具体描述
本书是据手抄秘本整理出版的清代菜谱。以扬州菜系为主，从日常小菜腌制到宫廷满汉全席，应有尽有。收荤素菜肴两千种、茶点果品一千类，烹调、制作、摆设方法，分条一一讲析明白。实为我国古代烹饪艺术集大成的巨著。
总 目
厨家秘籍
序
调鼎集序
凡例
目录第一卷 调和作料部
第二卷 铺设戏席部
第三卷 （北砚食单卷三）特牲杂牲部
第四卷 （童氏食规卷五）羽族部
第五卷 （北砚）江鲜部
第六卷 衬菜部
第七卷 蔬菜部
第八卷 茶酒部
第九卷 点心部
第十卷 果品部
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写在这里的重要说明：
在一直搜书的过程中搜到这本清朝烹饪书。自觉比袁枚的《随园食单》要好。本书曾在北京图书馆善本部躺了很多年，后于1986年被张延年先生发现。现在市面上昂贵的原版均已绝版非常难寻，搜书院认为好书应该得到良好传扬，最终得到出版社授权，进行按需出版，也就是现在读者可见的虎彩POD版本。
按需出版（POD）版本与众不同之处
断版书按需印刷的特性，导致本店的小部分图书相对原书会有改动。这些改动都是经过出版社授权的，我们生产的图书都是正版哦。
1、按需印刷采用一本起印的数码印刷生产模式，生产成本比传统印刷要高很多，所以部分图书的售价可能会高于原书定价。
2、小部分图书因年代久远或原文件原因，其装帧方式和封面设计不能还原zui初工艺。解决方案为：装帧方式一律为胶装，插页彩色部分一律为单色印刷。原书封面不可使用的将更换新封面（出版社授权更换）。同时我们会根据原书内容的*佳呈现方式匹配以下4种开本：大16开、16开、小全开、大32开。
3、按需出版图书纸张均为本白70克胶版纸。
4、原书附赠品的，均不含赠品，附光盘的，均不含光盘！
另外由于断版书没有库存，我们是按照读者的需求来印刷的，所以正常需要3天左右的生产周期。如果“我们”来晚了，还请多多包涵。
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在线试读：
================第二卷 铺设戏席部
进馔款式
十六碟、四小暖盘（每人点心一盘，装二色。面荼一碗。）彻净进清茶（每位置酱油、醋各一小碟，四色小菜一碟，调羹连各一件）四中暖碗（二色点盘，一汤）中四暖盘（二色点盘，一汤）四大暖碗（二色点盘，一汤）一大暖碗汤，清茶。
十六碟、四热炒（二点一汤）四热炒（二点一汤）四大碗（四点一汤）四烧碟，两暖盘、两暖碗。
十六碟、四热炒暖盘（二点一汤）四热炒暖盘（二点一汤）彻净进清荼。六中碗（四点一汤）两暖碗。
十六碟、四暖盘（二色点盘、一汤）四中碗（二色点盘、一汤）四中碗（二色点盘，一汤）二暖碗汤、清茶。又十八碟、八热炒（十簋、四烧碟、二茶、二汤二点）。
（夏日各种菜供客须温（温和），并要小碗。）
十六碟、八碗、一大盘烧碟（炸），一碗汤（又烧碟四小盘、菜两大盘、两小盘）四碟、六热炒、五中碗（四小碟、四小碗、五中碗、四小碗、四中盘、四大碗）。
（中上八碗、晚间四小碗、四小盘、再烧炸二大盘。）
（二十碟、八碟、四小碗。）
十六碟、八热炒（每位前一小碟）点茶（每位前一碟两色），四中碗、点茶（每位前碟两色）一盘烧炸、四中碗又两中碗。
（十六碟、八热炒、二点一汤、彻净。四大碗、二点一汤、八小碟烧炸、二点一汤、六大碗、热炒十二碗。）
十二碟、四热炒、四小碗、两盘、两碗。
（十六碟双拼高装，四小碗、四小盘、五中碗、六点一茶、五中盘。）
十二碟对拼、四热炒、四小烧炸、四点一汤、四大盘红烧炸、四大盘白片、四大碗海菜。二十四小碟、四大碗。
