【中商原版】用科学方式了解糕点的「为什么」台版 中山弘典 木村万纪子 大境文化 西式甜点 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 中华商务进口图书旗舰店

出版社： 大境文化

ISBN：9789570410822

商品编码：10207874113

《用科學方式瞭解糕點的(為什麼?):基本麵團、材料的231個Q&A; 》

基本信息

作者：中山弘典, 木村万紀子      

出版社：大境文化 (2010年8月4日)

精装：320页                

语种：繁体中文

ISBN：9570410825            

条形码：9789570410822

商品尺寸：21.6 x 15.8 x 2.2 cm    

商品重量：621 g

ASIN：9570410825

内容简介

以科學角度解答製作糕點的疑問，就是零失敗與進步的訣竅！

雞蛋、砂糖、麵粉、奶油，只要將這些材料混合，就可以製作出美味的糕點。製作糕點ZUI有趣的地方，就是將這些材料幻化成原先所無法想像的、全新的形態及風味。

許多朋友們在製作糕點的過程中，產生許多疑問…

例如：

Q：為什麼需要預熱烤箱？

Q：蛋糕在烤箱裡膨脹得很好，但脫模後為什麼會折腰？

Q：家裡的模型與書上的尺寸不同，要如何換算？

Q：沒有糖粉可以用細砂糖嗎？三溫糖、上白糖、細砂糖有何不同？

Q：可不可以減糖製作？可不可以減油製作？

Q：海綿蛋糕烤好，為什麼必須連同模型敲扣？

Q：小蘇打和泡打粉，有何不同？

Q：明膠片、明膠粉、鹿角菜膠使用上有何不同？

Q：奶油的種類，發酵奶油、低水奶油有何不同？

為何材料的混拌必須依序呢？為什麼必須先溫熱麵糊呢？為什麼會膨脹起來呢？「為什麼必須要……呢？」能夠如此隨時抱持著疑問是非常重要。思考這些事情並且瞭解其中原因，才是能夠進步的要領。

本書中，以參考配方的麵糊為例，將讀者們在製作時產生的種種疑問，以詳細的圖文傳達清楚辦識ZUI佳狀態的技巧，引導讀者們成功製作就是ZUI大目的。知道完成的目標，並能確實明瞭完成此目標的過程，就可以避免失敗。

基本麵團、材料的231個Q&A;

在本書中，由木村万紀子小姐以科學的角度，將疑問以一問一答的Q&A;方式為大家解惑。過去傳承至今的糕點技巧，都是累積前人的成敗經驗所獲得的成果，但延習至今「為什麼會如此製作」的理由，可藉由科學角度的解釋而讓大家更容易理解。

糕點的製作上，不僅只是技術層面，還必須確實地了解各種材料所擁有的特性。為了方便各位讀者活用而特地以製作者的角度，整理出糕點製作的基本知識並集結成冊。

希望能藉由書中內容，幫助各位讀者在糕點製作領域裡更上層樓。

作者简介

中山弘典╱木村万紀子 辻製菓專門學校 監修

中山弘典(Nakayama Hironori)

生於1953年。辻調理師專門學校畢業。之後任職於該校糕點麵包製作研究室。曾服務於東京銀座餐廳「Belle France」，並在辻製菓專門學校、辻調グループ校（辻調Group France學校）負責指導學生，並在法國的「Bernachon」和德國的「Café KOCHS」等地研習。目前服務於辻糕點製作技術研究所，擔任辻調グループ校糕點製作的主任教授。著有『由基礎學習法國糕點』(柴田書店)。重視調理科學的同時，也傳遞對於糕點製作的用心，並以此做為教學重點。

木村万紀子(Kimura Makiko)

於1997年畢業於奈良女子大學家政學部食物學系，並結業於辻調理師專門學校。曾服務於辻調グループ校、辻靜雄料理教育研究所，之後自立門戶。現在擔任該校講師的同時，也在調理科學領域執筆著作。共同著有『西洋料理的要領』(學研)。藉由過去培養出的經驗，更能深入理解糕點製作及調理現場的技術，利用調理科學與實務運用，以作為兩者融合的橋樑而努力。

