具體描述
內容簡介
80年代初，肉類加工業開始瞭曆時最長、規模最大、用匯最多的設備引進浪潮。隨著設備的引進和肉類科技人員的努力，世界現代肉類加工科技（如醃製技術、乳化技術、保水技術、真空技術、高溫滅菌技術、柵欄技術、HACCP技術、包裝技術等）在我國肉製品加工領域得到瞭飛速地推廣和應用。從而，肉製品加工業齣現瞭一批像春都、.雙匯、金鑼等世界級的大企業，日産量達500～600t之多。山東得利斯集團一直以低溫産品主導市場，1998年産量接近2萬t。北京京肉食品廠、山西同風集團股份有限公司、江蘇南京雨潤集團都是我國低溫肉製品的産量超過數韆噸或數萬噸的廠傢。1998年全國肉禽製品總産量估計約在200萬t左右，這是我們肉製品行業的驕傲。內頁插圖
目錄
第一篇 西式肉製品第一章 腸類
第一節 乳化腸
1.法蘭剋福腸(配方1～配方86)
2.維也納香腸(或用法蘭剋福香腸配方)(配方1～配方9)
3.香辣法蘭剋福腸(配方1～配方4)
4.德國布朗早餐腸(配方1)
5.卡爾瓦瑟香腸(配方1)
6.德布勒腸(配方1～配方2)
7.皇傢劍橋香腸(配方1)
8.番茄香腸(配方1～配方3)
9.奶酪福特腸(配方1～配方2)
第二節 絞肉腸
1.牛肉腸(配方1～配方3)
2.柏林納腸(配方1～配方4)
3.白腸(配方1～配方10)
4.波希米亞腸(配方1)
5.波羅納腸(黎巴嫩大紅腸)(配方1～配方45)
6.波羅納牛肉腸(配方1～配方5)
7.波羅納粗絞肉腸(配方1)
8.波羅納低檔腸(配方1～配方5)
9.意大利波羅納(毛特泰拉)腸(配方1)
10.黎巴嫩波羅納腸(配方1～配方3)
11.萊昂波羅納腸(配方1～配方2)
12.德國多味腸(一種豬牛混閤的短粗香腸)(配方1～配方14)
13.中國香腸(配方1～配方2)
14.西班牙熏肉腸(配方1～配方20)
15.意大利醃肉腸(配方1)
16.農傢腸(配方1～配方4)
17.加利西亞香腸(西班牙)(配方1～配方2)
18.蒜腸(配方1～配方4)
19.哥德堡腸(配方1～配方7)
20.哥達腸(配方1)
21.意大利熟香腸(配方1)
22.意大利香腸(配方1～配方3)
23.意大利辣香腸(配方1～配方5)
24.意大利甜味腸(配方1～配方2)
25.波蘭剋巴薩腸(波蘭香腸)(配方1～配方6)
26.匈牙利剋波薩熏腸(配方1)
27.德國蒜味短香腸(配方1～配方12)
28.剋拉可腸(配方1～配方3)
29.剋拉可斯卡腸(配方1～配方2)
30.瑞士蘭吉格爾腸(配方1～配方5)
31.林吉薩香腸(配方1～配方3)
32.龍乾熏腸(配方1)
33.路易斯娜熱香腸(配方1～配方2)
34.波蘭基爾巴薩香腸(配方1～配方21)
35.豬肉香腸(配方1～配方43)
36.土豆腸(配方1～配方6r
37.布拉格香腸(配方1)
38.蘇格蘭闆油腸(配方1)
39.多味絞肉香腸(配方1～配方24)
40.牛肉腸(配方1～配方6)
41.茶腸(配方1～配方3)
42.圖林根香腸(配方1～配方25)
43.口條腸(配方1～配方3)
44.小牛肉香腸(配方1～配方2)
第三節 血腸
1.口條血腸(配方1～配方4)
2.血腸(配方1～配方11)
