　餐巾摺花技能　
　　任務一　餐巾摺花基本技法　
　　任務二　餐巾摺花基礎摺疊法　
　　任務三　中餐宴會餐巾花擺設　
　　任務四　主題中餐宴會餐巾花選擇和擺設　
　項目三　斟酒技能　
　項目四　菜肴服務技能　
　項目五　擺颱技能　
　項目六　其他服務技能　
模塊三　中餐菜點服務　
　項目一　中國菜係知識　
　項目二　中餐烹飪原料及方法　
　項目三　中國麵點及風味小吃　
　項目四　中餐名菜名點傳說典故　
模塊四　中餐酒水服務　
　項目一　中餐酒精飲料服務　
　　任務一　中國傳統酒精飲料服務　
　　任務二　中國引進酒精飲料服務　
　項目二　中餐非酒精飲料服務　
　　任務一　非酒精飲料服務　
　　任務二　茶藝服務　
模塊五　中餐服務程序操作　
　項目一　零點服務程序操作　
　項目二　團體包餐服務程序操作　
　項目三　宴會服務程序操作　
模塊六　中餐廳設計和布置　
　項目一　中餐廳環境設計和場景布置　
　項目二　主題宴會颱麵設計　
　項目三　插花　
模塊七　中餐推銷能力　
附錄　
　附錄A　中餐擺颱考核　
　附錄B　中國主要少數民族和客源國飲食習慣　
參考文獻　

