邂逅西餐 9787537266055 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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甘智荣 著

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• 美食爱好者

店铺： 枫林苑图书专营店

出版社： 新疆人民卫生出版社

ISBN：9787537266055

商品编码：30009086529

包装：平装-胶订

出版时间：2016-06-01

基本信息

书名：邂逅西餐

定价：35.00元

作者：甘智荣

出版社：新疆人民卫生出版社

出版日期：2016-06-01

ISBN：9787537266055

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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本书推荐了200多道特色西餐，不仅要让读者学会吃西餐、品味不同风味的西餐，还特别介绍了一些西餐的基本知识和饮食文化常识，让读者能够通过阅读本书，无论是在外用餐，还是在家自制，都能够感受到西方美食与文化的无穷魅力，让舌尖游遍世界。

目录

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作者介绍

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甘智荣烹饪大师，名菜品鉴顾问。甘智荣师傅专业造诣深厚，从事烹饪工作多年，精通粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法组合。

文摘

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序言

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舌尖上的环球之旅：品味世界风味，探寻美食文化 一、序章：餐桌上的世界版图 本书并非聚焦于某一种特定的菜系，而是带领读者进行一场跨越五大洲的味觉探险。我们相信，每一道菜肴都是一块浓缩了历史、地理和人文的琥珀。从亚洲的街头巷尾到欧洲的古典庄园，从非洲的炽热土地到美洲的广袤原野，美食是连接不同文明最直接、最温暖的桥梁。 二、欧洲大陆：从古老传统到现代创新 1. 意大利：阳光下的慢生活哲学 我们将深入意大利的腹地，探寻“慢食运动”的精髓。这不是关于如何快速烹饪，而是关于如何尊重食材的本源。 区域差异的魅力： 探讨南北意大利在烹饪哲学上的分野。北部对黄油、奶油和米饭的偏爱（如伦巴第的烩饭），与南部对橄榄油、番茄和海鲜的依赖形成了鲜明的对比。 “圣三一”的艺术： 详细解析意大利面（Pasta）的种类、制作工艺以及与之搭配的酱汁（Sugo）的微妙平衡。我们不仅会介绍经典的肉酱（Bolognese），还会挖掘那些深藏在托斯卡纳山区的野味炖菜。 奶酪的史诗： 帕尔马干酪（Parmigiano-Reggiano）是如何从牧羊人的智慧中诞生，并最终成为全球公认的“干酪之王”？深入了解陈化过程中的酶促反应与风味演变。 2. 法国：烹饪的逻辑与美学 法国菜，常被誉为西餐的基石。本书将解构其严谨的体系，展示其背后的科学与艺术。 经典五大母酱的体系构建： 德米格拉（Demi-Glace）、西班牙酱（Espagnole）、白酱（Béchamel）、荷兰酱（Hollandaise）和番茄酱（Tomate）。解析这些基础酱汁如何通过增添配料，衍生出数百种变化，构成了法式料理的骨架。 “分子料理”的前世今生： 探讨费朗·阿德里亚等先驱如何利用物理化学原理，挑战食材的形态，例如鱼子酱化的过程，以及对传统烹饪方式的颠覆与致敬。 葡萄酒与食物的完美结合（Pairing）： 学习波尔多红酒的单宁如何与油腻的红肉相抗衡，以及夏布利白葡萄酒的矿物感如何提升生蚝的鲜甜。 三、美洲大陆：融合与创新驱动的力量 1. 美国：多元文化的熔炉 美国的饮食文化是移民历史的直接反映，充满了活力与大胆的融合。 南部烧烤（BBQ）的地域之争： 堪萨斯城的甜美酱汁、德州的纯粹烟熏、卡罗莱纳的醋基调味，每一种都有其独特的烟熏木材和慢烤技术，体现了美国地方精神的差异。 新奥尔良的克里奥尔与卡津风味： 解析路易斯安那独特的“三位一体”（洋葱、芹菜、青椒）如何奠定克里奥尔菜肴辛辣而复杂的底味。探讨秋葵汤（Gumbo）中融合的非洲、法国和西班牙元素。 “加州新菜”的崛起： 聚焦于对本地、季节性食材的极致追求，以及亚洲烹饪技法在西餐中的巧妙渗透。 2. 拉丁美洲：热烈而奔放的色彩 聚焦墨西哥和秘鲁，展示其古老的烹饪智慧如何在现代世界中焕发光彩。 玉米的万能性： 追溯玉米在阿兹特克文明中的神圣地位，以及塔可（Taco）和墨西哥卷饼（Tortilla）的制作工艺，从碱法处理（Nixtamalization）开始，揭示其营养和口感的秘密。 秘鲁的“酸的革命”： 深入研究“酸橘汁腌鱼”（Ceviche），探讨柠檬汁（或酸橙）如何通过蛋白质变性，在几分钟内将生鱼片转化为一道口感清爽的佳肴。 四、亚洲视角：理解东方对西餐的影响 本书将用一整章的篇幅来探讨“东方遇见西方”这一现象，这不是简单的食材替换，而是烹饪哲学的碰撞。 日式“洋食”（Yoshoku）： 探讨明治维新后，日本厨师如何将西餐（如咖喱饭、可乐饼）进行本土化改造，使其更符合亚洲的口味偏好，形成了独特的日式西餐体系。 东南亚香料的入侵： 泰国柠檬草、高良姜与越南鱼露如何为传统的西式汤底和腌料带来全新的维度和层次感。 五、幕后：从农场到餐桌的供应链哲学 最终，本书回归到对“好食物”的定义。我们探访那些坚持可持续发展、注重动物福利的小型农场和渔业，了解顶尖厨师如何与生产者建立起紧密的合作关系。理解优质的黄油、陈年的牛肉、或是有机种植的蔬菜，是任何一道精美菜肴得以成立的物质基础。 结语：超越食谱的体验 “邂逅西餐”不仅仅是一本关于如何烹饪的书，它是一部关于人类如何利用智慧和情感来转化自然馈赠的史诗。读完此书，你将不再是机械地执行步骤，而是能带着对历史、文化和食材的深刻理解，去品味每一次用餐的独特意义。

