精編傢常煎炒炸398道 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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尚錦文化 著

圖書標籤:

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• 炸
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• 烹飪
• 美食
• 傢常烹飪
• 快手菜
• 實用菜譜
• 下廚房

店鋪： 夜語笙簫圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787506463409

商品編碼：29942776957

包裝：平裝

齣版時間：2010-05-01

基本信息

書名：精編傢常煎炒炸398道

定價：19.80元

作者：尚錦文化

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2010-05-01

ISBN：9787506463409

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.341kg

編輯推薦

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內容提要

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目錄

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煎
香煎豬排
軟煎牛肉
香煎牛排
香煎羊肉餅
香煎雞柳
煎辣雞翅
鍋包武昌魚
傢傳熏魚
香煎鱈魚
泡菜鱈魚
茄汁魚捲
沙灘鱈魚皮
煎蒸黃魚
豆豉帶魚
椒鹽九肚魚
煎封鯧魚
煎酥鱔
蛤蜊煎蛋
乾層豆腐餅
豆腐比薩
冰花水煎包
生煎包
煎餃
雞蛋餅
糊塌子
牛肉火燒
雙麻酥餅
東湖藕餅
炒
魚香肉絲
迴鍋肉
生爆鹽煎肉
農傢小炒肉
京醬肉絲
炒黃瓜醬
菠蘿咕吒肉
醋溜木須
滑炒肉片
生炒奶香骨
酸豆角炒肉末
尖椒肉絲
肉末雪裏蕻
木樨肉
土豆炒肉絲
茶樹菇炒肉絲
山藥炒肉片
鍋巴肉片
毛豆紅椒炒肉絲
裏脊絲炒蘆蒿
木耳炒肉片
肉片炒西葫蘆
鼕筍炒肉絲
榨菜炒肉絲
抓炒裏脊
西芹炒臘肉
西蘭花迴鍋肉
香辣熏肉
鄉野炒洲芹
乾煸五花肉
紅酒裏脊
菜花肉片
荷蘭豆炒肉片
時蔬炒臘肉
青蒜炒臘腸
萵筍炒成肉
菠菜炒豬肝
乾豆角炒臘肉
韭黃炒豬肝
荸薺炒豬心
爆三樣
爆炒腰花
荷蘭豆炒腰花
藜蒿炒臘肉
爆肚
炒肥腸
炒腰片
炒肚片
姬菇炒豬肚
炒耳絲
辣味薑蔥炒大腸
九轉大腸
炒皮肚
蠔油牛肉
西蘭花炒牛肉
黑椒牛柳
炒牛百葉
蒜薹炒牛肉
陳皮牛肉
麻辣牛肉乾
白椒炒牛肉
乾煸牛肉絲
瓦塊牛肉
泡菜牛柳
柚汁牛肉
春筍炒牛肉
百閤炒牛肉
香菜牛肉絲
菠蘿炒牛肉
豌豆炒牛肉
老北京滑溜牛肉
沙茶牛肉
鐵闆黑椒牛仔骨
醬爆牛肚
蔥爆羊肉
孜然羊肉
芫爆羊肉
尖椒羊肉
酸菜羊肉
菊花羊肉
茭白炒羊肉
爆羊三樣
它似蜜
老北京烤羊肉
宮保雞丁
辣炒雞翅
辣子雞丁
重慶辣子雞
醋溜雞
麻辣雞
糖醋雞圓
象牙雞條
金針雞絲
滑炒雞片
茄汁雞片
怪味雞丁
溜雞丁
溜雞丸
玉骨雞脯
麻辣雞絲
四昧雞丁
炒雞雜
小煎雞米
豆苗炒雞片
菊花雞絲
小炒雞丁
五彩雞片
新維揚小炒
醬爆桃仁雞
滑炒雞脆骨
薑爆鴨絲
野山椒炒鴨絲
炒鴨絲掐菜
京蔥炒烤鴨絲
熟炒烤鴨片
桃仁鴨丁
腰果鴨丁
滑炒鴨舌
苦瓜炒鴨舌
西芹炒鴨肝
炒鴨腸
炒鴨心片
醬爆鴨肝
爆炒菊紅
蠔油鴨掌
滑炒鵝片
青蒜炒鵝腸
醬爆鵝丁
韭黃炒鵝絲
杭椒炒鵝肝
炒鴿脯
五彩鴿絲
尖椒鵪鶉
腰果鵪鶉
生炒鯽魚
滑炒魚片
滑炒魚綫
瓜薑魚絲
金絲魚片
五彩魚皮絲
星星魚球
炒魚泡
炒黑魚片
青椒魚米
三色魚丁
銀魚炒韭菜
椒鹽魚米
鹹魚蘿蔔乾
滑炒魚皮
苦瓜魚絲
蔥薑三文魚
木耳魚片
……
炸

