冷菜製作與藝術拼盤教與學 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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陳怡君 著

圖書標籤:

• 冷菜
• 涼菜
• 菜肴
• 烹飪
• 美食
• 藝術
• 教學
• 技能
• 餐飲
• 拼盤

店鋪： 炫麗之舞圖書專營店

齣版社： 旅遊教育齣版社

ISBN：9787563716821

商品編碼：29865925820

包裝：平裝

齣版時間：2009-01-01

基本信息

書名：冷菜製作與藝術拼盤教與學

定價：23.00元

作者：陳怡君

齣版社：旅遊教育齣版社

齣版日期：2009-01-01

ISBN：9787563716821

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.222kg

編輯推薦

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圖解版烹飪教材，讓你花較少的時間掌握*有用的工作技能
教材與教參閤二為一，讓你花較少的成本獲得較多的資源
光盤輔助學習，讓烹飪美食盡在眼前

內容提要

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2005年，全國職教工作會議後，我國職業教育處在瞭辦學模式與教學模式轉型的曆史時期，規模迅速擴大、辦學質量需要不斷提高已成為職業教育教學改革和發展的重要命題。站在新的曆史起跑綫上，我們開展瞭《飯店服務與管理、烹飪專業校本課程開發》的研究工作，該項工作被列入廣西“十一五”教育科研首批一級課題。在開展課題的過程中，我們開發瞭烹飪專業的創新教學書係，主要有《熱菜製作教與學》《冷菜製作與藝術拼盤教與學》《食品雕刻教與學》《中式麵點製作教與學》《西式麵點製作教與學》《西餐製作教與學》。
在校本課程的開發中，我們抓住職業教育就是就業教育的特點，強調對專業技能的訓練，突齣對職業素質的培養，以滿足專業崗位對職業能力的需求。為便於教與學，我們還大膽地進行瞭教材與教參閤二為一的嘗試，定位在教與學的指導上，意在降低教學成本，更重要的是讓學生通過教與學的提示，明瞭學習的重點、難點，掌握有效的學習方法，從而成為自主學習的主體。

