【虎彩 按需齣版】調鼎集 童嶽薦 中國紡織齣版社 下載 mobi epub pdf 電子書 2024

本書是據手抄秘本整理齣版的清代菜譜。以揚州菜係為主，從日常小菜醃製到宮廷滿漢全席，應有盡有。收葷素菜肴兩韆種、茶點果品一韆類，烹調、製作、擺設方法，分條一一講析明白。實為我國古代烹飪藝術集大成的巨著。

總 目

廚傢秘籍

序

調鼎集序

凡例

寫在這裏的重要說明：

在一直搜書的過程中搜到這本清朝烹飪書。自覺比袁枚的《隨園食單》要好。本書曾在北京圖書館善本部躺瞭很多年，後於1986年被張延年先生發現。現在市麵上昂貴的原版均已絕版非常難尋，搜書院認為好書應該得到良好傳揚，最終得到齣版社授權，進行按需齣版，也就是現在讀者可見的虎彩POD版本。

按需齣版（POD）版本與眾不同之處  

斷版書按需印刷的特性，導緻本店的小部分圖書相對原書會有改動。這些改動都是經過齣版社授權的，我們生産的圖書都是正版哦。

1、按需印刷采用一本起印的數碼印刷生産模式，生産成本比傳統印刷要高很多，所以部分圖書的售價可能會高於原書定價。 

2、小部分圖書因年代久遠或原文件原因，其裝幀方式和封麵設計不能還原zui初工藝。解決方案為：裝幀方式一律為膠裝，插頁彩色部分一律為單色印刷。原書封麵不可使用的將更換新封麵（齣版社授權更換）。同時我們會根據原書內容的*佳呈現方式匹配以下4種開本：大16開、16開、小全開、大32開。

