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尚锦文化 著

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店铺： 夜语笙箫图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787506463409

商品编码：29942776957

包装：平装

出版时间：2010-05-01

基本信息

书名：精编家常煎炒炸398道

定价：19.80元

作者：尚锦文化

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2010-05-01

ISBN：9787506463409

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.341kg

编辑推荐

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内容提要

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目录

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煎
香煎猪排
软煎牛肉
香煎牛排
香煎羊肉饼
香煎鸡柳
煎辣鸡翅
锅包武昌鱼
家传熏鱼
香煎鳕鱼
泡菜鳕鱼
茄汁鱼卷
沙滩鳕鱼皮
煎蒸黄鱼
豆豉带鱼
椒盐九肚鱼
煎封鲳鱼
煎酥鳝
蛤蜊煎蛋
干层豆腐饼
豆腐比萨
冰花水煎包
生煎包
煎饺
鸡蛋饼
糊塌子
牛肉火烧
双麻酥饼
东湖藕饼
炒
鱼香肉丝
回锅肉
生爆盐煎肉
农家小炒肉
京酱肉丝
炒黄瓜酱
菠萝咕咤肉
醋熘木须
滑炒肉片
生炒奶香骨
酸豆角炒肉末
尖椒肉丝
肉末雪里蕻
木樨肉
土豆炒肉丝
茶树菇炒肉丝
山药炒肉片
锅巴肉片
毛豆红椒炒肉丝
里脊丝炒芦蒿
木耳炒肉片
肉片炒西葫芦
冬笋炒肉丝
榨菜炒肉丝
抓炒里脊
西芹炒腊肉
西兰花回锅肉
香辣熏肉
乡野炒洲芹
干煸五花肉
红酒里脊
菜花肉片
荷兰豆炒肉片
时蔬炒腊肉
青蒜炒腊肠
莴笋炒成肉
菠菜炒猪肝
干豆角炒腊肉
韭黄炒猪肝
荸荠炒猪心
爆三样
爆炒腰花
荷兰豆炒腰花
藜蒿炒腊肉
爆肚
炒肥肠
炒腰片
炒肚片
姬菇炒猪肚
炒耳丝
辣味姜葱炒大肠
九转大肠
炒皮肚
蚝油牛肉
西兰花炒牛肉
黑椒牛柳
炒牛百叶
蒜薹炒牛肉
陈皮牛肉
麻辣牛肉干
白椒炒牛肉
干煸牛肉丝
瓦块牛肉
泡菜牛柳
柚汁牛肉
春笋炒牛肉
百合炒牛肉
香菜牛肉丝
菠萝炒牛肉
豌豆炒牛肉
老北京滑熘牛肉
沙茶牛肉
铁板黑椒牛仔骨
酱爆牛肚
葱爆羊肉
孜然羊肉
芫爆羊肉
尖椒羊肉
酸菜羊肉
菊花羊肉
茭白炒羊肉
爆羊三样
它似蜜
老北京烤羊肉
宫保鸡丁
辣炒鸡翅
辣子鸡丁
重庆辣子鸡
醋熘鸡
麻辣鸡
糖醋鸡圆
象牙鸡条
金针鸡丝
滑炒鸡片
茄汁鸡片
怪味鸡丁
熘鸡丁
熘鸡丸
玉骨鸡脯
麻辣鸡丝
四昧鸡丁
炒鸡杂
小煎鸡米
豆苗炒鸡片
菊花鸡丝
小炒鸡丁
五彩鸡片
新维扬小炒
酱爆桃仁鸡
滑炒鸡脆骨
姜爆鸭丝
野山椒炒鸭丝
炒鸭丝掐菜
京葱炒烤鸭丝
熟炒烤鸭片
桃仁鸭丁
腰果鸭丁
滑炒鸭舌
苦瓜炒鸭舌
西芹炒鸭肝
炒鸭肠
炒鸭心片
酱爆鸭肝
爆炒菊红
蚝油鸭掌
滑炒鹅片
青蒜炒鹅肠
酱爆鹅丁
韭黄炒鹅丝
杭椒炒鹅肝
炒鸽脯
五彩鸽丝
尖椒鹌鹑
腰果鹌鹑
生炒鲫鱼
滑炒鱼片
滑炒鱼线
瓜姜鱼丝
金丝鱼片
五彩鱼皮丝
星星鱼球
炒鱼泡
炒黑鱼片
青椒鱼米
三色鱼丁
银鱼炒韭菜
椒盐鱼米
咸鱼萝卜干
滑炒鱼皮
苦瓜鱼丝
葱姜三文鱼
木耳鱼片
……
炸

