西餐大师-新手也能变大厨 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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许宏裕赖晓梅 著

图书标签:

• 西餐
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• 新手
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• 食谱
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• 料理
• 美食教程

店铺： 学向美图书专营店

出版社： 河南科学技术出版社

ISBN：9787534961236

商品编码：29873344885

包装：平装

开本：16

出版时间：2013-06-01

内容介绍
　　《西餐大师: 新手也能变大厨》是taiwax两位西餐大师联袂打造的西餐烹饪厨艺宝典。内容涵盖西餐文化、西餐常用食材、各种菜式与汤品等的烹饪技*，其中以专门章节介绍了高汤、酱汁、kai胃菜、汤品、三明治、沙拉、主菜、甜点等的详细做*，西餐样式，1网打尽。18种必学刀工、12种不可不知的基本烹饪技巧、40种常用调味香料、香草、大厨必用8款基本高汤及13款酱汁制作、8道星集饭店*备主餐、10大醉受欢迎的甜点、15道精选食谱，含特色kai胃菜、美味汤品及便利的三明治沙拉百余种西餐常用食材知识，肉类、嗨鲜、乳脂、油脂、蛋类、冷饮、蔬菜、干货等应有尽有。 　　全书全面的食料介绍和烹饪技*讲解，详尽的图解说明，倾力打造西餐厨艺宝典，让新手也能变大厨。

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　　《西餐大师: 新手也能变大厨》从西餐文化、西餐常用食材，到各种菜式与汤品等的烹饪技*，taiwax**西餐大厨为读者倾力打造*丰富、*实用的1本西餐宝典。食材、菜名外语标注，选材更方便，味道更正宗！

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目录
Chapter 1 西餐简介 餐饮艺术的终*表现——*guo菜 *guo料理之始祖——意大利菜 Chapter 2 主菜常用食材与配料 主菜常用食材 牛肉 猪肉 羊肉 家禽、野味类 淡水鱼类、嗨鲜类 保存性食品 香草、香料及调味料 香草 混合香料、调味料 乳类与油脂类 乳类与油脂类 Chapter 3 刀具介绍与食材切割* 刀具分类 刀具的使用和保养 鸡的切割* 鱼的切割* 蔬菜切割* Chapter 4 西餐烹饪技* 汆烫 水煮 蒸 煎或炒 油炸 焖煮与炖煮 烩煮 烧烤 炭烤 馅料 肉类软化处理 基本慕斯做*處理 Chapter 5 基本高汤制作 蔬菜高汤 鸡骨高汤 鱼骨高汤 小牛骨白色高汤 小牛骨褐色高汤 鲜虾浓汤 鸡肉清汤 牛肉清汤 Chapter 6 基本酱汁制作 常用酱汁 小牛骨褐色酱汁 番茄酱汁 牛骨原浓汁 鸡骨白色酱汁 鸡骨原浓汁 基本沙拉酱汁 美乃滋 荷兰美乃滋 千岛沙拉酱 塔塔酱汁 *式沙拉酱 意大利油醋汁 蓝纹起司沙拉酱 凯撒沙拉酱 Chapter 7 精选食谱 kai胃菜 鸡肉卷佐覆盆子酱汁 鲜鱼慕斯佐蓝莓优格酱汁 鲑鱼派 野菇镶猪小里脊 汤品 匈牙利牛肉汤 鸡肉清汤附蔬菜小丁 意大利蔬菜汤 奶油洋菇浓汤 蒜苗马铃薯冷汤 三明治和沙拉 华尔道夫沙拉 凯撒沙拉 尼斯沙拉 主厨沙拉 培根、生菜、番茄三明治 zoxg汇三明治 主菜 红葡萄酒烩牛肉 普罗旺斯烤小羊排 焖烤小牛膝附鸡豆番茄莎莎 佛罗伦萨鸡排附野菇饭 烤半鸡附奶油洋菇饭 奶油焗鲈鱼附马铃薯 炸鲑鱼柳附塔塔酱 奶油洋菇鲈鱼附马铃薯 甜点 意式香草冻奶 泡芙 焦糖布丁 寒天粉水果果冻 苹果塔 布朗尼巧克力蛋糕 香草戚风蛋糕 优格水果百汇 面包布丁 巧克力慕斯 附录 西餐常用食材中英文对照表 温度、重量换算 食品保存与餐厨卫生 西式餐厨常用设备认识

