生鲜超市家常汤粥 9787538435894 吉林科学技术出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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张奔腾 著

图书标签:

• 家常菜
• 汤粥
• 生鲜
• 健康饮食
• 快手菜
• 营养食谱
• 吉林科学技术出版社
• 烹饪
• 美食
• 早餐

店铺： 花晨月夕图书专营店

出版社： 吉林科学技术出版社

ISBN：9787538435894

商品编码：29903821023

包装：平装

出版时间：2007-11-01

基本信息

书名：生鲜超市家常汤粥

定价：15.00元

作者：张奔腾

出版社：吉林科学技术出版社

出版日期：2007-11-01

ISBN：9787538435894

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.341kg

编辑推荐

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内容提要

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汤粥是极富魅力的美味佳肴，其不仅有利于食物中各种营养成分和微量元素的保持和溶解，还能促进人体吸收，并可产生独特的功效，尤其是具有不同营养价值的原料搭配，更能起到意想不到的效果。
本书从健康、营养的角度出发，分为“蔬菜·食用菌”、“猪肉”、“牛羊肉”、“禽·蛋”、“水产品”、“豆制品”、“五谷杂粮”七大类，教您在认识生鲜超市的同时，了
解各种原料的特点，掌握煲好汤、煮好粥的技巧，并针对超市常见的原料细化，推荐了500款经济实用、营养健康的家常汤粥，让您轻松愉快地在家享受烹饪的乐趣。

目录

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1 蔬菜·食用菌
萝卜
胡萝卜
土豆
芋头
山药
莲藕
芹菜
菠菜
白菜
莼菜
黄花菜
豆芽
黄瓜
西红柿
冬瓜
南瓜
丝瓜
苦瓜
百合
竹荪
竹笋
口蘑
香菇
草菇
金针菇
猴头菇
黑木耳
银耳
酸菜
2 猪肉
猪排骨
猪五花肉
猪肘子
猪蹄筋
猪里脊肉
猪腰子
猪子肠
猪蹄
猪肚
猪绞肉
猪肝
3 牛·羊肉
牛腩肉
牛里脊肉
牛肚
牛绞肉
牛尾
牛蹄筋
羊里脊肉
羊腩肉
羊排
羊绞肉
4 禽·蛋
全鸡
鸡胸肉
鸡腿
鸡爪
乌鸡
鹌鹑
鸽子
全鸭
大鹅
鸽蛋
鸡蛋
鹌鹑蛋
5 水产品
鲤鱼
鲫鱼
鲈鱼
草鱼
鏞鱼
黄鱼
鲇鱼
鐝鱼
鳕鱼
银鱼
甲鱼
鐥鱼
泥鳅
大虾
……
6 豆制品
7 五谷杂粮
本书所用计量单位

作者介绍

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张奔腾中国烹饪大师，饭店与餐饮业国家一级评委，中国菜创新研究院研究员。1987年起曾参与和主编《中式烹调师》、《新派辽菜》、《创新东北菜》、《北方家常菜谱》、《酱料五味坊》、《清真美味365》、《65道熏卤酱菜》、《辽东红楼宴》、《家常川莱looo样》《家常食疗菜典》