作者介绍

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文摘

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序言

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《中华传统糕点制作技艺》 内容简介 本书深入挖掘和系统整理了中国数千年历史长河中，流传至今的经典与创新糕点制作技艺。它不仅是一本食谱汇编，更是一部承载着中华民族饮食文化精髓的技艺宝典。全书旨在为传统糕点爱好者、专业烘焙师以及致力于文化传承的手工艺人，提供一套全面、详尽、可操作性极强的学习指南。 本书的结构设计遵循了从基础理论到复杂实践的递进逻辑，共分为八大部分，涵盖了中华糕点艺术的方方面面。 第一部分：溯源与基础——中华糕点的历史脉络与基石 本部分首先追溯了中国糕点自新石器时代至近现代的演变历程，解析了不同历史时期、地域文化（如宫廷点心、民间时令糕点）对糕点形态与风味的影响。重点阐述了制作糕点所需的基础原料学。我们详细剖析了不同产地、不同加工工艺的米粉、面粉（高筋、中筋、低筋、特种粉如澄粉、糯米粉、粳米粉）的物理和化学特性，以及它们在水合、糊化、形成网络结构中的关键作用。 此外，对糖类（冰糖、砂糖、红糖、饴糖、麦芽糖）的结晶特性、甜度控制，以及油脂（猪油、植物油、黄油）在口感和保鲜上的功能进行了详尽的对比分析。掌握这些基础知识，是保证后续制作成功的关键。 第二部分：传统技法精讲——刀工、塑形与火候的艺术 糕点的美感往往体现在其精细的形态和恰到火候的口感上。本部分侧重于传统手工艺的教授。 刀工与模具运用： 详细演示了“切、剞、剞花、卷、搓、压”等基本刀法在制作如寿桃、如意糕、方块酥中的应用。同时，对传统木制模具、竹制模具的使用、保养与清洁进行了规范说明。 蒸、煮、烙、烤的工艺控制： 针对不同的原料特性，我们用图文结合的方式，详细解析了蒸汽的温度、压力控制（尤其在制作松糕、发糕类时如何保证气孔均匀），以及在烙制（如糖油粑粑）和烘烤（如酥饼）过程中，如何通过调整火力在短时间内完成内外部的完美转化，避免“外焦里生”或“塌陷”现象。 馅料的调制与包镶技艺： 涵盖了豆沙（红豆、绿豆、白豆）、莲蓉、五仁、枣泥等核心馅料的炒制标准——从豆子的浸泡、煮烂、去皮到“炒干”、“炒松”、“炒匀”。特别细致讲解了“三翻六抖”的包馅手法，确保馅料均匀分布且不露馅。 第三部分：米面类糕点专论——清雅与韧性的极致追求 此部分专注于以米、面为主要原料的糕点，如江南的青团、北方的驴打滚、南方的汤圆等。 糯米制品的柔韧性控制： 深入探讨了水磨糯米粉与热水的精确配比对糯米制品（如糍粑、麻糬）的黏性和弹性影响。引入了“烫面”与“冷水和面”的对比实验数据，指导读者如何根据环境湿度调整用水量。 