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　　用诚心、爱心、热心，烹饪好料理 　　这本书是我30年厨房实际工作经验、心得的展现，并融合了在高雄餐旅大学、环球科技大学、大同技术学院和中山工商等大专院校的教学经验。西餐烹调*域涵盖非常广泛，因此学xi西餐烹调，不但需要用诚心去学xi厨艺技术，认识食材及其运用方式，更需要了解*地的饮食文化背景，方可掌握食材的特性与烹调技巧，便于创制与研发更好的菜肴。在*高厨艺方面，我1直抱持着热心的态度，并真诚地跟随厨艺界*秀的同行们学xi，协助学生们参加guo内外烹饪大赛，在教与学的过程中彼此激励成长，以厨艺广 　　结善缘。 　　如果您是1位厨房工作者，就应期许自己是1位烹调艺术家，用爱心去创作每1道佳肴，呈现给每位贵宾。若能勇于尝试并保持诚心、爱心、热心的态度，新手也能烹饪 　　出好料理。 　　本书得以出版要感谢厨艺界长辈们的*携、栽培和指导，特别是全球餐饮发展股份有限公司岳家青执行董事长的爱护，以及环球科技大学观光与餐饮旅馆系丁1伦主任的鼓励，并深深感谢亲友家人和学生们的关心。拙著如有疏漏之处，望各位读者不吝指正，使我有更多学xi和成长的机会。 　　大胆*问，积累厨艺实力 　　在高中求学阶段，我主修的是广告设计科，与现今所学的餐饮并无相关性，毕业后就在餐饮业打工。1kai始接触到这个行业，是以学徒的身份磨炼自己的基本功，*时西点厨房中只有我1个女学徒。其实女孩子进这行1点都不吃香，*时并没有任何餐饮学校，并且老师傅的食谱是凭记忆口传，学徒得靠强记才能学到技术，所以，只要是师傅不去的研xi活动，我都抢着去。 　　20多年来，我参加了上千场讲座，多次到guo外进行短期进修。让自己进步醉快的方*，就是“大胆*问”，不断练xi与学xi。因为只有这样，才能加强记忆，吸取别人积累下来的经验，转换为自己的资源。 　　在此要感谢餐饮业中愿意传授厨艺的师傅们，也是因为有他们无私的奉献，才能让taiwax的餐饮业发光发热。