（十六碟高装、四中盘烧碟、四小碗、四小盘、中碗、五中盘、六点一茶、四攒每盘三色。）
十二碟、八热炒、四点一汤、七碗。
九盘五碗、四盘六碗、四小碗、一盘、四中碗。
（十二碟、四热炒、十小碗、一点一汤，五大碗、四大盘、一点一汤。）
二小碗、一小碟、二小碗、一小碟、二点一汤、一中碗、一中盘、一中一中盘（疑一中重复）、一中碗、一中盘。
（十二碟，另加时果四式、四大盘烧炸。又四小碗、两点两汤。）
十二热炒、四中碗、四中盘、四大盘、四点四汤。
四小盘烧碟（炸）、四中碗、四大碗、八中碗、两大盘、四点一汤。
十六小碟、八热炒、二点二汤、四小碗、两中碗、二中盘、一大攒盘。
一三寸碟攒四小菜，一二寸碟醋，一二寸碟酱油，一搁调羹小碟，四大碗、四中碗、两大盘烧炸。六小碗、四中碗盘中碗（疑中碗两重复）、八热炒、四大碗、四大盘、四心碗。十六碟、四热炒、二点一汤（彻净两次，进清茶，八中碗、四点一汤）瓜子仁、花生仁，每人各供二小碟。
十六碟、四热炒、四点一汤，又四热炒、四点一汤（彻净进清茶。又四中碗、两大盘烧炸、四点一汤、四暖碗，一野鸭火锅）八碟（四干四鲜）十二热炒、八碟、十六碟、八热炒（双上）四中碗。
（十六碟、八盖盅、十碗、四小碗、四点，瓜子、瓜仁、花生肉，每位两小碟。暖碗二中抽穿心连底，内入烧酒。围身布、漱口杯。）
（席终，饭与粥兼用，粥内入小米更佳。）
（十六碟、四小碟、一道燕窝汤用盖碗。又四碟、一道芷[紫]菜汤，亦四烧碟，一道鸡皮鸽蛋汤亦用盖碗。四点心。）
磁盘有高足者四碟（二干果三[二]水果）两冷碟、六热炒、二大碗、一中碗。
（十六碟、两小盘、两小碗，再上正菜。）
烹调食物须用煤火取其性硬而物易烂。
（十六碟内用八冷荤，或用四羊集一羊肉火锅。）
（新式八碗、一大碗汤、四碟或十碗不用点。或四大碗、四暖碗、四点、八碟、十小碗，内以热炒四碗配之。）
客初至献茶：用芝麻茶或杏酪，或果茶（用核桃仁、松仁）或茶叶内用榄橄半枚、花生米十余颗，或江西小桔饼，或南枣同
元眼煮作茶。牛乳冲藕粉入瓜子、核桃仁。
（十六碟，四鱼盘汤，席终又十六碗。）
碗盘菜类
闰七月有班子鱼、蚌螯，八月有面条鱼。
（新式四干果、四水果，四荤点、一汤一莱、四粉点、一汤一菜、四面点、一汤一菜。）
[燕窝菜六款]：核桃仁衬燕窝 野鸡片衬燕窝 把鸡脯片衬燕窝
火腿肥丝衬燕窝 火腿烧珍珠菜 鲢鱼拖肚蟹肉
（夏日供客之菜，岂[宜]温和宜热且用干菜，少用汤菜。）
[制燕窝]：燕窝冬月宜汤，以鸡脯、鸡皮、火腿、笋四物配之，全要用纯鸡汤方有味。每中小碗须用一两二钱。夏月宜拌，将鸡脯切碎如米大，用油鸡汤略煮，拌（捞）起拌之，每中小碗须用二两以外三两以内。
（燕窝寸段装碗，鸽蛋衬燕窝第二层。）
[蹄筋鹿筋菜九款]：虾米烧蹄筋 鸡冠油烧蹄筋 冬笋条烧蹄筋 脊筋 烧蹄筋 麻雀脯烧蹄筋 鹿筋烧松鼠鱼 煨鹿筋 烧鹿筋 鹿筋切豆大式（或烧或烩） 牛乳内加藕粉
果子狸：用米泔水泡净，加木瓜酒，磁盆蒸。或夹以火腿片蒸，或鲜肉片。如裙折（褶之误）肉色（式）亦可。
[海参十三款]：火腿爪皮煨海参 蚕豆瓣炒火腿笋丁 火腿圆火腿脍蛋白丁
（海参汤衬火腿、笋片、烧海参丝。野鸭块烧海参。肥鸭块煨海参、海参丁配文师豆腐或班鱼肝。）
鹿筋煨海参。鱼肚煨海参。面条鱼去头尾煨海参。木耳烧海参，名嘉兴海参。八宝海参衬三寸段猪髓。变蛋配海参。
（折[拆]碎野鸭煨海参、拌海参配杂菜。烧蹄去骨衬海参。海参粥：海参、米、多加豆粉。）
芝麻酱拌海参丝衬火腿肚片。班子鱼肚烧海参，脍亦可。猪舌烧海参。猪脑、木耳烧海参。
[鱼翅十款]：鱼翅拖蛋黄脍。鹿筋烧鱼翅。鸡冠油烧鱼翅。蚌螯煨鱼翅。核桃仁衬鱼翅。鱼翅须同配物煨得极烂方入味，每中碗用半斤，用酱油、酒。
