南京非物质文化遗产:秦淮(夫子庙)传统风味小吃制作技艺 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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徐宁 著

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• 秦淮
• 夫子庙
• 非物质文化遗产
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• 美食
• 制作技艺
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• 民俗
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店铺： 博学精华图书专营店

出版社： 南京出版社 ， 南京出版传媒集团

ISBN：9787553305363

商品编码：29704025703

包装：其他

出版时间：2014-05-01

基本信息

书名:南京非物质文化遗产:秦淮(夫子庙)传统风味小吃制作技艺

：50.00元

售价：34.0元,便宜16.0元,折扣68

作者:徐宁

出版社：南京出版社，南京出版传媒集团

出版日期：2014-05-01

ISBN：9787553305363

字数：

页码：

版次：1

装帧：其他

开本：

商品重量：0.4kg

编辑推荐

内容提要

以南京省级 “非遗”项目秦淮（夫子庙）传统风味小吃制作技艺为题材，中英文对照，采用中国传统经折装，成品宽13厘米，高28.5厘米，拉开长1.5米，正面以叙述文字为主，配以精美照片，简要介绍该项目的悠久历史、精妙工艺、丰赡内涵和美好未来四大内容；反面是表现主题的手绘画卷，立于桌面如小型屏风，十分精美生动。

