食品化学实验和习题/普通高等教育“十一五”国家级规划教材配套教材 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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徐玮，汪东风 编

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• 理学
• 化学

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122027467

版次：1

商品编码：10068167

包装：平装

开本：16开

出版时间：2008-08-01

用纸：胶版纸

页数：203

字数：342000

正文语种：中文

内容简介

　　本书包括上、下两篇，上篇为食品化学实验，下篇为食品化学习题。在上篇的实验内容中，分别安排了47个基础性实验、15个综合性实验以及关于研究性实验和科技论文写作的基本内容，有利于学生掌握和熟悉食品中基本成分的标准测定方法和技术，并应用综合技术解决实际问题，提高操作技能和独立分析问题、解决问题的能力。下篇的食品化学习题紧扣教学大纲，并给出了全部参考答案，便于学生自学和检查学习情况。
　　本书适合食品科学与工程、生物化工以及其他相关专业的本科生作为教材使用，也可供相关专业技术人员参考。

目录

上篇 食品化学实验
第一章 食品化学基础性实验
实验一　食品中挥发性盐基氮含量的测定
实验二　肉品中三甲胺的测定
实验三　水产品中组胺的测定
实验四　水产品中K值的测定
实验五　食品中水分含量的测定
实验六　食品中水分活度的测定
实验七　食品中灰分的测定
实验八　糖含量的测定——蒽酮比色法
实验九　糖含量的测定——3，5-二硝基水杨酸比色法
实验十　植物组织中总糖和还原糖含量的测定
实验十一　粗纤维含量的测定
实验十二　食品中淀粉含量的测定——酸水解法
实验十三　淀粉糊化度的测定
实验十四　粗脂肪含量的测定——索氏抽提法
实验十五　氯仿�布状继崛》ú舛ㄊ称分兄�肪的含量
实验十六　油脂酸价的测定
实验十七　油脂过氧化值的测定
实验十八　油脂碘值的测定
实验十九　油脂皂化值的测定
实验二十　蛋白质含量的测定——微量凯氏定氮法
实验二十一　食品中蛋白质含量的测定——Folin-酚试剂法
实验二十二　食品中蛋白质含量的测定——考马斯亮蓝法
实验二十三　食品中维生素C含量的测定——2，4-二硝基苯肼比色法
实验二十四　食品中维生素C含量的测定——2,6-二氯酚靛酚滴定法
实验二十五　食品中维生素B1和B2的测定——高效液相色谱法
实验二十六　β-胡萝卜素的测定
实验二十七　食品中维生素A的测定
实验二十八　高效液相色谱法测定食品中维生素A和维生素E
实验二十九　食品中维生素D的测定
实验三十　食品中叶绿素含量的测定——分光光度法
实验三十一　食品中钙含量的测定
实验三十二　食品中磷含量的测定——钼蓝比色法
实验三十三　食品中铁含量的测定
实验三十四　食品中碘含量的测定——氯仿萃取比色法
实验三十五　食品中总酸的测定
实验三十六　食品中植酸含量的测定
实验三十七　食品中BHA与BHT含量的测定
实验三十八　食品中亚硫酸盐的测定
实验三十九　食品中亚硝酸盐的测定
实验四十　食品中糖精钠含量的测定
实验四十一　食品中苯甲酸和苯甲酸钠含量的测定
实验四十二　食品中山梨酸和山梨酸钾含量的测定
实验四十三　食品中明矾含量的测定
实验四十四　食品中砷含量的测定——银盐法
实验四十五　食品中汞含量的测定——双硫腙比色法
实验四十六　食品中铜含量的测定
实验四十七　食品中锌含量的测定——双硫腙比色法
第二章 食品化学综合性实验
实验四十八　壳聚糖的制备、特性鉴定及果蔬保鲜应用
实验四十九　柑橘皮天然果胶的制备及测定
实验五十　食品非酶褐变程度的测定
实验五十一　食品中脂肪酸的测定
实验五十二　高效液相色谱法测定维生素C在热加工中的变化
实验五十三　单宁含量的测定
实验五十四　原子吸收法测定食品中金属元素的含量
实验五十五　食品中矿物元素含量的测定——ICP�睞ES法
实验五十六　食品风味成分分析
实验五十七　食品中黄曲霉毒素含量的测定
实验五十八　高效液相色谱法测定食品中合成着色剂的含量
实验五十九　食品中有机磷农药残留量的测定
实验六十　食品中有机氯农药残留量的测定
实验六十一　蔬菜中氨基甲酸酯类农药残留量的测定——液相色谱法
实验六十二　食品中苯并［a］芘含量的测定——荧光光度法
第三章 食品化学研究性实验
下篇 食品化学习题
第一章 水分
第二章 碳水化合物
第三章 脂类
第四章 蛋白质
第五章 酶
第六章 维生素与矿质元素
第七章 食品色素和着色剂
第八章 食品风味
第九章 食品添加剂
第十章 食品中有害成分
参考文献