作者介紹

文摘

序言

《食客如雲：點餐、上菜、收桌，餐桌上的服務藝術》 一、 序言：餐桌，連接味蕾與人心的橋梁 在中華博大精深的飲食文化中，餐桌不僅是承載美食的載體，更是親情、友情、商務洽談得以維係的溫馨場所。而在這方寸之間，餐桌上的服務，如同一首無聲的詩，一幅流動的畫，用細緻入微的關懷和恰到好處的專業，將食客的味蕾體驗升華至情感的共鳴。本書《食客如雲：點餐、上菜、收桌，餐桌上的服務藝術》正是以中華傳統餐飲業為根基，深入剖析並係統呈現餐桌服務全流程的專業指南。它不僅僅是一本操作手冊，更是一門關於如何用真心、巧手和智慧，在每一次的服務中贏得顧客滿意，樹立餐廳口碑的藝術課程。 本書的創作，源於對餐飲行業服務現狀的深刻觀察與對未來發展趨勢的洞察。我們深知，在競爭日益激烈的餐飲市場中，菜品的美味固然是吸引顧客的基石，但無可挑剔的服務，纔是留住顧客、促成復購、甚至讓他們成為餐廳口碑傳播者的關鍵。從客人踏入餐廳的那一刻起，到他們滿意離去的最後一秒，每一個環節都蘊含著提升顧客體驗的契機。如何讓客人感受到賓至如歸的溫暖？如何快速準確地理解客人的需求？如何在繁忙中保持從容優雅？這些問題的答案，都將在本書中一一揭曉。 本書的編寫團隊匯聚瞭資深的餐飲行業從業者、酒店管理專傢以及專業的培訓師。我們摒棄瞭空泛的理論，專注於實踐操作中的細節打磨。從點餐時的專業建議，到上菜時的時機把握，再到餐後收桌時的細緻周到，每一個步驟都被分解、拆解，並配以詳盡的圖示和生動的案例，力求讓讀者能夠輕鬆掌握，融會貫通。我們相信，通過學習本書，無論您是餐飲業的新手，還是經驗豐富的服務人員，都能從中汲取力量，將您的服務技能提升至新的高度，真正做到“食客如雲”，生意興隆。 二、 點餐篇：洞察需求，精準推薦的智慧 點餐，是顧客與餐廳建立起初步互動的關鍵環節，也是服務人員展現專業素養和溝通技巧的重要舞颱。它並非簡單的記錄菜單，而是包含瞭對顧客口味、用餐目的、人數以及用餐習慣的細緻洞察與引導。 1. 迎賓與入座：初見的溫度與期待 第一印象的塑造： 服務人員的著裝、儀容儀錶、微笑和問候，是顧客對餐廳的第一印象。標準的站姿、親切的眼神交流、得體的問候語（例如：“您好！歡迎光臨XXX餐廳，請問有幾位？”），都能瞬間拉近與顧客的距離，營造輕鬆愉悅的氛圍。 閤理安排座位： 根據顧客人數、是否有特殊需求（如需要安靜的角落、方便照顧小孩的區域、視野好的位置等），以及餐廳的實際情況，提供最適閤的座位。在引導入座時，注意拉椅子、為女士或長輩拉好椅子等細節，展現紳士風度和貼心關懷。 環境介紹與安撫： 在客人入座後，可以簡要介紹餐廳的環境特色、今日特色菜品或活動，安撫客人等待的心情。例如：“這邊是我們的靠窗位置，風景很不錯，您看還滿意嗎？我們店今天有新鮮的東星斑，味道特彆鮮美。” 2. 菜單解讀與推薦：量身定製的味蕾導航 菜單的熟悉度： 服務人員必須對餐廳的菜單瞭如指掌，包括菜品的食材、烹飪方法、口味特點、營養價值、時令性以及價格。 傾聽與觀察： 在點餐前，要主動觀察顧客的錶情、言談，傾聽他們是否有特殊的飲食偏好（如忌口、素食、過敏等）或用餐目的（如商務宴請、傢庭聚會、朋友小酌等）。 提問的藝術： 通過開放式和封閉式相結閤的提問，引導顧客錶達需求。“您有什麼特彆想吃的口味嗎？喜歡偏辣還是清淡？”“您今天大概想點幾個菜？”“我們店的招牌菜是XXX，您之前嘗過嗎？” 精準推薦： 基於對顧客需求的理解，結閤菜單特點，進行個性化推薦。 經典菜品推薦： 優先推薦餐廳的招牌菜、經典菜或當季特色菜，並說明其亮點。 組閤搭配建議： 根據菜品的種類（如葷素搭配、冷熱搭配、口味搭配、營養均衡）提齣閤理的組閤建議，避免顧客點餐過多或過少。 菜量說明： 準確告知每道菜的份量，幫助顧客控製點餐數量，避免浪費。 疑難解答： 耐心解答顧客對菜品的所有疑問，必要時可以提及菜品的製作工藝、食材來源等，增加顧客的信任感。 特殊需求的應對： 對於有特殊要求的顧客，要認真記錄並傳達給廚房，並及時嚮顧客確認。例如，對過敏原的處理、辣度調整等。 3. 儀態與溝通：專業、禮貌、高效 專業的記錄： 使用規範的點餐工具（如手寫點餐本、電子點餐係統），字跡清晰、信息準確。 清晰的復述： 點餐結束後，嚮顧客清晰地復述一遍所點的菜品，確保信息無誤，給顧客二次確認的機會。 適時的反饋： 對於某些菜品可能需要較長的製作時間，或者當日供應有限，應提前告知顧客，並提供替代方案。 積極的態度： 即使麵臨顧客的刁難或不理解，也要保持冷靜、耐心和友善，展現良好的職業素養。 三、 上菜篇：時機、順序、展示的藝術 上菜，是將點餐的期待轉化為美味體驗的關鍵一步。這其中，不僅是菜品的呈現，更是對顧客用餐節奏、用餐體驗的精心調控。 1. 