中餐服务技能实训 9787111365785 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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童霞 著

图书标签:

• 中餐服务
• 餐饮服务
• 服务技能
• 实训
• 职业教育
• 酒店管理
• 餐饮行业
• 礼仪规范
• 服务流程
• 技能培训

店铺： 广影图书专营店

出版社： 机械工业出版社

ISBN：9787111365785

商品编码：29659134427

包装：平装

出版时间：2012-01-01

基本信息

书名:中餐服务技能实训

定价：29.00元

售价：19.7元,便宜9.3元,折扣67

作者:童霞

出版社：机械工业出版社

出版日期：2012-01-01

ISBN：9787111365785

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.359kg

编辑推荐

内容提要

　　《中餐服务技能实训》根据中等职业学校旅游类专业学生的培养目标和中餐厅的实际工作需要编写而成。全书共分七个模块，内容包括：中餐礼貌服务、中餐服务技能、中餐菜点服务、中餐酒水服务、中餐服务程序操作、中餐厅设计和布置、中餐推销能力。
　　《中餐服务技能实训》以理论指导实践操作的理念为原则，引导学生进行探究式的学习，注重培养学生的动手、动脑能力，图文并茂，内容通俗易懂，贴近中餐服务工作，实用性强。
　　《中餐服务技能实训》可作为中等职业学校旅游类专业的教材，也可作为培养酒店服务与管理专业复合型、实用型人才的教材。

目录

前言
模块一　中餐礼貌服务　
模块二　中餐服务技能　
　项目一　轻托技能　
　项目二　餐巾折花技能　
　　任务一　餐巾折花基本技法　
　　任务二　餐巾折花基础折叠法　
　　任务三　中餐宴会餐巾花摆设　
　　任务四　主题中餐宴会餐巾花选择和摆设　
　项目三　斟酒技能　
　项目四　菜肴服务技能　
　项目五　摆台技能　
　项目六　其他服务技能　
模块三　中餐菜点服务　
　项目一　中国菜系知识　
　项目二　中餐烹饪原料及方法　
　项目三　中国面点及风味小吃　
　项目四　中餐名菜名点传说典故　
模块四　中餐酒水服务　
　项目一　中餐酒精饮料服务　
　　任务一　中国传统酒精饮料服务　
　　任务二　中国引进酒精饮料服务　
　项目二　中餐非酒精饮料服务　
　　任务一　非酒精饮料服务　
　　任务二　茶艺服务　
模块五　中餐服务程序操作　
　项目一　零点服务程序操作　
　项目二　团体包餐服务程序操作　
　项目三　宴会服务程序操作　
模块六　中餐厅设计和布置　
　项目一　中餐厅环境设计和场景布置　
　项目二　主题宴会台面设计　
　项目三　插花　
模块七　中餐推销能力　
附录　
　附录A　中餐摆台考核　
　附录B　中国主要少数民族和客源国饮食习惯　
参考文献　

