9787518029556 一看就会的小炒一本全 中国纺织出版社 甘智荣 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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甘智荣 著

图书标签:

• 烹饪
• 家常菜
• 小炒
• 菜谱
• 美食
• 中国菜
• 甘智荣
• 中国纺织出版社
• 易学菜谱
• 快手菜

店铺： 聚雅图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518029556

商品编码：30016709251

包装：平装-胶订

出版时间：2016-10-01

基本信息

书名：一看就会的小炒一本全

定价：29.80元

作者：甘智荣

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2016-10-01

ISBN：9787518029556

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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鲜香下饭、简单便捷、美味爽口、种类齐全，《一看就会的小炒一本全》，让你速变美食达人，抓住全家人的胃。

内容提要

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《一看就会的小炒一本全》为您精心挑选了素菜、畜肉、禽蛋、水产和主食五大类人气小炒。开篇先对炒法技艺、关键步骤、调料使用等小炒秘诀做了详细介绍。内文菜例包括材料、调料、做法、烹饪贴士，还配有制作步骤图，更有二维码，扫描即可观看制作视频， 星级大厨手把手教您做小炒。

目录

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作者介绍

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甘智荣师傅专业造诣深厚，从事烹饪工作多年，精通粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大院校专业技术主任及烹饪讲师，创办智荣厨艺网（.zhirongcook.）。并长年开设家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学。

