9787518029556 一看就會的小炒一本全 中國紡織齣版社 甘智榮 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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甘智榮 著

圖書標籤:

• 烹飪
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• 中國菜
• 甘智榮
• 中國紡織齣版社
• 易學菜譜
• 快手菜

店鋪： 聚雅圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518029556

商品編碼：30016709251

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2016-10-01

基本信息

書名：一看就會的小炒一本全

定價：29.80元

作者：甘智榮

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2016-10-01

ISBN：9787518029556

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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鮮香下飯、簡單便捷、美味爽口、種類齊全，《一看就會的小炒一本全》，讓你速變美食達人，抓住全傢人的胃。

內容提要

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《一看就會的小炒一本全》為您精心挑選瞭素菜、畜肉、禽蛋、水産和主食五大類人氣小炒。開篇先對炒法技藝、關鍵步驟、調料使用等小炒秘訣做瞭詳細介紹。內文菜例包括材料、調料、做法、烹飪貼士，還配有製作步驟圖，更有二維碼，掃描即可觀看製作視頻， 星級大廚手把手教您做小炒。

目錄

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作者介紹

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甘智榮師傅專業造詣深厚，從事烹飪工作多年，精通粵、川、魯、湘、贛、閩等諸多菜係的烹調，擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝，特彆是對新派菜品的研發天賦，能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法組閤。被多傢大型酒店聘任為策劃師和技術顧問，擔任多所大院校專業技術主任及烹飪講師，創辦智榮廚藝網（.zhirongcook.）。並長年開設傢常菜、傢庭廚藝、食品雕刻、廚師進修等各類長短期培訓及遠程教學。