精彩书摘

　　上篇 食品化学实验
　　第一章 食品化学基础性实验
　　实验十四 粗脂肪含量的测定——索氏抽提法
　　一、实验原理
　　食品中的脂类（Lipids）主要包括脂肪和类脂化合物。脂肪是甘油与脂肪酸所生成的酯（三酰甘油酯类，Triglycerides），也称为真脂（True Fats）或中性脂肪，是食品中的重要营养成分之一。它不仅提供热量和必需脂肪酸，而且能改善食品的口味，大多数动物性食品和许多植物性食品都含有脂肪。类脂（Lipoids）是脂肪的伴随物质，包括脂肪酸、磷脂、糖脂、固醇、蜡等。
　　脂肪含量的测定方法很多，常用的方法有：索氏抽提法、酸性乙醚法、碱性乙醚法、酸水解法、氯仿一甲醇法、巴布科克氏法和盖勃氏法等。
　　本法可用于各类食品中粗脂肪含量的测定，特别适用于脂肪含量较高而结合态脂类含量少的样品，且测定结果准确，是一种经典分析方法。但操作费时，而且溶剂消耗量大。
　　 粗脂肪或称乙醚提取物，系指样品中所有可被乙醚提取的物质而言，除真正脂肪（三酰甘油酯类）外，固醇类以及溶于脂肪的色素、维生素等，均能溶于乙醚。
　　本实验采用索氏抽提法。此法以乙醚溶提上述物质，然后将乙醚蒸发，称提取物的质量。
　　为避免可溶于水的物质同时被连带提取，样品必须进行烘干，且所用乙醚是无水乙醚，故粗脂肪定量多在水分定量完成之后进行。
　　二、试剂和器材
　　无水乙醚。
　　脂肪提取器（又称索氏抽提器，其装置示意图见图1—2略），水浴锅，恒温干燥箱。
　　三、实验步骤
　　 1.准确称取预先干燥的样品2～5g，用脱脂滤纸包好，放入脂肪提取器溶提管中，上端连一冷凝器，下端连一烧瓶（见图1—2略），烧瓶需预先洗净干燥，并称其质量。