发酵与碱法的运用： 以发糕、松糕为例，解析了酒曲（米酒）或碱水在面糊中产生气体、改善口感的作用机理。讨论了在不同地区对“碱度”的偏好以及如何通过精确称量来达到理想的微碱风味。 特色米点创新： 介绍了如“螺蛳糕”（用特殊米粉制成形似螺蛳的糕点）等地方特色品种的制作步骤。 第四部分：酥油类糕点专论——千层与酥松的秘密 酥油类是中式糕点中技巧要求最高的品类之一，如京八件、广式月饼、老婆饼等。 水油皮与油酥的配比艺术： 详细区分了“油皮”和“油酥”的成分构成。通过清晰的步骤图，展示了如何通过“开酥”技术（擀叠）制造出清晰的层次结构，并讨论了使用猪油、黄油或起酥油对最终酥松度的影响。 馅心与皮的结合： 针对不同馅料（如伍仁馅的粘性、蛋黄的流沙性），指导读者如何调整酥皮的延展度和厚度，以适应馅料的膨胀。 烘烤温度曲线研究： 提供了针对酥皮点心特有的“高温定型、中温烘透、低温回色”的三段式烘烤方案，确保酥皮的层次分明且油润光亮。 第五部分：滋润类糕点专论——浆液与成型的艺术 本部分关注那些通过浆液浇注或凝固成形的糕点，如凉粉、琥珀糕、甑糕等。 凝胶剂的选择与应用： 比较了琼脂（洋菜）、鱼胶粉（明胶）与天然淀粉在不同温度下形成凝胶的特性，以及它们对糕点透明度和稳定性的影响。 浆液的熬制与脱水： 以甑糕为例，讲解了如何通过长时间的慢炖，使米粒充分吸收水分并达到糯而不烂的理想状态。 第六部分：节庆与时令糕点大全 本章将糕点与中国的重要传统节日相结合，展示了它们在礼仪文化中的地位。 春节习俗点心： 年糕（发年糕、水磨年糕）、汤圆、角子（饺子皮的特殊应用）。 中秋与重阳糕点： 月饼（广式、苏式、晋式）、重阳花糕。 清明时令： 青团、艾粄的原料采集与处理方法。 婚庆与寿宴糕点： 寿桃、喜饼的象征意义与制作规范。 第七部分：地域风味深度探索 中国幅员辽阔，糕点流派纷呈。本部分精选了四大菜系（或地域）最具代表性的糕点进行深度解析： 川渝地区： 桃酥、叶儿粑的麻辣底味与甜味平衡。 江浙沪地区： 鲜花饼、海棠糕、定胜糕的清雅与花香运用。 广府与潮汕地区： 凤凰流沙包、鸡仔饼的独特馅料与酥皮结构。 北方晋冀鲁区： 宫廷御点和黄桥烧饼等耐储存、风味浓郁的品类。 第八部分：现代改良与品质保障 为适应现代健康饮食的需求，本部分探讨了传统糕点的改良方向。 低糖、低脂替代方案： 探讨了使用天然甜味剂（如罗汉果糖、赤藓糖醇）替代传统白糖，以及使用橄榄油、低饱和脂肪酸植物油替代猪油的可行性，并分析了风味和结构上的变化。 食品安全与保鲜： 提供了天然防腐方法（如添加天然香料的抑菌作用、精确的干燥处理）以及标准化的储存条件，确保传统糕点在延长保质期的同时，保持最佳口感。 本书图文并茂，步骤详尽，旨在让每一位读者都能跨越地域和经验的限制，掌握制作令人赞叹的中华传统糕点的精湛技艺。它不仅教授如何“做”，更教导如何“懂”——理解每一种原料的脾性、每一种火候的含义，从而触及传统糕点制作的灵魂。

