正版图书 新手甜点 9787538163186 辽宁科学技术出版社 李建生 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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李建生 著

图书标签:

• 甜点
• 烘焙
• 新手
• 美食
• 烹饪
• 家常菜
• 辽宁科学技术出版社
• 李建生
• 9787538163186
• 正版图书

店铺： 悟元图书专营店

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538163186

商品编码：30119416629

包装：平装

出版时间：2010-06-01

基本信息

书名：新手甜点

定价：38.00元

作者：李建生

出版社：辽宁科学技术出版社

出版日期：2010-06-01

ISBN：9787538163186

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.422kg

编辑推荐

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一本专门为烘培新手设计的食谱。
作者整理出六十道初学者*容易学习又好吃的点心，让**次接解烘培的读者能轻松上手。其重点在于将烘培的材料、器具以及基础用语和做法等，以详细的图文呈现，让新手能在数百张清楚的图片及文字说明中，轻松地进入西点世界，做出不失败的点心。

内容提要

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一本专门为烘培新手设计的食谱，作者整理出六十道初学者容易学习又好吃的点心，让次接解烘培的读者能轻松上手。其重点在于将烘培的材料、器具以及基础用语和做法等，以详细的图文呈现，让新手能在数百张清楚的图片及文字说明中，轻松地进入西点世界，做出不失败的点心。
特点：
1.前面的如何使用本书有利于读者更好的阅读和使用本书。
2.有的放矢，主要针对新手对症。
烘焙专家所著作品，无论是品种或样式都深得读者欢迎。

目录

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推荐序 新手的乐趣
自序 甜点乐趣，邀您一同参与
本书使用的道具
本书使用的材料
PART 1 基础篇
1、不用面粉也能做的点心
焦糖布丁
摩卡布丁
法式烤布蕾
伯爵茶布丁
日式抹茶布丁
芒果草莓冻
焦糖奶酪
橙味果冻
米香柚子冻
胡椒葡萄柚冻
2、开启甜点之门的钥匙——巧克力
生巧克力块
传统巧克力
榛果巧克力
芒果砖块
杏果巧克力
3、入门点心由此进
巧克力煎饼
华富饼
巧克力华富饼
原味煎饼
英式松饼
香蕉蛋糕
大理石蛋糕
古典巧克力
什锦水果蛋糕
粟香柔软蛋糕
马德雷妮
布列塔尼
达客瓦滋
炸巧克力
坚果杏仁蛋白饼
PART2 进阶篇
1、三种挑战甜点的方法
覆盆子慕斯
黑醋栗慕斯
绿茶牛奶慕斯
杏桃慕斯
柠檬慕斯
菠萝泡芙
起酥泡芙
巴黎圈
水果艾克力
巧克力菠萝泡芙
飘浮雪球
巧克力舒芙蕾
水果沙巴勇
提拉蜜斯
水果蛋糕卷
2、微笑的弧度——奶酪
原味奶酪蛋糕
大理石奶酪蛋糕
酸奶椰汁奶酪
樱桃奶酪蛋糕
咖啡奶酪蛋糕
3、酥皮的异想世界
巧克力挞
水果挞
洋梨挞
奶酪挞
核桃挞
原味千层酥
栗子千层
苹果千层酥
樱桃千层条
附录 食材容量与重量换算表