前言/序言

食品科学基础理论与应用研究 书籍信息： 书名： 食品科学基础理论与应用研究 作者： （此处需填写真实作者名或“多位食品科学领域专家”） 出版社： （此处需填写真实出版社名） 出版年份： （此处需填写真实出版年份） ISBN： （此处需填写真实ISBN） 开本/页码： （此处需填写真实规格） --- 内容概述 《食品科学基础理论与应用研究》是一部全面、深入探讨现代食品科学核心概念、前沿技术及其实际应用的综合性学术专著。本书旨在为食品科学、营养学、生物工程以及相关交叉学科的本科生、研究生、科研人员和行业专业人士提供一个系统化、高水平的学习和参考平台。全书内容紧密围绕食品的物质基础、加工过程中的化学变化、安全与质量控制以及功能性开发等关键领域展开，力求将深奥的科学原理与实际工业应用紧密结合。 本书最大的特点在于其广阔的覆盖面和严谨的科学态度，它不仅详述了食品组分（如碳水化合物、蛋白质、脂质、维生素、色素和风味物质）的结构、性质及其在食品系统中的行为，更着重阐述了热力学、动力学在食品加工过程中的应用，以期揭示食品转化背后的微观机制。 章节要点详述 全书共分为[请自行设定章节数量，例如：十二章]大部分，每一部分都围绕一个核心主题进行深度剖析。 第一部分：食品的物质基础与组分化学（第1章 - 第3章） 本部分着重奠定读者对食品化学的宏观和微观认识。 第1章：食品的宏观结构与水活度 详细分析了食品体系的复杂性，包括细胞结构、组织结构与宏观质构的关系。核心内容聚焦于水的特性及其在食品中的形态（结合水、自由水）。深入探讨水活度（aW）的概念、测定方法及其对食品保藏性、微生物生长和化学反应速率的决定性影响。引入了食品稳定性和胶体化学在理解食品结构中的作用。 第2章：食品中的碳水化合物化学 系统阐述单糖、寡糖和多糖的结构与异构化现象。重点剖析了淀粉的糊化、老化过程，纤维素和半纤维素的物理化学特性，以及食品加工中糖类发生的关键反应，如美拉德反应（Maillard Reaction）的起始阶段、中间产物和最终产物（黑精）的形成机制与风味贡献。同时，讨论了低聚糖和功能性糖的营养学意义。 第3章：蛋白质的结构、变性与功能特性 从一级、二级、三级、四级结构层面对食品蛋白质进行系统解析。深入讲解了蛋白质的等电点、溶解度、乳化性、起泡性等关键功能特性，及其受pH值、温度、离子强度、机械剪切等环境因素影响而发生的可逆与不可逆变性。探讨了酶解、蛋白质改性技术在改善蛋白质营养和功能方面的应用。 第二部分：食品加工中的化学转化与热力学（第4章 - 第6章） 本部分聚焦于食品加工过程中发生的动态化学反应及其热力学和动力学控制。 第4章：食品脂质的氧化与稳定 全面分析了脂肪酸的结构与不饱和度对脂质稳定性的影响。详细阐述了脂质氧化的自由基链式反应机理，包括引发、链增长和终止步骤。讨论了氧化产物（醛、酮、低分子酸）对食品风味和营养的负面影响。深入研究了天然抗氧化剂（如生育酚、类胡萝卜素）的作用机制以及人工抗氧化剂的应用规范。 第5章：热加工过程的化学动力学 本章引入了食品工程学的视角，讨论了食品在加热、冷却、冷冻等热过程中的化学反应速率。使用阿伦尼乌斯方程等模型来预测重要品质指标（如色泽、营养素损失）随温度和时间的变化。重点分析了巴氏杀菌和高温短时杀菌（HTST）的科学依据，以及如何通过动力学模型实现工艺优化。 第6章：色素、风味物质的形成与控制 本章专门研究食品的感官品质。详细考察了叶绿素、类胡萝卜素、花青素等天然色素在不同环境下的稳定性与转化（如pH效应）。在风味化学方面，重点分析了美拉德反应和脂质氧化产生的关键风味贡献物（如吡嗪类、醛类）。探讨了利用酶法或微生物法合成特定风味的现代技术。 第三部分：食品质量、安全与功能性开发（第7章 - 第9章） 本部分将理论知识应用于现代食品质量保证和产品创新。 第7章：食品污染物与毒理学基础 系统介绍食品中常见的化学污染物来源、赋存形态和迁移转化。内容涵盖农药残留、兽药残留、重金属的分析方法和风险评估原则。深入探讨天然毒素（如霉菌毒素）的生物合成途径及其对人体的急性与慢性毒性效应，强调风险管理在食品安全体系中的核心地位。 第8章：食品分析的物理化学方法 概述食品组分和品质指标的常用分析技术。重点介绍光谱分析技术（如紫外-可见分光光度法、原子吸收光谱法）在元素和色素分析中的应用。详述色谱分离技术（HPLC, GC）在高纯度物质分离、定量分析中的原理和应用实例，并简要介绍质谱联用技术（LC-MS/MS）在痕量分析中的突破。 第9章：功能性食品成分与生物活性 聚焦于食品的营养强化和功能开发。详细介绍膳食纤维、益生元、不饱和脂肪酸（如EPA/DHA）以及多酚类、萜类等植物源性生物活性物质的结构、提取纯化技术。探讨这些成分在人体内的代谢途径、生物利用度和潜在的健康益处，为新型功能性食品的研发提供理论支持。 适用对象与学习目标 本书结构严谨，理论深度与实践指导并重，特别适合： 1. 食品科学与工程专业高年级本科生，作为专业核心课程的配套教材，构建坚实的理论基础。 2. 研究生，用于深化对食品加工过程中化学变化的理解，并为学位论文研究打下理论基础。 3. 食品工业研发人员和质检工程师，作为解决实际生产中遇到的化学稳定性、褐变、氧化酸败等问题的参考工具书。 通过系统学习本书内容，读者将能够：掌握食品各主要组分在加工和贮藏过程中发生的复杂化学变化规律；熟练运用物理化学原理分析和控制食品质量；理解和评估食品安全风险，并具备开发新型、稳定、高附加值食品产品的科学思维。

评分☆☆☆☆☆

这本书的包装和装帧设计确实很用心，我拿到手的时候就觉得很惊喜。封面采用了比较简洁明快的风格，主色调是清新的绿色，点缀着一些抽象的水滴和叶子的图案，给人一种健康、自然的联想。书脊的印刷也很清晰，书名和作者信息一目了然，即使放在书架上也能一眼认出。翻开内页，纸张的质感也很好，不是那种劣质的、容易泛黄的纸，而是比较厚实、光滑的，用钢笔书写也不会洇墨。印刷的字迹大小适中，清晰度也很高，长时间阅读眼睛也不会觉得疲劳。装订方面，我特意检查了一下，线装得很牢固，翻页的时候不会有松散的感觉，感觉这本书可以经受住频繁的使用。细节之处，比如页码的设计、章节标题的排版，都显得比较规范和专业，看得出来出版社在制作这本教材时是很认真的，从最基础的物理层面就给读者留下了良好的第一印象，这对于一本需要反复翻阅和学习的教材来说，是非常重要的。