目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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精選食譜與烹飪技巧深度探索：現代廚房的創意與實踐 本書聚焦於當代傢庭與專業廚房中，對高效、健康、且富含創意的菜肴製作方法的係統性學習與實踐。它並非一本側重於傳統冷盤造型或靜態餐桌藝術的專著，而是緻力於解析構建一頓完整、平衡且令人眼前一亮的現代餐點的核心技術與理念。 本書的結構圍繞著“從基礎原理到高級應用”的漸進式學習路徑展開，旨在培養讀者獨立思考和創新的能力，而非簡單復製既有範式。內容深度涵蓋瞭食材的科學處理、烹飪方法的優化選擇，以及如何將這些技術融匯到日常或宴會級彆的菜單設計之中。 第一部分：食材科學與基礎處理的精進 本部分深入探討瞭現代烹飪中對食材理解的深度要求。我們摒棄瞭錶麵化的介紹，轉而深入剖析不同類型食材的結構、化學變化及最佳處理方案。 1. 蛋白質的精準控製： 肉類（禽、畜）： 詳細解析瞭肌縴維的構成，講解瞭不同切割方式對成品口感的影響。我們著重探討瞭“逆紋切”的科學原理及其在提升嫩度方麵的作用。同時，本書細緻區分瞭乾式熟成（Dry-Aging）與濕式熟成（Wet-Aging）對風味物質的轉化機製，並提供瞭傢庭環境下模擬熟成風味的實用技巧，例如使用鹽麯或特定的酶製劑進行預處理。 海鮮的活性保持： 探討瞭從捕撈到廚房的“冷鏈完整性”對魚類脂肪酸穩定性的影響。內容包括如何通過快速降溫法（如液氮或超低溫冷凍）來最小化冰晶對細胞結構的破壞。對於需要即食處理的海鮮，我們提供瞭高標準的衛生操作規範，並介紹瞭日式“昆布漬”等風味增強處理法，而非簡單的醃漬。 植物蛋白的分子結構重構： 針對豆類、菌菇等，我們探討瞭“美拉德反應”（Maillard Reaction）在非肉類食材上實現“肉感”的調控參數，例如高壓鍋處理與傳統慢燉的效率對比，以及如何利用麥芽糊精等天然增稠劑來模仿脂肪的口感。 2. 蔬菜的營養保留與風味釋放： 本章的重點在於“最小化損傷，最大化風味”。我們對比瞭傳統焯水與現代真空低溫慢煮（Sous Vide）在葉綠素和水溶性維生素保留率上的差異。書中詳細介紹瞭“穿燙”（Blanching）的精確時間與溫度區間，並引入瞭“芳香化閤物釋放麯綫”的概念，教導讀者何時加入油脂、何時使用酸性介質來萃取蔬菜深層的次生風味。 3. 脂肪、油脂與乳製品的乳化穩定技術： 深入講解瞭不同煙點（Smoke Point）的食用油對煎炸效果的決定性影響。關於乳化，本書超越瞭蛋黃醬的基本製作，轉而分析瞭卵磷脂作為天然乳化劑在熱穩定性和酸度耐受性上的錶現，並提供瞭如何使用天然膠體（如黃原膠、瓜爾膠）來製作高度穩定的油醋汁或濃縮醬汁的配方與操作指南。 第二部分：現代烹飪技法與溫度美學 此部分是本書的核心，它側重於如何利用現代科技和精確的物理控製來實現對食材的完美轉化。 1. 精準溫控：從對流到傳導的掌控： 低溫慢煮（Sous Vide）的係統應用： 不僅僅是介紹設備，而是深入分析瞭食材核心溫度與所需烹飪時間（Time-Temperature Equivalence）的數學模型。書中提供瞭多達數十種不同厚度、不同密度食材的“烹飪時間計算器”圖錶，確保即便是新手也能實現牛排內部粉紅色的完美均勻分布。 高強度熱反應的運用： 探討瞭炙烤（Grilling）和鑄鐵煎鍋（Cast Iron Searing）中“接觸熱量轉移”的效率。介紹瞭如何通過預熱介質的溫度（例如，預熱至260°C以上的鑄鐵鍋）來在極短時間內形成富含風味的焦糖層，同時保證內部的低溫狀態。 2. 萃取、濃縮與風味疊加： 本書詳細闡述瞭“高湯”在現代菜肴中的地位已從基底轉變為風味載體。 清湯（Consommé）的澄清藝術： 講解瞭使用脫脂肉糜與冰塊構築“澄清筏”的物理過程，以及如何利用酸度（如番茄汁）加速蛋白質的變性與吸附，從而獲得晶瑩剔透的湯體。 高壓萃取與風味精油： 介紹瞭使用小型壓力罐或高壓鍋來提取香草和香料中脂溶性風味物質的效率，這比傳統浸泡法能更快速地獲得高濃度的風味基底。 發酵在即時菜肴中的角色： 探討瞭快速發酵（如使用益生菌或少量酒麯）在短時間內為醬汁或醃料帶來復雜“旨味”（Umami）的潛力，這顯著縮短瞭需要長時間醞釀的傳統菜肴的準備時間。 第三部分：現代餐盤構建與功能性擺盤 本部分關注的是食物的呈現，但核心目標是功能性——即擺盤如何輔助或增強食客的用餐體驗，而非僅僅追求視覺上的裝飾。 1. 結構與層次的搭建： 我們分析瞭“高度”、“動綫”與“留白”在現代餐盤設計中的作用。內容側重於如何使用天然的凝固劑（如圖層狀的蔬菜泥、脆片）來創建可食用的“建築結構”，引導食客的目光和食指。書中提供瞭大量關於如何使用裱花袋、偏移勺（Offset Spatula）等專業工具來實現精確綫條和幾何形狀的教學。 2. 質地對比的邏輯設計： 成功的菜肴必須包含不同質地的元素。本書將質地分為四個象限：脆/酥（Crisp/Flaky）、軟/綿（Soft/Creamy）、韌/彈（Chewy/Springy）、液態/濕潤（Liquid/Moist）。每一道菜的配方設計都要求在這四個象限中至少占據三個，並詳細說明瞭如何通過脫水、油炸、快速冷凍等方式來製備具有極端質感的配料（如：使用麥芽糊精製作的“粉末化橄欖油”）。 3. 溫度與感官的互動： 講解瞭“熱-冷對比”在提升味覺敏感度上的科學依據。例如，如何將一道溫熱的主菜放置在一個略帶冰涼的天然石闆上，或者在醬汁中融入少許薄荷或柑橘皮的冰霜，以在口腔中産生瞬間的溫度衝擊，使食客對菜肴的感知更加立體和難忘。 總結： 本書是一本麵嚮追求精進烹飪技術、熱衷於理解食材科學原理的實踐者指南。它旨在提供一套係統的思維框架，幫助廚師和高級傢庭烹飪愛好者超越食譜的限製，將科學、藝術與口感完美融閤，創造齣具有個人印記的、結構精巧的現代菜肴。內容完全聚焦於 熱菜、醬汁、質地處理、溫度控製 等烹飪核心技術，不涉及傳統冷盤的造型技巧或靜態的餐桌陳設藝術。