文摘

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序言

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《家常风味：现代厨房的滋补汤粥指南》 内容提要： 本书集结了近两百道涵盖四季更迭、老少咸宜的家庭常备汤品与粥品制作精要。不同于传统食谱的刻板记录，本书更注重实用性、营养均衡与风味提升的有机结合。我们深入探究了食材的本味与功效，从基础的米粥熬煮技巧，到复杂高汤的提炼，再到不同地域汤品的文化内涵，旨在为现代家庭提供一套全面、易懂且富有创意的厨房汤粥解决方案。全书不仅收录了经典的八宝粥、皮蛋瘦肉粥、排骨玉米汤等国民菜式，更创新性地融入了融合了东西方烹饪哲学的轻食、低卡、药膳调理等新派汤粥，确保每一道成品都能成为餐桌上的亮点，滋养身心。 第一章 汤之精髓：高汤的艺术与基础构建 汤，是中餐“味”的基石。本章将厨房的焦点对准了决定汤品成败的关键——高汤的制作。我们详尽拆解了制作基础高汤的“黄金比例”与火候控制。 水与骨的对话： 区分了老母鸡、猪大骨、鱼骨、纯素蔬菜（如菌菇、老南瓜）四类基础高汤的原料选择、预处理（焯水、去腥）及浸泡时间。重点讲解了如何通过“冷水下锅”与“文火慢炖”确保汤色清澈或醇厚，避免混浊。 提鲜的秘密武器： 深入剖析了基础调味料（葱姜蒜、香料包）在不同汤底中的应用。介绍了“吊汤”技巧，即如何利用少量干货如干贝、火腿、虾米在慢炖过程中自然释放鲜味，而非依赖味精。 高汤的储存与再生： 提供了高效冷藏（48小时内）和冷冻（3个月内）高汤的容器选择、冷却速度管理，以及如何快速解冻并再次提纯利用的实用建议。 第二章 粥的哲学：从米粒到膏腴的转变 粥，是中国人独特的温和主食。本章专注于将米粒转化为入口即化的“膏状”质地，强调火候与时间对口感的影响。 米种的选择与预处理： 详细对比了东北大米、丝苗米、糯米、糙米以及各类杂粮（小米、薏米、燕麦）在熬煮后的粘稠度与营养释放差异。强调了“浸泡”步骤对缩短熬煮时间的关键作用。 水米比例的精确控制： 针对不同浓度的需求（如“汤水米”到“稠糊状”），设定了明确的水米克重参照表，并解释了在熬煮过程中“点热水”而非“加冷水”以维持锅内温度的技巧。 防粘锅的民间智慧： 教授了在铸铁锅、砂锅中加入少许食用油或几滴白醋，以及使用耐热硅胶刮刀搅拌的技巧，确保粥体完整，不失其细腻。 第三章 四时汤粥：顺应节气的养生方案 本书最大的特色在于将汤粥的制作与传统二十四节气的养生理念相结合，指导读者在不同季节选择最适宜的食材。 春季：祛湿升发汤粥： 聚焦于使用荠菜、春笋、薏米、扁豆等，制作清爽的“去困除胀”类汤品，如山药扁豆祛湿粥、清炖老鸭汤。 夏季：清热解暑汤水： 推荐大量使用冬瓜、绿豆、荷叶、苦瓜，强调“不以味厚论好坏”，如绿豆百合老鸭汤、冬瓜海米清汤。 秋季：润燥滋阴佳酿： 侧重于银耳、雪梨、百合、瘦肉，解决秋燥问题，如冰糖炖雪梨、莲子百合瘦肉粥。 冬季：温补强固汤锅： 集中介绍传统滋补类，如黄芪枸杞老母鸡、羊肉萝卜大补汤，注重温性食材的搭配与药材的剂量控制。 第四章 现代厨房的创新与融合 本章打破传统界限，将西式高汤制作手法与中式汤粥相结合，开发适合快节奏生活的健康选择。 西式高汤的应用： 引入法式蔬菜清汤（Consommé）的澄清技术，用于制作更透明、口感更轻盈的鸡汤或牛肉汤。 一锅出的便捷美味： 重点介绍使用电压力锅和慢炖锅制作的“免看管”汤粥，如牛腩菌菇焖饭粥、意式蔬菜汤底的变种。 低卡轻食汤： 针对健身人群，设计了大量以豆类、瘦蛋白和非淀粉类蔬菜为主的汤品，如豆腐菠菜浓汤、虾仁芦笋清汤，严格控制脂肪摄入。 第五章 疑难解答与食材补遗 本章作为厨房的“急救箱”，解决读者在实际操作中可能遇到的具体问题，并提供了常见食材的营养价值速查表。 常见问题剖析： 如何处理“肉汤发白但味道不浓”？如何让绿豆汤快速煮烂？如何避免海鲜汤产生腥味？ 药材与香料的搭配禁忌： 提醒读者关于“十八反十九畏”中的基础知识，确保药膳汤品的安全性。 食材替换指南： 当没有特定食材时，如何选择味道和功效最接近的替代品（例如，用香菇代替部分干贝提鲜）。 本书的宗旨是：厨房中的汤与粥，不应是繁琐的代名词，而是释放创造力、表达关怀的最佳载体。通过对基础技法的掌握与对食材特性的理解，任何家庭都能轻松端出营养丰富、风味绝佳的家常美味。