作者介绍

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文摘

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序言

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书籍名称：《舌尖上的时光：传统糕点制作技艺的传承与创新》 作者： 王晓明，张丽华 出版社： 华夏文化出版社 ISBN： 9787507548901 --- 内容简介 《舌尖上的时光：传统糕点制作技艺的传承与创新》是一部深度探究中华传统糕点艺术的专业著作。本书并非针对零基础初学者的快速入门指南，而是侧重于对糕点制作背后的文化意蕴、复杂的工艺流程、原料的精细挑选与处理，以及如何在现代审美和健康需求下实现传统技艺的创新与复兴进行系统梳理和深入剖析。全书以严谨的学术态度和细腻的文学笔触相结合，旨在为糕点制作的专业人士、美食历史研究者以及对传统工艺怀有深厚兴趣的读者提供一份详实的参考资料与思考蓝本。 本书结构严谨，内容涵盖了从历史源流到现代实践的多个维度，旨在展现传统糕点远超“甜点”范畴的文化价值与技术深度。 第一部分：糕点之源——历史脉络与文化基因 本部分将带领读者追溯中华糕点数千年的发展历程。我们不满足于简单的年代罗列，而是深入挖掘不同历史时期糕点在社会结构、礼仪习俗、乃至地域政治中的角色定位。 第一章：史前曙光与早期谷物转化。 探讨新石器时代谷物加工技术对早期糕点的催生作用，分析陶器和早期烘烤技术如何塑造了最早期的“饼”与“饵”。重点分析文献中对“糗”“餻”等早期形态的记载，解析其在祭祀与战争中的功能。 第二章：汉唐盛世的饮食风尚。 详述汉代丝绸之路带来的香料与新食材对糕点风味的影响。唐代，糕点已成为贵族宴饮的重要组成部分，本书将重点梳理唐代宫廷点心的形制、名称及其在诗词歌赋中的描绘，展示其雍容华贵的审美取向。 第三章：宋代市民文化的兴盛与“点心”的定型。 宋代是糕点走向平民化的关键时期。本章聚焦于城市瓦肆茶楼中点心的繁荣，分析“茶食”“早点”等概念的兴起，并结合出土文物和宋代笔记，重建当时流行的酥皮、蒸制和油炸点心的技法特点。 第四章：明清南北融合与地域流派的成熟。 深入探讨明清时期，糕点制作技术在南北方的分野与融合。分析苏式、广式、京式等主要流派的形成背景，探讨其在材料选择（如使用猪油与素油的区别、不同产地糯米的特性）上体现的地域性思维。 第二部分：技艺之核——原料、工具与核心工艺解析 本部分是本书的技术核心，侧重于传统糕点制作中对“度”与“火候”的极致追求，强调工艺的标准化与经验的科学化。 第五章：原料的哲学：选材的严苛标准。 详细论述传统糕点制作中对核心原料——面粉、油脂、糖、馅料——的挑选标准。例如，不同蛋白质含量的面粉如何影响酥皮的层次感；不同熬制温度的麦芽糖和冰糖在决定成品硬度和光泽上的差异。本章将介绍如何通过感官辨识优质原料，而非仅仅依赖现代仪器检测。 第六章：水、油与气的对话：和面与起酥的科学。 深入剖析水油比例、揉面手法（如“三光”、“五次开酥”）对糕点质地的决定性影响。对于酥类点心，本书将用图示和详细的文字描述，解释“裹油”“走油”等传统技法的物理原理，揭示如何通过精确控制温度与湿度来构建均匀、多层的酥皮结构。 第七章：火候的艺术：烘、蒸、烙、炸的温度控制学。 传统的炉灶（如龙凤炉、砖炉）与现代烤箱的温度传导特性存在本质区别。本章将对比不同加热方式下，糕点内部水分的蒸发速度、美拉德反应的程度，并指导读者如何根据传统经验法则（如“闻香”、“看色”、“听响”）来推断火候是否到位。 第八章：馅料的深度开发：从食材本味到复合层次。 传统馅料的制作是技术与味觉的平衡。本书将详述传统豆沙、莲蓉、枣泥的“炒制”过程，重点分析其消水率、延展性以及如何通过配料（如陈皮、桂花、玫瑰酱）来丰富口感层次，而非仅仅追求甜度。 第三部分：创新之路——现代语境下的技艺传承与可持续发展 本部分探讨如何在坚守传统精髓的前提下，让传统糕点适应现代社会对健康、营养和审美的新要求。 第九章：结构优化与健康转型。 面对现代人对低糖、低脂的需求，本书探讨了代糖的使用、油脂替代（如以植物油替代传统猪油）对口感的影响及应对策略。重点分析如何通过调整蒸煮时间，提高全谷物或杂粮在糕点中的应用比例，同时保持结构的完整性。 第十章：现代审美下的器形重塑。 传统糕点多以寓意吉祥的传统图案为主。本章邀请了现代设计师，探讨如何借鉴现代极简主义、新中式美学，在不破坏核心风味的前提下，对糕点的模具、切面和摆盘进行创新设计，使其更符合当代消费者的视觉期待。 第十一章：跨界融合与风味实验。 探索传统技法与异域风味的结合，例如使用抹茶、咖啡豆、或特定的香草（如马达加斯加香草荚）来对传统莲蓉、五仁馅进行风味升级，但前提是这些创新必须建立在对传统制作逻辑的深刻理解之上。 第十二章：知识产权保护与非遗传承的挑战。 讨论在快速迭代的食品工业背景下，如何通过精确记录、标准化流程和知识产权保护来固化那些依赖口耳相传的“绝招”，确保传统糕点制作技艺能够稳定地传递给下一代匠人。 --- 读者对象： 本书适合具有一定烘焙基础，渴望深入理解糕点制作的原理、历史背景和高级技法的专业人士、中餐或烘焙专业的学生、非物质文化遗产研究人员，以及对传统食品工艺有浓厚兴趣的资深美食爱好者。本书的深度和广度要求读者对基础概念已有初步了解，旨在提供的是精深而非肤浅的知识体系。