作者介紹

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文摘

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序言

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《中華傳統糕點製作技藝》 內容簡介 本書深入挖掘和係統整理瞭中國數韆年曆史長河中，流傳至今的經典與創新糕點製作技藝。它不僅是一本食譜匯編，更是一部承載著中華民族飲食文化精髓的技藝寶典。全書旨在為傳統糕點愛好者、專業烘焙師以及緻力於文化傳承的手工藝人，提供一套全麵、詳盡、可操作性極強的學習指南。 本書的結構設計遵循瞭從基礎理論到復雜實踐的遞進邏輯，共分為八大部分，涵蓋瞭中華糕點藝術的方方麵麵。 第一部分：溯源與基礎——中華糕點的曆史脈絡與基石 本部分首先追溯瞭中國糕點自新石器時代至近現代的演變曆程，解析瞭不同曆史時期、地域文化（如宮廷點心、民間時令糕點）對糕點形態與風味的影響。重點闡述瞭製作糕點所需的基礎原料學。我們詳細剖析瞭不同産地、不同加工工藝的米粉、麵粉（高筋、中筋、低筋、特種粉如澄粉、糯米粉、粳米粉）的物理和化學特性，以及它們在水閤、糊化、形成網絡結構中的關鍵作用。 此外，對糖類（冰糖、砂糖、紅糖、飴糖、麥芽糖）的結晶特性、甜度控製，以及油脂（豬油、植物油、黃油）在口感和保鮮上的功能進行瞭詳盡的對比分析。掌握這些基礎知識，是保證後續製作成功的關鍵。 第二部分：傳統技法精講——刀工、塑形與火候的藝術 糕點的美感往往體現在其精細的形態和恰到火候的口感上。本部分側重於傳統手工藝的教授。 刀工與模具運用： 詳細演示瞭“切、剞、剞花、捲、搓、壓”等基本刀法在製作如壽桃、如意糕、方塊酥中的應用。同時，對傳統木製模具、竹製模具的使用、保養與清潔進行瞭規範說明。 蒸、煮、烙、烤的工藝控製： 針對不同的原料特性，我們用圖文結閤的方式，詳細解析瞭蒸汽的溫度、壓力控製（尤其在製作鬆糕、發糕類時如何保證氣孔均勻），以及在烙製（如糖油粑粑）和烘烤（如酥餅）過程中，如何通過調整火力在短時間內完成內外部的完美轉化，避免“外焦裏生”或“塌陷”現象。 餡料的調製與包鑲技藝： 涵蓋瞭豆沙（紅豆、綠豆、白豆）、蓮蓉、五仁、棗泥等核心餡料的炒製標準——從豆子的浸泡、煮爛、去皮到“炒乾”、“炒鬆”、“炒勻”。特彆細緻講解瞭“三翻六抖”的包餡手法，確保餡料均勻分布且不露餡。 第三部分：米麵類糕點專論——清雅與韌性的極緻追求 此部分專注於以米、麵為主要原料的糕點，如江南的青團、北方的驢打滾、南方的湯圓等。 糯米製品的柔韌性控製： 深入探討瞭水磨糯米粉與熱水的精確配比對糯米製品（如糍粑、麻糬）的黏性和彈性影響。引入瞭“燙麵”與“冷水和麵”的對比實驗數據，指導讀者如何根據環境濕度調整用水量。 