评分☆☆☆☆☆

我家里那位对厨房工作向来敬而远之的先生，竟然也因为这本《精编家常煎炒炸398道》开始主动下厨了，这简直是教科书级别的“家庭和谐促进剂”。他看中的是这本书的结构清晰和条理性。不同于那些东拉西扯的食谱，这本书将煎、炒、炸三个大类进行了明确的功能划分，每种技法都有其专门的入门讲解。比如，在“炸”的部分，它详尽地列出了不同食材的裹粉和复炸时机，让原本令人生畏的油炸变得可以预测和控制。我先生做了一次“脆皮香芋角”，外壳酥脆得掉渣，内里绵软香甜，连我们长辈都说比外面小吃店卖的还好。这本书的实用性和步骤的逻辑性，成功地降低了烹饪的心理门槛，让更多人愿意走进厨房，享受那种从零开始创造美味的成就感。

评分☆☆☆☆☆

从一个纯粹的口感追求者角度来看，这本书的成功之处在于它对“锅气”的解析和捕捉。很多家常菜馆做出来的菜肴，那种独特的焦香和镬气，是家庭厨房很难复制的。然而，《精编家常煎炒炸398道》在这方面做了深入浅出的指导。它会告诉你，如何在家庭燃气灶的火力限制下，通过提前热锅、分批下料等技巧，最大程度地模拟出餐馆级别的风味。我尝试了书中的一个“豉油皇炒面”，原本以为会做得干巴巴的，结果面条根根分明，酱香四溢，吃起来有那种干香又不失弹性的口感。这种对细节的把控，让简单的食材焕发出不简单的风味。这本书不是教你如何炫技，而是教你如何用最朴素的手段，逼出食材的最好一面，这才是真正的烹饪智慧。

评分☆☆☆☆☆

我作为一个资深吃货，对美食的追求从未停止，手里也收藏了不少烹饪书籍，但很多都过于追求“米其林级别”的复杂和繁琐。这本书《精编家常煎炒炸398道》的出现，恰恰填补了我在追求美味与日常便捷之间的鸿沟。它提供的菜谱注重的是食材的原味和家庭的温馨感。我特别喜欢其中关于“快手小炒”的部分，比如那个“蒜蓉西兰花”，看似简单，但书中介绍的焯水时间和调味比例，让西兰花保持了脆嫩的口感，蒜香浓郁却又不抢了蔬菜本身的清甜。这本书的妙处还在于，它不仅仅是菜谱的堆砌，更像是一位经验丰富的老厨师在跟你耳提面命。比如，在讲到“炸豆腐”的时候，它会特意提醒如何避免豆腐回缩，这些都是教科书上不常提及的“心法”。阅读这本书的过程，就像是进行了一次沉浸式的家庭厨房训练，让我对手中的锅铲更有掌控感了。

评分☆☆☆☆☆

这本《精编家常煎炒炸398道》真是太合我胃口了，尤其是对于我这种厨房新手来说，简直是救星般的存在。我以前总觉得煎炒炸这些烹饪方式听起来高大上，自己在家操作总怕油烟太大或者火候掌握不好。但是这本书的介绍让我彻底打消了顾虑。它特别强调了“家常”二字，从选材到步骤都非常接地气，很多食材都是我冰箱里常备的。比如，里面的“懒人版红烧肉”，我试着做了几次，火候控制得恰到好处，肉皮焦香，肥而不腻，连我挑食的儿子都赞不绝口。而且，这本书的排版设计也很人性化，每道菜都有清晰的步骤图，配上文字说明，即便是初次下厨的人也能轻松上手。我印象最深的是它对油温的描述，不再是模糊的“热油”，而是给出了更直观的判断标准，比如“筷子插入油中冒密集小泡”这种，非常实用。这本书让我对中式烹饪的煎炒炸有了更自信的尝试，周末不再是叫外卖的借口了，而是我大展身手的舞台。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我对烹饪的热情时高时低，很多时候是败给了厨房的油腻和清理的麻烦。这本《精编家常煎炒炸398道》着实让我看到了一个更轻松的下厨方式。它有一部分专门讲解了如何“少油或无油煎炒”，这对我这种注重健康的读者来说简直是福音。例如，它介绍的“不粘锅煎鸡胸肉”，完全不需要多余的油，靠着火候的精准控制，就能煎出漂亮的金黄色泽和锁住内部的汁水。书中对火候的把握描述得细致入微，比如“中大火转小火，保持滋啦声但无焦糊味”这种描述，让我对火候的理解提升了一个档次。此外，关于锅具的选择和保养，书里也有不少独到的见解，这让我在维护我的厨具时也更有章法了。它让我明白，煎炒炸不等于油腻和复杂，它完全可以是一种健康、高效的烹饪方式。