作者介绍

文摘

序言

《食客如云：点餐、上菜、收桌，餐桌上的服务艺术》 一、 序言：餐桌，连接味蕾与人心的桥梁 在中华博大精深的饮食文化中，餐桌不仅是承载美食的载体，更是亲情、友情、商务洽谈得以维系的温馨场所。而在这方寸之间，餐桌上的服务，如同一首无声的诗，一幅流动的画，用细致入微的关怀和恰到好处的专业，将食客的味蕾体验升华至情感的共鸣。本书《食客如云：点餐、上菜、收桌，餐桌上的服务艺术》正是以中华传统餐饮业为根基，深入剖析并系统呈现餐桌服务全流程的专业指南。它不仅仅是一本操作手册，更是一门关于如何用真心、巧手和智慧，在每一次的服务中赢得顾客满意，树立餐厅口碑的艺术课程。 本书的创作，源于对餐饮行业服务现状的深刻观察与对未来发展趋势的洞察。我们深知，在竞争日益激烈的餐饮市场中，菜品的美味固然是吸引顾客的基石，但无可挑剔的服务，才是留住顾客、促成复购、甚至让他们成为餐厅口碑传播者的关键。从客人踏入餐厅的那一刻起，到他们满意离去的最后一秒，每一个环节都蕴含着提升顾客体验的契机。如何让客人感受到宾至如归的温暖？如何快速准确地理解客人的需求？如何在繁忙中保持从容优雅？这些问题的答案，都将在本书中一一揭晓。 本书的编写团队汇聚了资深的餐饮行业从业者、酒店管理专家以及专业的培训师。我们摒弃了空泛的理论，专注于实践操作中的细节打磨。从点餐时的专业建议，到上菜时的时机把握，再到餐后收桌时的细致周到，每一个步骤都被分解、拆解，并配以详尽的图示和生动的案例，力求让读者能够轻松掌握，融会贯通。我们相信，通过学习本书，无论您是餐饮业的新手，还是经验丰富的服务人员，都能从中汲取力量，将您的服务技能提升至新的高度，真正做到“食客如云”，生意兴隆。 二、 点餐篇：洞察需求，精准推荐的智慧 点餐，是顾客与餐厅建立起初步互动的关键环节，也是服务人员展现专业素养和沟通技巧的重要舞台。它并非简单的记录菜单，而是包含了对顾客口味、用餐目的、人数以及用餐习惯的细致洞察与引导。 1. 迎宾与入座：初见的温度与期待 第一印象的塑造： 服务人员的着装、仪容仪表、微笑和问候，是顾客对餐厅的第一印象。标准的站姿、亲切的眼神交流、得体的问候语（例如：“您好！欢迎光临XXX餐厅，请问有几位？”），都能瞬间拉近与顾客的距离，营造轻松愉悦的氛围。 合理安排座位： 根据顾客人数、是否有特殊需求（如需要安静的角落、方便照顾小孩的区域、视野好的位置等），以及餐厅的实际情况，提供最适合的座位。在引导入座时，注意拉椅子、为女士或长辈拉好椅子等细节，展现绅士风度和贴心关怀。 环境介绍与安抚： 在客人入座后，可以简要介绍餐厅的环境特色、今日特色菜品或活动，安抚客人等待的心情。例如：“这边是我们的靠窗位置，风景很不错，您看还满意吗？我们店今天有新鲜的东星斑，味道特别鲜美。” 2. 菜单解读与推荐：量身定制的味蕾导航 菜单的熟悉度： 服务人员必须对餐厅的菜单了如指掌，包括菜品的食材、烹饪方法、口味特点、营养价值、时令性以及价格。 倾听与观察： 在点餐前，要主动观察顾客的表情、言谈，倾听他们是否有特殊的饮食偏好（如忌口、素食、过敏等）或用餐目的（如商务宴请、家庭聚会、朋友小酌等）。 