目录

作者介绍

主编为南京市委宣传部部长徐宁，编委为南京市文化局、南京非遗保护中心、南京非遗各项目保护单位的专家、学者，在各领域具备丰富的研究成果和实践经验，著有相关著作多部。

文摘

序言

寻味秦淮：一座城的烟火味道与传承之魂 夫子庙，这座坐落于古都南京心脏地带的千年古迹，不仅仅是文人墨客挥毫泼墨、寄托情思的场所，更是承载着这座城市数百年乃至千年烟火气韵的味觉圣地。而在这烟火气韵的背后，隐藏着一群匠人，他们以精湛的技艺、世代相传的智慧，将最寻常的食材，幻化为令人魂牵梦萦的传统风味小吃。这不仅仅是满足口腹之欲的食物，更是南京人集体记忆的载体，是这座城市跳动的文化脉搏。 本书，并非仅仅罗列各种令人垂涎的小吃名称，更不甘于止步于简单的烹饪步骤。我们希望通过细致入微的观察与深入的田野调查，为你揭示隐藏在每一份秦淮传统风味小吃背后的故事。这些故事，关乎食材的选择与处理，关乎火候的拿捏与时间的精准，关乎调味的微妙与香气的释放，更关乎一代代传承人坚守初心、薪火相传的匠人精神。 食材的生命：从源头到餐桌的严苛甄选 一道美味的诞生，离不开优质的食材。在秦淮传统风味小吃制作的技艺中，食材的选择与处理，是首要的关键。我们将在书中深入探讨，那些看似平凡的食材，是如何在南京这片土地上，孕育出独特的风味。 米面 grains and flours： 从精挑细选的籼米，到细腻光滑的糯米，再到精心研磨的面粉，它们是支撑起无数经典小吃的基石。我们将追溯这些谷物如何在当地的土壤中生长，如何被收获，以及在制成不同形状、不同口感的面团和米糕时，所需的细微差别。例如，制作一笼晶莹剔透的虾饺，对米粉的吸水性、延展性有着极高的要求；而制作一份酥脆的蟹壳黄，则需要面粉的筋性与油脂的完美结合。我们会详细介绍不同米面在制作过程中扮演的角色，以及如何通过传统方法，最大程度地激发它们的潜能。 肉类 meats： 猪肉，特别是精选的猪肉，是许多南京小吃的灵魂。从肥而不腻的五花肉，到鲜嫩多汁的梅花肉，它们是如何被处理、腌制、蒸煮，从而成为蟹黄汤包中的馅料，或是蒸饭团中的点睛之笔？我们还将探讨鸭肉在南京小吃中的独特地位，无论是烤鸭的酥皮，还是盐水鸭的鲜嫩，它们背后都蕴含着复杂的卤制与风干技艺。对于鱼虾类，如鲜美的河鲜，在制作如赤豆元宵中的鱼肉丁时，如何保持其原有的鲜甜，又如何与其他食材融合？ 蔬菜与调味品 vegetables and seasonings： 青葱的香气，姜蒜的辛辣，糖的甘甜，盐的咸鲜，酱油的醇厚，还有那些秘不示人的香料，它们共同谱写着南京小吃的味觉交响曲。我们会深入挖掘，那些看似寻常的蔬菜，如何在小吃的制作中发挥画龙点睛的作用，例如，春季鲜嫩的豌豆，如何为赤豆元宵增添一抹清新的绿意；而秋季香糯的南瓜，又如何与糯米结合，创造出温润的口感。对于调味品，我们将不仅仅列出它们的名字，更会探究其背后的产地、炮制方法，以及在不同小吃中，它们如何以不同的比例与方式，达到极致的风味平衡。例如，为什么某些小吃会选择陈皮来提香，而另一些则会用少许黄酒来去腥增鲜。 水与火 water and fire： 水，是万物之源，也是制作小吃不可或缺的媒介。不同的水质，对食物的口感会产生微妙的影响。而火，更是小吃灵魂的塑造者。我们将在书中详细阐述，蒸、煮、煎、炸、烤等不同的烹饪方式，以及它们在不同小吃制作中的应用。火候的精准掌握，是决定小吃成败的关键。例如，蒸一笼汤包，需要恰到好处的蒸汽温度与时间，才能保证皮薄馅嫩、汤汁鲜美；而炸一根油条，则需要高温迅速锁住内部的柔软，同时让外部酥脆金黄。 技艺的传承：匠心独运的制作精髓 在夫子庙，每一份地道的小吃，都凝聚着匠人们对食材的敬畏、对过程的专注，以及对味道的极致追求。这些技艺，并非止于纸面的文字，而是融汇在他们日复一日的实践之中。 揉捏与塑形： 面团的揉捏，看似简单，却蕴含着大学问。