评分☆☆☆☆☆

我必须承认，这本书的装帧设计就已经赢了一半。那种带着微微磨砂质感的封面，拿在手里沉甸甸的，透露出一种沉稳的、不浮躁的匠人精神。内容上，它巧妙地避开了那些俗套的“网红餐厅打卡指南”，而是深入挖掘了西餐背后那些鲜为人知的故事和文化符号。比如，它花了大量篇幅考据了一块完美菲力牛排的“熟成奥秘”，从饲养方式到切割技巧，描述得既专业又不失文学性，让人读完后，对一块肉的敬畏感油然而生。作者似乎对欧洲的餐饮史有着近乎痴迷的研究，穿插的那些历史典故和家族秘闻，让每一次阅读都像是一次小型的高级沙龙讨论。它不是一本快餐式的工具书，而是一本可以放在壁炉边，泡一杯伯爵茶，慢慢翻阅的“精神食粮”。我个人认为，对于那些对“吃”有执念，不满足于表层味道的深度食客来说，这本书无疑提供了更深层次的思考维度。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对异国文化充满好奇的旅行者，这本书完美地满足了我对欧洲美食版图的想象与探索欲。它不是那种教你如何快速学会几道菜的速成手册，更像是一部精致的“美食地图册”，每一章都像标记了一个新的坐标点，带领读者从法国的黄油奶酪到西班牙的海鲜烩饭，进行了一次酣畅淋漓的文化漫游。作者的笔触带着强烈的画面感，让你在阅读过程中，仿佛能听到海边小酒馆里传来的吉他声，感受到地中海阳光的温度。尤其是在描述如何选择和品鉴橄榄油时，那种细腻到分子层面的描述，让我意识到自己过去对这种基础调味品的认知是多么的肤浅。这本书不仅丰富了我的餐桌知识，更拓展了我对欧洲生活美学的理解，它是一本能够让人在精神上获得极大满足感的作品，让人在阅读后，立刻就想整理行囊，踏上寻找下一份美好“邂逅”的旅程。

评分☆☆☆☆☆

这本美食散文集，简直是打开了一扇通往异国情调味蕾的奇妙大门。作者的文笔细腻得像是最好的法式奶油酱，轻柔地包裹着每一个关于食物的细腻描摹。读着那些关于意大利面和红酒搭配的章节，我仿佛能闻到空气中弥漫的罗勒和陈年佳酿的芬芳。它不仅仅是教你如何品尝，更是一种生活态度的渗透——慢下来，去感受每一口食物带来的惊喜与慰藉。尤其是描述在巴黎街角咖啡馆偶遇那位老面包师的情景，那种捕捉到的瞬间美感，让人心头一暖，忍不住放下手中的工作，想立刻订一张飞往欧洲的机票，去追寻那份遗失的“法式浪漫”。全书的节奏把握得恰到好处，时而悠扬，时而热烈，就像一场精心编排的交响乐，每一个音符（或者说，每一道菜）都恰到好处地激发了你对生活更深层次的热爱。我尤其喜欢其中关于“酱汁的哲学”那一段，作者将复杂的味觉层次比喻为人生中的不同阶段，深刻而又充满趣味，绝对是值得反复咀嚼的佳作。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我原本以为这会是一本晦涩难懂的“学院派”美食评论，但事实证明我完全想错了。作者的叙事风格充满了活力和一种恰到好处的幽默感，读起来轻松愉快，毫无压力。它成功地将高雅的西餐文化“拉下神坛”，用一种非常接地气，但绝不低俗的方式呈现出来。比如，他调侃某些米其林餐厅的服务员“比你更清楚你该怎么吃”，这种观察的敏锐度和表达的犀利度，让人会心一笑。书中关于“餐桌礼仪的演变”那章尤其有趣，揭示了那些看似繁琐的规矩背后，其实是人类社会变迁的缩影。读完后，我对以往那些略显拘谨的西餐体验有了一种全新的理解和释然。它教会了我，真正的享受，是源于内心的放松，而不是对外在形式的刻意模仿。这本书的语言如同夏日里的一杯冰镇气泡酒，清爽，提神，让人忍不住一饮而尽。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我最大的启发在于它对“食材本味”的尊重与强调。在如今这个追求过度调味和花哨摆盘的时代，作者坚持认为，好的西餐是食材自身的“独白”，厨师的作用是成为最好的“翻译官”，而不是“篡改者”。书中详细介绍了如何在家中利用最简单的工具，还原出那种“似曾相识”的家庭风味，那种充满烟火气，却又带着一丝精致感的味道。它提供的食谱部分非常克制和精准，没有长篇大论的啰嗦，直击核心。我尝试了其中一个关于慢炖洋葱汤的做法，仅仅用了基础的材料，但那种层次分明的甜与咸，让我对“极简主义烹饪”有了新的认识。这本书就像一个经验丰富的大厨，站在你身边，用平和的语气告诉你，真正的美味，往往藏在最朴素的坚持之中，这是一种返璞归真的烹饪哲学。