文摘

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序言

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《舌尖上的烟火：家常菜的深度探索与创新》 作者： 李明，王芳 出版社： 九州美食文化出版社 字数： 约1500字 --- 内容提要 《舌尖上的烟火：家常菜的深度探索与创新》并非一本快速上手的菜谱集，而是一部旨在带领读者深入理解中国八大菜系精髓、掌握烹饪底层逻辑、并鼓励个人创造性实践的深度烹饪指南。本书从食材的选择、刀工的艺术、火候的掌控，到调味的哲学，层层递进，旨在将“家常菜”提升到一门精致且充满个人印记的技艺层面。全书共分为四大板块，辅以详尽的历史溯源和科学原理分析，确保读者不仅能做出美味的菜肴，更能理解其背后的文化和技术支撑。 --- 第一章：寻根溯源——中国烹饪的地理与人文脉络 本章致力于构建读者对中国菜系的宏观认知框架。我们不满足于简单地罗列“川、鲁、粤、苏”八大菜系的名录，而是深入剖析每个菜系形成的环境基础、核心食材的地域性以及由此衍生的独特烹饪哲学。 1.1 地理的塑造：水土与风味的交织 北方“厚重”的哲学： 重点探讨黄河流域的旱作文化如何影响了鲁菜的厚重、咸鲜与面食的精妙。分析北方食材（如小麦、大豆、窖藏蔬菜）在腌制、发酵和长时间炖煮中的化学变化，解释“酱香”的科学原理。 南方“灵动”的智慧： 聚焦长江、珠江三角洲的水网地貌，阐述粤菜、淮扬菜对时令海鲜和水稻的依赖。如何通过“清鲜”与“原味”的追求，实现食材生命力的最大化保留。 东西部的碰撞与融合： 详细对比川菜（重麻辣的巴蜀湿热环境与药食同源的文化结合）与浙菜（轻盈、注重本味的江南精细生活哲学）之间的差异与相互影响。 1.2 历史的沉淀：从宫廷到民间 本节追溯了若干经典家常菜（如红烧肉、清蒸鱼）在不同历史时期的演变路径，探讨了盐、糖、酱油等基础调味料的商业化和普及如何改变了家庭厨房的口味基调。我们还将讨论地方戏曲、文学作品中对饮食场景的描绘，为菜肴增添文化背景。 --- 第二章：技艺的基石——从刀工到火候的精确控制 本章是全书的技术核心，旨在打破“家常菜靠感觉”的迷思，强调技术训练的必要性。 2.1 刀工的几何学与效率美学 不仅仅是切片： 系统介绍切、剞、拍、滚、蓑衣刀等数十种刀法，并详细说明每种刀法在不同食材（如土豆、竹笋、肉类）上应用的目的——是为了更好地入味、均匀受热，还是为了美观。 实操模块： 提供了“一小时精进”训练计划，通过对黄瓜和胡萝卜的反复练习，建立对手部稳定性和速度的精确感知。 2.2 火候的科学：温度与时间的对话 热传导的奥秘： 深入浅出地讲解热能如何通过传导、对流、辐射在锅具和食材间传递。分析高温爆炒（如宫保鸡丁的“荔枝口”）所需的瞬间高热和低含油量的平衡。 时间的艺术： 对比炖煮、煨、焖三种长时烹饪方法的流体动力学差异。例如，如何通过精确控制小火，让汤汁的乳化过程达到最佳状态，使肉类纤维结构松散而不至于糜烂。 2.3 锅具的选择与维护 详细分析了生铁锅、不锈钢锅、特氟龙涂层锅在热惯性、保温性和反应活性上的差异，并提供了针对不同材质锅具的日常保养方法，确保烹饪设备性能的长期稳定。 --- 第三章：调味的哲学——平衡、层次与个人表达 调味是家常菜的灵魂，本章着重于建立一套系统的调味逻辑，而非简单地复制配方。 3.1 基础调味料的深度解析 盐的形态与渗透压： 探讨粗盐、细盐、海盐、湖盐在溶解速度和咸度表现上的区别，并解释“腌制”过程中渗透压对食材脱水和入味的影响。 酸甜平衡的进阶： 不仅介绍醋和糖，更深入到陈醋、米醋、白醋在香气和酸度上的细微差异，以及如何运用糖的焦化反应来增加风味深度（如炒糖色在红烧菜中的应用）。 3.2 复合香料的“分子搭配” 本书提供了八大类经典复合香料组合（如川菜的“麻辣香”与粤菜的“五香”）的分子层级分析。例如，探讨八角中的茴香脑与肉类脂肪结合时释放的香气特征，以及如何通过控制香料的下锅时机，避免产生苦涩味。 3.3 提鲜与增香的“隐形技法” 重点介绍如何利用食材自身的风味物质进行提鲜，而非仅仅依赖味精或鸡精。包括： 激发氨基酸： 蘑菇的干制与复水过程对谷氨酸的影响。 油脂的萃取： 如何通过煸炒葱姜蒜，使脂溶性芳香物质最大化地溶解在烹饪油中，从而均匀覆盖其他食材。 --- 第四章：经典重塑与个人菜单构建 在掌握了理论和技术后，本章引导读者进行创造性实践。 4.1 经典菜式的“解构与重建” 选取五道最具代表性的家常菜（如鱼香肉丝、麻婆豆腐、地三鲜），对其传统做法进行彻底解构，分析其成功的关键元素。随后，提供至少三种基于不同地域或口味偏好的“重塑”方案，鼓励读者根据现有食材进行调整。 4.2 食材的跨界搭配实验 本书提供了“风味轮图谱”，帮助读者可视化不同食材间的风味兼容性。鼓励读者尝试突破传统界限，例如，用淮扬菜的清高汤来煨制四川的腊肉，或使用粤菜的蒸制手法处理北方常见的根茎类蔬菜，以发现新的味觉体验。 4.3 家庭菜单的规划艺术 指导读者如何根据用餐人数、营养均衡、烹饪时间以及季节变化，科学地规划一餐的菜品组合，确保上桌的菜肴在口味、色彩和口感上形成和谐的整体，实现从“做菜”到“宴请”的转变。 --- 结语：烹饪，一场永无止境的实践 本书的最终目标，是让读者将书本上的知识内化为直觉，使每一次开火都充满目的性与愉悦感。真正的家常菜，是技术与情感的完美结合，是你餐桌上独一无二的印记。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买这本书之前其实对“小炒”这个概念一直有些误解，总觉得那是饭店大厨的快手绝活，火候、速度缺一不可，自己在家根本折腾不来。然而，这本书彻底颠覆了我的看法。它巧妙地将那些看似复杂的家常小炒，拆解成了完全可以掌握的基础模块。我尝试做了好几个菜，比如那个号称“五分钟出锅”的蒜蓉时蔬，我第一次做足足用了十分钟，但成果惊人地接近饭店水准。它里面讲解的关于“热锅冷油”和“油温控制”那几页内容，简直是醍醐灌顶，我以前总是把油烧得太热，导致食材一下锅就焦糊。这本书里用生活化的语言解释了科学原理，让我明白“为什么要这么做”，而不是简单地告诉我“照着做”。这种由内而外的理解，带来的成就感是单纯模仿菜谱无法比拟的。感觉自己像是解锁了一个新的生活技能包。