蟹肉炒鱼翅加肥肉条。野鸭烧鱼翅。米果烧鱼翅。鱼翅；脊切条脍，加鸽蛋。
（冠油煨鱼翅：冠油另烧入味，再煨。拌鱼翅。）
（鲍鱼先入冷水浸一夜，换热水又浸一夜，取出切象眼块，配肥肉亦切象眼块，煨一伏时可用。如切条配肥肉条共炒更美。）
[海参四款]：海参无论冬夏皆宜以猪爪尖煨之，加五香作料，每中碗用三两余。莲肉瓜仁烧海参丁。
蟹肉烧海参 烧蝴蝶海参（衬火腿兼腰蹄筋。） 脍油炸鬼（油条）（贡干（淡菜干）治净抽去硬条，入水煨数时，逼[滗]去苦水，换鸡汤再煨。）
鸡 菜
酥鸡：预备横直多挡竹架一付，寸许铜钩十余个，要上下作平钩，上可钩架，下可钩物。长阎照日锅式为度，上不离锅，下不着油。再备麻油三斤煎沸存用，此油不但酥鸡，即酥鱼肉等物俱可。油多味好而油亦不耗用。肥母鸡一只治净，割下活肉（大腿肉胸脯肉），其余骨肉入沙锅煨汁候用。将肉切成块，划作细路，不可伤皮，用小箩略筛豆粉于上，入笼略蒸，将竹架置锅上面，铜钩钩住鸡皮，其肉浸热油内酥之，熟时以井水浸去油腻，酥过鸡肉酥过（疑酥过两重复）改成小块，斜方任便，即以所煨鸡汁捞净澄清，加蕈丝、冬笋片、火腿片再煨，上席则汤清、皮嫩、肉酥，可称美品。酥野鸡、野鸭、家鸭同。
荷叶包鸡：子鸡治净，或嫩鸭、子鹅，肥肉均切骨牌块，加以作料，咸淡得宜，或香芄、火腿、鲜笋皆可拌入，用嫩腐皮包好，再加新鲜荷叶托紧，外用黄泥周围裹住，糠火煨热以香气外达为度。临用取出泥叶，揭下腐皮盛大磁盘内，供客大有真味（五、六月*宜）
鸡汁：老鸡炖汁，将汁再煮嫩鸡。
（鸡既取汁，其鸡或烧或为焖。）
[鸡四款]：烧鸡整煨 苏鸡整煨 蛋黄涂鸡皮 鸡脯片配莴苣（箔片烧鸡、鸭只取其近皮一层，以其味在皮，而肉其[宜]熟故也）。
干炒鸡脯片：配火腿、冬笋、青菜心、鸡汁作汤。鸡、鸭末入罐之先，用淡盐里外略略筱之，加酱油、甜酒，文火烤片时，少加水煨之。
（纯酱油煮老母鸡，不加酒水煮烂滤去渣，将汁入招宝紫菜拌晒或烘极干，携之行路，用时以滚水冲之。）
牛乳煨鸡：火腿煨去骨鸡块、肥肉片，扭入鸡脯片。
烹鸡：生鸡切中片，油炸捞起，入豆粉烧。
炒鸡：配诸葛菜新腌芥菜心。
石耳煨捶鸡：生鸡脯入米粉捶，配石耳，清汤煨。
鸡元饼：配石耳、火腿丝卷。
[鸡三款]：油炸鸡脯片 前（煎）鸡饼 鸡皮脍天花
[脍鸡脯]：火腿肥片配脍手撕鸡脯片。鸽蛋，油炸透，加蒿菜或蕨菜烩。
蒿尖烧油炸鸽蛋
[鸽蛋四款]：鸽蛋油炸配莴苣
（冰糖，鸽蛋作乳，鲜衬燕窝）
酱烧鸽蛋 鸽蛋衬青菜心烩 茄圆配鸽（蛋）珍珠菜
油丝蛋：鸽蛋十个、脂油一斤，下锅加力多搅。蛋内可入作料，各物分黄白，兼摆配盐荽。
（油炸鸡蛋烧白苋菜配火腿丝。）
（变蛋去壳切，以白酒、酱[姜]米。取鸡、鸭腹中软蛋挑孔，漏入滚汤内，名蛋线。）
芙蓉蛋：取蛋白打稠炖熟，用调羹舀作芙蓉瓣式，鸡汁脍。
松菌烩鸭块
核桃仁煨鸭：用鸭，去骨，先入油一炸，再加糯米、火腿丁（亦加小菜，大瓤在皮内）煨之，用酱油、酒。又，不用油炸，即以火腿、糯米瓤之。另外配鱼肚少许更妙。鸭舌煨白果配口蘑、火腿丝。
冬瓜煨手撕烧鸭
[清汤]：鸡肉汤用绿豆粉少许（如用矾打水扑用筋[箸]一搅）自能澄清。
[白煮]：白煮鸡鸭肉等类，总须于煮熟后捞起、挂冷，将水沥干方好。否则皮不舒展，肉不中用。（鸡鸭捞起须倒挂之。）
攒盘：白煮肥鸡、嫩鹅、糟笋、酥即（鲫）鱼、晾干肉、熏蛋，糟鱼，火腿、鲜核桃仁（去皮）加冬笋、腌菜束之。其余如时鲜之黄瓜等类，皆可搭配。
[菜品七款]：烧东坡肉 葵花肉圆 莴苣干炒鸡脯条烧鸡杂 天花煨鸡 炒鸡球 生炒子鸡配菱米
[鸡菜二十三款]：嫩鸡切细丝炒熟，卷薄饼哐春饼，鸡丝内少加冬笋丝更好。
肥鸡去骨切长小块入脂油、木耳爆炒，少入红酱。
（雏鸡、老鸭肉一斤四两，入瓦钵加酱油一大碗，酒一大碗，盖好干锅，神仙炖法。）