發酵與堿法的運用： 以發糕、鬆糕為例，解析瞭酒麯（米酒）或堿水在麵糊中産生氣體、改善口感的作用機理。討論瞭在不同地區對“堿度”的偏好以及如何通過精確稱量來達到理想的微堿風味。 特色米點創新： 介紹瞭如“螺螄糕”（用特殊米粉製成形似螺螄的糕點）等地方特色品種的製作步驟。 第四部分：酥油類糕點專論——韆層與酥鬆的秘密 酥油類是中式糕點中技巧要求最高的品類之一，如京八件、廣式月餅、老婆餅等。 水油皮與油酥的配比藝術： 詳細區分瞭“油皮”和“油酥”的成分構成。通過清晰的步驟圖，展示瞭如何通過“開酥”技術（擀疊）製造齣清晰的層次結構，並討論瞭使用豬油、黃油或起酥油對最終酥鬆度的影響。 餡心與皮的結閤： 針對不同餡料（如伍仁餡的粘性、蛋黃的流沙性），指導讀者如何調整酥皮的延展度和厚度，以適應餡料的膨脹。 烘烤溫度麯綫研究： 提供瞭針對酥皮點心特有的“高溫定型、中溫烘透、低溫迴色”的三段式烘烤方案，確保酥皮的層次分明且油潤光亮。 第五部分：滋潤類糕點專論——漿液與成型的藝術 本部分關注那些通過漿液澆注或凝固成形的糕點，如涼粉、琥珀糕、甑糕等。 凝膠劑的選擇與應用： 比較瞭瓊脂（洋菜）、魚膠粉（明膠）與天然澱粉在不同溫度下形成凝膠的特性，以及它們對糕點透明度和穩定性的影響。 漿液的熬製與脫水： 以甑糕為例，講解瞭如何通過長時間的慢燉，使米粒充分吸收水分並達到糯而不爛的理想狀態。 第六部分：節慶與時令糕點大全 本章將糕點與中國的重要傳統節日相結閤，展示瞭它們在禮儀文化中的地位。 春節習俗點心： 年糕（發年糕、水磨年糕）、湯圓、角子（餃子皮的特殊應用）。 中鞦與重陽糕點： 月餅（廣式、蘇式、晉式）、重陽花糕。 清明時令： 青團、艾粄的原料采集與處理方法。 婚慶與壽宴糕點： 壽桃、喜餅的象徵意義與製作規範。 第七部分：地域風味深度探索 中國幅員遼闊，糕點流派紛呈。本部分精選瞭四大菜係（或地域）最具代錶性的糕點進行深度解析： 川渝地區： 桃酥、葉兒粑的麻辣底味與甜味平衡。 江浙滬地區： 鮮花餅、海棠糕、定勝糕的清雅與花香運用。 廣府與潮汕地區： 鳳凰流沙包、雞仔餅的獨特餡料與酥皮結構。 北方晉冀魯區： 宮廷禦點和黃橋燒餅等耐儲存、風味濃鬱的品類。 第八部分：現代改良與品質保障 為適應現代健康飲食的需求，本部分探討瞭傳統糕點的改良方嚮。 低糖、低脂替代方案： 探討瞭使用天然甜味劑（如羅漢果糖、赤蘚糖醇）替代傳統白糖，以及使用橄欖油、低飽和脂肪酸植物油替代豬油的可行性，並分析瞭風味和結構上的變化。 食品安全與保鮮： 提供瞭天然防腐方法（如添加天然香料的抑菌作用、精確的乾燥處理）以及標準化的儲存條件，確保傳統糕點在延長保質期的同時，保持最佳口感。 本書圖文並茂，步驟詳盡，旨在讓每一位讀者都能跨越地域和經驗的限製，掌握製作令人贊嘆的中華傳統糕點的精湛技藝。它不僅教授如何“做”，更教導如何“懂”——理解每一種原料的脾性、每一種火候的含義，從而觸及傳統糕點製作的靈魂。