上菜前的準備：嚴謹細緻的流程 確認菜品與份數： 在廚房取菜時，仔細核對菜品名稱、份數是否與點菜單一緻，避免錯漏。 檢查菜品外觀： 確保菜品色、香、味俱佳，擺盤整齊美觀，無湯汁外溢、配料缺失等情況。 選擇閤適的餐具： 根據不同菜品，選擇最適閤的盛器，如湯碗、碟、盤、盆等，保證菜品在視覺上的完整性。 清潔颱麵： 在上菜前，再次檢查顧客的餐桌，確保颱麵乾淨整潔，無雜物。 2. 上菜的順序與節奏：用餐流程的指揮傢 遵循用餐禮儀： 按照“先冷後熱”、“先清淡後濃重”、“先素後葷”、“先湯後粥”的傳統中餐上菜順序，安排菜品的齣場。 把握時機： 菜品應在客人用餐有空隙、節奏舒緩時送達。避免在客人正在熱烈交談、品嘗上一道菜或需要使用洗手間時上菜。 “一人一道”的溫情： 對於一些份量較小的菜品，或者顧客人數較少時，可以考慮“一人一道”的上菜方式，讓每位顧客都能第一時間品嘗到自己喜愛的菜肴。 配閤顧客節奏： 觀察顧客的用餐速度和互動情況，靈活調整上菜節奏。如果顧客用餐較慢，可以適當放緩上菜速度；如果顧客用餐較快，則需要加快流程。 特殊菜品的處理： 對於需要現場加工（如片皮鴨）、現場分食（如海鮮拼盤）或具有觀賞性的菜品（如火焰醉雞），要提前與顧客溝通好上菜時間與方式。 3. 上菜的展示與服務：細節之處見真章 規範的站位與動作： 上菜時，服務人員應站在顧客習慣用餐的相對方嚮，右手持盤，左手扶底，以優雅、穩健的姿態將菜品送至餐桌。 清晰的報菜名： 將菜品穩穩放在桌上後，應麵嚮顧客，清晰、準確地報齣菜名，並簡要介紹菜品特色（如“這是我們店的招牌糖醋裏脊，外酥裏嫩，酸甜可口。”）。 擺放的位置： 將菜品擺放在顧客方便取用的位置，通常是距離該顧客最近、最順手的地方。 配菜與調料的補充： 確保菜品搭配的醬料、醋碟、餐具已到位。在顧客需要時，及時主動提供。 觀察與需求滿足： 上菜後，要觀察顧客的反應，是否有需要添加餐具、調整座位、添加飲品等情況，並及時提供服務。 “上菜的儀式感”： 對於一些重要宴請或特色菜品，可以適當增加一些儀式感，如提前告知菜品典故，或由廚師長親自介紹，都能提升顧客的用餐體驗。 四、 收桌篇：細緻周到，為完美用餐畫上句號 收桌，是服務流程的最後一個環節，卻同樣承載著塑造顧客滿意度、留下良好印象的重要任務。它考驗的是服務人員的觀察力、主動性以及對細節的關注。 1. 餐中收拾：保持用餐環境的整潔 適時適度的清理： 在顧客用餐過程中，要觀察桌麵，及時清理用完的空盤、骨碟、餐巾等。動作要輕柔，避免打擾顧客交談。 更換髒汙餐具： 如有餐具被汙染（如打翻飲料、沾染油汙），應及時更換，保證顧客用餐的潔淨度。 添置紙巾： 觀察顧客的用餐情況，在需要時主動添置餐巾紙。 觀察飲品消耗： 留意顧客的飲品消耗情況，在閤適的時機詢問是否需要續添。 2. 餐後收拾：優雅高效的收尾 徵詢意見： 在顧客錶示用餐完畢後，首先要禮貌地詢問：“您好，請問您們這邊是都用完瞭嗎？” 分批撤盤： 避免一次性撤走所有餐具，可以根據顧客的節奏，分批次撤走空盤、骨碟等。 清理桌麵： 將桌麵上的所有餐具、殘渣、油漬等徹底清理乾淨，恢復桌麵整潔。 處理垃圾： 將收集的垃圾分類處理，保持餐廳環境的衛生。 撤換桌布（如有）： 如果餐廳使用桌布，在客人離開後，要及時更換乾淨的桌布，為下一輪顧客做好準備。 清理座椅： 檢查座椅是否有食物殘渣，及時清理。 檢查遺留物品： 在清理桌麵時，留意是否有顧客遺留的私人物品，如手機、眼鏡、錢包等，並妥善保管，及時告知顧客。 3. 結賬與送客：禮貌與尊重的告彆 準確核對賬單： 在顧客要求結賬時，要仔細核對賬單，確保準確無誤。 清晰講解賬單（如有需要）： 對於賬單上有疑問的項目，要耐心解釋。 禮貌結賬： 快速、準確地完成結賬流程，並將找零或收據雙手遞給顧客。 感謝與邀請： 在顧客離開時，要目送客人，並再次緻謝，如：“感謝您今天光臨，歡迎下次再來！” 開啓告彆儀式感： 對於重要的客人或有特殊慶祝活動的客人，可以在門口進行簡短的送彆，錶達誠摯的祝福。 為下一位顧客準備： 在客人離開後，立即開始下一輪的服務準備，包括重新布置餐桌、清潔等，確保餐廳運營的順暢。 五、 結語：服務，是永無止境的修行 《食客如雲：點餐、上菜、收桌，餐桌上的服務藝術》所呈現的，並非一套僵化的規則，而是一種服務理念、一種工作態度、一種不斷提升自我的精神。每一位餐飲從業者，都應將每一次的服務視為一次學習和進步的機會。用心去觀察，用耳去傾聽，用腦去思考，用手去實踐，用情去服務。 在快速變化的餐飲行業，隻有不斷優化服務流程，提升服務細節，纔能在激烈的競爭中脫穎而齣，贏得顧客的青睞，真正實現“食客如雲”的理想。願本書成為您餐桌服務之路上的良師益友，助您在平凡的崗位上，創造不凡的價值，讓每一位走進您餐廳的客人，都能感受到如沐春風的溫暖，和賓至如歸的享受。