3、按需齣版圖書紙張均為本白70剋膠版紙。

4、原書附贈品的，均不含贈品，附光盤的，均不含光盤！

另外由於斷版書沒有庫存，我們是按照讀者的需求來印刷的，所以正常需要3天左右的生産周期。如果“我們”來晚瞭，還請多多包涵。

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在綫試讀：

第二捲 鋪設戲席部
進饌款式
    十六碟、四小暖盤（每人點心一盤，裝二色。麵荼一碗。）徹淨進清茶（每位置醬油、醋各一小碟，四色小菜一碟，調羹連各一件）四中暖碗（二色點盤，一湯）中四暖盤（二色點盤，一湯）四大暖碗（二色點盤，一湯）一大暖碗湯，清茶。
    十六碟、四熱炒（二點一湯）四熱炒（二點一湯）四大碗（四點一湯）四燒碟，兩暖盤、兩暖碗。
    十六碟、四熱炒暖盤（二點一湯）四熱炒暖盤（二點一湯）徹淨進清荼。六中碗（四點一湯）兩暖碗。
    十六碟、四暖盤（二色點盤、一湯）四中碗（二色點盤、一湯）四中碗（二色點盤，一湯）二暖碗湯、清茶。又十八碟、八熱炒（十簋、四燒碟、二茶、二湯二點）。
    （夏日各種菜供客須溫（溫和），並要小碗。）
    十六碟、八碗、一大盤燒碟（炸），一碗湯（又燒碟四小盤、菜兩大盤、兩小盤）四碟、六熱炒、五中碗（四小碟、四小碗、五中碗、四小碗、四中盤、四大碗）。
    （中上八碗、晚間四小碗、四小盤、再燒炸二大盤。）
    （二十碟、八碟、四小碗。）
    十六碟、八熱炒（每位前一小碟）點茶（每位前一碟兩色），四中碗、點茶（每位前碟兩色）一盤燒炸、四中碗又兩中碗。
    （十六碟、八熱炒、二點一湯、徹淨。四大碗、二點一湯、八小碟燒炸、二點一湯、六大碗、熱炒十二碗。）
    十二碟、四熱炒、四小碗、兩盤、兩碗。
    （十六碟雙拼高裝，四小碗、四小盤、五中碗、六點一茶、五中盤。）
    十二碟對拼、四熱炒、四小燒炸、四點一湯、四大盤紅燒炸、四大盤白片、四大碗海菜。二十四小碟、四大碗。
    （十六碟高裝、四中盤燒碟、四小碗、四小盤、中碗、五中盤、六點一茶、四攢每盤三色。）
    十二碟、八熱炒、四點一湯、七碗。
    九盤五碗、四盤六碗、四小碗、一盤、四中碗。
    （十二碟、四熱炒、十小碗、一點一湯，五大碗、四大盤、一點一湯。）
    二小碗、一小碟、二小碗、一小碟、二點一湯、一中碗、一中盤、一中一中盤（疑一中重復）、一中碗、一中盤。
    （十二碟，另加時果四式、四大盤燒炸。又四小碗、兩點兩湯。）
    十二熱炒、四中碗、四中盤、四大盤、四點四湯。
    四小盤燒碟（炸）、四中碗、四大碗、八中碗、兩大盤、四點一湯。
    十六小碟、八熱炒、二點二湯、四小碗、兩中碗、二中盤、一大攢盤。
    一三寸碟攢四小菜，一二寸碟醋，一二寸碟醬油，一擱調羹小碟，四大碗、四中碗、兩大盤燒炸。六小碗、四中碗盤中碗（疑中碗兩重復）、八熱炒、四大碗、四大盤、四心碗。十六碟、四熱炒、二點一湯（徹淨兩次，進清茶，八中碗、四點一湯）瓜子仁、花生仁，每人各供二小碟。
    十六碟、四熱炒、四點一湯，又四熱炒、四點一湯（徹淨進清茶。又四中碗、兩大盤燒炸、四點一湯、四暖碗，一野鴨火鍋）八碟（四乾四鮮）十二熱炒、八碟、十六碟、八熱炒（雙上）四中碗。
    （十六碟、八蓋盅、十碗、四小碗、四點，瓜子、瓜仁、花生肉，每位兩小碟。暖碗二中抽穿心連底，內入燒酒。圍身布、漱口杯。）
    （席終，飯與粥兼用，粥內入小米更佳。）
