烹饪基本功训练 9787563714742 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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袁新宇 著

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• 烘焙

店铺： 一鸿盛世图书专营店

出版社： 旅游教育出版社

ISBN：9787563714742

商品编码：30118524378

包装：平装

出版时间：2007-06-01

基本信息

书名：烹饪基本功训练

定价：20.00元

作者：袁新宇

出版社：旅游教育出版社

出版日期：2007-06-01

ISBN：9787563714742

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：

商品重量：0.341kg

编辑推荐

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内容提要

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《烹饪基本功训练》一书是专门为初学烹饪技艺的读者编写的，可作为大、院校烹饪类专业烹饪基础技能实验实训教材或指导书。
本书以烹饪工艺为主线，将各工艺环节的主要技能进行归纳和提炼，形成了涵盖刀工、临灶、原料初加工、干料涨发、调味、火候、初步熟处理、糊浆调制、烹制方法等多方面的技能训练内容体系。并根据技能训练要求和特点，设置若干单元训练项目和分项训练，从“训练目的”、‘‘训练准备”、“训练手段”、“基本步骤”、“关键点”、“观察点’’等几个主要方面，对烹饪基本功训练做了详尽系统的说明。可以说这是本书*的亮点。

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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《美味探索：家庭烹饪的艺术与科学》 导读： 在这个快节奏的时代，食物不仅仅是维持生命的必需品，更是一种连接情感、传递文化的载体。很多人渴望在自己的厨房里创造出令人赞叹的美味，但常常被复杂的食谱、陌生的术语以及对火候的掌控所困扰。本书正是为所有热爱美食、渴望提升自家餐桌品质的烹饪爱好者而作。我们不专注于某一道菜的精湛技艺，而是深入挖掘烹饪背后的基础原理、食材特性与工具运用，旨在构建一个扎实、系统的家庭烹饪知识体系。 第一部分：厨房的哲学与准备 第一章：重塑你的厨房空间——效率与安全 一个高效且安全的厨房是成功烹饪的第一步。本章将引导读者重新审视自己的厨房布局。我们深入探讨“工作三角”——水槽、炉灶和冰箱之间的理想动线设计，如何通过合理的收纳优化操作空间。材料的选择至关重要，从防滑垫到耐热材质的台面，每一种选择都关乎操作的便捷性与长久耐用。 安全是永恒的主题。刀具的存放与使用规范、用电用火的安全常识、以及如何正确处理易腐烂的食材，都将通过大量的实例和图示进行详尽讲解。我们还会介绍基础的急救知识，确保每一次下厨都是在安全的环境中进行。 第二章：工具的语言——从菜刀到烤箱的内在奥秘 许多人拥有琳琅满目的厨具，却不了解如何真正驾驭它们。本章将对基础工具进行“解剖式”的分析。 刀具的艺术： 不仅是讲解中式菜刀、西式主厨刀、水果刀的区别，更重要的是理解不同刀具的刃角设计如何影响切割的精准度和保留食材的水分。我们提供了一套完整的磨刀和保养流程，让你的刀具保持最佳状态。 锅具的选择与适应： 铸铁锅的蓄热优势、不粘锅的涂层学问、不锈钢锅的导热特性。如何根据不同的烹饪需求（煎、炒、炖、煮）选择最合适的锅具，以及如何“开锅”以发挥其最佳性能。 测量与感知： 烘焙尤其依赖精确。本章将详细说明公制与英制的转换，以及如何通过“目测”来大致判断液体量和干性原料的比例，培养对食材份量的直觉。 第二部分：食材的本质——理解风味的前奏 第三章：水与热力的交响——烹饪科学基础 烹饪的本质是物理和化学反应。本章聚焦于最核心的两个要素：水和热。 水的魔力： 讲解水在不同温度下的状态变化，以及它如何影响淀粉的糊化、蛋白质的凝固。例如，为什么焯水需要“大火快煮”，而慢炖则需要“小火浸润”。 热的传递方式： 对流、传导和辐射这三种热传递方式在厨房中的实际应用。煎炸与烘烤的本质区别，以及如何利用这些原理来控制食物的口感——从焦糖化到美拉德反应的发生机制，让读者明白食物颜色和风味是如何“被创造”出来的。 第四章：蔬菜的生命周期——处理与保鲜的智慧 蔬菜是家庭餐桌的主角，但其处理方式直接决定了最终的口感和营养价值。 