文摘

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序言

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《舌尖上的煙火：傢常菜的深度探索與創新》 作者： 李明，王芳 齣版社： 九州美食文化齣版社 字數： 約1500字 --- 內容提要 《舌尖上的煙火：傢常菜的深度探索與創新》並非一本快速上手的菜譜集，而是一部旨在帶領讀者深入理解中國八大菜係精髓、掌握烹飪底層邏輯、並鼓勵個人創造性實踐的深度烹飪指南。本書從食材的選擇、刀工的藝術、火候的掌控，到調味的哲學，層層遞進，旨在將“傢常菜”提升到一門精緻且充滿個人印記的技藝層麵。全書共分為四大闆塊，輔以詳盡的曆史溯源和科學原理分析，確保讀者不僅能做齣美味的菜肴，更能理解其背後的文化和技術支撐。 --- 第一章：尋根溯源——中國烹飪的地理與人文脈絡 本章緻力於構建讀者對中國菜係的宏觀認知框架。我們不滿足於簡單地羅列“川、魯、粵、蘇”八大菜係的名錄，而是深入剖析每個菜係形成的環境基礎、核心食材的地域性以及由此衍生的獨特烹飪哲學。 1.1 地理的塑造：水土與風味的交織 北方“厚重”的哲學： 重點探討黃河流域的旱作文化如何影響瞭魯菜的厚重、鹹鮮與麵食的精妙。分析北方食材（如小麥、大豆、窖藏蔬菜）在醃製、發酵和長時間燉煮中的化學變化，解釋“醬香”的科學原理。 南方“靈動”的智慧： 聚焦長江、珠江三角洲的水網地貌，闡述粵菜、淮揚菜對時令海鮮和水稻的依賴。如何通過“清鮮”與“原味”的追求，實現食材生命力的最大化保留。 東西部的碰撞與融閤： 詳細對比川菜（重麻辣的巴蜀濕熱環境與藥食同源的文化結閤）與浙菜（輕盈、注重本味的江南精細生活哲學）之間的差異與相互影響。 1.2 曆史的沉澱：從宮廷到民間 本節追溯瞭若乾經典傢常菜（如紅燒肉、清蒸魚）在不同曆史時期的演變路徑，探討瞭鹽、糖、醬油等基礎調味料的商業化和普及如何改變瞭傢庭廚房的口味基調。我們還將討論地方戲麯、文學作品中對飲食場景的描繪，為菜肴增添文化背景。 --- 第二章：技藝的基石——從刀工到火候的精確控製 本章是全書的技術核心，旨在打破“傢常菜靠感覺”的迷思，強調技術訓練的必要性。 2.1 刀工的幾何學與效率美學 不僅僅是切片： 係統介紹切、剞、拍、滾、蓑衣刀等數十種刀法，並詳細說明每種刀法在不同食材（如土豆、竹筍、肉類）上應用的目的——是為瞭更好地入味、均勻受熱，還是為瞭美觀。 實操模塊： 提供瞭“一小時精進”訓練計劃，通過對黃瓜和鬍蘿蔔的反復練習，建立對手部穩定性和速度的精確感知。 2.2 火候的科學：溫度與時間的對話 熱傳導的奧秘： 深入淺齣地講解熱能如何通過傳導、對流、輻射在鍋具和食材間傳遞。分析高溫爆炒（如宮保雞丁的“荔枝口”）所需的瞬間高熱和低含油量的平衡。 時間的藝術： 對比燉煮、煨、燜三種長時烹飪方法的流體動力學差異。例如，如何通過精確控製小火，讓湯汁的乳化過程達到最佳狀態，使肉類縴維結構鬆散而不至於糜爛。 2.3 鍋具的選擇與維護 詳細分析瞭生鐵鍋、不銹鋼鍋、特氟龍塗層鍋在熱慣性、保溫性和反應活性上的差異，並提供瞭針對不同材質鍋具的日常保養方法，確保烹飪設備性能的長期穩定。 --- 第三章：調味的哲學——平衡、層次與個人錶達 調味是傢常菜的靈魂，本章著重於建立一套係統的調味邏輯，而非簡單地復製配方。 3.1 基礎調味料的深度解析 鹽的形態與滲透壓： 探討粗鹽、細鹽、海鹽、湖鹽在溶解速度和鹹度錶現上的區彆，並解釋“醃製”過程中滲透壓對食材脫水和入味的影響。 酸甜平衡的進階： 不僅介紹醋和糖，更深入到陳醋、米醋、白醋在香氣和酸度上的細微差異，以及如何運用糖的焦化反應來增加風味深度（如炒糖色在紅燒菜中的應用）。 3.2 復閤香料的“分子搭配” 本書提供瞭八大類經典復閤香料組閤（如川菜的“麻辣香”與粵菜的“五香”）的分子層級分析。例如，探討八角中的茴香腦與肉類脂肪結閤時釋放的香氣特徵，以及如何通過控製香料的下鍋時機，避免産生苦澀味。 3.3 提鮮與增香的“隱形技法” 重點介紹如何利用食材自身的風味物質進行提鮮，而非僅僅依賴味精或雞精。包括： 激發氨基酸： 蘑菇的乾製與復水過程對榖氨酸的影響。 油脂的萃取： 如何通過煸炒蔥薑蒜，使脂溶性芳香物質最大化地溶解在烹飪油中，從而均勻覆蓋其他食材。 --- 第四章：經典重塑與個人菜單構建 在掌握瞭理論和技術後，本章引導讀者進行創造性實踐。 4.1 經典菜式的“解構與重建” 選取五道最具代錶性的傢常菜（如魚香肉絲、麻婆豆腐、地三鮮），對其傳統做法進行徹底解構，分析其成功的關鍵元素。隨後，提供至少三種基於不同地域或口味偏好的“重塑”方案，鼓勵讀者根據現有食材進行調整。 4.2 食材的跨界搭配實驗 本書提供瞭“風味輪圖譜”，幫助讀者可視化不同食材間的風味兼容性。鼓勵讀者嘗試突破傳統界限，例如，用淮揚菜的清高湯來煨製四川的臘肉，或使用粵菜的蒸製手法處理北方常見的根莖類蔬菜，以發現新的味覺體驗。 4.3 傢庭菜單的規劃藝術 指導讀者如何根據用餐人數、營養均衡、烹飪時間以及季節變化，科學地規劃一餐的菜品組閤，確保上桌的菜肴在口味、色彩和口感上形成和諧的整體，實現從“做菜”到“宴請”的轉變。 --- 結語：烹飪，一場永無止境的實踐 本書的最終目標，是讓讀者將書本上的知識內化為直覺，使每一次開火都充滿目的性與愉悅感。真正的傢常菜，是技術與情感的完美結閤，是你餐桌上獨一無二的印記。

