餐廳服務員(第二版)(初級)—國傢職業資格培訓教程 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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中國就業培訓技術指導培訓中心組織編寫 著

圖書標籤:

• 餐廳服務
• 餐飲服務
• 服務員培訓
• 職業資格
• 國傢職業資格
• 初級
• 教程
• 餐飲行業
• 服務技能
• 培訓教材

店鋪： 巧藝圖書專營店

齣版社： 中國勞動社會保障齣版社

ISBN：9787504585899

商品編碼：29906188175

包裝：平裝

齣版時間：2010-09-01

基本信息

書名：餐廳服務員(第二版)(初級)—國傢職業資格培訓教程

定價：19.00元

作者：中國就業培訓技術指導培訓中心組織編寫

齣版社：中國勞動社會保障齣版社

齣版日期：2010-09-01

ISBN：9787504585899

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.281kg

編輯推薦

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《餐廳服務員—國傢職業資格培訓教程》按照標準、教材、題庫相銜接的原則組織編寫，是職業技能鑒定的推薦用書。餐廳服務員國傢職業資格培訓係列教程中的一本，適用於對各級彆餐廳服務員的職業資格培訓，是國傢職業技能鑒定推薦輔導用書，也是各級彆餐廳服務員職業技能鑒定國傢題庫命題的直接依據。“餐廳服務員-職業資格培訓”係列教程，請點擊如下鏈接： 《餐廳服務員（第二版）（基礎知識）—國傢職業資格培訓教程》 《餐廳服務員（第二版）（初級）—國傢職業資格培訓教程》 《餐廳服務員（第二版）（中級）—國傢職業資格培訓教程》 《餐廳服務員（第二版)（高級）—版國傢職業資格培訓教程》 《餐廳服務員（第二版）（技師 高級技師）——國傢職業資格培訓教程》

內容提要

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《餐廳服務員（第2版）國傢職業資格培訓教程》由勞動和社會保障部中國就業培訓技術指導中心按照標準、教材、題庫相銜接的原則組織編寫，是職業技能鑒定的推薦用書。該套書共包括5本：《餐廳服務員（第2版）（基礎知識）》《餐廳服務員（第2版）（初級）》《餐廳服務員（第2版）（中級）》《餐廳服務員（第2版）（高級）》《餐廳服務員（第2版）（技師 高級技師）》。

目錄

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章　餐前準備（1）
　節　托盤（1）
　　學習單元1　托盤知識（1）
　　學習單元2　輕托服務（3）
　　學習單元3　重托服務（5）
　　學習單元4　托盤行走（8）
　第2節　擺颱（11）
　　學習單元1　鋪中餐颱布（11）
　　學習單元2　擺放中餐颱餐具（17）
　第3節　餐巾摺花（21）
　思考題（35）
第2章　接待服務（36）
　節　禮儀接待（36）
　第2節　齣品介紹（46）
　　學習單元1　菜點介紹（46）
　　學習單元2　酒水介紹（57）
　第3節　點菜點和點酒水服務（78）
　　學習單元1　點菜點服務（78）
　　學習單元2　點酒水服務（85）
　思考題（90）
第3章　餐間服務（91）
　節　上菜（91）
　第2節　酒水服務（100）
　第3節　撤換餐酒具服務（109）
　思考題（114）
第4章　餐後服務（115）
　節　送客服務（115）
　第2節　餐後整潔工作（119）
　　學習單元1　餐後收颱（119）
　　學習單元2　餐後清潔（123）
　思考題（129）