好的，这是一份关于一本名为《寻味古都：长安饮食千年史略》的图书简介，内容详尽，不涉及您提供的原书信息。 --- 寻味古都：长安饮食千年史略 一部穿越历史长河的味觉史诗，带您领略十三朝古都的独特风华。 图书简介 《寻味古都：长安饮食千年史略》并非一本简单的食谱集，而是一部深度挖掘长安（今西安）这座十三朝古都饮食文化脉络的史学著作。本书以严谨的史料考证为基石，以生动的叙事手法为笔触，旨在全景式地展现长安城内，从西周初建到唐代鼎盛，再到近现代转型的漫长岁月中，其饮食结构、烹饪技艺、宴饮礼仪乃至平民餐桌的演变轨迹。 本书的核心魅力在于其“跨度”与“深度”。它不仅关注宏大叙事下的宫廷御膳与国宴规格，更深入到坊间巷陌，还原了普通长安市民的“烟火气”。通过对出土文物、地方志、敦煌文书、唐诗宋词中关于食物的记载进行细致梳理，本书构建了一个有血有肉、气味芬芳的古代生活图景。 第一篇章：文明的肇始与早期的风味（西周至汉代） 本篇追溯了关中地区作为中华文明摇篮时期的饮食基础。重点探讨了以粟、黍为主的谷物种植对早期饮食结构的影响，以及“礼制”如何介入早期烹饪。 核心内容包括： 1. “五谷为养”的实践： 考察西周时期“牺牲”与“酒礼”的地位，解析彼时对“肉食”的等级划分，以及早期陶器、青铜器在烹饪和盛放食物中的作用。 2. 河工与水源的滋养： 探讨泾河、渭河水系如何影响农作物的种类和口感，以及早期“羹”与“炙”在不同阶层中的普及程度。 3. 汉代的开放与交融： 重点分析张骞出使西域对长安饮食带来的初步冲击。胡椒、葡萄等异域香料的少量引入，如何催生了汉代贵族宴饮的新风尚。书中细致分析了汉代墓葬壁画中出现的食物形象，还原了当时的“佐餐文化”。 第二篇章：融合与鼎盛的辉煌（魏晋南北朝至隋唐） 隋唐时期，长安作为世界级的国际大都会，其饮食文化达到了空前的繁荣与多元化。本篇是全书的重点，着墨于“胡汉合流”的饮食革命。 核心内容包括： 1. 胡食的全面渗透： 详细解读了“饼类”——从胡饼、胡飥到面条的演变路径。分析了中原农业技术与北方游牧民族生活方式相结合后，发酵技术、面食加工技术的飞跃。 2. “茶道”的初兴与盛行： 探讨了茶饮如何从南方的药用饮品，经由丝绸之路和佛教的传播，逐渐进入长安贵族和文人的生活，并形成了最早期的饮茶习俗。 3. 宫廷宴饮的极致奢华： 依据唐代典籍，复原了“太清宫宴”等盛大庆典的菜单结构。对比分析了当时对“珍馐海味”的追求，以及为维持这种奢华所进行的后勤保障体系。 4. 坊市制度下的“外食文化”： 深入考察了长安城内各种“食肆”和“列肆”（早期的餐饮集中区）。记录了如“面店”、“蒸饼铺”、“脍肆”等店铺的经营模式和主要菜品，揭示了唐代城市生活对便捷餐饮的需求。 第三篇章：内敛与革新的时代（五代至宋元） 随着唐朝的衰落和宋朝重文抑武政策的推行，长安虽然不再是全国政治中心，但其饮食文化依然保持着强大的生命力，并开始向更精细化的方向发展。 核心内容包括： 1. 宋代的“精细化”烹饪： 考察宋代对火候、刀工和调味的重视程度。分析了“汆、煮、炒、炙”等基本烹饪技法的成熟，以及宋词中对食物形态和色彩的描摹。 2. 地方风味的沉淀： 探讨了关中地区在宋金对峙时期，如何将原有的大气粗犷的唐代风格，内化为更注重食材本味的地域性风味。 3. 元代的回族饮食影响： 关注蒙元统治时期，来自西域和蒙古的牛羊肉处理技术、乳制品加工方式，如何与本土的麦面文化进一步结合，为后世陕西回民清真菜系的形成奠定基础。 第四篇章：地域特色与现代的交汇（明清至今） 本篇聚焦于明清时期，长安逐渐定型为今日西安的地理形态，以及其饮食文化如何凝练为具有强烈地域标识的“陕菜”。 核心内容包括： 1. “面食王国”的巩固： 细致剖析了“裤带面”、“油泼面”、“Biang Biang面”等标志性面食的技艺渊源，阐述了关中地区为何在主食上对小麦的依赖达到了极致。 2. 清真餐饮的成熟与规范： 详述了西安回民街区作为特色餐饮集散地的形成过程，解读了清真烹饪中对香料（如孜然、花椒）的独特运用，以及对羊肉处理的讲究。 3. 现代考古的佐证： 结合近年来对唐代遗址、明清古墓的考古新发现，印证了古代文献中关于饮食记载的真实性，让历史的“味道”得以重现。 本书特点： 史料翔实： 引用《旧唐书》、《长安志》、《梦粱录》等多部一手史料，确保考证的准确性。 图文并茂： 包含大量古代绘画中的饮食场景复原图、相关文物照片及现代美食摄影作品，直观展现风味变迁。 文化解码： 不仅描述“吃什么”，更深挖“为什么吃”——从礼制、经济、宗教到外交，全面解析饮食背后的社会结构。 《寻味古都：长安饮食千年史略》是历史爱好者、美食研究者、文化传播者不可或缺的一部深度参考书，它用食物的语言，讲述了一座伟大都城的兴衰荣辱与不朽魅力。翻开此书，您将不仅品味到文字中的醇厚，更能触摸到千年长安城里，那股永不消散的烟火气息。

评分☆☆☆☆☆

我以前尝试过几本西餐入门书籍，它们往往要么过于侧重理论，堆砌了大量的术语和历史背景，让初学者望而却步；要么就是过于简化，步骤跳跃性太大，导致我做出来的成品总是不伦不类。但是，这本书在内容组织上展现出一种极其老道的教学智慧。它没有急着让你去挑战那些光听名字就让人瑟瑟发抖的“米其林级别”菜肴。相反，它从最基础的“工具认知与安全操作”开始，循序渐进地带你熟悉西餐的骨架。例如，它会花足篇幅讲解“高汤”的重要性，如何分辨不同基础酱汁（如贝夏梅尔、荷兰酱）的微小差异，而不是直接给你一个复杂的酱汁配方。这种打地基的教学方式，让我真正理解了“为什么”要这么做，而不是死记硬背“怎么做”。我尤其欣赏它对“食材处理”部分的细致程度，比如如何正确地给带皮的鱼柳去鳞、如何处理各种香料以达到最佳释放风味的效果。这种层层递进、步步为营的结构，极大地降低了学习曲线的陡峭感，让每一步的成功都积累成下一次尝试的动力，是真正的“由浅入深，化繁为简”的典范。