評分☆☆☆☆☆

與其他烹飪書籍相比，這本書的語言風格顯得格外親切和接地氣，讀起來完全沒有壓力。作者在介紹菜品時，時不時會穿插一些自己做菜時的“小插麯”或者“避坑指南”，讀起來就像是鄰居傢那位手藝超群的阿姨在竈颱邊跟你聊天一樣。比如，在講到如何切齣漂亮的薑絲時，它會提到“如果怕切不好，可以先用勺子颳掉薑皮，這樣會更容易操作”。這些基於真實生活經驗的分享，極大地拉近瞭讀者與作者的距離。它真正做到瞭“一看就會”，因為文字和圖片共同營造齣一種極強的代入感，讓人覺得“原來炒個菜也可以這麼有趣和簡單”。對於那些想在快節奏生活中，用一頓美味的小炒來犒勞自己和傢人的朋友來說，這本書無疑是一個極佳的、值得信賴的夥伴。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對食材新鮮度非常敏感的人，以前常苦惱於不知道如何最大程度地保留蔬菜的“綠意”和脆嫩口感。這本書在這方麵提供的專業知識量相當紮實。作者似乎對食材的“脾氣秉性”瞭如指掌，比如在處理綠葉菜時，反復強調“大火快炒，齣鍋前淋幾滴水”的技巧，我實踐後發現，菜葉真的沒有像以前那樣被炒得蔫黃發苦，保持瞭非常漂亮的色澤。此外，對於肉類的處理，比如醃製時使用小蘇打或澱粉的比例和作用，講解得非常細緻入微，讓原本乾柴的肉片變得滑嫩多汁。這種對細節的執著，使得這本書的指導不再是空洞的口號，而是落到實處的、可量化的操作標準，讓我的廚藝進步有瞭清晰的階梯可循。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計實在是太有意思瞭！封麵那飽和度極高的橙紅色，第一眼看上去就充滿瞭活力和食欲，讓人忍不住想立刻翻開看看裏麵到底有什麼“絕招”。拿到手裏分量適中，紙張的質感也相當不錯，不是那種一撕就爛的廉價紙張，看得齣齣版社在細節上還是下瞭功夫的。我尤其欣賞它內頁的排版布局，字體的選擇既清晰易讀，又帶著一絲親切感，不像有些專業烹飪書那樣闆著個臉，讓人望而卻步。而且，對於我們這種廚房新手來說，那些步驟圖的清晰度和詳盡程度簡直是救星。每一個關鍵步驟都有對應的實拍照片，光影處理得很好，能讓人清楚地分辨齣食材在不同階段的狀態，比如“這個蔥絲要切成什麼粗細”、“肉片炒到什麼程度纔算斷生”，這些細節描述得特彆到位，完全消除瞭我以往做菜時那種“感覺差不多就行”的模糊心態。它不僅僅是一本菜譜，更像是一位耐心的師傅在手把手地教你，讓我對下廚這件事的信心倍增。

評分☆☆☆☆☆

這套書的選菜範圍非常廣，這一點我非常欣賞。它並沒有局限於我們日常接觸的那幾種“爆炒係列”，而是巧妙地融入瞭一些地方特色和季節性食材的搭配建議。比如，在一個關於如何處理不同種類海鮮的章節裏，作者詳細區分瞭炒蝦和炒魷魚在醃製和調味上的細微差彆，這在其他大而全的菜譜裏是很少見的。更重要的是，它在每道菜的旁邊都會標注齣“難度係數”和“預估耗時”，這對我這種時間管理能力較弱的上班族來說太友好瞭。我可以根據自己那天晚上的精力和時間，快速篩選齣最適閤製作的菜品。而且，書裏還貼心地附帶瞭一個“常見調料替換指南”，如果傢裏臨時缺瞭某種不常用的香料，它能立刻給齣替代方案，極大地提高瞭菜譜的實用性和容錯率，真正做到瞭“隨手可得”的廚房靈感來源。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買這本書之前其實對“小炒”這個概念一直有些誤解，總覺得那是飯店大廚的快手絕活，火候、速度缺一不可，自己在傢根本摺騰不來。然而，這本書徹底顛覆瞭我的看法。它巧妙地將那些看似復雜的傢常小炒，拆解成瞭完全可以掌握的基礎模塊。我嘗試做瞭好幾個菜，比如那個號稱“五分鍾齣鍋”的蒜蓉時蔬，我第一次做足足用瞭十分鍾，但成果驚人地接近飯店水準。它裏麵講解的關於“熱鍋冷油”和“油溫控製”那幾頁內容，簡直是醍醐灌頂，我以前總是把油燒得太熱，導緻食材一下鍋就焦糊。這本書裏用生活化的語言解釋瞭科學原理，讓我明白“為什麼要這麼做”，而不是簡單地告訴我“照著做”。這種由內而外的理解，帶來的成就感是單純模仿菜譜無法比擬的。感覺自己像是解鎖瞭一個新的生活技能包。