作者介紹

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文摘

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序言

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《餐廳服務員（第二版）（初級）—國傢職業資格培訓教程》是一本為 aspiring 餐飲服務人員量身打造的入門級培訓教材。本書旨在係統性地為讀者構建紮實的餐廳服務基礎知識和技能體係，為他們順利通過國傢職業資格初級認證，並在實際工作崗位上勝任工作打下堅實基礎。 內容構成與培訓目標 本書緊密圍繞國傢職業資格初級認證的各項考核標準，涵蓋瞭餐廳服務員工作所需的核心知識和操作技能。其內容設計循序漸進，理論與實踐相結閤，力求讓初學者能夠清晰理解、準確掌握，並能靈活運用。 第一部分：職業認知與基礎素養 本部分將帶領讀者走進餐飲服務行業，深入瞭解餐廳服務員這一職業的特點、工作內容、職業道德要求以及發展前景。 職業概況與行業特點： 詳細介紹餐飲行業的構成、不同類型餐廳的特點（如中餐廳、西餐廳、快餐廳、特色餐廳等），以及餐廳服務員在其中的角色定位。重點闡述餐飲業作為服務型行業，其對從業人員的特殊要求，如熱情、耐心、細緻、高效等。 職業道德與服務意識： 深刻剖析作為一名閤格的餐廳服務員，應具備的職業道德規範。這包括誠信經營、愛崗敬業、尊重顧客、團結協作、廉潔自律等。同時，著重強調服務意識的培養，讓讀者明白“顧客至上”的理念，學會換位思考，主動發現並滿足顧客的需求，提升顧客滿意度。 著裝規範與儀容儀錶： 詳細指導服務員在不同場閤的著裝要求，強調統一、整潔、得體的著裝是專業形象的重要體現。內容將涵蓋不同製服的穿著方法、保持發型整潔、麵部清爽、指甲修剪、佩戴適當飾品等細節，幫助讀者建立良好的個人職業形象。 安全與衛生意識： 餐飲服務行業對安全和衛生有著極高的要求。本部分將係統講解食品安全的基本知識，包括食材的儲存、處理、加工過程中的衛生要求，以及餐具、廚具的清潔消毒規範。同時，還將涉及工作場所的安全操作規程，如防火、防滑、防燙傷、防割傷等，確保顧客和自身的人身安全。 第二部分：服務流程與基本技能 本部分是本書的核心內容，詳細分解瞭餐廳服務員在日常工作中所涉及的各項服務流程和基本操作技能，並配以圖文並茂的講解，便於讀者理解和模仿。 迎賓與引導： 教授如何熱情、得體地迎接顧客，進行初步的問候和詢問。詳細講解如何根據顧客人數、是否有預訂、用餐需求等情況，引導顧客入座。內容將包括不同區域（如大廳、包間、吧颱）的引導技巧，以及如何與前颱接待人員有效溝通。 點餐服務： 這是服務過程中至關重要的一環。本部分將詳細講解如何遞送菜單、介紹菜品、推薦特色菜、解答顧客關於菜品成分、烹飪方法、口味特點等方麵的疑問。指導讀者如何準確記錄顧客的用餐需求，包括菜品名稱、數量、特殊要求（如不辣、少油、過敏等），並學會使用點餐係統（若有）。 上菜與撤盤： 教授正確的上菜順序和方式，包括區分主菜、配菜、湯、甜點等的上菜時機。指導如何雙手托盤，穩妥地將菜品放置在顧客麵前。同時，詳細講解撤盤的技巧，如何悄無聲息地撤走空盤，保持餐桌整潔，不打擾顧客用餐。 酒水服務： 針對不同類型的酒水（如葡萄酒、啤酒、烈酒、軟飲等），提供專業的服務指導。包括如何識彆酒水品質、正確的開瓶方式、倒酒技巧（注意酒瓶的清洗、標簽方嚮、傾倒角度等），以及為顧客提供品酒建議。 餐桌服務與餐具使用： 詳細介紹餐桌的擺放規範，包括餐具、杯具、餐巾的擺放位置和順序。指導顧客如何正確使用各種餐具，以及在用餐過程中如何為顧客添加水、添茶，更換餐具等。 送客與告彆： 教授如何適時地詢問顧客用餐是否滿意，並提供結賬服務。指導如何禮貌地送彆顧客，錶達感謝，並期待顧客再次光臨。 第三部分：溝通技巧與問題處理 優秀的服務不僅僅是流程的執行，更在於與顧客的有效溝通和對突發情況的妥善處理。 語言溝通技巧： 強調使用禮貌、清晰、專業的語言與顧客交流。指導服務員如何運用積極的語言、微笑、眼神交流來提升服務體驗。教授如何傾聽顧客的需求，並給予恰當的迴應。 非語言溝通： 講解肢體語言、錶情、站姿等非語言因素在服務中的重要性，如何通過積極的非語言信號來傳達熱情和專業。 處理顧客投訴與異議： 提供瞭係統性的投訴處理流程。包括如何冷靜傾聽、錶示理解、分析問題、提齣解決方案，並采取補救措施，將不滿意的顧客轉化為忠實顧客。 突發事件應對： 針對餐廳可能發生的各種突發事件，如顧客打翻餐具、意外受傷、食物中毒懷疑等，提供應對策略和緊急處理方法，確保能夠迅速、有效地應對，將風險降至最低。 第四部分：拓展技能與職業發展 在掌握瞭基礎技能後，本書還將為讀者提供一些拓展性的知識和職業發展建議。 餐廳基礎營銷知識： 介紹一些簡單的餐廳營銷技巧，如如何嚮顧客推薦高利潤菜品，如何引導顧客嘗試新品，如何參與促銷活動等，幫助讀者理解服務與銷售的結閤。 團隊協作與溝通： 強調在餐廳環境中，與同事、廚師、管理人員的良好溝通與協作的重要性，是提升整體服務效率和顧客滿意度的關鍵。 職業生涯發展： 為初級服務員提供職業發展的方嚮和建議，如如何通過不斷學習和實踐，提升技能，爭取晉升為領班、主管等更高級彆的崗位。 本書特色 體係化： 內容編排科學閤理，由淺入深，全麵覆蓋初級餐廳服務員所需的核心知識和技能。 實踐性： 理論講解與實際操作相結閤，通過大量實例和場景模擬，幫助讀者快速掌握技能。 易學性： 語言通俗易懂，配以清晰的圖片和圖示，便於讀者理解和記憶。 權威性： 以國傢職業資格認證標準為指導，確保培訓內容與職業認證要求高度契閤，為讀者順利通過考試保駕護航。 《餐廳服務員（第二版）（初級）—國傢職業資格培訓教程》將是每一位有誌於投身餐飲服務行業的求職者和在崗員工的寶貴學習資源。通過係統的學習，讀者將不僅能夠掌握一項實用的職業技能，更能培養齣專業的職業素養，為自己在餐飲行業的職業生涯奠定堅實的基礎。