第四節 肝腸
1.德國布氏肝腸(配方1～配方33)
2.肝泥肉腸(餅)(配方1～配方2)
3.熏肉肝腸(配方1～配方3)
4.肝腸(配方1～配方51)
5.斯特勞斯堡肝腸(配方1～配方3)
第五節 腦腸
牛腦腸(配方1)
第六節 生熏軟香腸
1.生熏軟香腸(配方1～配方13)
2.意大利生鮮香腸(配方1～配方2)
第七節 兔肉腸
兔肉香腸(配方1～配方2)
第二章 鹽水火腿
第一節 大塊肉或鹽水注射火腿
1.卡比可樂火腿(配方1)
2.蒸煮火腿(配方1)
3.乾醃、鹽水或煙熏火腿(配方1)
4.鹽水或乾醃製火腿(配方1～配方2)
5.通脊火腿(配方1)
6.帕斯特米五香熏牛肉(配方1～配方5)
7.醃製豬肉通脊(配方1～配方2)
第二節 碎肉火腿
1.辣味火腿(配方1～配方2)
2.裹膠烤火腿(配方1～配方6)
3.肉丁火腿(配方1～配方5)
4.絞肉或粗斬火腿(配方1～配方4)
5.絞肉火腿(配方1～配方4)
第三章 醃熏肉類
第一節 培根
1.鹽水醃製牛肉培根(配方1～配方2)
2.乾醃牛肉培根(配方1～配方2)
3.鹽水醃製豬肉培根(配方1～配方2)
4.乾醃豬肉培根(配方1～配方2)
5.加拿大培根(配方1)
第二節 醃肉
1.醃豬肋肉(去骨)(配方1)
2.肉捲(配方1～配方3)
3.鹽水醃製豬手(配方1～配方2)
4.醃牛口條(配方1～配方4)
第三節 熏烤肉
1.煙熏去骨腿肉(配方1)
2.偉特芬蓮熏腿(配方1)
3.醃豬腿(配方1～配方2)
4.意大利熏火腿(配方1)
5.醃熏肩肉(配方1)
6.烤牛肉或烤豬肉(配方1～配方4)
第四章 肉糕類
第一節 烤肉糕
1.烤肉糕(配方1～配方5)
2.烤牛肉糕(配方1～配方4)
……
第五章 乾腸、半乾腸、薩拉米及肉乾類
第六章 罐頭類
第七章 午餐肉及肉餅類
第八章 肉凍類
第九章 其他類
第二篇 中式肉製品
第一章 醬、鹵、熏製品
第二章 白煮、糟製品
第三章 燒烤製品
第四章 油炸製品
第五章 肉鬆、肉乾、肉脯
第六章 鹹肉製品
第七章 臘肉、清醬油、醬封肉製品
第八章 中式火腿製品
第九章 灌腸製品
第十章 其他肉製品
精彩書摘
加工工藝（1）原料選擇與修整選用在肉製品加工整理修割剩下的碎肉塊或比較小的肉塊，去淨雜質、血汙、骨頭渣、脆骨等，衝洗乾淨，以備絞肉。
（2）絞肉餡 把洗乾淨的肉頭、小肉塊放絞肉機內絞成肉餡待用。
（3）煮粉條 去掉粉條中的各種雜質，煮鍋內放清水，用旺火燒開後放入粉條，煮到粉條變軟，變色為止，隨即停火用笊籬把水麵飄浮的雜質撇淨後撈齣粉條放入竹筐內，用清水衝乾淨後放絞肉機內絞成餡，備用。
（4）和餡 先檢查和餡機運轉是否正常，把和餡機機口放平後裝進絞好的粉條和肉餡，兌進澱粉和各種輔料，將和餡機口朝上，加入適量水後開機攪拌均勻，停機，取齣丸子餡，放入容器內。和餡時兌水量要適度，水過多丸子餡稀軟炸不成形，耗油量也大，齣品率低，齣丸子渣多。水不足餡過乾，丸子炸不透，也不易成形，容易散，齣品率也低。所以丸子餡要攪拌均勻，稀稠適度，放在手中的丸子餡不發散，不稀溜，特彆富有柔軟的彈性。如果沒有和餡機，産量又小，可用手和餡達到以上標準即可。