评分☆☆☆☆☆

我尤其喜欢这本书的习题部分。习题的设置非常丰富多样，既有巩固基本概念的选择题、填空题，也有需要综合运用所学知识进行分析和解答的计算题、论述题。这些习题的难度梯度设计也做得很好，从基础的知识点回顾，到需要深入思考的综合性问题，覆盖了我们学习的各个层面。很多习题都结合了实际的食品生产和加工中的问题，比如如何通过改变加工工艺来控制食品的褐变程度，或者如何利用化学原理来延长食品的保质期等等。这让我觉得学习不再是枯燥的理论堆砌，而是能够解决实际问题的关键。做完习题后，我还会对照答案进行反思，找出自己理解不清的地方，然后再回到课本上进行针对性的复习。这种“学—练—思”的循环学习模式，极大地提高了我的学习效率，也让我对食品化学有了更深刻的理解和更强的应用能力。

评分☆☆☆☆☆

这本书的语言风格非常严谨，同时又不失条理清晰。在讲解复杂的化学反应和分子结构时，作者使用了准确的专业术语，并且对每一个术语都做了详细的解释，避免了由于术语不清而产生的理解障碍。同时，作者在描述过程中，善于运用类比和比喻，将一些抽象的化学概念变得生动形象。比如，在讲解蛋白质变性时，作者将其比作“打散的鸡蛋”，直观地说明了蛋白质三维结构的破坏。这种将严谨性与趣味性相结合的写作手法，使得我们在阅读过程中既能获得扎实的专业知识，又不会感到枯燥乏味。此外，书中对于一些关键的实验操作步骤和注意事项也描述得非常详细，这对于我们将来进行实际的食品化学实验非常有指导意义。整体感觉，作者就像一位经验丰富的老师，循循善诱，带领我们一步步走进食品化学的精彩世界。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我最大的感受是，它不仅仅是一本教材，更像是一本解决实际问题的指南。书中提供的许多案例分析，都源自于真实的食品行业应用，比如如何通过控制pH值来防止牛奶变质，如何利用酶来提高果汁的澄清度，或者如何选择合适的食品添加剂来改善食品的色、香、味。这些案例让我深刻体会到食品化学在现代食品工业中的重要作用，也激发了我对未来食品科学研究的兴趣。书中的参考文献列表也非常详尽，为我们进一步深入研究提供了宝贵的线索。我发现，很多章节都引用了最新的研究成果和行业标准，这说明这本书的内容是紧跟时代发展的，而不是陈旧的理论。这对于我们这些即将进入行业的学生来说，是非常有价值的。我能够感受到作者的良苦用心，希望通过这本书，让我们不仅掌握理论知识，更能具备解决实际问题的能力。

评分☆☆☆☆☆

这本书的章节安排逻辑性很强，层层递进，非常符合我们学习新知识的习惯。开篇的几章，对于食品化学的一些基础概念、基本理论进行了详细的阐述，比如宏量营养素、微量营养素的结构和功能，以及它们在食品中的存在形式等，讲解得非常透彻，即使是初学者也能很快掌握。紧接着，书中就开始深入探讨各种食品的化学成分，从谷物、蔬菜、水果到肉类、蛋类、乳制品，几乎涵盖了我们日常生活中常见的各类食品。对于每一种食品，作者都详细分析了其主要的化学组成，以及这些成分在加工、储存过程中可能发生的各种化学变化，比如氧化、褐变、酶促反应等。这种由点到面、由浅入深的讲解方式，让我在学习过程中能够逐步建立起完整的知识体系，而不是零散地记忆一些孤立的知识点。而且，书中还穿插了大量的图表和实例，将抽象的化学原理具象化，让理论知识更易于理解和记忆。

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那个有点像史努比的小人无辜又无奈的小眼神吸引了我，决定只是翻一下就好，不过那开篇的序言之幽默一下子便抓住了我的眼睛，一个词来形容——“太逗了”

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前面实验，后面习题，比较实用！

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而他们太过贪婪固执地以为可以再唱下去才知道后来的曲调是这样不堪。青春就是用来追忆的，所以作者写的故事是来纪念。不是感伤懊悔，而是最好的纪念。道

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小时候超级喜欢看电视,看电视的时候，经常让我想起《食品化学实验和习题》，并且京东商城的《食品化学实验和习题》比其它网站便宜一点，前天，吃完午饭，趁手头工作不多，便给朋

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别青春，因为青春，终将逝去。陪你梦一场又何妨。二、写不尽的儿女情长，说不完的地老天荒，最恢宏的画卷，最动人的故事，最浩大的恩怨，最纠结的爱恨，

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深沉的感触，这样的书我久矣读不到了，今天读来实在是一件叫人高兴之事。作者审视历史，拷问灵魂，洋溢着哲思的火花。人生是一段段的旅程，也是需要承载

评分☆☆☆☆☆

前面实验，后面习题，比较实用！