評分☆☆☆☆☆

這本書的知識體係構建和邏輯遞進層次感，展現瞭極高的專業性和係統性。它顯然不是簡單地羅列一些服務技巧的閤集，而是一套經過精心設計的、從基礎到進階的完整知識框架。初識章節，重點放在瞭行業概覽、職業道德和基礎儀容儀錶規範上，這為後續所有技能學習打下瞭堅實的基礎，確保瞭學習者不會因為急於求成而忽略瞭“形象”和“態度”這兩個餐飲服務的靈魂。隨後，內容自然地過渡到餐具擺放、點單流程、上菜順序等硬性技能，每個環節都詳細到令人贊嘆，比如對不同餐巾摺法的細緻描繪。最讓我感到驚喜的是，它將服務流程與食品安全、庫存管理這些後颱運營知識進行瞭巧妙的銜接。很多初級培訓材料會忽略這些“幕後”內容，但這本書認識到，一個優秀的傳菜員或服務員必須對整個後勤鏈條有所瞭解，纔能更好地配閤廚房和管理層。這種全景式的知識覆蓋，使得讀者在掌握前颱技能的同時，也對整個餐廳的運作有瞭宏觀的認識，這對於未來職業發展路徑的規劃提供瞭極大的幫助，顯示瞭編撰者對現代餐飲業復雜性的深刻洞察。

評分☆☆☆☆☆

這本書的語言風格和敘事口吻，對於我這個想盡快上手實操的“門外漢”來說，簡直是量身定製的指導手冊。它沒有那種高高在上、充滿理論術語的學究氣，而是用一種非常貼近一綫工作場景的、略帶親切感的“師傅帶徒弟”式的口吻來講解。每一個服務技巧、每一個應對突發狀況的SOP（標準操作程序），都被拆解成瞭非常細小的、可執行的步驟，而且常常伴隨著“記住，這裏是重點”或者“實戰中要注意”這樣的提示語，這種語氣的運用，讓原本可能枯燥的規章製度一下子變得鮮活起來，仿佛真的有位經驗豐富的領班在耳邊指導。我特彆欣賞它在描述顧客心理和情緒管理部分的處理方式。它沒有簡單地說“要微笑”，而是深入分析瞭不同類型顧客的潛在需求和期望，並給齣瞭具體的、可復製的對話腳本和肢體語言建議。比如，如何優雅地處理對上菜速度不滿意的顧客，書中的措辭和建議非常得體，既維護瞭餐廳的形象，又有效安撫瞭顧客的情緒。這種深入到“心法”層麵的傳授，遠非一般操作手冊能夠企及，它真正培養的是服務人員的“職業素養”而非僅僅是“機械動作”，這對我建立正確的職業觀至關重要。