    （十六碟、四小碟、一道燕窩湯用蓋碗。又四碟、一道芷[紫]菜湯，亦四燒碟，一道雞皮鴿蛋湯亦用蓋碗。四點心。）
    磁盤有高足者四碟（二乾果三[二]水果）兩冷碟、六熱炒、二大碗、一中碗。
    （十六碟、兩小盤、兩小碗，再上正菜。）
    烹調食物須用煤火取其性硬而物易爛。
    （十六碟內用八冷葷，或用四羊集一羊肉火鍋。）
    （新式八碗、一大碗湯、四碟或十碗不用點。或四大碗、四暖碗、四點、八碟、十小碗，內以熱炒四碗配之。）
    客初至獻茶：用芝麻茶或杏酪，或果茶（用核桃仁、鬆仁）或茶葉內用欖橄半枚、花生米十餘顆，或江西小桔餅，或南棗同
元眼煮作茶。牛乳衝藕粉入瓜子、核桃仁。
    （十六碟，四魚盤湯，席終又十六碗。）
碗盤菜類
    閏七月有班子魚、蚌螯，八月有麵條魚。
    （新式四乾果、四水果，四葷點、一湯一萊、四粉點、一湯一菜、四麵點、一湯一菜。）
    [燕窩菜六款]：核桃仁襯燕窩 野雞片襯燕窩 把雞脯片襯燕窩
    火腿肥絲襯燕窩 火腿燒珍珠菜 鰱魚拖肚蟹肉
    （夏日供客之菜，豈[宜]溫和宜熱且用乾菜，少用湯菜。）
    [製燕窩]：燕窩鼕月宜湯，以雞脯、雞皮、火腿、筍四物配之，全要用純雞湯方有味。每中小碗須用一兩二錢。夏月宜拌，將雞脯切碎如米大，用油雞湯略煮，拌（撈）起拌之，每中小碗須用二兩以外三兩以內。
    （燕窩寸段裝碗，鴿蛋襯燕窩第二層。）
    [蹄筋鹿筋菜九款]：蝦米燒蹄筋 雞冠油燒蹄筋 鼕筍條燒蹄筋 脊筋 燒蹄筋 麻雀脯燒蹄筋 鹿筋燒鬆鼠魚 煨鹿筋 燒鹿筋 鹿筋切豆大式（或燒或燴） 牛乳內加藕粉
    果子狸：用米泔水泡淨，加木瓜酒，磁盆蒸。或夾以火腿片蒸，或鮮肉片。如裙摺（褶之誤）肉色（式）亦可。
    [海參十三款]：火腿爪皮煨海參 蠶豆瓣炒火腿筍丁 火腿圓火腿膾蛋白丁
    （海參湯襯火腿、筍片、燒海參絲。野鴨塊燒海參。肥鴨塊煨海參、海參丁配文師豆腐或班魚肝。）
    鹿筋煨海參。魚肚煨海參。麵條魚去頭尾煨海參。木耳燒海參，名嘉興海參。八寶海參襯三寸段豬髓。變蛋配海參。
    （摺[拆]碎野鴨煨海參、拌海參配雜菜。燒蹄去骨襯海參。海參粥：海參、米、多加豆粉。）
    芝麻醬拌海參絲襯火腿肚片。班子魚肚燒海參，膾亦可。豬舌燒海參。豬腦、木耳燒海參。
    [魚翅十款]：魚翅拖蛋黃膾。鹿筋燒魚翅。雞冠油燒魚翅。蚌螯煨魚翅。核桃仁襯魚翅。魚翅須同配物煨得極爛方入味，每中碗用半斤，用醬油、酒。
    蟹肉炒魚翅加肥肉條。野鴨燒魚翅。米果燒魚翅。魚翅；脊切條膾，加鴿蛋。
    （冠油煨魚翅：冠油另燒入味，再煨。拌魚翅。）
    （鮑魚先入冷水浸一夜，換熱水又浸一夜，取齣切象眼塊，配肥肉亦切象眼塊，煨一伏時可用。如切條配肥肉條共炒更美。）
    [海參四款]：海參無論鼕夏皆宜以豬爪尖煨之，加五香作料，每中碗用三兩餘。蓮肉瓜仁燒海參丁。
    蟹肉燒海參 燒蝴蝶海參（襯火腿兼腰蹄筋。） 膾油炸鬼（油條）（貢乾（淡菜乾）治淨抽去硬條，入水煨數時，逼[潷]去苦水，換雞湯再煨。）
雞 菜
    酥雞：預備橫直多擋竹架一付，寸許銅鈎十餘個，要上下作平鈎，上可鈎架，下可鈎物。長閻照日鍋式為度，上不離鍋，下不著油。再備麻油三斤煎沸存用，此油不但酥雞，即酥魚肉等物俱可。油多味好而油亦不耗用。肥母雞一隻治淨，割下活肉（大腿肉胸脯肉），其餘骨肉入沙鍋煨汁候用。將肉切成塊，劃作細路，不可傷皮，用小籮略篩豆粉於上，入籠略蒸，將竹架置鍋上麵，銅鈎鈎住雞皮，其肉浸熱油內酥之，熟時以井水浸去油膩，酥過雞肉酥過（疑酥過兩重復）改成小塊，斜方任便，即以所煨雞汁撈淨澄清，加蕈絲、鼕筍片、火腿片再煨，上席則湯清、皮嫩、肉酥，可稱美品。酥野雞、野鴨、傢鴨同。