评分☆☆☆☆☆

与其他烹饪书籍相比，这本书的语言风格显得格外亲切和接地气，读起来完全没有压力。作者在介绍菜品时，时不时会穿插一些自己做菜时的“小插曲”或者“避坑指南”，读起来就像是邻居家那位手艺超群的阿姨在灶台边跟你聊天一样。比如，在讲到如何切出漂亮的姜丝时，它会提到“如果怕切不好，可以先用勺子刮掉姜皮，这样会更容易操作”。这些基于真实生活经验的分享，极大地拉近了读者与作者的距离。它真正做到了“一看就会”，因为文字和图片共同营造出一种极强的代入感，让人觉得“原来炒个菜也可以这么有趣和简单”。对于那些想在快节奏生活中，用一顿美味的小炒来犒劳自己和家人的朋友来说，这本书无疑是一个极佳的、值得信赖的伙伴。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对食材新鲜度非常敏感的人，以前常苦恼于不知道如何最大程度地保留蔬菜的“绿意”和脆嫩口感。这本书在这方面提供的专业知识量相当扎实。作者似乎对食材的“脾气秉性”了如指掌，比如在处理绿叶菜时，反复强调“大火快炒，出锅前淋几滴水”的技巧，我实践后发现，菜叶真的没有像以前那样被炒得蔫黄发苦，保持了非常漂亮的色泽。此外，对于肉类的处理，比如腌制时使用小苏打或淀粉的比例和作用，讲解得非常细致入微，让原本干柴的肉片变得滑嫩多汁。这种对细节的执着，使得这本书的指导不再是空洞的口号，而是落到实处的、可量化的操作标准，让我的厨艺进步有了清晰的阶梯可循。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计实在是太有意思了！封面那饱和度极高的橙红色，第一眼看上去就充满了活力和食欲，让人忍不住想立刻翻开看看里面到底有什么“绝招”。拿到手里分量适中，纸张的质感也相当不错，不是那种一撕就烂的廉价纸张，看得出出版社在细节上还是下了功夫的。我尤其欣赏它内页的排版布局，字体的选择既清晰易读，又带着一丝亲切感，不像有些专业烹饪书那样板着个脸，让人望而却步。而且，对于我们这种厨房新手来说，那些步骤图的清晰度和详尽程度简直是救星。每一个关键步骤都有对应的实拍照片，光影处理得很好，能让人清楚地分辨出食材在不同阶段的状态，比如“这个葱丝要切成什么粗细”、“肉片炒到什么程度才算断生”，这些细节描述得特别到位，完全消除了我以往做菜时那种“感觉差不多就行”的模糊心态。它不仅仅是一本菜谱，更像是一位耐心的师傅在手把手地教你，让我对下厨这件事的信心倍增。

评分☆☆☆☆☆

这套书的选菜范围非常广，这一点我非常欣赏。它并没有局限于我们日常接触的那几种“爆炒系列”，而是巧妙地融入了一些地方特色和季节性食材的搭配建议。比如，在一个关于如何处理不同种类海鲜的章节里，作者详细区分了炒虾和炒鱿鱼在腌制和调味上的细微差别，这在其他大而全的菜谱里是很少见的。更重要的是，它在每道菜的旁边都会标注出“难度系数”和“预估耗时”，这对我这种时间管理能力较弱的上班族来说太友好了。我可以根据自己那天晚上的精力和时间，快速筛选出最适合制作的菜品。而且，书里还贴心地附带了一个“常见调料替换指南”，如果家里临时缺了某种不常用的香料，它能立刻给出替代方案，极大地提高了菜谱的实用性和容错率，真正做到了“随手可得”的厨房灵感来源。