烧鸡皮上临用洒酒浆、饭粒少许。烧鹅鸭同。
（烧鸡、鸭并肉，用花椒、甜酱、酒、盐频频试之。）
烧鸡皮去骨切块再烩。烧鸭同。
烧荔枝鸡（油炸麻雀，炒麻雀脯）
炒野鸡片 盐水煨鸡 烧荔枝鸡
挂炉野鸭去骨片用。取鸡翅第二节去骨，入火腿汁煨。
冬笋、火腿煨鸡脯 石耳烧鸡脯
（烧鸡豆或拖面椒烧。猪腰、猪管同。）
鸡丁煨胡桃仁 冬笋煨野鸡块
（鸡要油面肥者，不拘如何做法俱可，盖其味本鲜也。鸡圆内须加松仁。鸡粥。）
（核桃仁去皮煨去骨板鸭块，大块鸭羹。）
蒜烧水鸡腿 烩水鸡腿 鸡皮衬鱼翅净肉块（用肥鸭皮更美） 莴苣炒樱桃鸡块。
鸡肾作衬或去衣入鲜汁烩（少加松仁）剔骨鸡块配栗肉线
烧。去骨小鸡块。金钱小蒲子片。
炒鸡豆加酱瓜、火腿丁。拆骨鸡块。
芡实用鸡丁或火腿丁脍，芡实须拣一色大者。
[猪肉菜十四款]：熏猪头 山药煨肉 莴苣煨肉 蒜苗炒精肉丝 梨片煨肺 松鲞煨肺 烧肉洒研碎
熟芝麻更香 鲜肉块入火腿汁煨 王氏煨肉 盐水煨肚肺 手撕卤煮肝 驴肝作猪肝用
猪腰去净臊筋，面划纵横深纹切条炒（蛋白炒荔枝腰）。
猪脑切块作衬菜，或油炸，或滚以豆粉入油炸，脍用（羊脑同）。
（八宝鸭朽珍珠菜。烧鸭舌。烧鸭掌。）
（鸭舌脍鸽蛋。假鸽蛋用山鸡小蛋充之。）
（杂果烧苏鸡）
（冬笋片炒野鸭片） （冬笋块煨野鸭块）
（糟肥鸭大块去骨煨烂，配肥炸鱼肚段，加火腿、冬笋片。）
（口蘑煨去骨肥块。鹅作鸭用） （瓶儿菜炒鸡脯片，用香椿香干更美。）
网油包裹肉片仍切碎，用缸豆、酱油，酒烧鸡冠油。蒜烧鸡冠油。
猪类菜
[肠菜三款]：烧梅花肠 粉蒸肠 煨极烂大肠
（青笋尖烧去骨鸡块。又排骨去骨穿火腿条。）
烧肠：将大小肠如法治，扎住头，用清水入花椒、大茴煮九分熟，捞出沥干，将肠切段，肝切片，再入吊酱汤老汁慢火煮烂，入整葱五、六根，捞出，将豆粉调稀，同熟脂油四、五两倾入汁内，不住手搅匀，如厚糊即可用。
脍蹄筋
[论猪]：猪肉取大膘二刀，腿筋，小膘用肋条心，更拣毛细皮薄而白者佳。黄膘猪食之有毒。
猪肉以本乡出者为*佳。平日所喂米饭，名日圈猪，易烂而味又美。次之泰兴猪，喂养豆饼，易烂而有味。又次江南猪，平日所喂豆饼并饭，煮之虽易烂、却无甚好味。不堪用者杨河猪，名日西猪，出桃源县，糟坊所喂酒糟，肉硬、皮厚，无油而
腥，煨之不烂，无味，其肠杂等有秽气，洗濯不能去。凡酒坊、罗磨坊养者皆如此。更不堪者湖猪，亦名西猪，出山东。平日所吃草根，至晚喂食一次，皮厚而腥，无膘，其大、小肠，肝、肺等多秽气，极力洗刮亦不能去。
铜山县风猪天下驰名，时值三九，取三十斤重或四十余斤者宰之，不可经生水，截肋二块，腿四只、脊一与踱一，并头，尾十一件，将肉用花椒炒盐着皮擦透，亦有加入硝者，悬两头大风处。次年夏、秋时用。隔一年考入米泔浸一日，若三年者浸三日，去净耗肉。煮熟片用，胜淡腿百倍，若早食之则无味，油耗时入草灰叠之。他处做风猪，用盐则味成，只可淡风，然油耗太重。凡肉十斤，只取得三斤，味亦不及铜山远甚。
瓤柿肉小圆：萝卜．去皮挖空，或填蟹肉、蚌螯、冬笋、火腿、小块羊肉，装满线扎柿子式，红烧，每盐（盘）可装十枚。
松果肉：五花肉切酒杯大块，皮上深划作围棋档，用葱、蒜、姜、椒汁、酱油、酒将肉泡透，再用原泡作料，入锅红烧至七、八分成烂，提起出油。临吃时下麻油炸，其皮向外翻出，如松果式。
扒肉烧甲鱼，样比肉。
海参煨肉：以烂为度，煨蹄肘更美。冬笋煨糟内块。
大占刂肉圆：取肋条肉去皮切细长条粗占刂，加豆粉少许作料，用手松捺不可搓，或油炸，或蒸（衬用嫩青）。
（徽式炒肉）
[猪肉菜九款]：千层肉（火腿尖）白果肉烧小肉块 冬菇煨肉 火腿块煨肉块 猪骨髓矗通穿火腿或冬笋条。又，切五分条作衬菜。猪管内入占刂肉。