提问的艺术： 通过开放式和封闭式相结合的提问，引导顾客表达需求。“您有什么特别想吃的口味吗？喜欢偏辣还是清淡？”“您今天大概想点几个菜？”“我们店的招牌菜是XXX，您之前尝过吗？” 精准推荐： 基于对顾客需求的理解，结合菜单特点，进行个性化推荐。 经典菜品推荐： 优先推荐餐厅的招牌菜、经典菜或当季特色菜，并说明其亮点。 组合搭配建议： 根据菜品的种类（如荤素搭配、冷热搭配、口味搭配、营养均衡）提出合理的组合建议，避免顾客点餐过多或过少。 菜量说明： 准确告知每道菜的份量，帮助顾客控制点餐数量，避免浪费。 疑难解答： 耐心解答顾客对菜品的所有疑问，必要时可以提及菜品的制作工艺、食材来源等，增加顾客的信任感。 特殊需求的应对： 对于有特殊要求的顾客，要认真记录并传达给厨房，并及时向顾客确认。例如，对过敏原的处理、辣度调整等。 3. 仪态与沟通：专业、礼貌、高效 专业的记录： 使用规范的点餐工具（如手写点餐本、电子点餐系统），字迹清晰、信息准确。 清晰的复述： 点餐结束后，向顾客清晰地复述一遍所点的菜品，确保信息无误，给顾客二次确认的机会。 适时的反馈： 对于某些菜品可能需要较长的制作时间，或者当日供应有限，应提前告知顾客，并提供替代方案。 积极的态度： 即使面临顾客的刁难或不理解，也要保持冷静、耐心和友善，展现良好的职业素养。 三、 上菜篇：时机、顺序、展示的艺术 上菜，是将点餐的期待转化为美味体验的关键一步。这其中，不仅是菜品的呈现，更是对顾客用餐节奏、用餐体验的精心调控。 1. 上菜前的准备：严谨细致的流程 确认菜品与份数： 在厨房取菜时，仔细核对菜品名称、份数是否与点菜单一致，避免错漏。 检查菜品外观： 确保菜品色、香、味俱佳，摆盘整齐美观，无汤汁外溢、配料缺失等情况。 选择合适的餐具： 根据不同菜品，选择最适合的盛器，如汤碗、碟、盘、盆等，保证菜品在视觉上的完整性。 清洁台面： 在上菜前，再次检查顾客的餐桌，确保台面干净整洁，无杂物。 2. 上菜的顺序与节奏：用餐流程的指挥家 遵循用餐礼仪： 按照“先冷后热”、“先清淡后浓重”、“先素后荤”、“先汤后粥”的传统中餐上菜顺序，安排菜品的出场。 把握时机： 菜品应在客人用餐有空隙、节奏舒缓时送达。避免在客人正在热烈交谈、品尝上一道菜或需要使用洗手间时上菜。 “一人一道”的温情： 对于一些份量较小的菜品，或者顾客人数较少时，可以考虑“一人一道”的上菜方式，让每位顾客都能第一时间品尝到自己喜爱的菜肴。 配合顾客节奏： 观察顾客的用餐速度和互动情况，灵活调整上菜节奏。如果顾客用餐较慢，可以适当放缓上菜速度；如果顾客用餐较快，则需要加快流程。 特殊菜品的处理： 对于需要现场加工（如片皮鸭）、现场分食（如海鲜拼盘）或具有观赏性的菜品（如火焰醉鸡），要提前与顾客沟通好上菜时间与方式。 3. 上菜的展示与服务：细节之处见真章 规范的站位与动作： 上菜时，服务人员应站在顾客习惯用餐的相对方向，右手持盘，左手扶底，以优雅、稳健的姿态将菜品送至餐桌。 清晰的报菜名： 将菜品稳稳放在桌上后，应面向顾客，清晰、准确地报出菜名，并简要介绍菜品特色（如“这是我们店的招牌糖醋里脊，外酥里嫩，酸甜可口。”）。 