它是赋予面皮筋道、爽滑口感的关键。不同的面点，需要不同的揉捏力度与时间。例如，制作鸭血粉丝汤中的鸭血块，需要精确的火候控制，才能使其保持嫩滑的口感；而制作葱油饼，则需要反复的摔打与折叠，才能形成层次分明的酥脆。我们会通过生动的图文，展示不同面团在揉捏过程中呈现出的不同状态，以及如何通过手感的感知，来判断其成熟度。 馅料的调制： 馅料是小吃的灵魂所在。如何将鲜肉、蔬菜、海鲜等食材，通过合理的搭配与调味，调制出既鲜美又富有层次感的馅料，是衡量一个厨师技艺高低的重要标准。我们会深入剖析，那些看似简单的馅料，背后所蕴含的配比哲学。例如，在制作蟹黄汤包时，如何将蟹黄、蟹肉、肉馅以及高汤，巧妙地融合在一起，形成鲜美的“黄金汤”？又例如，在制作牛肉锅贴时，如何让牛肉馅鲜嫩多汁，同时又不失嚼劲？ 烹饪的艺术： 蒸、煮、煎、炸、烤，每一种烹饪方式，都是一门艺术。在秦淮小吃的制作过程中，这些技艺被发挥到极致。我们将详细介绍，每一种烹饪方式背后的科学原理，以及如何在实际操作中，通过对火候、时间、温度的精确控制，来达到最佳的风味效果。例如，制作一份金陵卤菜，需要经过多次的卤制与风干，才能让香料的味道深入骨髓，同时保持肉质的软糯。而制作一份酥炸藕盒，则需要高温油炸，才能使藕片酥脆，内馅软糯，形成鲜明的口感对比。 风味的升华： 除了食材与技艺，调味更是小吃能否脱颖而出的关键。盐、糖、醋、酱油、酒、香料……这些看似寻常的调味品，在匠人手中，却能创造出无穷的味觉变化。我们会探索，不同调味品之间的化学反应，以及它们如何在舌尖上绽放出迷人的风味。例如，为什么某些甜品会加入少许盐来提升甜度？为什么某些肉类菜肴会用少许醋来解腻增香？我们会揭示这些隐藏在味蕾背后的奥秘。 文化的烙印：小吃中的南京故事 夫子庙的每一份传统风味小吃，都不仅仅是食物，更是这座城市历史、文化与生活方式的缩影。它们承载着时代的记忆，诉说着人情冷暖，也见证着这座城市的变迁。 历史的沉淀： 许多小吃，都有着悠久的历史。它们可能源于宫廷御膳，可能来自市井百姓的智慧，也可能融入了外来文化的元素。我们将追溯这些小吃的历史渊源，探寻它们在不同历史时期，所经历的演变与发展。例如，鸭血粉丝汤，它如何从一道家常菜，逐渐成为夫子庙的标志性小吃？而秦淮八绝中的一些点心，又隐藏着怎样的宫廷秘闻？ 节庆与习俗： 在南京，许多节日与习俗，都与特定的传统小吃紧密相连。例如，春节的年糕，端午的粽子，中秋的月饼，这些节日食品，不仅仅是味蕾的享受，更是情感的寄托，是家庭团聚的象征。我们会探讨，这些小吃是如何融入南京人的生活，成为节日文化不可或缺的一部分。 人情味的味道： 在夫子庙，你不仅能品尝到美味的小吃，更能感受到那份质朴的人情味。那些辛勤劳作的匠人，他们脸上洋溢的笑容，他们与顾客热情交流的场景，都构成了这座城市独特的温度。我们会通过真实的访谈与记录，为你展现这些匠人背后的故事，他们的坚持，他们的热爱，以及他们对这份传统技艺的深情。 现代的传承与创新： 随着时代的发展，传统小吃也面临着挑战与机遇。如何在保留传统精髓的同时，融入现代的烹饪理念与健康观念，是当下许多匠人正在努力的方向。我们将关注那些在传承中寻求创新的例子，探讨传统小吃在现代社会中的新生命力。 走进夫子庙，品味南京 本书，将带领你踏上一场寻味之旅，深入夫子庙的街巷，探访那些世代经营的小吃店，与那些技艺精湛的匠人交流。我们不仅将为你呈现一份详尽的秦淮传统风味小吃制作技艺指南，更将为你描绘一幅关于南京这座城市的生动画卷。 在这里，你将不仅仅是品尝美食，更是品味历史，品味文化，品味生活。每一口，都可能唤醒一段尘封的记忆；每一次咀嚼，都可能连接起你与这座古城的遥远情感。 准备好，跟随我们的脚步，一起走进夫子庙，用你的味蕾，去感受南京非物质文化遗产——秦淮(夫子庙)传统风味小吃的烟火味道与传承之魂。

