中华家乡菜之晋 豫 皖篇 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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张延年 著

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店铺： 巧艺图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518012183

商品编码：29906685028

包装：平装-胶订

出版时间：2015-02-01

基本信息

书名:中华家乡菜之晋 豫 皖篇

定价：28.00元

售价：20.4元,便宜7.6元,折扣72

作者:张延年

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2015-02-01

ISBN：9787518012183

字数：

页码：

版次：5

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

内容提要

《中华家乡菜之晋·豫·皖篇》一书主要介绍了100多道山西、河南、安徽地区带有浓浓家乡味的经典菜品，如山西的代表菜过油肉、红焖鸡，河南的代表菜烧瓦块鱼、素丝豆腐，安徽代表菜白松鸡、石耳炖鸡等，旨在指导餐饮从业人员不忘传统菜品，将之继续传承下去，让广大美食爱好者能品尝到带有家乡味的传统菜品。

目录

作者介绍

张延年，高级讲师。从事了三十余年烹饪研究和教学工作，创办了中国私立扬州英才烹饪技工学校。《中国烹饪大辞典》主要编写人之一。校注出版了烹饪古籍》调鼎集》，主编了《厨师学艺丛书》，另有多部烹饪著作。现任扬州英才烹饪技工学校校长、扬州市天海职业技术学校董事。

文摘

序言

古韵今风：华夏美食的多元探索 一、 绪论：餐桌上的文化地理 本书《古韵今风：华夏美食的多元探索》并非聚焦于某一特定地域的菜系，而是以一种宏大的视角，试图描摹出中华饮食文化跨越地域、融合历史的广袤图景。我们深入探讨的是那些构成中国饮食版图的宏观脉络、哲学思想以及工艺流变，旨在揭示“吃”这一日常行为背后所蕴含的深刻文化内涵。本书不涉及晋、豫、皖三地的具体菜肴制作、风味特点或历史渊源，而是将目光投向更广阔的维度。 我们将从中国烹饪美学的核心理念出发，探讨“五味调和”在中国饮食哲学中的地位。这不仅仅是酸甜苦辣咸的简单组合，更是阴阳五行、天人合一思想在餐桌上的体现。我们考察了不同历史时期，宫廷御膳、文人雅士、民间市井在饮食上的差异与交融，如何共同塑造了今日我们所见的中华美食样态。 二、 烹饪技艺的普适性研究 本书的第二部分，着重于中国烹饪技法在全国范围内的共通性与演变。我们细致分析了“炒、爆、熘、炸、煎、贴、煸、扒、烧、烩、炖、蒸、煮、卤、腌、熏、烤”等核心技法，它们如何在不同的食材和气候条件下，被赋予了地方性的变体。例如，“蒸”的技艺，在南方湿热之地侧重于保留食材的原味和水分，而在北方干燥地区，则发展出更多利用蒸汽进行熟化和定型的复杂方式。 我们特别开辟章节，探讨火候的艺术。火，是中国烹饪的灵魂。如何通过对燃材、火力、锅具材质的掌控，实现对食物分子结构的精确改变，是我们研究的重点。这部分内容涵盖了从古代陶灶到现代燃气灶的技术变迁，以及这些变迁对菜肴口感和营养构成的深远影响。 此外，关于刀工的研究也占据了重要篇幅。刀工不仅仅是切配的手段，更是对食材的尊重和对美学的初步构建。我们将不同地域对“片、丁、丝、末、茸、段、块”等基本形态的要求进行对比分析，探讨其背后的功能性考量——如何影响入味程度、成熟速度和最终的口感层次。 三、 调味品的演进与区域间的联系 调味品是构建风味的基础。本书系统梳理了中国主要调味品——盐、酱油、醋、糖、酒、香料——的起源、生产工艺及其在不同历史阶段的地位变化。我们分析了“酱”文化，从早期的豆豉发展到现代种类繁多的豆酱、面酱，它们如何成为连接南北风味的桥梁。 在香料的使用上，本书区别于简单的香料罗列，而是探讨了香料组合的“配方逻辑”。例如，八角、桂皮、花椒等“大众香料”在不同菜系中的比例差异，如何微妙地引导出地域风味的走向。我们探讨了“麻辣”风味的成因与传播路径，这是一种复杂的味觉体验，其核心的组合逻辑远超辣椒和花椒的简单相加。 四、 饮食与社会结构的互动 饮食行为与社会结构密不可分。本书探讨了“宴饮文化”的形成与变迁。从周代的礼仪规范到唐宋的开放包容，再到近现代的商务宴请，餐桌如何作为一种社交媒介，承载着权力、身份、人情世故。 我们分析了不同阶层在食材获取和烹饪方式上的分野。士大夫阶层对“清淡、本味”的推崇，与底层民众对“浓郁、高热量”的追求，共同构成了中国饮食文化的立体面貌。节气食俗的研究也揭示了农业文明如何通过餐桌将人们与自然规律紧密相连。 五、 现代视角下的传统美食传承 在当代全球化的背景下，传统美食面临着挑战与机遇。本书的最后一部分，着眼于现代餐饮业对传统技艺的继承、改良与创新。我们探讨了“标准化”与“个性化”之间的张力，以及如何利用现代科学方法，如分子料理技术，去解析和优化传统烹饪中的奥秘。 我们关注的焦点是如何在保持文化主体性的同时，让中华美食体系能够适应现代生活节奏和健康理念。本书并非食谱汇编，而是对中国饮食文化深层结构的一次思辨性考察，旨在为读者提供一个理解“中国味道”的理论框架和历史纵深感。它关乎历史、地理、哲学、社会学，最终汇聚于我们每天的餐盘之上。