摆放的位置： 将菜品摆放在顾客方便取用的位置，通常是距离该顾客最近、最顺手的地方。 配菜与调料的补充： 确保菜品搭配的酱料、醋碟、餐具已到位。在顾客需要时，及时主动提供。 观察与需求满足： 上菜后，要观察顾客的反应，是否有需要添加餐具、调整座位、添加饮品等情况，并及时提供服务。 “上菜的仪式感”： 对于一些重要宴请或特色菜品，可以适当增加一些仪式感，如提前告知菜品典故，或由厨师长亲自介绍，都能提升顾客的用餐体验。 四、 收桌篇：细致周到，为完美用餐画上句号 收桌，是服务流程的最后一个环节，却同样承载着塑造顾客满意度、留下良好印象的重要任务。它考验的是服务人员的观察力、主动性以及对细节的关注。 1. 餐中收拾：保持用餐环境的整洁 适时适度的清理： 在顾客用餐过程中，要观察桌面，及时清理用完的空盘、骨碟、餐巾等。动作要轻柔，避免打扰顾客交谈。 更换脏污餐具： 如有餐具被污染（如打翻饮料、沾染油污），应及时更换，保证顾客用餐的洁净度。 添置纸巾： 观察顾客的用餐情况，在需要时主动添置餐巾纸。 观察饮品消耗： 留意顾客的饮品消耗情况，在合适的时机询问是否需要续添。 2. 餐后收拾：优雅高效的收尾 征询意见： 在顾客表示用餐完毕后，首先要礼貌地询问：“您好，请问您们这边是都用完了吗？” 分批撤盘： 避免一次性撤走所有餐具，可以根据顾客的节奏，分批次撤走空盘、骨碟等。 清理桌面： 将桌面上的所有餐具、残渣、油渍等彻底清理干净，恢复桌面整洁。 处理垃圾： 将收集的垃圾分类处理，保持餐厅环境的卫生。 撤换桌布（如有）： 如果餐厅使用桌布，在客人离开后，要及时更换干净的桌布，为下一轮顾客做好准备。 清理座椅： 检查座椅是否有食物残渣，及时清理。 检查遗留物品： 在清理桌面时，留意是否有顾客遗留的私人物品，如手机、眼镜、钱包等，并妥善保管，及时告知顾客。 3. 结账与送客：礼貌与尊重的告别 准确核对账单： 在顾客要求结账时，要仔细核对账单，确保准确无误。 清晰讲解账单（如有需要）： 对于账单上有疑问的项目，要耐心解释。 礼貌结账： 快速、准确地完成结账流程，并将找零或收据双手递给顾客。 感谢与邀请： 在顾客离开时，要目送客人，并再次致谢，如：“感谢您今天光临，欢迎下次再来！” 开启告别仪式感： 对于重要的客人或有特殊庆祝活动的客人，可以在门口进行简短的送别，表达诚挚的祝福。 为下一位顾客准备： 在客人离开后，立即开始下一轮的服务准备，包括重新布置餐桌、清洁等，确保餐厅运营的顺畅。 五、 结语：服务，是永无止境的修行 《食客如云：点餐、上菜、收桌，餐桌上的服务艺术》所呈现的，并非一套僵化的规则，而是一种服务理念、一种工作态度、一种不断提升自我的精神。每一位餐饮从业者，都应将每一次的服务视为一次学习和进步的机会。用心去观察，用耳去倾听，用脑去思考，用手去实践，用情去服务。 在快速变化的餐饮行业，只有不断优化服务流程，提升服务细节，才能在激烈的竞争中脱颖而出，赢得顾客的青睐，真正实现“食客如云”的理想。愿本书成为您餐桌服务之路上的良师益友，助您在平凡的岗位上，创造不凡的价值，让每一位走进您餐厅的客人，都能感受到如沐春风的温暖，和宾至如归的享受。