（5）炸製 把炸油放進鍋內（最好是植物油，炸成的丸子顔色好，味香。動物油炸的丸子涼後顔色發白不漂亮），用旺火把油燒到八成熱時（約180℃油溫）就可以炸製。把和好的丸子餡放進丸子成形機，開動機器，丸子被擠入油鍋後要用笊籬攪動，防止粘連和糊鍋，炸至金黃色即可撈齣，放在竹筐內控淨油後送進晾肉間，攤開晾涼。不要捂著，否則丸子失去焦脆感。炸丸子時一次炸的數量不要過多，應靈活掌握，隨炸隨注意油溫，油溫過高，丸子還未熟，外皮已炸成焦黃。油溫過低，丸子喝油多，外錶不上色，不美觀，不焦脆，也不香。
前言/序言
近半個世紀以來，我國中西（歐）式肉類製品的發展，經曆瞭兩個時期：前30年由於種種原因，肉類生産量難以滿足人民基本消費需求，從而使肉製品生産的發展十分緩慢；改革開放後的20年，肉製品加工業齣現瞭前所未有的新變化，肉製品的品種、品質、産量等各方麵都發生瞭質的飛躍。80年代初，肉類加工業開始瞭曆時最長、規模最大、用匯最多的設備引進浪潮。隨著設備的引進和肉類科技人員的努力，世界現代肉類加工科技（如醃製技術、乳化技術、保水技術、真空技術、高溫滅菌技術、柵欄技術、HACCP技術、包裝技術等）在我國肉製品加工領域得到瞭飛速地推廣和應用。從而，肉製品加工業齣現瞭一批像春都、.雙匯、金鑼等世界級的大企業，日産量達500～600t之多。山東得利斯集團一直以低溫産品主導市場，1998年産量接近2萬t。北京京肉食品廠、山西同風集團股份有限公司、江蘇南京雨潤集團都是我國低溫肉製品的産量超過數韆噸或數萬噸的廠傢。1998年全國肉禽製品總産量估計約在200萬t左右，這是我們肉製品行業的驕傲。
在迅速發展的同時，我們也看到某些企業，為瞭提高得率、降低成本來牟取高額利潤，竟濫用乳化技術、保水技術和醃製技術，在肉製品中超量添加澱粉、大豆蛋白、卡拉膠和水等添加物，其結果既損害瞭消費者利益，又敗壞瞭企業和産品的良好聲譽。
其實，獲取閤理利潤的最好辦法是不斷開發高品質的新産品，以滿足不同層次消費者的需求。《肉製品配方1800例》是一本為讀者拓寬新産品開發思路的書籍，特彆是在設計香腸、色拉米、火腿、肉糕、肉凍和其他低溫加工肉製品時，更具有實用價值。
加熱溫度處於巴氏消毒範圍的低溫肉製品，是我國今後肉製品發展的總趨勢，本書所敘述的基本上是這類産品。
用戶評價
第五段評價： 說實話，這本書的價格對於一些入門者來說可能不算便宜，但用過之後，我深切體會到物超所值。它不僅僅是一本工具書，更像是一位耐心的、知識淵博的導師隨時在身邊指導。我最大的體會是，這本書極大地減少瞭我“試錯”的成本。以前做肉製品，失敗率很高，不是過鹹就是口感不對，浪費瞭不少時間和原料。但自從有瞭這本書，我的成功率直綫上升。它對原料處理的細緻要求，例如肉的絞切粒度、脂肪的比例控製，以及攪拌時對溫度的嚴格把控，這些細節的強調，纔是決定最終産品成敗的關鍵。舉個例子，書中對肉餡“粘結性”的描述和解決方案，解決瞭睏擾我很久的肉丸散開的問題。我甚至發現，它對一些非常偏門的區域性醃製肉類的配方也有收錄，這簡直是為我這樣好奇心重的“美食探險傢”量身定做的。這本書不是讓你成為廚師，而是讓你在自傢廚房裏，也能做齣媲美專業水準的放心肉製品，我強烈推薦給所有熱愛動手製作美味的朋友們！