猪管内穿火腿条。又，切五分段烧。火腿丝煨肚丝。
炸鱼肚块煨烧肉块。
（冰糖蜜饯，四熟果）
（烧猪舌片或丝，面拖猪头块）
金睛：即猪眼，又名龙眼。 天花（即猪脑盖并上腭）糟宝盖 脑乳（即猪脑，炸龙脑） 鼎鼻（即猪嘴）雀舌（即猪舌） 糟龙舌 前腮（即猪腮颔） 核桃肉（下腮肉炒） 双皮（即猪耳或煮或烧） 嘴叉（即猪嘴夹子）虎皮肉（将肉占刂碎摊平，油炸或拌椒盐用） 杨梅肉（小肉圆油炸） 高丽肉（肉拖蛋黄、米粉、油炸） 水晶内（夹火腿） 盦皮肉（两面夹肉） 算珠肉（不用油炸，或蒸用，亦有用油炸） 喇嘛肉（取大块肉拖米粉，油炸） 香袋肉（将肉占刂碎用腐皮裹油炸，加红汤、用盐蒸） 菊花肉（切片如菊花式，油炸） 金钱肉（切圆片浸酱油、酒，用铁扦串，入火炙，食时将下装盘） 绣球肉（与肉圆同） 荔枝肉（切大块肉，背划纹） 瓤骨（肋骨带寸段，熟时去骨，或冬笋肖或茭白穿入） 蹄掌（猪脚尖，盐水煮猪腿湾） 玉桂（蹄筋，糟肋筋） 玉带（脊髓。炒脊髓、炸脊髓） 血糊涂（猪血搂散，和鲜汁作汤加瓜子仁） 肝花（卤煮酥肝，芥末拌生肝，栗肉烧肝，冠油煨肝） 腰胰 梅花肠（灌血，蒸热作条）核桃肠（肠切寸段油炸，以绉为度） 锅烧肥肠：切片 硬尾（肠灌肉或蛋）
（卤煮大肠：凡汤肚有秽气者，先用油炸透，或烧或焖，即无秽气）
（油肚：将肚不去油洗净，白水煮，蘸甜酱油用。取肚外层切四分宽、一寸长炒）
（薄片白肚）
红血肠（灌血） 白血肠（灌蛋清） 鹿尾（小肠灌肉片用） 拐肠（切段油炸） 绣球肠（大[肠子]灌肉扎段） 喉管（烧、煨皆可，或花开[划]用，或糟用） 爆肚 油噜噜（脂油煮熟，再入油炸） 金钱鞭（猪尾，切圆片） 血皮（串油上肉） 金条肉（肉切条，拖蛋黄、米粉）
红炖 鸡冠油（核桃仁烧冠油、冬笋烧冠油，笋切菱作角块） 三煨肉（只在猪身上下，不拘何肉攒一碗） 锅烧紫盖 白炖 平肋（烧大块，切条） 琵琶肉 杂煨（肝、肠、肚、肺切丝）
（甜梨块去皮、核，同火腿汁煨。）
（撕肺。肉用硝擦，加盐易入。）
银丝肚（拌嘛喇肚丝） 紫肺（不用水灌白者） 蒸汤肉 罗贴肉（贴在肚上者） 炒响骨 罗圈肉（项圈白煮，片用）
脆皮 蝴蝶肉（即肩上大片骨连肉者） 哈儿巴（白煮猪臂。又，干烧哈儿巴）
猴儿头 梳罗（脊骨） 胸叉（胸叉上肉）
乌叉（腿膀肉） 腿杖（整膀可分红、白） 里肉（脊上大里肉）
卤煮五香瓜儿肉（即小块精肉）
[烧鸡丁]：脂油皮卷鸡丁或虾仁丁烧，少加醋。
烧炸肉：分精、肥、皮、肠四项（装盘）。
烀肉：洗净锅，少着水，柴头罨（掩,覆盖）烟焰不起，待他自熟莫催他，火候足时他自关。
[肉菜五款]：茶油浸淡腌肉并鱼鸭。肉用茄子或南瓜、冬瓜皆可瓤。
松菌煨猪蹄 烧哈儿巴 火腿蹄尖皮配鲜蹄尖皮煨
甜酱肘：冬月取小猪蹄数个约三斤，晾干，炒熟盐拌花椒末，擦透周身，厚涂甜酱，叠压缸中半月，带酱挂檐前透风处，俟干整煮。松鲞块配腌肉片。
[猪肉菜、火腿菜十八款]：猪管切一寸长，腰中二缝，穿出虾仁。炸脊筋。烧猪舌片。
烧、炙诸物，靠火时须不时转动，其肉松而不韧。
猪肉，鸡，虾仿三层肉圆。
（火腿汁烧扁豆、豇豆、丝瓜、茄子。火腿汁煨冬瓜、瓠瓜子。火腿陈一年者佳。）
熟切火腿配烧野鸭脯。火腿精片贴肥肉片脍（炒野鸭片成丝）。
火腿脍蓬蒿嫩尖 菜心脍火腿 变蛋配火腿 煨火腿爪尖皮 火腿爪尖皮加豆粉烧（火腿丝、笋丝作汤）
（交夏时，火腿入灰缸或灰池中间层叠好，用时取出，用未了者仍复入灰。其灰三月一换，水不生虫不油耗，zui妙法也。）
猪管内穿火腿条 去皮萝卜块煨火腿 炖火腿（煨透切五分厚块）
炒蜇皮细丝，加火腿丝
火腿煨楚鱼或松鲞。脂油薄衣卷鸡脯或虾脯煎。
肥火腿片煨风鸡片（去骨）或用糟冬笋块、糟冠油块均可。