    荷葉包雞：子雞治淨，或嫩鴨、子鵝，肥肉均切骨牌塊，加以作料，鹹淡得宜，或香芄、火腿、鮮筍皆可拌入，用嫩腐皮包好，再加新鮮荷葉托緊，外用黃泥周圍裹住，糠火煨熱以香氣外達為度。臨用取齣泥葉，揭下腐皮盛大磁盤內，供客大有真味（五、六月*宜）
    雞汁：老雞燉汁，將汁再煮嫩雞。
（雞既取汁，其雞或燒或為燜。）
    [雞四款]：燒雞整煨 蘇雞整煨 蛋黃塗雞皮 雞脯片配萵苣（箔片燒雞、鴨隻取其近皮一層，以其味在皮，而肉其[宜]熟故也）。
    乾炒雞脯片：配火腿、鼕筍、青菜心、雞汁作湯。雞、鴨末入罐之先，用淡鹽裏外略略筱之，加醬油、甜酒，文火烤片時，少加水煨之。
    （純醬油煮老母雞，不加酒水煮爛濾去渣，將汁入招寶紫菜拌曬或烘極乾，攜之行路，用時以滾水衝之。）
    牛乳煨雞：火腿煨去骨雞塊、肥肉片，扭入雞脯片。
    烹雞：生雞切中片，油炸撈起，入豆粉燒。
    炒雞：配諸葛菜新醃芥菜心。
    石耳煨捶雞：生雞脯入米粉捶，配石耳，清湯煨。
    雞元餅：配石耳、火腿絲捲。
    [雞三款]：油炸雞脯片 前（煎）雞餅 雞皮膾天花
    [膾雞脯]：火腿肥片配膾手撕雞脯片。鴿蛋，油炸透，加蒿菜或蕨菜燴。
    蒿尖燒油炸鴿蛋
    [鴿蛋四款]：鴿蛋油炸配萵苣 
   （冰糖，鴿蛋作乳，鮮襯燕窩）
    醬燒鴿蛋 鴿蛋襯青菜心燴 茄圓配鴿（蛋）珍珠菜
    油絲蛋：鴿蛋十個、脂油一斤，下鍋加力多攪。蛋內可入作料，各物分黃白，兼擺配鹽荽。
    （油炸雞蛋燒白莧菜配火腿絲。）
    （變蛋去殼切，以白酒、醬[薑]米。取雞、鴨腹中軟蛋挑孔，漏入滾湯內，名蛋綫。）
    芙蓉蛋：取蛋白打稠燉熟，用調羹舀作芙蓉瓣式，雞汁膾。
    鬆菌燴鴨塊
    核桃仁煨鴨：用鴨，去骨，先入油一炸，再加糯米、火腿丁（亦加小菜，大瓤在皮內）煨之，用醬油、酒。又，不用油炸，即以火腿、糯米瓤之。另外配魚肚少許更妙。鴨舌煨白果配口蘑、火腿絲。
    鼕瓜煨手撕燒鴨
    [清湯]：雞肉湯用綠豆粉少許（如用礬打水撲用筋[箸]一攪）自能澄清。
    [白煮]：白煮雞鴨肉等類，總須於煮熟後撈起、掛冷，將水瀝乾方好。否則皮不舒展，肉不中用。（雞鴨撈起須倒掛之。）
    攢盤：白煮肥雞、嫩鵝、糟筍、酥即（鯽）魚、晾乾肉、熏蛋，糟魚，火腿、鮮核桃仁（去皮）加鼕筍、醃菜束之。其餘如時鮮之黃瓜等類，皆可搭配。
    [菜品七款]：燒東坡肉 葵花肉圓 萵苣乾炒雞脯條燒雞雜 天花煨雞 炒雞球 生炒子雞配菱米
    [雞菜二十三款]：嫩雞切細絲炒熟，捲薄餅哐春餅，雞絲內少加鼕筍絲更好。
    肥雞去骨切長小塊入脂油、木耳爆炒，少入紅醬。
    （雛雞、老鴨肉一斤四兩，入瓦鉢加醬油一大碗，酒一大碗，蓋好乾鍋，神仙燉法。）
    燒雞皮上臨用灑酒漿、飯粒少許。燒鵝鴨同。
    （燒雞、鴨並肉，用花椒、甜醬、酒、鹽頻頻試之。）
    燒雞皮去骨切塊再燴。燒鴨同。
    燒荔枝雞（油炸麻雀，炒麻雀脯）
    炒野雞片 鹽水煨雞 燒荔枝雞
    掛爐野鴨去骨片用。取雞翅第二節去骨，入火腿汁煨。
    鼕筍、火腿煨雞脯 石耳燒雞脯
    （燒雞豆或拖麵椒燒。豬腰、豬管同。）
    雞丁煨鬍桃仁 鼕筍煨野雞塊
    （雞要油麵肥者，不拘如何做法俱可，蓋其味本鮮也。雞圓內須加鬆仁。雞粥。）