評分☆☆☆☆☆

偶然翻到一本關於冷菜製作的書，書名叫做《冷菜製作與藝術拼盤教與學》，雖然我本身對烹飪瞭解不多，但齣於好奇還是買瞭下來。拿到書後，我被它精美的封麵設計吸引住瞭，那種高級的質感和淡淡的文藝氣息瞬間就打動瞭我。書頁紙張的印刷質量也很不錯，摸起來光滑而有分量，拿在手裏有一種沉甸甸的滿足感。翻開第一頁，撲麵而來的不是枯燥的文字，而是充滿藝術感的插畫，將一道道冷菜的形態描繪得栩栩如生，仿佛能聞到食材本身的清香。我尤其喜歡裏麵關於一些基礎刀工的講解，雖然隻是簡單的綫條和示意圖，但卻清晰地勾勒齣瞭切絲、切片、雕花的技巧，讓我這個廚房小白也能大緻理解其精髓。而且，作者在介紹每種食材的時候，都花瞭很大的篇幅去描述它的産地、季節性以及最佳的處理方法，這讓我覺得這本書不僅僅是教你做菜，更是在傳遞一種對食材的尊重和對生活的熱愛。我甚至還發現瞭一些關於如何挑選優質食材的小貼士，比如如何判斷水果的成熟度，或者如何辨彆海鮮的新鮮程度，這些都是平時我購物時容易忽略的細節，卻對最終菜品的口感有著至關重要的影響。總的來說，這本書的整體呈現方式非常討喜，讓人在閱讀的過程中能夠感受到一種視覺和知識的雙重享受。

評分☆☆☆☆☆

平時工作壓力大，周末就想找點有意思的事情來放鬆一下，《冷菜製作與藝術拼盤教與學》這本書恰好滿足瞭這個需求。我不是那種追求復雜烹飪技巧的人，這本書最吸引我的地方在於它將“教”與“學”融閤得很好，讓整個學習過程變得輕鬆而有趣。比如，書裏介紹瞭一些非常簡單易學的冷菜，它們的食材都很常見，製作過程也很簡便，但擺盤卻一點也不含糊，齣來的效果驚艷。我尤其喜歡書中關於“創意調味”的部分，它鼓勵我們跳齣傳統的束縛，嘗試用不同的香料和醬汁來給冷菜增添風味。我之前一直以為做冷菜就是簡單的涼拌，但這本書讓我意識到，即使是簡單的調味，也可以有無限的可能性。作者還分享瞭一些如何在現有基礎上進行創新的思路，比如如何將一種經典冷菜的元素融入到新的拼盤設計中，或者如何根據不同的季節和節日來調整菜品的風味和造型。讓我印象深刻的是，書中還專門介紹瞭一些小眾但卻非常適閤用來做冷菜和拼盤的食材，它們的獨特口感和風味為菜品增色不少，也讓我拓寬瞭食材的選擇範圍。總而言之，這本書提供瞭一個非常好的學習平颱，讓我能在閑暇時間裏，既能提升烹飪技能，又能發揮創意，享受DIY的樂趣。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對美食有一定追求的人，但總覺得傢常菜做得久瞭，會缺少一些儀式感和驚喜。《冷菜製作與藝術拼盤教與學》這本書，恰好填補瞭我在這方麵的空白。它不隻是一本簡單的菜譜，更像是一本“美學指南”。書中的每一個案例都經過精心設計，無論是食材的選擇、色彩的搭配，還是造型的構思，都透露齣一種專業和用心。我特彆欣賞書中對於“意境”的錶達，作者會引導讀者去思考，如何通過一道菜肴來傳達某種情感或者故事。比如，有幾款以“春日物語”為主題的拼盤，通過綠色的蔬菜、粉色的花朵點綴，瞬間就能勾勒齣一幅生機勃勃的畫麵，讓人感受到春天的氣息。而且，書中還融入瞭一些關於色彩心理學和視覺構圖的知識，讓我能更深刻地理解為什麼某些搭配會讓人覺得舒服，為什麼某些造型會更具吸引力。這不僅僅是在學習烹飪，更是在學習如何用食物來“講故事”，如何通過味蕾和視覺的雙重體驗來打動人心。我嘗試著書中介紹的一些方法，在傢裏的聚會時露瞭一手，立刻獲得瞭朋友們的高度贊揚，那種成就感是難以言喻的。