烧猪尾：尾切寸段，去骨，或烧或脍。
各式菜类
[石子羊]：羊宰后去后（内）脏，用烧红石子填满羊腹，羊熟而无火烧气。
[选羊]：羊有种名画眉头（黑头）饽饽口、蒲扇尾。（小时即骟名羯羊，其肉肥嫩不膻而味美）有一种zui不堪者，不曾阉割名臊羯羊，柳叶尾，其肉不肥，膻臭不可食。又有一种名种羊即母羊，皮壳枵薄无油。又有一种水羊即种羊，未交不生小羊者皮嫩而肥。
喂羊：用豆秸每日拌芝麻油一茶杯，十日即发膘。
羊头染色名假画头，进上之物，用五倍子、皂矾（黑矾）、桐油，日逐染之即不脱。
[羊肉两款]：去皮荸荠烧羊肉。红萝卜削荸荠式煨羊肉（白萝卜同假鸡肾，用猪脑去衣捣烂，腐皮卷作鸡肾式，挤入半滚水中捞出）。
（燕窝鸡白片如燕翅式）
（蝴蝶鸡） （薄片烧鸡）
（驴腰作猪腰用）
（猪脑捣烂搂入生豆腐，加松仁、火腿丁、鲜汁干脍）
（烧高丽羊肉、羊尾拖米粉油炸。）
（栗子烧羊脯、烧羊蹄）（烧羊蹄） （烧羊舌） （挂炉羊肉烧羊脯） （烧羊头）
羊肉整块红烧再煮鱼：稣鲫鱼或鲜鲤治净，冷水煮，入盐如常法，以松叶心笔之，仍入浑葱白数茎，不得搅，俟羊熟，入生姜、萝卜汁，入酒各少许，三物相等调匀冷下，临熟入桔皮饯，乃食之。
[煮鲫鱼法]：即（鲫）鱼生流水中则鳞白，生止水中则鳞黑而味恶。煮鱼煮透即起，肉嫩而松，不用锅盖，一用锅盖，鱼肉即老。
（鲫鱼每位前一碗，作汤稠汁，三、四月间用。）
（鲫鱼等类作汤，将鲜鱼捞出，另用其汤，加笋、鲜豆腐脍。）
（鲫鱼胶[肚]穿虾圆。烧黄鱼丁并鲫鱼脑。鲜鱼子饼用铜圈将鱼子填实油煎。烧脍鱼豆并可作羹。）
[鱼菜蟹菜二十款]：
腌芥菜切细丝煮黄鱼。
面条鱼去头（拖米粉、蛋黄炸）。
鲜汁惮鸟鱼片配火腿、笋片。烧胖鱼头上皮（衬鸡皮、石耳，或取腮肉同。又脍胖鱼肚）。
鸡汁焖白鱼片 炸鱼肚 鸡肉灌鱼肚
松蛋（三分）煨白鱼块（七分）
白鱼肚皮切片，摊上米粉，将鱼敲薄作馄饨皮式（卷火腿仁）
松仁 花蓝季鱼 鲤鱼白（肚皮下白肉） 班鱼块 烧鱼肚皮
鸟鱼片捶薄，作春饼式，卷珍珠果（极嫩的玉米棒）。炒鳝鱼丝（寸段鳝鱼鏖）
青菜烧蟹肉 蟹酥（出清江浦）熟团脐蟹取黄炒蒸 醉蟹 稠卤面其卤用顶好蘑菇熬汁 蟹肉炒索面 索粉配蚌螯、火腿 三元汤衬火腿鸡皮
虾仁汤：将带壳虾滚透去沫捞出，虾剥肉和加脂油再滚，临起入腐皮。
干虾子：（出扬州，有以鱼子伪充者。然虾子细而鱼子粗，人以此辨之）
海鱼味成，惮食无味。卤虾（虾卤）浸寸段芹菜。
（瓤虾圆：虾肉切两段加冬笋丁炒）
（虾米经日晒，咸而不鲜。）
（鲫鱼白去皮改刀，烧鲤鱼白取鲤鱼背厚、尾宽大、而金色者。）
（楚鱼切块用米泔水浸酥，肥肉块同烧。盛暑时可存十余日，烧时加入甜酱。）
松鲞隔一年者味始香。
荷包鱼：大鲫鱼或鲤鱼，去鳞将骨挖去，填冬笋、火腿，鸦丝或蚌螯、蟹肉，每盘二尾，用线扎好油炸，再入作料红烧。
[糟鲫鱼]：大活鲫鱼（取无子者）治净入糟坛，再脍配虾圆、鸡皮，香芄条。白鱼去骨切厚片，每片夹火腿一片脍。
白鱼羹：白鱼切黄豆大，甜酱瓜亦切黄豆大炒。鱼尾并鱼划水煮熟去骨，再脍。
冠油煨鲟鱼块。
糟鲜鱼：鲜青鱼治净，切块入苏州香糟坛，早晨至午即可用。鱼鲜味更透，可脍可汤。
刀鱼圆：（内入火腿米）蒿尖烧或脍。
刀鱼羹。
[蚌螯、蟹菜十款]：蚌螯去肚晾干，熬熟冷定，脂油内搅匀入坛，可以yongjiu。
蚌螯干。鱼肚丝、鲜蛏丝。晕冒黄蚬。
醉蟹须用团脐，更须于大雪节气后醉之，味始佳。
炒蟹腿 蟹肉圆（清蒸） 螃蟹白鱼羹（螃蟹腿配白鱼条）荸荠片炒蟹腿肉。冬笋切菱角块炒鲜蛏。冬笋细丝炒蟹黄。