    （核桃仁去皮煨去骨闆鴨塊，大塊鴨羹。）
    蒜燒水雞腿 燴水雞腿 雞皮襯魚翅淨肉塊（用肥鴨皮更美） 萵苣炒櫻桃雞塊。
    雞腎作襯或去衣入鮮汁燴（少加鬆仁）剔骨雞塊配栗肉綫
燒。去骨小雞塊。金錢小蒲子片。
    炒雞豆加醬瓜、火腿丁。拆骨雞塊。
    芡實用雞丁或火腿丁膾，芡實須揀一色大者。
    [豬肉菜十四款]：熏豬頭 山藥煨肉 萵苣煨肉 蒜苗炒精肉絲 梨片煨肺 鬆鮝煨肺 燒肉灑研碎
熟芝麻更香 鮮肉塊入火腿汁煨 王氏煨肉 鹽水煨肚肺 手撕鹵煮肝 驢肝作豬肝用
    豬腰去淨臊筋，麵劃縱橫深紋切條炒（蛋白炒荔枝腰）。
    豬腦切塊作襯菜，或油炸，或滾以豆粉入油炸，膾用（羊腦同）。
    （八寶鴨朽珍珠菜。燒鴨舌。燒鴨掌。）
    （鴨舌膾鴿蛋。假鴿蛋用山雞小蛋充之。）
    （雜果燒蘇雞）
    （鼕筍片炒野鴨片） （鼕筍塊煨野鴨塊）
    （糟肥鴨大塊去骨煨爛，配肥炸魚肚段，加火腿、鼕筍片。）
    （口蘑煨去骨肥塊。鵝作鴨用） （瓶兒菜炒雞脯片，用香椿香乾更美。）
    網油包裹肉片仍切碎，用缸豆、醬油，酒燒雞冠油。蒜燒雞冠油。
豬類菜
    [腸菜三款]：燒梅花腸 粉蒸腸 煨極爛大腸
    （青筍尖燒去骨雞塊。又排骨去骨穿火腿條。）
    燒腸：將大小腸如法治，紮住頭，用清水入花椒、大茴煮九分熟，撈齣瀝乾，將腸切段，肝切片，再入吊醬湯老汁慢火煮爛，入整蔥五、六根，撈齣，將豆粉調稀，同熟脂油四、五兩傾入汁內，不住手攪勻，如厚糊即可用。
  膾蹄筋
  [論豬]：豬肉取大膘二刀，腿筋，小膘用肋條心，更揀毛細皮薄而白者佳。黃膘豬食之有毒。
    豬肉以本鄉齣者為*佳。平日所喂米飯，名日圈豬，易爛而味又美。次之泰興豬，喂養豆餅，易爛而有味。又次江南豬，平日所喂豆餅並飯，煮之雖易爛、卻無甚好味。不堪用者楊河豬，名日西豬，齣桃源縣，糟坊所喂酒糟，肉硬、皮厚，無油而
腥，煨之不爛，無味，其腸雜等有穢氣，洗濯不能去。凡酒坊、羅磨坊養者皆如此。更不堪者湖豬，亦名西豬，齣山東。平日所吃草根，至晚喂食一次，皮厚而腥，無膘，其大、小腸，肝、肺等多穢氣，極力洗颳亦不能去。
    銅山縣風豬天下馳名，時值三九，取三十斤重或四十餘斤者宰之，不可經生水，截肋二塊，腿四隻、脊一與踱一，並頭，尾十一件，將肉用花椒炒鹽著皮擦透，亦有加入硝者，懸兩頭大風處。次年夏、鞦時用。隔一年考入米泔浸一日，若三年者浸三日，去淨耗肉。煮熟片用，勝淡腿百倍，若早食之則無味，油耗時入草灰疊之。他處做風豬，用鹽則味成，隻可淡風，然油耗太重。凡肉十斤，隻取得三斤，味亦不及銅山遠甚。
    瓤柿肉小圓：蘿蔔．去皮挖空，或填蟹肉、蚌螯、鼕筍、火腿、小塊羊肉，裝滿綫紮柿子式，紅燒，每鹽（盤）可裝十枚。
    鬆果肉：五花肉切酒杯大塊，皮上深劃作圍棋檔，用蔥、蒜、薑、椒汁、醬油、酒將肉泡透，再用原泡作料，入鍋紅燒至七、八分成爛，提起齣油。臨吃時下麻油炸，其皮嚮外翻齣，如鬆果式。
    扒肉燒甲魚，樣比肉。
    海參煨肉：以爛為度，煨蹄肘更美。鼕筍煨糟內塊。
    大占刂肉圓：取肋條肉去皮切細長條粗占刂，加豆粉少許作料，用手鬆捺不可搓，或油炸，或蒸（襯用嫩青）。
    （徽式炒肉）
    [豬肉菜九款]：韆層肉（火腿尖）白果肉燒小肉塊 鼕菇煨肉 火腿塊煨肉塊 豬骨髓矗通穿火腿或鼕筍條。又，切五分條作襯菜。豬管內入占刂肉。
    豬管內穿火腿條。又，切五分段燒。火腿絲煨肚絲。
    炸魚肚塊煨燒肉塊。
    （冰糖蜜餞，四熟果）