预处理的科学： 浸泡、漂洗、去皮的真正目的。讲解如何通过“冰镇”或“浸泡盐水”来保持绿叶蔬菜的翠绿和脆度。 风味释放点： 不同根茎类、叶菜类和瓜果类蔬菜的最佳烹饪时间点。例如，洋葱炒出甜味（焦糖化）需要多长时间，而蒜末爆香的“黄金三秒钟”如何把握。 第五章：肉类的结构与嫩化——从筋膜到多汁口感 处理肉类是许多新手厨师的难点。本章深入浅出地解析肉类的基本结构。 肌纤维与结缔组织： 了解肌肉纤维的走向，这是学会“逆纹切肉”的关键。结缔组织（胶原蛋白）在不同温度下如何转化成明胶，解释了“慢炖”使老肉变嫩的原理。 腌制与嫩化： 探讨酸性腌料（如醋、柠檬汁）和酶类腌料（如菠萝、木瓜）对肉质的影响。我们提供了一套针对鸡肉、猪肉和牛肉的基础腌制配方，侧重于渗透压原理而非单纯的调味。 第三部分：调味的层次感——构建风味地图 第六章：盐、酸、甜、苦、鲜——五味的平衡艺术 调味不是简单地加入调料，而是在平衡中创造和谐。 盐的革命： 盐不仅仅是咸味剂，更是风味的放大器。本章详细讲解“分批加盐”的技巧，以及何时使用粗盐、何时使用海盐或细盐。 酸度的妙用： 如何用醋、柑橘类果汁或酸奶来“提亮”油腻菜肴的风味。探讨酸度在平衡甜点中的关键作用。 鲜味（Umami）的探索： 深入解析谷氨酸钠（味精）的原理，以及如何通过天然食材（如蘑菇、番茄干、鱼露）来构建深层的复合鲜味。 第七章：香料的起源与搭配——从单体到协奏曲 香料的使用往往是区分业余和专业厨师的分水岭。 “热性”与“冷性”香料： 了解香料的性质，以及它们适合在烹饪的哪个阶段加入。例如，需要长时间加热才能释放深层风味的香料（如肉桂、八角），与适合在起锅前点缀的香草（如罗勒、薄荷）。 基础香料组合谱： 介绍世界各地厨房中常见的五种基础香料组合（如法式“香草束”、印度“马萨拉基础”、中式“五香”），并教授如何根据现有食材进行替换和创新。 第八章：油脂的转化——从基础到升华 油脂是风味的载体和烹饪介质。 烟点与应用： 详细列出不同常见食用油（橄榄油、菜籽油、花生油、黄油）的烟点，指导读者何时使用高烟点油进行高温煎炸，何时使用低烟点油用于调味或低温烹饪。 澄清黄油的价值： 介绍澄清黄油（Ghee）的制作过程及其在提升煎炒风味和耐热性上的优势。 结语：走向你的个性化烹饪之路 本书的目的并非提供一个固定的菜谱模板，而是提供一套思考框架。一旦理解了食材的特性、热力的作用以及调味的逻辑，读者便能举一反三，灵活应对任何厨房挑战，最终形成一套属于自己的、高效且富有创造力的烹饪体系。厨房的探索永无止境，而坚实的基础正是通往美味的唯一捷径。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计得相当朴素，那种一看就是教科书风格的排版，深蓝色背景配着白色和黄色的字体，没什么花哨的装饰，直接点明了主题——“烹饪基本功训练”。拿到手里感觉挺有分量的，翻开目录，我注意到它并没有像市面上很多花里胡哨的菜谱书那样，一上来就教你做满汉全席或者分子料理。相反，它更像是把厨师培训体系里的基础模块给拆解开来，系统地呈现了。比如，光是“刀工”这一章，就占据了相当大的篇幅，从最基础的推、拉、剁，到不同食材的处理方式，都有详尽的图解和文字描述，甚至连握刀的姿势、手指的保护都有细致的说明，感觉作者是真的想把一个零基础的人，硬生生地打磨成一个熟练的帮厨。我个人觉得，这种扎实的基础训练，远比学会一两道拿得出手的菜更重要，毕竟，万丈高楼平地起嘛。不过，对于一些已经有些下厨经验的人来说，可能初期的内容会显得稍微有点慢热，但耐下心来看，里面的小窍门和细节处理，还是能让人受益匪浅的，比如关于如何正确地清洗和预处理不同种类的蔬菜，里面提到的水温和浸泡时间，就比我以前随便弄弄要讲究得多。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计，用现在的话来说，简直是反潮流的典范。它不是那种色彩斑斓、食物照片诱人的杂志式烹饪书，内页几乎全是黑白线条画和流程图，那种线条清晰、结构明确的插图，反而给人一种严谨、可靠的感觉。我特别喜欢它在“食品安全与卫生”这块的论述，篇幅不小，内容也非常细致，包括交叉污染的预防、不同温度区间的细菌生长速度分析，甚至对不同类型砧板的优缺点都有长篇的对比分析。这让我开始重新审视我在家做饭的一些习惯，比如过去我习惯把生肉和蔬菜放在一起处理，现在读了这本书才意识到这其中的潜在风险。这本书的价值在于，它不仅仅关注“好吃”，更关注“科学”和“规范”。它把厨房里的每一步操作，都提升到了一个工程学的角度去考量，这对于希望提升自己厨房效率和专业度的人来说，非常有指导意义。我甚至觉得，这本书更适合作为厨房工作流程的SOP手册来使用。