脍豆腐：先将肉、笋、香芄切细丁（约需六两）用好酱、香油炒之，次下瓜仁、松仁、桃仁，凡可入之物皆切作细丁同炒。略用豆粉、洋糖，看火候以勿老为度。次用极嫩豆腐三块，削去四围硬皮漂数次。入鸡汤或肉汤，虾油煮熟盛大碗。将前肉、笋各丁，乘熟一同倾入，即可入供。煮腐必要用莳萝味如鲜虾，或少加胡椒末更美。糟冬笋脍豆腐。
（豆腐捻碎任意和入诸物，用碗和之如捻亘腐式，听用。）
[烧豆腐]：煨透木耳烧豆腐。去皮胡桃仁烧豆腐。香椿干或鲜香椿烧豆腐。香椿烧捻碎豆腐。蟹肉烧细丁豆腐，鲤鱼白烩豆腐。
（麻油内入瓜仁、松仁、胡桃仁等果。）
（蟹肉烧豆腐。）
嘉兴豆腐：豆腐切小薄片先煮，加甜酱、豆粉、火腿米烧。豆腐圆嵌火腿米、松仁。
荷瓣豆腐：（取豆腐浆点以火腿汁，用小铜瓢舀入鲜汁锅内）豆豉入紫菜、玫瑰花瓣。豆腐饺（火腿、鸡绒，清汤或烧）。
[干豆腐]：取石膏豆腐炸去腐气，片如瓜子仁薄，切小方块晒干，荤素听用。
面筋：切小骰子块加芹菜炒，腐干同。面筋片、火腿片煨。面筋碎块，入香椿米炒。火腿煨油炸腐皮。
糖面筋：面筋以旧城古观寺前李家门楼糖心面筋为佳。多用菜油炸好，用宽水加桂皮、八角煮，再入酱油煮，起锅加酒。
（生熟面筋、糟、酱皆可。）
腐乳：临用少入麻油，味香。腐乳拌玫瑰花瓣。
豆渣饼（豆饼）：入油炸透对开。用青菜头烧不用锅盖，恐盖则色黄，亦不宜过焖，以九分熟即止。
（做腐乳另入果品、橙丝等。）
烧豆腐渣饼：配笋片或茭白片。豆渣饼内须和绿豆粉。
[腐皮、黄干菜七款]：松菌脍腐皮。腐皮卷蟹肉，煎黄切段。鸡皮烧腐皮黄干片加虾米，笋片烧。黄干切骰子大块，挖空嵌馅，油炸再烧。
绿豆粉做素肉，内嵌桃仁、瓜子仁。真绿豆粉做素肉，可烧可烩。豆饼烧腐皮饺。
（绿豆粉和米粉裹馅蒸熟，外粘以去皮熟绿豆米。）
冠油烧海蜇：海蜇洗净去边，先煨，俟将烂再入冠油同煨。冠油用酱烧过与海蜇再烧。蜇皮切如发细丝，木耳丝拌。
火腿片煨海蜇尖皮：蜇皮切骨牌块，入火腿一方块，肥肉一方块，贡干去硬边、毛沙十余枚，同煨烂入味，捞出火腿、肥肉，另入鸡汤，将蜇皮、贡干、火腿片、鸡片再烩（贡干即淡菜）干脍海蜇皮衬火腿鸡片。鲜虾腌汁拌海蜇皮丝。
制萝卜：小雪时买白萝卜'一担。切条，用盐三斤半腌二日捞起晒干，至晚仍入卤中。再晒再浸，以卤干为度，又晒极干。用好醋十斤煎滚，又用洁白洋糖四斤放两处钵内。将水烧滚入糖，候糖化入花椒、莳萝，不拘多少，将糖汁并醋贮入缸内，将箩卜放入发足装小瓶中，逐渐开用。又，萝卜干切成菱角块风干，开水发透，拌花椒、小茴、炒盐揉。
（不拘红白萝卜，或切块或拌入醋并少加洋糖。）
（萝卜丝拌红菱丝）
生萝卜捶碎，入盐汁浸过做小菜。海蜇入荤汁煨透包馅，西己萝卜圆再烧。
红萝卜切切（疑多一切）菱角块烧腰胰。
酱刀豆切丝。丝瓜去皮、瓤，配烧鸭块。
糟茄：小秋茄去蒂五斤，拣整个者洗净晾干。白酒娘六斤，炒盐十七两，花椒二两，先以白酒糟铺底一层，洒盐一层，放茄一层，再洒盐一层，如是放完，花椒盖面，加上好烧酒一斤封口，收贮年底开用。取寸长小茄，嵌去皮杏仁、花生仁，甜酱烧。
油拨齑：青菜洗净挂于檐口风晒四五日，待其皮软，锅内入香油少许，俟油滚将菜放下，烹炒有斑即起锅，加以芝麻、麻油，酱油。又，用大头菜晾干，做辣加上制法更美。
瓶儿菜：花叶、老根去净，切三分长，盐花腌透榨干，每斤加炒盐二两五钱，拌莳萝。
煮笋：将笋磕碎入锅煮。用刀切即有铁腥气，并须短汤。笋丝炒粉皮丝丝（疑重复）加木耳丝。茭白萝卜丝同。
笋片拖蛋黄 炒冬笋丝
（笋、茭白黄芽菜或青菜心略腌晾干，即入陈糟坛，作小菜或配各物煨烧，茭白干冬日可取。）
金针菜：寸段入笋丝炒，拌以芥末、鲜核桃仁炒。金针菜寸段，芥菜心去皮略腌切块，配鲜肉、咸肉煨。
蒿菜：炒笋片、香芄峡。又蒿菜圆（芦蒿用滚盐水一焯，以炭屑火烘干，用成莴苣切碎，用麻油、醋、红糖少许浸半日用）