图书简介：揭示烘焙背后的科学与艺术 本书并非探讨传统西式甜点的制作奥秘或风味解析，而是聚焦于食品科学、材料学以及生物化学在烘焙艺术中的宏大叙事。它将带领读者深入探究食物结构、热力学反应以及分子层面的变化，解释那些我们习以为常的烘焙现象背后的根本原因。 第一部分：原材料的分子结构与功能解析 烘焙，从本质上讲，是一场精心控制的化学反应。本书首先将对核心原材料进行系统性的科学解构。 面粉的构成与蛋白质网络： 我们将详细剖析小麦面粉中淀粉与蛋白质的复杂结构。面粉中的蛋白质，特别是麦谷蛋白（Glutenin）和醇溶蛋白（Gliadin），在水化和揉捏过程中如何相互作用，形成具有弹性和延展性的三维网络——面筋。这个网络是烘焙制品结构稳定性的基石。我们将探讨不同蛋白质含量对面团流变学特性的影响，例如高筋、中筋和低筋面粉在面包和蛋糕制作中的精确适用性。此外，我们还会深入讨论淀粉的糊化过程：在加热作用下，淀粉颗粒如何吸收水分、溶胀、最终破裂并释放出直链淀粉和支链淀粉，这是决定最终产品口感细腻度的关键步骤。 糖类的角色与梅拉德反应的科学： 糖类不仅仅提供甜味。在本书中，糖被视为一种重要的结构调节剂和反应催化剂。我们将解释蔗糖、转化糖（如葡萄糖和果糖）在烘焙体系中的不同功能：它们如何通过吸湿性保持产品的湿润度（延缓淀粉老化），以及它们在美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应中的核心地位。美拉德反应——氨基酸与还原糖在受热下的复杂缩合反应——是形成烘焙产品金黄色泽和复杂风味（如烤面包皮、饼干的焦香）的化学基础。我们将详细绘制这一反应的路径图，解释温度、pH值和水分活性如何精确调控风味物质的生成。 脂肪的物理化学与乳化作用： 脂肪在烘焙中扮演了“润滑剂”和“结构干扰者”的角色。我们将从脂肪酸的链长、饱和度以及晶体结构（多晶型现象）的角度，分析固体脂肪（如黄油和起酥油）如何影响面团的层叠结构（如酥皮的形成）和最终产品的口感。书中会详细阐述乳化作用的原理：卵磷脂作为表面活性剂，如何稳定水相与油相的分散体系，确保面糊的均匀性，以及它在制作稳定蛋黄酱或奶油霜时的必要性。 膨松剂的精确计量与气体动力学： 泡打粉、小苏打（碳酸氢钠）和酵母是赋予烘焙产品体积和蓬松感的关键。本书将聚焦于气体生成的过程动力学。化学膨松剂（如泡打粉）在遇湿和受热时释放二氧化碳的速率和效率如何影响面糊的上升曲线。对于酵母，我们将探讨其代谢路径——糖酵解——产生酒精和二氧化碳的过程，以及温度和底物浓度对面团发酵速率的精确控制。这部分内容将解释为什么在某些配方中必须同时使用酸性物质和小苏打来达到最佳的气体产出。 第二部分：热力学、流变学与结构固化 烘焙过程是热量从外界向中心传递并引起分子结构永久性改变的过程。 传热效率与温度梯度： 本书将运用热力学原理，分析不同烘焙设备（如对流烤箱、辐射烤箱）的传热机制。面团或面糊内部的热量传递主要通过热传导，但由于水分蒸发（蒸汽的热容量）和反应的内热效应，实际的温度梯度非常复杂。理解热量如何影响产品外部的“定型”和内部的“熟成”，是避免烤焦或夹生现象的关键。 蛋白质变性和淀粉糊化的时间-温度依赖性： 结构形成是烘焙的核心。我们将详细阐述蛋白质在加热过程中如何解开折叠（变性），然后与其他分子交联，形成稳定的骨架。这与淀粉的糊化过程相辅相成。不同的烘焙产品需要精确的“凝固点”。例如，制作软蛋糕时，需要恰好在面筋充分扩展后，通过淀粉糊化和蛋白质凝固来锁定结构，防止回缩。 水活度与保质期的科学： 水分活度（Water Activity, $a_w$）是衡量食物中未结合水含量的指标，它直接决定了微生物生长的可能性和化学反应的速率。本书将解释如何通过调整配方中的高浓度溶质（如糖和盐）来有效降低最终产品的$a_w$，从而延长货架期，并分析高$a_w$对淀粉老化的加速作用。 第三部分：风味化学与感官知觉的科学基础 最终产品的感官体验，是复杂的化学反应的累积结果。 挥发性风味化合物的生成与捕获： 本书将不再停留在描述“香甜”或“浓郁”，而是具体分析形成这些风味的特定分子。例如，酯类化合物（产生果香）、醛类和酮类（产生脂肪的氧化味或焦糖味），以及硫化物（来自美拉德反应的深度褐变）。我们将探讨如何通过控制烘焙温度和时间，来选择性地最大化或最小化特定风味分子的生成。 口感的物理学：脆度、弹性与松软度的定量分析： 口感（Texture）是多相系统的物理表现。脆性（Crispness）与材料断裂时的能量吸收有关；松软度（Softness）则与孔隙率和细胞壁的柔韧性相关。本书将引入相关的材料测试指标，解释如何通过优化配方中的交联密度和气泡分布，来实现对目标口感的精准“编程”。 结语：从经验到可量化的烘焙工程学 本书的最终目标是提供一个科学框架，使烘焙从高度依赖经验的“艺术”转变为一门基于原理的、可预测的“工程学”。它旨在帮助读者理解“为什么”某些操作有效，而不是简单地遵循“如何做”的步骤，从而实现对配方更深层次的理解和创新。