評分☆☆☆☆☆

從一個純粹的口感追求者角度來看，這本書的成功之處在於它對“鍋氣”的解析和捕捉。很多傢常菜館做齣來的菜肴，那種獨特的焦香和鑊氣，是傢庭廚房很難復製的。然而，《精編傢常煎炒炸398道》在這方麵做瞭深入淺齣的指導。它會告訴你，如何在傢庭燃氣竈的火力限製下，通過提前熱鍋、分批下料等技巧，最大程度地模擬齣餐館級彆的風味。我嘗試瞭書中的一個“豉油皇炒麵”，原本以為會做得乾巴巴的，結果麵條根根分明，醬香四溢，吃起來有那種乾香又不失彈性的口感。這種對細節的把控，讓簡單的食材煥發齣不簡單的風味。這本書不是教你如何炫技，而是教你如何用最樸素的手段，逼齣食材的最好一麵，這纔是真正的烹飪智慧。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我對烹飪的熱情時高時低，很多時候是敗給瞭廚房的油膩和清理的麻煩。這本《精編傢常煎炒炸398道》著實讓我看到瞭一個更輕鬆的下廚方式。它有一部分專門講解瞭如何“少油或無油煎炒”，這對我這種注重健康的讀者來說簡直是福音。例如，它介紹的“不粘鍋煎雞胸肉”，完全不需要多餘的油，靠著火候的精準控製，就能煎齣漂亮的金黃色澤和鎖住內部的汁水。書中對火候的把握描述得細緻入微，比如“中大火轉小火，保持滋啦聲但無焦糊味”這種描述，讓我對火候的理解提升瞭一個檔次。此外，關於鍋具的選擇和保養，書裏也有不少獨到的見解，這讓我在維護我的廚具時也更有章法瞭。它讓我明白，煎炒炸不等於油膩和復雜，它完全可以是一種健康、高效的烹飪方式。

評分☆☆☆☆☆

這本《精編傢常煎炒炸398道》真是太閤我胃口瞭，尤其是對於我這種廚房新手來說，簡直是救星般的存在。我以前總覺得煎炒炸這些烹飪方式聽起來高大上，自己在傢操作總怕油煙太大或者火候掌握不好。但是這本書的介紹讓我徹底打消瞭顧慮。它特彆強調瞭“傢常”二字，從選材到步驟都非常接地氣，很多食材都是我冰箱裏常備的。比如，裏麵的“懶人版紅燒肉”，我試著做瞭幾次，火候控製得恰到好處，肉皮焦香，肥而不膩，連我挑食的兒子都贊不絕口。而且，這本書的排版設計也很人性化，每道菜都有清晰的步驟圖，配上文字說明，即便是初次下廚的人也能輕鬆上手。我印象最深的是它對油溫的描述，不再是模糊的“熱油”，而是給齣瞭更直觀的判斷標準，比如“筷子插入油中冒密集小泡”這種，非常實用。這本書讓我對中式烹飪的煎炒炸有瞭更自信的嘗試，周末不再是叫外賣的藉口瞭，而是我大展身手的舞颱。

評分☆☆☆☆☆

我作為一個資深吃貨，對美食的追求從未停止，手裏也收藏瞭不少烹飪書籍，但很多都過於追求“米其林級彆”的復雜和繁瑣。這本書《精編傢常煎炒炸398道》的齣現，恰恰填補瞭我在追求美味與日常便捷之間的鴻溝。它提供的菜譜注重的是食材的原味和傢庭的溫馨感。我特彆喜歡其中關於“快手小炒”的部分，比如那個“蒜蓉西蘭花”，看似簡單，但書中介紹的焯水時間和調味比例，讓西蘭花保持瞭脆嫩的口感，蒜香濃鬱卻又不搶瞭蔬菜本身的清甜。這本書的妙處還在於，它不僅僅是菜譜的堆砌，更像是一位經驗豐富的老廚師在跟你耳提麵命。比如，在講到“炸豆腐”的時候，它會特意提醒如何避免豆腐迴縮，這些都是教科書上不常提及的“心法”。閱讀這本書的過程，就像是進行瞭一次沉浸式的傢庭廚房訓練，讓我對手中的鍋鏟更有掌控感瞭。

評分☆☆☆☆☆

我傢裏那位對廚房工作嚮來敬而遠之的先生，竟然也因為這本《精編傢常煎炒炸398道》開始主動下廚瞭，這簡直是教科書級彆的“傢庭和諧促進劑”。他看中的是這本書的結構清晰和條理性。不同於那些東拉西扯的食譜，這本書將煎、炒、炸三個大類進行瞭明確的功能劃分，每種技法都有其專門的入門講解。比如，在“炸”的部分，它詳盡地列齣瞭不同食材的裹粉和復炸時機，讓原本令人生畏的油炸變得可以預測和控製。我先生做瞭一次“脆皮香芋角”，外殼酥脆得掉渣，內裏綿軟香甜，連我們長輩都說比外麵小吃店賣的還好。這本書的實用性和步驟的邏輯性，成功地降低瞭烹飪的心理門檻，讓更多人願意走進廚房，享受那種從零開始創造美味的成就感。