【中商原版】用科學方式瞭解糕點的「為什麼」颱版 中山弘典 木村萬紀子 大境文化 西式甜點 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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齣版社： 大境文化

ISBN：9789570410822

商品編碼：10207874113

《用科學方式瞭解糕點的(為什麼?):基本麵團、材料的231個Q&A; 》

基本信息

作者：中山弘典, 木村萬紀子      

齣版社：大境文化 (2010年8月4日)

精裝：320頁                

語種：繁體中文

ISBN：9570410825            

條形碼：9789570410822

商品尺寸：21.6 x 15.8 x 2.2 cm    

商品重量：621 g

ASIN：9570410825

內容簡介

以科學角度解答製作糕點的疑問，就是零失敗與進步的訣竅！

雞蛋、砂糖、麵粉、奶油，隻要將這些材料混閤，就可以製作齣美味的糕點。製作糕點ZUI有趣的地方，就是將這些材料幻化成原先所無法想像的、全新的形態及風味。

許多朋友們在製作糕點的過程中，產生許多疑問…

例如：

Q：為什麼需要預熱烤箱？

Q：蛋糕在烤箱裡膨脹得很好，但脫模後為什麼會摺腰？

Q：傢裡的模型與書上的尺寸不同，要如何換算？

Q：沒有糖粉可以用細砂糖嗎？三溫糖、上白糖、細砂糖有何不同？

Q：可不可以減糖製作？可不可以減油製作？

Q：海綿蛋糕烤好，為什麼必須連同模型敲扣？

Q：小蘇打和泡打粉，有何不同？

Q：明膠片、明膠粉、鹿角菜膠使用上有何不同？

Q：奶油的種類，發酵奶油、低水奶油有何不同？

為何材料的混拌必須依序呢？為什麼必須先溫熱麵糊呢？為什麼會膨脹起來呢？「為什麼必須要……呢？」能夠如此隨時抱持著疑問是非常重要。思考這些事情並且瞭解其中原因，纔是能夠進步的要領。

本書中，以參考配方的麵糊為例，將讀者們在製作時產生的種種疑問，以詳細的圖文傳達清楚辦識ZUI佳狀態的技巧，引導讀者們成功製作就是ZUI大目的。知道完成的目標，並能確實明瞭完成此目標的過程，就可以避免失敗。

基本麵團、材料的231個Q&A;

在本書中，由木村萬紀子小姐以科學的角度，將疑問以一問一答的Q&A;方式為大傢解惑。過去傳承至今的糕點技巧，都是纍積前人的成敗經驗所獲得的成果，但延習至今「為什麼會如此製作」的理由，可藉由科學角度的解釋而讓大傢更容易理解。

糕點的製作上，不僅隻是技術層麵，還必須確實地瞭解各種材料所擁有的特性。為瞭方便各位讀者活用而特地以製作者的角度，整理齣糕點製作的基本知識並集結成冊。

希望能藉由書中內容，幫助各位讀者在糕點製作領域裡更上層樓。

作者簡介

中山弘典╱木村萬紀子 辻製菓專門學校 監修

中山弘典(Nakayama Hironori)

生於1953年。辻調理師專門學校畢業。之後任職於該校糕點麵包製作研究室。曾服務於東京銀座餐廳「Belle France」，並在辻製菓專門學校、辻調グループ校（辻調Group France學校）負責指導學生，並在法國的「Bernachon」和德國的「Café KOCHS」等地研習。目前服務於辻糕點製作技術研究所，擔任辻調グループ校糕點製作的主任教授。著有『由基礎學習法國糕點』(柴田書店)。重視調理科學的同時，也傳遞對於糕點製作的用心，並以此做為教學重點。

木村萬紀子(Kimura Makiko)

於1997年畢業於奈良女子大學傢政學部食物學係，並結業於辻調理師專門學校。曾服務於辻調グループ校、辻靜雄料理教育研究所，之後自立門戶。現在擔任該校講師的同時，也在調理科學領域執筆著作。共同著有『西洋料理的要領』(學研)。藉由過去培養齣的經驗，更能深入理解糕點製作及調理現場的技術，利用調理科學與實務運用，以作為兩者融閤的橋樑而努力。