評分第一段評價： 天呐，我簡直不敢相信我淘到瞭這本“寶典”！當初我買這本書的時候，心裏還有點忐忑，畢竟網上的信息五花八門，真假難辨。但翻開這本《肉製品配方1800例》後，我簡直是如獲至寶。這本書的厚度就讓人心裏踏實，沉甸甸的，裏麵內容簡直是包羅萬象。我一開始關注的是香腸類的配方，想自己在傢做點地道的德式香腸，結果發現裏麵不僅有基礎的配方，連各種香料的比例都精確到剋，甚至連不同地區風味的細微差彆都有提及。最讓我驚喜的是，它還貼心地附帶瞭許多製作過程中的常見問題解答和操作技巧，比如肉類的切割方式、醃製的最佳溫度和時間，這些細節上的指導，對於一個新手來說簡直是救命稻草。我按照書裏一個牛肉乾的配方試做瞭一次，那風味，絕瞭！比外麵熟食店買的好上百倍，那種天然的肉香和恰到好處的煙熏味，完全是教科書級彆的呈現。這本書絕對不是那種隨便拼湊的菜譜集，它更像是一本係統性的肉製品製作工藝指南，從原料選擇到成品檢驗，每一個環節都深入淺齣地講解，讓人讀完就想立刻動手實踐。我周末已經計劃開始研究火腿的製作瞭，光是看到那些詳細的步驟和配圖，我就充滿瞭信心！
評分第二段評價： 說實話，我原本以為這種集閤瞭大量配方的書，內容可能會顯得有些枯燥和專業化，讀起來像是在看技術手冊。但這本書的排版和設計完全打破瞭我的刻闆印象。它的內容組織邏輯性極強，即便是一個完全不懂行的新人，也能順暢地跟著章節走。我尤其欣賞它對不同肉類（豬、牛、羊、禽類）的區分處理。比如，對於豬肉製品的介紹，它會詳細說明不同部位（梅花肉、五花肉、裏脊）在製作臘肉或灌腸時需要調整的鹽度和水分比例，這種精細到位的差異化指導，體現瞭編者深厚的專業功底。我印象最深的是關於“發酵肉製品”的那一部分，那種需要溫度和時間精確控製的過程，原本讓我望而卻步。但書裏用流程圖和時間軸的方式清晰地展示瞭每一步的關鍵控製點，讓我感覺復雜的過程也變得觸手可及。而且，這本書的覆蓋麵廣得驚人，我甚至在裏麵找到瞭好幾個關於傳統地方小吃的配方，那些我以為早已失傳的老味道，居然能在這本書裏找到詳細的復刻指南。這已經超越瞭食譜的範疇，更像是一份關於傳統美食文化的記錄。
評分第三段評價： 我是在一個烹飪論壇上被推薦這本書的，當時大傢都在討論如何在傢復刻高級餐廳級彆的肉製品。我抱著試試看的心態購入，拿到手後，立刻被它的實用性和深度所摺服。這本書的魅力在於，它不僅僅是羅列“放A剋鹽，B剋糖”，而是深入探討瞭為什麼需要這樣的配比。例如，它詳細解釋瞭不同類型硝酸鹽/亞硝酸鹽在肉製品保色和防腐中的作用機理，以及如何在傢庭操作環境下安全、適量地使用它們。這種“知其所以然”的講解方式，極大地提升瞭讀者的理解層次，讓你在操作時更加胸有成竹。我試著做瞭一次煙熏培根，按照書上的要求對煙熏的溫度和木屑選擇進行瞭嚴格控製，結果齣來的産品，那口感和香氣，完全可以媲美專業煙熏坊的産品。對於那些追求極緻口感和安全性的業餘愛好者來說，這本書提供瞭無與倫比的指導。它讓我明白瞭，做好肉製品，不是靠運氣，而是靠科學、靠經驗的積纍，而這本書，就是把這些寶貴的經驗高度濃縮後的精華。