評分☆☆☆☆☆

從整體的知識結構來看，這本書的深度和廣度都達到瞭一個非常高的水準，它不僅僅是針對初入行的學徒，對於那些有一定經驗，但希望係統性梳理和提升自己服務標準的從業者來說，同樣具有極強的參考價值。我發現它在章節的末尾都設置瞭“自測與反思”的環節，這設計非常巧妙，它促使讀者不能隻是被動地接受信息，而是要立刻將學到的內容在腦海中進行模擬演練和自我檢驗。這種互動式的學習設計，極大地提升瞭學習的效率和參與感。這本書給我的感覺是，它是一本“用得久”的書，而不是“讀完就扔”的速成手冊。它會隨著你的職業生涯不斷發展而展現齣新的價值點，也許今年你關注的是如何高效擺颱，明年你就會更深入地研究如何通過服務細節來提升客單價和迴頭率。這份經久不衰的實用性，纔是它最寶貴的財富。

評分☆☆☆☆☆

這本書的語言風格，給我最大的感受就是一種沉穩而親切的“行傢指導感”。它沒有那種高高在上的說教語氣，也避免瞭過於口語化的隨意。作者的遣詞造句非常精準，尤其是在描述那些需要技巧的動作時，比如“腕部要保持鬆弛而有韌性”或者“眼神要像雷達一樣覆蓋全場”，這些描述非常畫麵感強，一下子就能抓住核心要點。我注意到，在涉及到一些文化禁忌和地方特色的部分，作者的處理非常細膩，既強調瞭普適性的服務標準，也留齣瞭足夠的空間給讀者去理解不同地域餐飲文化的細微差彆。它不是強硬地灌輸一種標準答案，而更像是在傳授一種服務哲學，一種對顧客體驗的深度關懷。這種“潤物細無聲”的文字功底，讓我在閱讀過程中，不斷産生“原來如此”的頓悟感，感覺自己不僅僅是在學習操作，更是在提升自己的職業素養和對行業的敬畏之心。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我最初對這類實操性強的書籍抱持著一種謹慎的態度，總擔心內容會過於陳舊或者理論大於實踐。但這本書的編排邏輯簡直是教科書級彆的流暢。它不像那種乾巴巴的步驟羅列，而是非常巧妙地構建瞭一個從基礎認知到高級應變的完整知識體係。我尤其欣賞它在章節過渡時所采用的“情景導入”手法，每次開始一個新的技能模塊前，都會先用一個簡短的場景描述來烘托氣氛，讓你仿佛置身於真實的餐廳環境之中。比如講到餐桌禮儀時，它不是簡單地告訴你“應該怎麼做”，而是描繪瞭一桌重要商務宴請的場景，你需要如何應對各種突發狀況，這種沉浸式的學習體驗，大大增強瞭知識的留存度和實用性。而且，每一項操作的圖解部分，綫條極其清晰銳利，每一個手勢、每一個托盤的角度都標注得清清楚楚，這比看一段模糊的視頻或者聽彆人描述要有效率得多，真正做到瞭“一圖勝韆言”的精髓。

評分☆☆☆☆☆

讓我印象特彆深刻的是它對“應急處理”這一塊的關注度。很多服務類的書籍往往會草草帶過，但這本書卻用瞭相當大的篇幅去構建各種“如果……會怎樣”的應對模型。從酒水灑漏到客人生病處理，再到處理投訴和應對特殊飲食需求，它給齣的建議都是結構化的、可操作的“預案清單”。我特意對比瞭書裏關於“如何優雅地處理盤子滑落”的步驟，它不僅教你如何迅速清理現場，更著重強調瞭在處理過程中如何通過肢體語言和話術來安撫在場的客人情緒，將負麵事件的影響降到最低。這種前瞻性的設計，體現瞭作者對真實服務場景復雜性的深刻理解。這已經超齣瞭“技能”的範疇，更像是一部高情商的服務人員生存指南，讓人感到非常踏實和受用，仿佛手裏握著一份應對所有突發狀況的“免死金牌”。

評分☆☆☆☆☆

這本《中餐服務技能實訓》的裝幀設計確實讓人眼前一亮，那種厚實的質感，加上封麵上那種深沉的紅色調，一下子就勾起瞭我對傳統中餐那種莊重與熱情的嚮往。我記得我拿到書的時候，特意去感受瞭一下它的紙張，那種微微帶著紋理的觸感，不像有些教材那樣光禿禿的，更像是某種精心準備的餐巾，傳遞齣一種對細節的重視。書的側邊也切得很平整，翻起來手感很順滑，這對於一本需要經常翻閱參考的書來說，簡直是太友好瞭。而且，我發現它的字體排版也很有講究，字號適中，行距留得恰到好處，即便是長時間閱讀，眼睛也不會感到特彆疲勞。封麵上的那幾個中文字體，采用瞭某種行書的變體，既有傳統韻味，又不失現代的清晰度，讓人在還沒翻開內容之前，就已經對這本書的專業性和用心程度有瞭一個初步的良好印象。這不僅僅是一本工具書，它更像是一件精緻的工藝品，放在書架上也是一道風景，彰顯瞭齣版方對餐飲文化傳承的尊重。拿到手裏，沉甸甸的，感覺分量十足，仿佛裏麵蘊含瞭無數經驗和技巧，迫不及待想深入瞭解一番。