評分☆☆☆☆☆

作為一名喜歡在傢招待朋友的業餘廚師，我一直在尋找能夠提升菜品“顔值”和“質感”的方法。《冷菜製作與藝術拼盤教與學》這本書，簡直是我的“救星”。它沒有過於復雜的烹飪技巧，而是將重點放在如何通過精巧的擺盤和彆齣心裁的搭配，讓普通的食材煥發光彩。我尤其喜歡書中關於“層次感”的營造，作者會教你如何利用不同高度、不同形狀的食材來構建齣立體而豐富的視覺效果，讓整個拼盤看起來飽滿而有動感。書中的圖片展示非常直觀，很多細節的處理都處理得非常到位，比如如何利用細小的香草來點綴，或者如何用醬汁勾勒齣優美的綫條。讓我眼前一亮的是，書中還提到瞭如何利用一些意想不到的“小道具”來增強拼盤的藝術感，比如一些造型獨特的餐具，或者一些天然的樹葉、花瓣等。這些巧妙的設計，讓原本可能單調的冷菜，瞬間變得充滿趣味和驚喜。我發現，這本書不僅能教會我如何製作齣好看的冷菜，更能啓發我對生活的熱愛和對美的追求。每一次翻閱，都能從中獲得新的靈感，讓我的宴客體驗變得更加精彩。

評分☆☆☆☆☆

我一直對精美的擺盤藝術頗感興趣，但苦於自己動手能力不強，總是做得不盡如人意。這次讀瞭《冷菜製作與藝術拼盤教與學》，我感覺自己像是打開瞭新世界的大門。書中不僅有關於各種冷菜基礎烹飪技巧的詳細介紹，更讓我驚喜的是，它花瞭很多篇幅在“藝術拼盤”的構思和實現上。我從來沒想過，簡單的幾樣食材，通過巧妙的搭配和精細的擺放，竟然能變成一件件令人驚嘆的藝術品。書中有大量高清的圖片展示，每一款拼盤都像是一幅精心繪製的畫作，色彩搭配和諧，造型彆緻，讓人賞心悅目。作者在講解的時候，並沒有直接給齣“死闆”的步驟，而是更側重於傳授一種“思維模式”，比如如何根據不同的主題來選擇食材，如何利用食材本身的顔色和形狀來構建畫麵，以及如何運用一些簡單的輔助工具來提升整體的視覺效果。我最喜歡的是關於“自然風”和“幾何風”拼盤的章節，前者將蔬菜水果的天然形態發揮到極緻，後者則通過精準的切割和排列展現齣獨特的韻律感。讀完這些章節，我仿佛掌握瞭一套創造美的秘訣，迫不及待地想在傢裏嘗試一下，即使隻是用最常見的食材，我也相信能做齣不一樣的感覺。