評分第四段評價： 這本書的價值在於它的全麵性和前瞻性。我之前買過好幾本關於肉類加工的書，但大多隻關注某一兩個品類，或者停留在非常基礎的層麵上。而《肉製品配方1800例》就像一個巨大的資源庫，任何時候當你對某一種肉製品産生興趣時，翻開它總能找到你需要的答案。我特彆欣賞其中關於“創新與改良”的部分。它不僅收錄瞭經典配方，還探討瞭如何利用現代的食品科學知識對傳統配方進行優化，比如如何減少鹽分攝入而不犧牲風味，或者如何引入新型天然防腐劑。這讓我作為一名愛好者，也能跟上時代的步伐，做齣更健康、更符閤現代人口味的肉製品。最近我正在嘗試結閤亞洲和西方的烹飪理念，做一個融閤風味的香腸，書裏的“風味搭配矩陣”幫我快速定位瞭閤適的香料組閤。這本書給予讀者的，是一種創造性的自由，而不是僵硬的照搬。它鼓勵你去探索、去實驗，並且在實驗的過程中給你最堅實的理論後盾。
評分厚厚的一本書，寫的非常詳細，對研究食品的很有幫助哦。
評分這是一本很有用的書，到貨後我按照上麵的配方做瞭幾道，很美味
評分這本書 很不錯 繼續關注京東的圖書類彆産品 今後多多介紹朋友來....
評分石永福，張纔林，黃德智，等的圖書非常好，正版也便宜，網購確實給讀者帶來瞭方便。高爾基先生說過書籍是人類進步的階梯。書還能帶給你許多重要的好處。多讀書，可以讓你覺得有許多的寫作靈感。可以讓你在寫作文的方法上用的更好。在寫作的時候，我們往往可以運用一些書中的好詞好句和生活哲理。讓彆人覺得你更富有文采，美感。多讀書，可以讓你全身都有禮節。俗話說第一印象最重要。從你留給彆人的第一印象中，就可以讓彆人看齣你是什麼樣的人。所以多讀書可以讓人感覺你知書答禮，頗有風度。多讀書，可以讓你多增加一些課外知識。培根先生說過知識就是力量。不錯，多讀書，增長瞭課外知識，可以讓你感到渾身充滿瞭一股力量。這種力量可以激勵著你不斷地前進，不斷地成長。從書中，你往往可以發現自己身上的不足之處，使你不斷地改正錯誤，擺正自己前進的方嚮。所以，書也是我們的良師益友。多讀書，可以讓你變聰明，變得有智慧去戰勝對手。書讓你變得更聰明，你就可以勇敢地麵對睏難。讓你用自己的方法來解決這個問題。這樣，你又嚮你自己的人生道路上邁齣瞭一步。多讀書，也能使你的心情便得快樂。讀書也是一種休閑，一種娛樂的方式。讀書可以調節身體的血管流動，使你身心健康。所以在書的海洋裏遨遊也是一種無限快樂的事情。用讀書來為自己放鬆心情也是一種十分明智的。讀書能陶冶人的情操，給人知識和智慧。所以，我們應該多讀書，為我們以後的人生道路打下好的、紮實的基礎！讀書養性，讀書可以陶冶自己的性情，使自己溫文爾雅，具有書捲氣讀書破萬捲，下筆如有神，多讀書可以提高寫作能力，寫文章就纔思敏捷舊書不厭百迴讀，熟讀深思子自知，讀書可以提高理解能力，隻要熟讀深思，你就可以知道其中的道理瞭讀書可以使自己的知識得到積纍，君子學以聚之。總之，愛好讀書是好事。讓我們都來讀書吧。其實讀書有很多好處,就等有心人去慢慢發現.最大的好處是可以讓你有屬於自己的本領靠自己生存。讓你的生活過得更充實，學習到不同的東西。感受世界的不同。不需要有生存的壓力，必競都是有父母的負擔。雖然現在讀書的壓力很大，但請務必相信你是幸福的。在我們國傢還有很多孩子連最基本的教育都沒辦法享受的。所以，你現在不需要總結，隨著年齡的成長，你會明白的，還是有時間多學習一下。古代的那些文人墨客,都有一個相同的愛好-------讀書.書是人類進步的階梯.讀書是每個人都做過的事情,有許多人愛書如寶,手不釋捲,因為一本好書可以影響一個人的一生.那麼,讀書有哪些好處呢?1讀書可以豐富我們的知識量.多讀一些好書,能讓我們瞭解許多科學知識.2讀書可以讓我們擁有韆裏眼.俗話說的好秀纔不齣門,便知天下事.運籌帷幄,決勝韆裏.多讀一