评分☆☆☆☆☆

这本书的到来，让我对烘焙有了更科学的认知。我最初的期待是这本书能帮助我解决烘焙中的一些“疑难杂症”，比如如何让戚风蛋糕的组织更细腻，如何让马卡龙的裙边更漂亮，或者如何让慕斯蛋糕的口感更丝滑。我本身是一个对烘焙有着浓厚兴趣的业余爱好者，尝试过不少食谱，但总感觉在某些细节上做得不够完美，比如有时候烤出来的饼干口感不够酥脆，或者蛋糕中心部分不够熟透。我希望这本书能够深入浅出地讲解烘焙的原理，让我能够理解为什么某些步骤是必不可少的，以及不同食材的特性对成品的影响。我尤其想知道，为什么在制作某些甜点时需要特定的温度和时间，以及如何通过调整这些因素来达到更好的效果。我希望这本书能成为我的“烘焙顾问”，帮助我解答烘焙过程中的各种疑问，让我能够更自信地创作出美味的甜点。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《用科学方式了解糕点的「为什么」》，我最开始的期待其实是能够从一些经典食谱中获得灵感，或许还能学到一些更高级的装饰技巧。我尤其对那些外形精致、口感层次丰富的法式甜点抱有浓厚的兴趣，想着这本书里说不定就能找到如何让慕斯更顺滑、马卡龙裙边更漂亮的秘诀。我平时也算是个勤奋的家庭烘焙爱好者，尝试过不少配方，但总觉得自己的作品距离专业水准还有一段距离，比如戚风蛋糕偶尔会塌陷，曲奇饼干的酥脆度总是不如预期，有时甚至会怀疑是不是自己的手法或者设备不够好。我曾幻想书中会有一章专门讲解各种面粉的特性，或者详尽对比不同品牌的黄油在烘焙中的差异，甚至会介绍一些小众但效果显著的香料搭配。我更希望看到的是那些让读者“恍然大悟”的细节，比如为什么有些配方需要隔水加热，又比如如何才能让巧克力酱达到完美的流动性，从而能够做出令人惊艳的淋面。总之，我带着一份期待，希望这本书能为我的烘焙事业注入新的活力，让我能更游刃有余地创作出那些让人垂涎欲滴的美味。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计倒是挺吸引人的，简约的风格中带着一丝艺术气息，让人忍不住想翻开一探究竟。我本来以为它会像市面上很多烘焙书那样，罗列一大堆复杂的步骤和高难度的技巧，毕竟“西式甜点”这个标签就充满了挑战性。我一直以来都对那些拥有复杂结构和精妙口感的甜点情有独钟，比如制作起来需要极高技巧的歌剧院蛋糕，或是需要精确掌握温度的熔岩巧克力蛋糕。我曾梦想着有一天能亲手做出这些令人赞叹的甜点，并希望能从中学习到一些专业的内行门道。我期待书中能够解答关于各种食材在烘焙过程中发生的奇妙化学反应，比如为什么加入泡打粉会让蛋糕膨胀，又或者为什么用蛋白霜打发能带来轻盈的口感。我希望能找到一些能够帮助我提升烘焙稳定性的实用技巧，避免那些常见的失败，例如烤饼干时容易烤焦，或者制作挞皮时容易回缩。我期待的，是一本能够真正帮助我突破瓶颈，让我的烘焙技术更上一层楼的宝典。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书，我脑海里首先浮现的是那些在咖啡馆里见过的琳琅满目的甜点，从精致的慕斯蛋糕到色彩缤纷的马卡龙，每一个都像是艺术品。我本来期待这本书能够深入解析这些甜点的制作原理，或许还会提供一些关于如何调整甜度、酸度，以及如何达到完美口感的进阶建议。我一直对如何才能让奶油霜质地细腻、裱花饱满富有弹性颇感好奇，也曾花了不少时间去摸索。我希望这本书能够提供更深层次的理解，比如为什么某些食材的比例会影响到成品的质地，又或者如何通过调整温度和时间来优化烘焙效果。我也期待书中能介绍一些关于不同糖类在烘焙中扮演的角色，以及它们如何影响甜点最终的风味和口感。我希望能找到一些能够帮助我理解烘焙背后科学的解释，这样我才能在遇到问题时，不至于手足无措，而是能够运用所学的知识去分析和解决。总而言之，我期待这本书能成为我烘焙道路上的良师益友。

评分☆☆☆☆☆

对于“用科学方式了解糕点的‘为什么’”这个书名，我一开始的联想是这本书会非常注重原理和知识的讲解，而不是单纯的食谱堆砌。我原本设想，这本书可能会像一本烘焙界的“百科全书”，会详细解释诸如面粉中 gluten 的形成、糖在烘焙中发生的焦糖化反应、鸡蛋蛋白打发时产生的气泡结构等等。我一直对甜点的“科学”一面非常感兴趣，尤其是在尝试制作一些需要精确控温和比例的西点时，经常会遇到一些难以解释的失败，比如蛋糕烤得太干、饼干太硬，或者派皮不够酥脆。我希望能找到一些能够解释这些现象的科学原理，从而在以后的烘焙中避免同样的错误。我也对如何选择合适的食材，以及不同食材在烘焙过程中如何相互作用非常好奇。我希望这本书能给我提供一种更深层次的理解，让我不仅仅是照着食谱操作，而是能够真正理解每一步操作背后的科学依据，从而能够更灵活地调整配方，创造出属于自己的独特美味。