评分☆☆☆☆☆

（五） 我一直相信，一个地方的风味，最能代表它的灵魂。而南京的秦淮小吃，就是这座城市最生动、最富有人情味的注脚。夫子庙的灯火阑珊，人声鼎沸，以及空气中弥漫的各种诱人香气，都是我心中最鲜活的南京图景。所以，当我在书店看到这本书时，就仿佛找到了一个能够重新唤醒那些美好回忆的钥匙。我迫切地想知道，书中是如何将那些在街头巷尾、在老字号店铺里传承下来的复杂技艺，用一种清晰易懂的方式展现出来。是图文并茂的步骤分解？还是对关键环节的深入剖析？我希望它能够教会我如何在家也能做出那一口地道的鸭血粉丝汤，如何才能炸出酥脆而不油腻的锅贴。更重要的是，我希望它能够讲述这些小吃背后的故事，那些关于家庭、关于传承、关于非遗的故事，让我在品尝美味的同时，也能感受到这份文化的热度与温度。这本书，对我来说，可能就是一份关于南京非遗美食的“寻根之旅”。

评分☆☆☆☆☆

（一） 一直以来，南京的夫子庙秦淮风味小吃都是我心中那份浓浓的家乡记忆。从小在秦淮河畔长大，耳边总萦绕着小贩的吆喝声，鼻尖萦绕着各色小吃的香气。这份情结，让我对任何能勾起那段回忆的事物都充满了期待。当我在书店偶然翻到这本书，内心的喜悦无以言表。虽然还未深入阅读，但单单是书名就足以让我想象书中那些曾经熟悉的画面：热气腾腾的蒸笼、油光锃亮的锅铲、以及忙碌而又充满技巧的双手。我脑海中浮现出那些儿时品尝过的美味，比如酥脆的梅花糕，香糯的鸭血粉丝汤，还有入口即化的蟹壳黄。我好奇地想知道，这些代代相传的古老技艺，在这本书中会被如何细致地描绘，那些隐藏在食物背后的故事，那些匠人们的汗水与智慧，是否会被生动地呈现出来。我期待这本书能不仅仅是一本食谱，更是一本关于南京非遗文化、关于秦淮人家常味道的百科全书，能够让我重温那些珍贵的时光，也让更多人了解和喜爱这份独特的味蕾传承。

评分☆☆☆☆☆

（三） 最近，我开始尝试在家制作一些地方特色小吃，但总觉得少了些什么，或许是那份地道的“灵魂”。当朋友推荐了这本书，我抱着试试看的心态去了解，结果一发不可收拾地被它的名字吸引了。秦淮小吃，这四个字承载了太多关于南京的美好回忆，尤其是夫子庙那片充满市井气息的热闹街区。我非常期待书中能详细地解读那些看似简单却又蕴含着无穷智慧的制作技艺。比如，如何才能做出梅花糕那酥脆的外壳和软糯的内馅？一碗正宗的鸭血粉丝汤，汤底的熬制又有什么讲究？书中是否会给出详细的配料比例、火候控制的技巧，以及一些不为人知的“小窍门”？我更希望能从中学习到如何才能还原那种在夫子庙街头才能尝到的独特风味，让我在异乡也能品尝到这份来自南京的温暖。这本书，对我而言，可能不仅仅是一本食谱，更是一个通往南京非遗美食世界的“秘密通道”。

评分☆☆☆☆☆

（四） 作为一名在南京生活了多年的居民，我对秦淮小吃的情感是复杂而深厚的。它不仅仅是一种食物，更是一种情感的寄托，一种与这座城市共生的记忆。从孩童时期跟着长辈在夫子庙品尝的第一口蟹壳黄，到如今与朋友相约在夜市畅饮啤酒搭配锅贴，这些小吃早已融入了我的生活。因此，当听说有这样一本专门介绍秦淮传统风味小吃制作技艺的书籍时，我的兴趣被极大地激发了。我好奇它能否准确地捕捉到那些随着时间流逝而逐渐淡化的传统做法，能否将那些口耳相传的经验用文字和图画的形式传承下来。我期待书中不仅仅是关于食材和步骤的堆砌，更能触及那些隐藏在制作过程中的匠人精神，那种对食材的尊重，对味道的执着，以及对传统文化的坚守。我希望这本书能成为一座桥梁，连接起过去与现在，让更多人能够理解和欣赏这份宝贵的非遗财富。

评分☆☆☆☆☆

（二） 作为一名对传统文化颇感兴趣的旅行者，每次踏足南京，夫子庙的秦淮小吃总是我的必打卡项。那些精致的糕点，独特的风味，总能让我感受到这座古城深厚的文化底蕴。这次看到这本书，我的第一反应就是：终于有机会深入了解这些令人垂涎的美味背后的故事了！我迫不及待地想要翻阅，去探究那些流传百年的制作秘诀，去感受每一道小吃背后所蕴含的匠心独运。我设想书中会详细介绍每种小吃的起源、历史演变，以及最核心的制作流程，或许还会配上精美的图片，让我们这些远方的食客也能“身临其境”地感受一番。对于我来说，旅行不仅仅是看风景，更是体验当地的生活方式和文化精髓，而食物，无疑是连接这一切最直接的纽带。这本书的出现，无疑为我提供了一个绝佳的窗口，让我能够更深刻地理解南京的非遗魅力，并将这份美好的体验带回家，与家人朋友一同分享。