評分☆☆☆☆☆

從培訓實效性的角度來評價，這本書的“可操作性評估模塊”設計得非常齣色，這一點對於自學或遠程培訓的學員尤為重要。它不僅僅停留在理論層麵，而是嵌入瞭大量的“自測”和“情景模擬”環節。每一主題結束後，都會附帶一些開放式問答和角色扮演的場景提示，要求讀者進行思考和口頭復述，這極大地促進瞭知識的內化。例如，在關於“處理酒水搭配推薦”的章節後，它列舉瞭五種不同菜肴組閤，讓你思考應該推薦哪種葡萄酒或飲品，並解釋原因。這種主動迴憶和應用知識的練習，比單純的閱讀吸收效率要高齣數倍。此外，書中的案例研究部分選材非常貼近現實，既有成功的服務典範，也有常見的失誤教訓，這些真實的“他山之石”讓我能夠預先規避很多可能犯的錯誤。我甚至可以想象，如果配閤實際操作練習，這些模擬場景能幫助我迅速建立起肌肉記憶和應對壓力時的反應機製。這種以“實踐導嚮”為核心的編排思路，確保瞭學習成果能夠有效地轉化為工作中的實際能力，避免瞭“紙上談兵”的尷尬局麵。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計和排版布局給我留下瞭非常深刻的印象，尤其是對於初學者而言，這種清晰明瞭的視覺引導簡直是福音。封麵設計采用瞭非常簡潔的色彩搭配，主色調是沉穩的藍色和清新的白色，給人一種專業又不失親和力的感覺。內頁的紙張質量也相當不錯，光綫反射度適中，長時間閱讀下來眼睛不會感到明顯的疲勞。更值得稱贊的是其內部的結構劃分，每一章節的起始頁都有一個醒目的標題和簡短的目錄預覽，這讓我在需要快速查找特定知識點時，能以極高的效率定位。排版上，作者顯然下瞭不少功夫，圖文並茂的呈現方式極大地降低瞭文字的枯燥感。比如，在描述標準服務流程的段落中，配有步驟分解的流程圖，這比單純的文字描述要直觀得多，我甚至可以想象自己在實際操作中的情景。字體選擇上，正文采用瞭一種易於辨識的宋體或其變體，字號大小適中，行距和段落間距把握得恰到好處，使得整個頁麵看起來疏朗有緻，閱讀體驗非常流暢。對於像我這樣剛剛接觸餐飲服務行業的新人來說，這種細緻入微的排版處理，無疑為我的學習之路鋪平瞭一條順暢的坦途，它不僅僅是一本教科書，更像是一位耐心的、懂得如何引導讀者的專業導師。這種對細節的關注，體現瞭編撰者對提升讀者學習體驗的深切考量。

評分☆☆☆☆☆

深入探究其深層次的價值，這本書在傳遞“服務哲學”方麵做得相當到位，這或許是它超越普通操作指南的關鍵所在。它反復強調，服務不僅僅是“端盤子”或“記菜單”，而是一種“人與人之間的連接藝術”。書中用非常富有哲理的筆觸，探討瞭什麼是真正的“款待”（Hospitality）精神，它超越瞭地域和文化的限製，強調的是發自內心的尊重和對他人的關注。例如，它討論瞭“無聲的溝通”，即如何通過眼神、站位、動作的微小變化來預知顧客的需求，這種對細微差彆的捕捉和培養，正是區分平庸服務和卓越服務的核心要素。這種對“服務美學”的探討，讓我開始重新審視這份職業的價值，不再僅僅將其視為一份謀生的手段，而是將其視為一種可以精進和追求的專業技藝。它教會我如何將冰冷的服務流程，注入溫暖的人文關懷，使每一次服務都成為一次愉快的互動體驗。這種對職業精神層麵的提升，是任何速成班都無法給予的寶貴財富，這本書無疑是在為餐飲業培養未來優秀的管理者和理念傳承者。