評分還可以！太厚瞭
評分朋友推薦的，還可以。，閱讀瞭一下，寫得很好，80年代初，肉類加工業開始瞭曆時最長、規模最大、用匯最多的設備引進浪潮。隨著設備的引進和肉類科技人員的努力，世界現代肉類加工科技（如醃製技術、乳化技術、保水技術、真空技術、高溫滅菌技術、柵欄技術、技術、包裝技術等）在我國肉製品加工領域得到瞭飛速地推廣和應用。從而，肉製品加工業齣現瞭一批像春都、.雙匯、金鑼等世界級的大企業，日産量達500～600之多。山東得利斯集團一直以低溫産品主導市場，1998年産量接近2萬。北京京肉食品廠、山西同風集團股份有限公司、江蘇南京雨潤集團都是我國低溫肉製品的産量超過數韆噸或數萬噸的廠傢。1998年全國肉禽製品總産量估計約在200萬左右，這是我們肉製品行業的驕傲。，近半個世紀以來，我國中西（歐）式肉類製品的發展，經曆瞭兩個時期前30年由於種種原因，肉類生産量難以滿足人民基本消費需求，從而使肉製品生産的發展十分緩慢改革開放後的20年，肉製品加工業齣現瞭前所未有的新變化，肉製品的品種、品質、産量等各方麵都發生瞭質的飛躍。80年代初，肉類加工業開始瞭曆時最長、規模最大、用匯最多的設備引進浪潮。隨著設備的引進和肉類科技人員的努力，世界現代肉類加工科技（如醃製技術、乳化技術、保水技術、真空技術、高溫滅菌技術、柵欄技術、技術、包裝技術等）在我國肉製品加工領域得到瞭飛速地推廣和應用。從而，肉製品加工業齣現瞭一批像春都、.雙匯、金鑼等世界級的大企業，日産量達500～600之多。山東得利斯集團一直以低溫産品主導市場，1998年産量接近2萬。北京京肉食品廠、山西同風集團股份有限公司、江蘇南京雨潤集團都是我國低溫肉製品的産量超過數韆噸或數萬噸的廠傢。1998年全國肉禽製品總産量估計約在200萬左右，這是我們肉製品行業的驕傲。在迅速發展的同時，我們也看到某些企業，為瞭提高得率、降低成本來牟取高額利潤，竟濫用乳化技術、保水技術和醃製技術，在肉製品中超量添加澱粉、大豆蛋白、卡拉膠和水等添加物，其結果既損害瞭消費者利益，又敗壞瞭企業和産品的良好聲譽。其實，獲取閤理利潤的最好辦法是不斷開發高品質的新産品，以滿足不同層次消費者的需求。肉製品配方1800例是一本為讀者拓寬新産品開發思路的書籍，特彆是在設計香腸、色拉米、火腿、肉糕、肉凍和其他低溫加工肉製品時，更具有實用價值。加熱溫度處於巴氏消毒範圍的低溫肉製品，是我國今後肉製品發展的總趨勢，本書所敘述的基本上是這類産品。，加工工藝（1）原料選擇與修整選用在肉製品加工整理修割剩下的碎肉塊或比較小的肉塊，去淨雜質、血汙、骨頭渣、脆骨等，衝洗乾淨，以備絞肉。（2）絞肉餡把洗乾淨的肉頭
評分貨好，理想～
評分需要花很長時間慢慢讀
評分適閤工廠
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