圖書簡介：揭示烘焙背後的科學與藝術 本書並非探討傳統西式甜點的製作奧秘或風味解析，而是聚焦於食品科學、材料學以及生物化學在烘焙藝術中的宏大敘事。它將帶領讀者深入探究食物結構、熱力學反應以及分子層麵的變化，解釋那些我們習以為常的烘焙現象背後的根本原因。 第一部分：原材料的分子結構與功能解析 烘焙，從本質上講，是一場精心控製的化學反應。本書首先將對核心原材料進行係統性的科學解構。 麵粉的構成與蛋白質網絡： 我們將詳細剖析小麥麵粉中澱粉與蛋白質的復雜結構。麵粉中的蛋白質，特彆是麥榖蛋白（Glutenin）和醇溶蛋白（Gliadin），在水化和揉捏過程中如何相互作用，形成具有彈性和延展性的三維網絡——麵筋。這個網絡是烘焙製品結構穩定性的基石。我們將探討不同蛋白質含量對麵團流變學特性的影響，例如高筋、中筋和低筋麵粉在麵包和蛋糕製作中的精確適用性。此外，我們還會深入討論澱粉的糊化過程：在加熱作用下，澱粉顆粒如何吸收水分、溶脹、最終破裂並釋放齣直鏈澱粉和支鏈澱粉，這是決定最終産品口感細膩度的關鍵步驟。 糖類的角色與梅拉德反應的科學： 糖類不僅僅提供甜味。在本書中，糖被視為一種重要的結構調節劑和反應催化劑。我們將解釋蔗糖、轉化糖（如葡萄糖和果糖）在烘焙體係中的不同功能：它們如何通過吸濕性保持産品的濕潤度（延緩澱粉老化），以及它們在美拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化反應中的核心地位。美拉德反應——氨基酸與還原糖在受熱下的復雜縮閤反應——是形成烘焙産品金黃色澤和復雜風味（如烤麵包皮、餅乾的焦香）的化學基礎。我們將詳細繪製這一反應的路徑圖，解釋溫度、pH值和水分活性如何精確調控風味物質的生成。 脂肪的物理化學與乳化作用： 脂肪在烘焙中扮演瞭“潤滑劑”和“結構乾擾者”的角色。我們將從脂肪酸的鏈長、飽和度以及晶體結構（多晶型現象）的角度，分析固體脂肪（如黃油和起酥油）如何影響麵團的層疊結構（如酥皮的形成）和最終産品的口感。書中會詳細闡述乳化作用的原理：卵磷脂作為錶麵活性劑，如何穩定水相與油相的分散體係，確保麵糊的均勻性，以及它在製作穩定蛋黃醬或奶油霜時的必要性。 膨鬆劑的精確計量與氣體動力學： 泡打粉、小蘇打（碳酸氫鈉）和酵母是賦予烘焙産品體積和蓬鬆感的關鍵。本書將聚焦於氣體生成的過程動力學。化學膨鬆劑（如泡打粉）在遇濕和受熱時釋放二氧化碳的速率和效率如何影響麵糊的上升麯綫。對於酵母，我們將探討其代謝路徑——糖酵解——産生酒精和二氧化碳的過程，以及溫度和底物濃度對麵團發酵速率的精確控製。這部分內容將解釋為什麼在某些配方中必須同時使用酸性物質和小蘇打來達到最佳的氣體産齣。 第二部分：熱力學、流變學與結構固化 烘焙過程是熱量從外界嚮中心傳遞並引起分子結構永久性改變的過程。 傳熱效率與溫度梯度： 本書將運用熱力學原理，分析不同烘焙設備（如對流烤箱、輻射烤箱）的傳熱機製。麵團或麵糊內部的熱量傳遞主要通過熱傳導，但由於水分蒸發（蒸汽的熱容量）和反應的內熱效應，實際的溫度梯度非常復雜。理解熱量如何影響産品外部的“定型”和內部的“熟成”，是避免烤焦或夾生現象的關鍵。 蛋白質變性和澱粉糊化的時間-溫度依賴性： 結構形成是烘焙的核心。我們將詳細闡述蛋白質在加熱過程中如何解開摺疊（變性），然後與其他分子交聯，形成穩定的骨架。這與澱粉的糊化過程相輔相成。不同的烘焙産品需要精確的“凝固點”。例如，製作軟蛋糕時，需要恰好在麵筋充分擴展後，通過澱粉糊化和蛋白質凝固來鎖定結構，防止迴縮。 水活度與保質期的科學： 水分活度（Water Activity, $a_w$）是衡量食物中未結閤水含量的指標，它直接決定瞭微生物生長的可能性和化學反應的速率。本書將解釋如何通過調整配方中的高濃度溶質（如糖和鹽）來有效降低最終産品的$a_w$，從而延長貨架期，並分析高$a_w$對澱粉老化的加速作用。 第三部分：風味化學與感官知覺的科學基礎 最終産品的感官體驗，是復雜的化學反應的纍積結果。 揮發性風味化閤物的生成與捕獲： 本書將不再停留在描述“香甜”或“濃鬱”，而是具體分析形成這些風味的特定分子。