评分☆☆☆☆☆

我个人非常注重阅读体验，一本好书应该是能让人产生共鸣和持续学习动力的。这本书在这一点上做得非常成功。它不仅仅是关于“吃什么”的问题，更多的是关于“如何与我的土地和亲人建立更深层次的联系”。阅读的过程中，我的脑海中不断浮现出我记忆中某位亲人忙碌的身影，那份对故土食物的依恋被这本书彻底唤醒了。它提供了一个绝佳的视角，让我能从一个更宏观的角度去审视和理解家乡菜的复杂性与统一性。书中的某些章节结构和论述方式，具有很强的启发性，引导读者思考地域文化如何塑造味觉偏好，这种深度的思考价值，使得它远超一般烹饪书籍的范畴。读完之后，我感觉对自己的文化根源有了更清晰的认识，也更有动力去传承和发扬那些美好的味道。

评分☆☆☆☆☆

我对烹饪的热爱其实是半路出家，之前总觉得传统菜系太过于繁复，各种调料的搭配也让人摸不着头脑。然而，这本汇集了北方几地风味的集子，彻底颠覆了我的固有印象。它不是那种高高在上、只适合专业大厨的教科书，而是真正扎根于日常烟火气之中的实用指南。书里对于一些基础技法的讲解，比如如何准确地“煨”或者“汆”，都用了非常生活化的语言来描述，即便是我这样的新手，也能很快抓住要领。我尤其欣赏它在食材选择上的细致入微，会特别指出某些地方特有的原料如果找不到替代品，应该如何调整风味，这种“可操作性”极强，让人在实际操作中少走了很多弯路。读这本书的过程，就像是跟着一位经验丰富的老前辈在厨房里手把手地教导，充满了耐心和鼓励。它让人感觉到，做一桌地道的家乡菜，其实并没有想象中那么遥不可及，关键在于用心和掌握其中的精髓。

评分☆☆☆☆☆

从一个美食评论者的角度来看，这本书在对传统技艺的梳理和创新精神的平衡上做得非常到位。它忠实地记录了许多濒临失传的古老做法，这些记载的价值是无法用金钱衡量的，它们是活态的文化遗产。同时，作者也敏锐地捕捉到了现代人对健康和口味清爽度的追求，在不破坏菜肴灵魂的前提下，提出了一些适应现代厨房环境的优化建议。这种“守正创新”的态度，使得这本书既能满足老一辈对原汁原味的回味，也能吸引年轻一代去尝试和接纳。特别是它对于火候和时间控制的描述，精确到了可以被量化的程度，这对于追求稳定出品的厨师来说，无疑是一份宝贵的参考资料。它清晰地展示了，即便是地域性极强的菜系，也需要与时俱进，才能保持其生命力。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计真是让人眼前一亮，封面那带着浓厚地方色彩的插画，一下子就把我拉回到了记忆深处的家乡厨房。色彩的运用非常大胆却又不失和谐，那种温暖的色调仿佛能透过纸张散发出食物的香气。拿到手里的时候就能感受到纸张的质感，厚实且有韧性，很适合经常翻阅。内页的排版也做得相当考究，字体选择清晰易读，而且在关键的地方，比如食材介绍或者烹饪步骤旁，总会巧妙地穿插一些小小的历史典故或者地域风情的小知识点，看得出来作者在细节上下了很大的功夫，绝非应付了事。尤其是那些配图，清晰度极高，光影的处理也很有专业水准，看得人食指大动，让人忍不住想立刻动手实践一番。这本书的整体感觉非常“有分量”，不仅仅是一本菜谱，更像是一本带着温度的文化手册，每一页似乎都在低语着那些关于“家”的味道和故事。它不仅仅是教你做菜，更是在引导你体会一种生活态度，一种对土地和传统的敬畏与热爱。

评分☆☆☆☆☆

这本书的叙事手法非常独特，它没有采用那种传统的、纯粹的食谱罗列方式，而是将每一道菜肴的故事性融入其中，读起来像是在听一场场生动的口述历史。作者似乎对这些菜肴背后的家族传承和时代变迁有着深刻的洞察力，通过一道菜，串联起了某个地域在特定历史时期的生活片段。比如说，某道看起来很朴素的菜，背后可能隐藏着战乱时期人们的智慧与坚韧，这种人文关怀让原本冰冷的食材瞬间变得有血有肉起来。我喜欢它在介绍菜式时，那种淡淡的怀旧情怀，不矫揉造作，却能深深打动人心。它让我意识到，我们吃的不仅仅是食物本身，更是在品尝一种流淌在血液里的文化记忆。这种将美食、人文、历史巧妙融合的叙事结构，使得阅读过程充满了惊喜，每一次翻阅都能挖掘出新的层次感。