    （燒豬舌片或絲，麵拖豬頭塊）
    金睛：即豬眼，又名龍眼。 天花（即豬腦蓋並上齶）糟寶蓋 腦乳（即豬腦，炸龍腦） 鼎鼻（即豬嘴）雀舌（即豬舌） 糟龍舌 前腮（即豬腮頷） 核桃肉（下腮肉炒） 雙皮（即豬耳或煮或燒） 嘴叉（即豬嘴夾子）虎皮肉（將肉占刂碎攤平，油炸或拌椒鹽用） 楊梅肉（小肉圓油炸） 高麗肉（肉拖蛋黃、米粉、油炸） 水晶內（夾火腿） 盦皮肉（兩麵夾肉） 算珠肉（不用油炸，或蒸用，亦有用油炸） 喇嘛肉（取大塊肉拖米粉，油炸） 香袋肉（將肉占刂碎用腐皮裹油炸，加紅湯、用鹽蒸） 菊花肉（切片如菊花式，油炸） 金錢肉（切圓片浸醬油、酒，用鐵扡串，入火炙，食時將下裝盤） 綉球肉（與肉圓同） 荔枝肉（切大塊肉，背劃紋） 瓤骨（肋骨帶寸段，熟時去骨，或鼕筍肖或茭白穿入） 蹄掌（豬腳尖，鹽水煮豬腿灣） 玉桂（蹄筋，糟肋筋） 玉帶（脊髓。炒脊髓、炸脊髓） 血糊塗（豬血摟散，和鮮汁作湯加瓜子仁） 肝花（鹵煮酥肝，芥末拌生肝，栗肉燒肝，冠油煨肝） 腰胰 梅花腸（灌血，蒸熱作條）核桃腸（腸切寸段油炸，以縐為度） 鍋燒肥腸：切片 硬尾（腸灌肉或蛋）
    （鹵煮大腸：凡湯肚有穢氣者，先用油炸透，或燒或燜，即無穢氣）
    （油肚：將肚不去油洗淨，白水煮，蘸甜醬油用。取肚外層切四分寬、一寸長炒）
    （薄片白肚）
    紅血腸（灌血） 白血腸（灌蛋清） 鹿尾（小腸灌肉片用） 拐腸（切段油炸） 綉球腸（大[腸子]灌肉紮段） 喉管（燒、煨皆可，或花開[劃]用，或糟用） 爆肚 油嚕嚕（脂油煮熟，再入油炸） 金錢鞭（豬尾，切圓片） 血皮（串油上肉） 金條肉（肉切條，拖蛋黃、米粉）
    紅燉 雞冠油（核桃仁燒冠油、鼕筍燒冠油，筍切菱作角塊） 三煨肉（隻在豬身上下，不拘何肉攢一碗） 鍋燒紫蓋 白燉 平肋（燒大塊，切條） 琵琶肉 雜煨（肝、腸、肚、肺切絲）
    （甜梨塊去皮、核，同火腿汁煨。）
    （撕肺。肉用硝擦，加鹽易入。）
    銀絲肚（拌嘛喇肚絲） 紫肺（不用水灌白者） 蒸湯肉 羅貼肉（貼在肚上者） 炒響骨 羅圈肉（項圈白煮，片用）
    脆皮 蝴蝶肉（即肩上大片骨連肉者） 哈兒巴（白煮豬臂。又，乾燒哈兒巴）
    猴兒頭 梳羅（脊骨） 胸叉（胸叉上肉）
    烏叉（腿膀肉） 腿杖（整膀可分紅、白） 裏肉（脊上大裏肉）
    鹵煮五香瓜兒肉（即小塊精肉）
    [燒雞丁]：脂油皮捲雞丁或蝦仁丁燒，少加醋。
    燒炸肉：分精、肥、皮、腸四項（裝盤）。
    烀肉：洗淨鍋，少著水，柴頭罨（掩,覆蓋）煙焰不起，待他自熟莫催他，火候足時他自關。
    [肉菜五款]：茶油浸淡醃肉並魚鴨。肉用茄子或南瓜、鼕瓜皆可瓤。
    鬆菌煨豬蹄 燒哈兒巴 火腿蹄尖皮配鮮蹄尖皮煨
    甜醬肘：鼕月取小豬蹄數個約三斤，晾乾，炒熟鹽拌花椒末，擦透周身，厚塗甜醬，疊壓缸中半月，帶醬掛簷前透風處，俟乾整煮。鬆鮝塊配醃肉片。
    [豬肉菜、火腿菜十八款]：豬管切一寸長，腰中二縫，穿齣蝦仁。炸脊筋。燒豬舌片。
    燒、炙諸物，靠火時須不時轉動，其肉鬆而不韌。
    豬肉，雞，蝦仿三層肉圓。
    （火腿汁燒扁豆、豇豆、絲瓜、茄子。火腿汁煨鼕瓜、瓠瓜子。火腿陳一年者佳。）
    熟切火腿配燒野鴨脯。火腿精片貼肥肉片膾（炒野鴨片成絲）。< 【虎彩 按需齣版】調鼎集 童嶽薦 中國紡織齣版社 下載 mobi epub pdf txt 電子書 格式

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