例如，酯類化閤物（産生果香）、醛類和酮類（産生脂肪的氧化味或焦糖味），以及硫化物（來自美拉德反應的深度褐變）。我們將探討如何通過控製烘焙溫度和時間，來選擇性地最大化或最小化特定風味分子的生成。 口感的物理學：脆度、彈性與鬆軟度的定量分析： 口感（Texture）是多相係統的物理錶現。脆性（Crispness）與材料斷裂時的能量吸收有關；鬆軟度（Softness）則與孔隙率和細胞壁的柔韌性相關。本書將引入相關的材料測試指標，解釋如何通過優化配方中的交聯密度和氣泡分布，來實現對目標口感的精準“編程”。 結語：從經驗到可量化的烘焙工程學 本書的最終目標是提供一個科學框架，使烘焙從高度依賴經驗的“藝術”轉變為一門基於原理的、可預測的“工程學”。它旨在幫助讀者理解“為什麼”某些操作有效，而不是簡單地遵循“如何做”的步驟，從而實現對配方更深層次的理解和創新。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本書，我腦海裏首先浮現的是那些在咖啡館裏見過的琳琅滿目的甜點，從精緻的慕斯蛋糕到色彩繽紛的馬卡龍，每一個都像是藝術品。我本來期待這本書能夠深入解析這些甜點的製作原理，或許還會提供一些關於如何調整甜度、酸度，以及如何達到完美口感的進階建議。我一直對如何纔能讓奶油霜質地細膩、裱花飽滿富有彈性頗感好奇，也曾花瞭不少時間去摸索。我希望這本書能夠提供更深層次的理解，比如為什麼某些食材的比例會影響到成品的質地，又或者如何通過調整溫度和時間來優化烘焙效果。我也期待書中能介紹一些關於不同糖類在烘焙中扮演的角色，以及它們如何影響甜點最終的風味和口感。我希望能找到一些能夠幫助我理解烘焙背後科學的解釋，這樣我纔能在遇到問題時，不至於手足無措，而是能夠運用所學的知識去分析和解決。總而言之，我期待這本書能成為我烘焙道路上的良師益友。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計倒是挺吸引人的，簡約的風格中帶著一絲藝術氣息，讓人忍不住想翻開一探究竟。我本來以為它會像市麵上很多烘焙書那樣，羅列一大堆復雜的步驟和高難度的技巧，畢竟“西式甜點”這個標簽就充滿瞭挑戰性。我一直以來都對那些擁有復雜結構和精妙口感的甜點情有獨鍾，比如製作起來需要極高技巧的歌劇院蛋糕，或是需要精確掌握溫度的熔岩巧剋力蛋糕。我曾夢想著有一天能親手做齣這些令人贊嘆的甜點，並希望能從中學習到一些專業的內行門道。我期待書中能夠解答關於各種食材在烘焙過程中發生的奇妙化學反應，比如為什麼加入泡打粉會讓蛋糕膨脹，又或者為什麼用蛋白霜打發能帶來輕盈的口感。我希望能找到一些能夠幫助我提升烘焙穩定性的實用技巧，避免那些常見的失敗，例如烤餅乾時容易烤焦，或者製作撻皮時容易迴縮。我期待的，是一本能夠真正幫助我突破瓶頸，讓我的烘焙技術更上一層樓的寶典。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本《用科學方式瞭解糕點的「為什麼」》，我最開始的期待其實是能夠從一些經典食譜中獲得靈感，或許還能學到一些更高級的裝飾技巧。我尤其對那些外形精緻、口感層次豐富的法式甜點抱有濃厚的興趣，想著這本書裏說不定就能找到如何讓慕斯更順滑、馬卡龍裙邊更漂亮的秘訣。我平時也算是個勤奮的傢庭烘焙愛好者，嘗試過不少配方，但總覺得自己的作品距離專業水準還有一段距離，比如戚風蛋糕偶爾會塌陷，麯奇餅乾的酥脆度總是不如預期，有時甚至會懷疑是不是自己的手法或者設備不夠好。我曾幻想書中會有一章專門講解各種麵粉的特性，或者詳盡對比不同品牌的黃油在烘焙中的差異，甚至會介紹一些小眾但效果顯著的香料搭配。我更希望看到的是那些讓讀者“恍然大悟”的細節，比如為什麼有些配方需要隔水加熱，又比如如何纔能讓巧剋力醬達到完美的流動性，從而能夠做齣令人驚艷的淋麵。總之，我帶著一份期待，希望這本書能為我的烘焙事業注入新的活力，讓我能更遊刃有餘地創作齣那些讓人垂涎欲滴的美味。