评分☆☆☆☆☆

让我印象特别深刻的是它对“应急处理”这一块的关注度。很多服务类的书籍往往会草草带过，但这本书却用了相当大的篇幅去构建各种“如果……会怎样”的应对模型。从酒水洒漏到客人生病处理，再到处理投诉和应对特殊饮食需求，它给出的建议都是结构化的、可操作的“预案清单”。我特意对比了书里关于“如何优雅地处理盘子滑落”的步骤，它不仅教你如何迅速清理现场，更着重强调了在处理过程中如何通过肢体语言和话术来安抚在场的客人情绪，将负面事件的影响降到最低。这种前瞻性的设计，体现了作者对真实服务场景复杂性的深刻理解。这已经超出了“技能”的范畴，更像是一部高情商的服务人员生存指南，让人感到非常踏实和受用，仿佛手里握着一份应对所有突发状况的“免死金牌”。

评分☆☆☆☆☆

这本《中餐服务技能实训》的装帧设计确实让人眼前一亮，那种厚实的质感，加上封面上那种深沉的红色调，一下子就勾起了我对传统中餐那种庄重与热情的向往。我记得我拿到书的时候，特意去感受了一下它的纸张，那种微微带着纹理的触感，不像有些教材那样光秃秃的，更像是某种精心准备的餐巾，传递出一种对细节的重视。书的侧边也切得很平整，翻起来手感很顺滑，这对于一本需要经常翻阅参考的书来说，简直是太友好了。而且，我发现它的字体排版也很有讲究，字号适中，行距留得恰到好处，即便是长时间阅读，眼睛也不会感到特别疲劳。封面上的那几个中文字体，采用了某种行书的变体，既有传统韵味，又不失现代的清晰度，让人在还没翻开内容之前，就已经对这本书的专业性和用心程度有了一个初步的良好印象。这不仅仅是一本工具书，它更像是一件精致的工艺品，放在书架上也是一道风景，彰显了出版方对餐饮文化传承的尊重。拿到手里，沉甸甸的，感觉分量十足，仿佛里面蕴含了无数经验和技巧，迫不及待想深入了解一番。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我最初对这类实操性强的书籍抱持着一种谨慎的态度，总担心内容会过于陈旧或者理论大于实践。但这本书的编排逻辑简直是教科书级别的流畅。它不像那种干巴巴的步骤罗列，而是非常巧妙地构建了一个从基础认知到高级应变的完整知识体系。我尤其欣赏它在章节过渡时所采用的“情景导入”手法，每次开始一个新的技能模块前，都会先用一个简短的场景描述来烘托气氛，让你仿佛置身于真实的餐厅环境之中。比如讲到餐桌礼仪时，它不是简单地告诉你“应该怎么做”，而是描绘了一桌重要商务宴请的场景，你需要如何应对各种突发状况，这种沉浸式的学习体验，大大增强了知识的留存度和实用性。而且，每一项操作的图解部分，线条极其清晰锐利，每一个手势、每一个托盘的角度都标注得清清楚楚，这比看一段模糊的视频或者听别人描述要有效率得多，真正做到了“一图胜千言”的精髓。

评分☆☆☆☆☆

这本书的语言风格，给我最大的感受就是一种沉稳而亲切的“行家指导感”。它没有那种高高在上的说教语气，也避免了过于口语化的随意。作者的遣词造句非常精准，尤其是在描述那些需要技巧的动作时，比如“腕部要保持松弛而有韧性”或者“眼神要像雷达一样覆盖全场”，这些描述非常画面感强，一下子就能抓住核心要点。我注意到，在涉及到一些文化禁忌和地方特色的部分，作者的处理非常细腻，既强调了普适性的服务标准，也留出了足够的空间给读者去理解不同地域餐饮文化的细微差别。它不是强硬地灌输一种标准答案，而更像是在传授一种服务哲学，一种对顾客体验的深度关怀。这种“润物细无声”的文字功底，让我在阅读过程中，不断产生“原来如此”的顿悟感，感觉自己不仅仅是在学习操作，更是在提升自己的职业素养和对行业的敬畏之心。

评分☆☆☆☆☆

从整体的知识结构来看，这本书的深度和广度都达到了一个非常高的水准，它不仅仅是针对初入行的学徒，对于那些有一定经验，但希望系统性梳理和提升自己服务标准的从业者来说，同样具有极强的参考价值。我发现它在章节的末尾都设置了“自测与反思”的环节，这设计非常巧妙，它促使读者不能只是被动地接受信息，而是要立刻将学到的内容在脑海中进行模拟演练和自我检验。这种互动式的学习设计，极大地提升了学习的效率和参与感。这本书给我的感觉是，它是一本“用得久”的书，而不是“读完就扔”的速成手册。它会随着你的职业生涯不断发展而展现出新的价值点，也许今年你关注的是如何高效摆台，明年你就会更深入地研究如何通过服务细节来提升客单价和回头率。这份经久不衰的实用性，才是它最宝贵的财富。