评分☆☆☆☆☆

从工具的选用到烤箱的预热，这本书对每一个细节的把控都体现出一种对读者的尊重和耐心。我最喜欢的一个章节是关于“如何处理失败品”的讨论。它坦诚地指出，即便是经验丰富的烘焙师也会有失误的时候，并提供了如何“挽救”烤焦边缘或塌陷蛋糕的实用建议，比如把它做成蛋糕碎重新利用。这种坦诚的态度极大地缓解了新手面对失败时的挫败感。它传达的核心信息是：烘焙是一门手艺，熟能生巧，不必苛求完美的首秀。这本书的装帧质量也令人称赞，纸张厚实，不易被油渍弄脏，即使在油腻的厨房操作台上反复翻阅，也能保持相对干净。总体来说，这本书成功地将烘焙的神秘感剥离，展现出它亲切、可行、充满乐趣的一面，是烘焙新手中最值得信赖的引路人。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就给人一种温暖又充满活力的感觉，色彩搭配得非常舒服，一看就知道是为初学者量身打造的。我尤其喜欢封面上那些精致的小点缀，比如跃动的奶油花和闪着微光的糖珠，一下子就激起了我想走进厨房的冲动。拿到书的时候，首先被它的排版吸引了，字体大小适中，间距拿捏得恰到好处，阅读起来毫无压力。更赞的是，每一道食谱都配有步骤清晰、光线柔和的实拍图，那光影处理得简直像艺术品一样，让人光看图就觉得制作过程充满了乐趣，而不是枯燥的任务。翻阅内页，那些基础的工具介绍和食材预处理的技巧，讲解得极其细致入微，完全没有那种高高在上的专业感，更像是邻居家那位烘焙高手手把手在教你。我记得光是认识打蛋器和刮刀的区别，就让我少走了不少弯路。这本书的实用性，从第一页就能感受到它的诚意，它不是那种堆砌复杂理论的教材，而是实实在在能让你马上上手做出令人骄傲的作品的“秘密武器”。

评分☆☆☆☆☆

与其他烘焙书籍动辄上百种食谱的“大而全”不同，这本似乎走的是“小而精”的路线。它精选的这些入门级甜点，看似简单，实则涵盖了烘焙中最重要的几个基本技术点：打发、混合、温度控制。从最基础的饼干到稍微需要技巧的慕斯，每一种甜点都是一个扎实的台阶，让你稳步向上。我特别欣赏它对食材“替换性”的探讨。比如，如果手边没有某种特定的香草精，可以用什么来替代，比例大概是多少，这种灵活度对于刚开始购置全套烘焙材料的新手来说，简直是救星。它不会让你因为缺少一两种“稀有”配料就停滞不前。而且，这本书的配方用量非常精准，是那种非常适合家庭烤箱的份量，做出来的成品刚好够三五好友分享，既不会造成浪费，又能充分满足尝试的欲望。我甚至觉得，这本书更像是一份“基础功训练手册”，而非仅仅一本食谱集。

评分☆☆☆☆☆

我之前尝试过好几本所谓的“零基础”甜点书，结果往往是开场几页还算友好，等进入到戚风蛋糕或马卡龙这种经典项目时，就开始大谈特谈蛋白霜的“湿性发泡”和“干性发泡”之间的微妙差别，把我看得一头雾水，最后只能以厨房里一堆“黑暗料理”收场。这本书完全避开了这种陷阱。它对每一个关键节点的描述，都用了非常接地气的生活化语言来类比。比如描述面糊的浓稠度时，它会说“要像融化的巧克力一样缓缓流下，但又带着一点点犹豫”，这种比喻我一下子就懂了，而且非常容易在操作中去体会。我第一次成功做出一个没有塌陷的磅蛋糕时，激动得差点流泪，成就感爆棚。这本书的作者似乎真的懂得初学者的每一个痛点，提前预设了我们可能会犯的错误，并在相应的步骤旁用醒目的颜色标注出“注意！”或“常见问题”，这种前瞻性的指导，比事后补救要有效一万倍。它培养的不仅仅是制作技能，更是对烘焙过程的信心。

评分☆☆☆☆☆

阅读这本书的过程，就像是进行了一场精心设计的味觉和视觉的探索之旅。作者在讲解烘焙原理时，用了一种类似“化学小实验”的视角，让人明白了为什么酵母需要温暖的环境，为什么搅拌过度会导致面筋产生。这种对“为什么”的解释，让冰冷的化学反应变得生动有趣。更让我印象深刻的是，书中对“成品呈现”的建议。它不仅仅教你如何把蛋糕烤熟，还教你如何用最简单的食材，比如撒一点糖粉或者放一片新鲜水果，就能让一个普通的纸杯蛋糕瞬间拥有咖啡馆水准的卖相。这对于那些注重拍照分享的现代学习者来说，无疑是一个巨大的加分项。它的美学理念是“简约即是高级”，没有复杂的裱花技巧，只有食材本身的质感和色彩的和谐搭配。我试着按照它的建议装饰了一次布朗尼，结果发到朋友圈立刻收获了最多的“赞”！