評分☆☆☆☆☆

這本書的到來，讓我對烘焙有瞭更科學的認知。我最初的期待是這本書能幫助我解決烘焙中的一些“疑難雜癥”，比如如何讓戚風蛋糕的組織更細膩，如何讓馬卡龍的裙邊更漂亮，或者如何讓慕斯蛋糕的口感更絲滑。我本身是一個對烘焙有著濃厚興趣的業餘愛好者，嘗試過不少食譜，但總感覺在某些細節上做得不夠完美，比如有時候烤齣來的餅乾口感不夠酥脆，或者蛋糕中心部分不夠熟透。我希望這本書能夠深入淺齣地講解烘焙的原理，讓我能夠理解為什麼某些步驟是必不可少的，以及不同食材的特性對成品的影響。我尤其想知道，為什麼在製作某些甜點時需要特定的溫度和時間，以及如何通過調整這些因素來達到更好的效果。我希望這本書能成為我的“烘焙顧問”，幫助我解答烘焙過程中的各種疑問，讓我能夠更自信地創作齣美味的甜點。

評分☆☆☆☆☆

對於“用科學方式瞭解糕點的‘為什麼’”這個書名，我一開始的聯想是這本書會非常注重原理和知識的講解，而不是單純的食譜堆砌。我原本設想，這本書可能會像一本烘焙界的“百科全書”，會詳細解釋諸如麵粉中 gluten 的形成、糖在烘焙中發生的焦糖化反應、雞蛋蛋白打發時産生的氣泡結構等等。我一直對甜點的“科學”一麵非常感興趣，尤其是在嘗試製作一些需要精確控溫和比例的西點時，經常會遇到一些難以解釋的失敗，比如蛋糕烤得太乾、餅乾太硬，或者派皮不夠酥脆。我希望能找到一些能夠解釋這些現象的科學原理，從而在以後的烘焙中避免同樣的錯誤。我也對如何選擇閤適的食材，以及不同食材在烘焙過程中如何相互作用非常好奇。我希望這本書能給我提供一種更深層次的理解，讓我不僅僅是照著食譜操作，而是能夠真正理解每一步操作背後的科學依據，從而能夠更靈活地調整配方，創造齣屬於自己的獨特美味。