评分☆☆☆☆☆

我特别欣赏这本书在食材处理和基础技巧方面的讲解深度。很多家常菜谱往往是“你知道这个食材，现在把它扔进锅里”，而这本书则像是请了一位经验丰富的老厨师在手把手地教你“为什么这样做”。比如，关于高汤的熬制部分，它不仅给出了不同类型的骨头（鸡骨、猪骨、鱼骨）的比例建议，还详细分析了文火慢炖和中火急煮在风味上的细微差别，甚至提到了水质对最终汤品澄清度的影响。这种对“底层逻辑”的挖掘，使得即便是简单的白水煮蛋，也能通过书中的提示找到更完美的平衡点。我尝试着按照它描述的火候控制去处理一些容易失败的食材，比如绿叶蔬菜的焯水时间，发现成品色泽和口感真的有了质的飞跃，不再是那种一出锅就软塌塌的样子。这种对细节的执着，让这本书不仅仅停留在“食谱”的层面，更像是一本关于“烹饪哲学”的入门指南，让人在学会做菜的同时，也学会了思考烹饪背后的原理。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计和装帧质量给我留下了深刻的第一印象。那种略带复古又非常干净的配色，让人在书架上第一眼就能注意到它。拿到手里沉甸甸的感觉，就知道这绝对不是那种粗制滥造的食谱。纸张的选择非常考究，印刷出来的图片色彩饱满，即便是对摄影不太懂的人也能看出是用心挑选和拍摄过的菜肴照片。尤其是那些细节的处理，比如食材的新鲜度、汤汁的层次感，都通过光影的运用展现得淋漓尽致，让人光是看着图片就已经能想象到烹饪过程中的香气了。装帧上，它采用了比较耐用的精装，这对经常翻阅烹饪书籍的人来说简直是福音，不用担心用几次书脊就散架了。而且，书页的排版布局非常人性化，信息的分区明确，即便是厨房新手也能快速定位到自己需要的步骤。这种对“阅读体验”的重视，在如今很多食谱中已经很难得了，很多书只顾着内容，却忽略了载体本身的美感和实用性。这本从外在到内在都透露着一种匠心独到的气质，让人愿意把它放在厨房里，而不是束之高阁。

评分☆☆☆☆☆

这本书的章节划分逻辑非常清晰，完全符合一个普通家庭的日常饮食习惯和季节更迭的需求。它没有采用那种杂乱无章的分类法，而是非常贴心地将内容分成了“清晨唤醒系列”、“午间简餐补给”、“晚间滋补温和”以及针对不同节气的“时令精选”。这种结构的好处是，你在特定时间打开书，总能找到最贴合当下心情和身体状态的菜式。比如，前阵子天气转凉，我翻到“滋补温和”那一块，里面介绍的几款适合暖胃的粥品，做法出奇的简单，但味道却异常醇厚。最让我惊喜的是，它对食材的替代性给出了非常灵活的建议。比如，如果你手边没有特定的香料，书里会提供用常见香草调和出近似风味的小窍门，这对于经常需要临时起意的家庭主厨来说，简直太实用了，大大降低了烹饪的门槛和压力。

评分☆☆☆☆☆

这本书的行文风格非常具有亲和力，读起来完全没有那种冰冷、教条式的感觉。作者的语言像是邻家那位手艺超群的阿姨在跟你聊天，语调平和，充满鼓励。即便是提到一些稍微需要技巧的步骤，作者也会用非常生活化的比喻来解释，比如形容面糊的稠度像“流动的蜂蜜”，或者形容火候像“在棉花上烤肉”。这种叙事上的“温度感”很重要，它让阅读过程本身也成了一种愉悦的体验。我感觉作者不仅仅是想传授食谱，更是想分享一种热爱生活的态度。这种真诚和热情，很容易感染读者，让我们更有动力走进厨房，去实践和创造属于自己的“家常美味”。这本书不只是本工具书，它更像是一本可以带来温暖和慰藉的精神食粮。

评分☆☆☆☆☆

我必须得夸一夸这本书在“家常”二字上的拿捏。很多食谱追求的是米其林级别的复杂和炫技，光是准备配料就要跑遍好几个进口超市。但这本书完全聚焦于厨房里唾手可得的日常用品。它强调的是如何用最少的步骤、最常见的调味品，最大限度地激发食材本身的味道。例如，它对如何用一勺酱油、一点醋，就能让一盘普通的炒青菜变得“有灵魂”，给出了独到的见解。我按照书中的建议做了一道看似极其简单的“番茄鸡蛋汤”，但通过调整番茄的酸度平衡和鸡蛋液的注入速度，那汤的鲜美程度远超我过去十年的经验。这种实用主义的烹饪理念，真正让烹饪从一项“挑战”变成了一种日常的享受和放松的方式，非常适合忙碌的现代生活节奏。