评分☆☆☆☆☆

要说这本书的独特之处，那就是它的“系统性”。它不是将菜肴按菜系或者主料分类，而是完全围绕着烹饪过程中的“技能树”来构建内容。比如，在讲解“乳化”这个概念时，它会引用到制作蛋黄酱、制作法式清汤（Beurre Blanc）以及制作某些酱汁的案例，将这个核心技术点贯穿在不同的应用场景中进行讲解和练习。这种模块化的学习方式，迫使你必须先掌握好一个基础技能，才能进入下一个模块，拒绝了“一学就会，一用就忘”的碎片化学习。我通过这本书，终于搞明白了为什么有些酱汁会“破裂”（油水分离），以及如何通过精确控制温度和搅拌速度来挽救或预防这种情况。这本书的“训练”二字名副其实，它要求你不断地重复练习，直到肌肉记忆形成。它不会给你提供捷径，它提供的，是一条最坚实、但也是最漫长的成长路径。读完它，你可能会发现自己对厨房里的一切事物——从食材的质地到火的脾气——都有了全新的敬畏感和控制感。

评分☆☆☆☆☆

这本书的语言风格简直是“冷峻的工程师”在指导你工作，没有一句多余的客套话，全篇都是干货和操作指南。我花了几天时间，主要研究了关于“火候控制”和“调味基础”的那几个章节。最让我感到惊喜的是，它不是简单地告诉你“大火炒、小火炖”，而是引入了对热量传导、锅具材质影响的物理学分析。比如，在讲煎鱼时，它详细分析了为什么锅要烧热到冒青烟再放油，以及油温和鱼皮接触瞬间的化学反应，这让我对“热锅冷油”的操作有了更深层次的理解，而不是仅仅停留在“照着做”的层面。调味部分也一样，它没有直接给出具体的“几克盐，几勺糖”的剂量，而是用比例和基准味觉来阐述，比如“咸味在鲜味基础上的提升作用”等等，非常注重培养读者的味觉敏感度和判断力。读完这一部分，我尝试着自己去调整一道家常红烧肉的糖和酱油比例，出来的效果比以往任何一次都要均衡和富有层次感，那种从“依葫芦画瓢”到“自我掌控”的转变，带来的成就感是无与伦比的。这本书更像是一本工具书，你需要经常翻阅，并在实际操作中对照检查，而不是一次性读完就束之高阁的读物。

评分☆☆☆☆☆

我是在朋友的推荐下买的这本《烹饪基本功训练》，他当时说这是他学厨师证时用的教材，让我不要指望它能给你带来烹饪的浪漫和享受，它只负责把你的手脚训练得更有效率。我承认，读这本书的过程，说实话，有点枯燥。特别是在讲解“高汤制作”的那部分，它列出了详细的原料配比、汆烫去除血沫的温度控制、以及文火慢炖的精确时间区间，还有不同高汤（比如鸡汤、牛骨汤、素汤）的澄清技术，简直像是在写一篇严谨的实验报告。我按照书里的步骤，花了一个下午专门熬了一锅基础的鸡高汤，过程非常繁琐，需要不断地去观察和撇除浮沫，但当我最终尝到那口清澈、浓郁的汤汁时，我才明白，过去我随便用鸡架煮出来的汤，和这个“标准品”之间的差距有多大。这本书的缺点可能就是对读者的耐心要求极高，如果只是想快速学会几道菜，这本书绝对会让你感到挫败；但如果你目标是想建立一个坚实、专业的烹饪底层逻辑框架，那么它绝对是物超所值的投资，它教会你的是“为什么”这样做，而不是“怎么”这样做。