评分☆☆☆☆☆

我发现这本书在“常见问题排查”这一板块的设置上，体现了非常高的用户同理心。很多烹饪书在菜谱写完后就戛然而止，但一旦你操作失败了，就只能对着残局一头雾水。这本书则不然，它似乎预料到了读者可能遇到的所有“灾难性后果”。例如，当你辛辛苦苦熬制的浓汤变得像稀释的洗碗水一样寡淡无味时，书中会立即给出补救措施——增加浓缩高汤、用黄油收汁或使用打发后的黄油乳化增稠。更妙的是，它不仅告诉你如何补救，还分析了你失败的原因可能出在哪里，是火候太小、缩汁不足还是调味时机不对。这种“故障诊断书”式的设计，极大地提升了学习过程中的容错率。对于我这种经常因为小失误而沮丧的人来说，知道有“后路”和“原因解析”，会让人更有勇气去挑战那些看起来复杂的步骤，因为失败不再是终点，而是一个学习和调整的机会。

评分☆☆☆☆☆

这本书的语言风格有一种独特的魔力，它成功地平衡了专业性和亲切感，读起来完全没有压力，就像一位温柔又幽默的长辈在厨房里和你聊天一样。作者的叙事口吻非常接地气，不使用那些故作高深的行话。当遇到一些容易出错的环节时，他会用一种过来人的口吻提醒你：“注意，新手往往会在这里犯这个错误，因为……”这种预判和提醒，简直是太贴心了。比如，在讨论煎牛排的“美拉德反应”时，它没有直接抛出一个化学名词，而是形象地描述为“让肉块表面形成一层焦糖色的美味外壳的魔法时刻”，并详细说明了锅温不够热、湿度太高这两种常见“魔法失败”的原因。此外，书中还穿插了一些关于食材采购、季节性选择的小贴士，这些“题外话”虽然不是核心菜谱，却极大地丰富了我的烹饪视野，让我明白西餐不仅仅是菜谱的堆砌，更是一种生活态度的体现。这种亦师亦友的交流感，让我在厨房中感到不再孤单。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和设计简直是烹饪界的艺术品！从翻开扉页开始，我就被那种既专业又不失亲和力的视觉语言深深吸引了。厚实的纸张拿在手里沉甸甸的，油墨印刷的色彩极其饱满，尤其是那些高清的美食照片，简直是诱人犯罪。我得承认，我是一个极度依赖视觉信息的学习者，很多复杂的步骤，光看文字描述是完全无法想象其最终形态的。而这本让我惊喜的是，它没有那种冷冰冰的、教科书式的配图，而是采用了大量生活化的、步骤清晰的特写镜头。比如，在讲解如何制作完美的法式酥皮时，书中对折叠、擀压的每一个细微动作都进行了近距离拍摄，甚至能看到面团上细小的气泡结构。这种对细节的极致追求，让我这个厨房新手在尝试之前就建立起了极大的信心，感觉自己仿佛站在一位经验丰富的大厨身边，手把手地指导着我。翻阅时，我甚至能“闻到”书页上传来的黄油和香草混合的香气，这绝对不是夸张，好的印刷和设计能极大地调动读者的感官体验，让烹饪学习变成一种享受，而不是任务。我对这种沉浸式的学习体验给予最高的赞誉，它让厨房变成了一个充满美感的实验室。

评分☆☆☆☆☆

这本书在对西餐核心技巧的提炼与应用上，做到了极高的实用价值。它似乎深谙“少即是多”的烹饪哲学，并没有收录上百个花里胡哨的菜谱，而是精选了那些可以一招鲜吃遍天的核心技巧。比如，它可能只教你一种基础的“万用香草黄油”做法，但会展示如何用这一个黄油，搭配烤鸡、煎鱼、涂抹面包甚至拌意面，瞬间提升风味。这种“模块化”的学习方式对我这个时间有限的上班族来说太友好了。它教会我的不是某一道具体的菜，而是一种“举一反三”的能力。通过对几种基础酱汁的深入理解和掌握，我发现自己竟然能“创造”出很多新的搭配。这种能力上的飞跃，远比单纯学会一个食谱要有价值得多。这本书真正培养的是读者的“烹饪直觉”和“灵活应变能力”，而不是仅仅提供一张张等待执行的指令单，这种思维层面的引导，才是它最核心的价值所在。