香苣：取心切菱角块，配火腿、笋片、木耳，鲜汁煨。莴苣圆。
莴苣豆：嫩莴苣盐水浸一日，用炭屑火烘干，切蚕豆大，其味香脆。酱瓜薄片卷作酒盅式，一头一头小（一大）中嵌松子仁一颗。
瓤小芋子：外拖以豆粉油炸再烩。香芋同。淡笋尖煨芋子。
[制笋]：绍兴地方，取土灶毛笋，取破地处不及也。但笋有浸入酸水，而货者只知图利，而鲜味太减，殊属憾事。
冬笋尖干做时与豆拌煮，色姣而有味，但不可着潮气，即霉，不可久留矣。
（蜜饯笋干。淡干尖煨肉。荸荠块烧肉。淡笋干经日晒，鲜味去尽。）
茄饼：照瓠饼式制。
[素菜十款]：熟饭藕片晾干，入油炸，糁以洋糖。
削皮荸荠煨大香芄块。烧皆可。萝卜圆同。
松菌配錾花荸荠片。花生、瓜子用小菜盘供。有金钱桔饼。
（冠油烧去皮荸荠：荸荠去皮，切菱角块脂油烧。莲子先入洋糖煨，恐不烂，临熟时始可入糖。）
孙春阳家又煮熟用
夏日用冬笋菜（糟醉之类）冬日用夏菜。
木耳丝、蛋丝炒绿豆芽。木耳烧茄泥。木耳烧扁豆。
（莲子去皮心，入滚水煨胸，水要多，临用拣去破碎，单用整者加糖。）
（乡山中均有干松菌收制。）
（冬日鲜菌。用松木盆不加漆者，取香芄若干入盆，浸以温水，晚时取以露水，数夜与鲜菌无异。）
煨透香芄拖蛋黄或豆粉，蛋黄、豆粉内少加作料蒸，再脍或烧。木耳同。又，香芄拖豆粉油炸或蒸熟，豆粉内加占刂碎松子仁、瓜子仁等。
甜酱蘑菇：鲜鸡腿蘑菇或干蘑菇、香苋等皆可入酱。但取色白，不可使黑。又一种名丁香蘑菇，早晨摘下，一日晒干其色就纯白，若隔宿晒干即变矣。冬煨蘑菇。
风鲤鱼：连鳞切块拖烧酒入坛，五、六日可用，泥封至夏亦不坏。醉
虾油：内加麻油数点，以之蘸白片肉甚美。
蚕豆瓣炒虾仁。
制乌鱼蛋：将蛋浸三四日，时时换水，去净薄衣，用鸡汤脍。
炒虾仁：配栗肉块。
炒大虾米：须浸透用，汁始出。又，虾米浸透占刂碎炒，名日虾松。
油炸鳝鱼丝：切寸五分段，配笋片、火腿片烧。珍珠果炒鳝鱼丝。
小石蟹：一名沙里钩。先将蟹醉后冲酒饮，蟹空而味鲜。
持 斋
平素不能持斋，先劝之食三净肉（见杀、闻杀，不宜为我而杀）或干肉（火腿、腌鱼、蛋、鲞之类）、或花斋（十日六日）或戒食（黑鱼黄鳝）逐一陆续戒去，日久自能吃斋。须用白米饭易于下咽，或饥透食，或食饱食，虽有荤腥亦不朵颐矣。所谓饥不择食，饱不思食也，或用荤汁做素菜，或用肉边（燧）素菜，或间餐荤素。如：早饭素，中饭荤，晚饭亦素，次日早饭荤；或用两餐素一餐荤，逐渐戒去，久之食素，或不记顿数吃。京中青豆芽汁zui鲜，陈大头菜更鲜（或每月加六斋日）。
[素菜十三款]：鹿角胶六分、虎骨胶四分，老酒化开，入桃仁、瓜子仁、冰糖末搅匀，切片用。
冲百合粉入松仁十数颗，冲绿豆粉同。百合膏：大百合煮去皮、渣，照山药膏式制。
煨百合捞起，小吃加糖。烧百果栗子。虾米炒荸荠片。炝笋。炸面拖扁豆。
（新栗肉炒扁豆。又扁豆、豇豆用脂油养之。）
（洋糖煨栗肉不碎。）
松菌熬汁下面。松菌煨鸡块。
蚌螯烧青菜。天花、鸭舌煨菜头。鸭舌烧青菜。
取西瓜重十斤者，浸冷切去盖将瓤捣烂，加洋糖四两，干烧酒一斤和汁饮之。
食芡法：人之食芡也，必啮而细嚼之。未有多嘬而极燕者也。芡五味腴而不腻，足以致上池之水。故食芡者，能使人华液通流，转相挹注积其力虽过石乳可也。以比知，人淡食而随饱，当有大益。
（豌豆头占刂碎，拌姜、醋、麻油，如荠菜、甜菜头用。即枸杞子尖也。）
（淡腌菜随意切段，用梗不用叶，入白酒糟，加花椒少许封固至春日。）
（腌一切菜今冬可至明冬者，用水坛装，坛面平黄芽菜更好。）
东坡羹：东坡羹盖东坡居士所煮菜羹也。不用鱼肉，五味有自然之甘。其法：以松若、蔓青若、芦服若及一瓷碗，下菜沸汤中，入生米为糁及少生姜，以油碗覆之不得触，触则生油气至熟不除。其上置甑，炊饭如常法，甑不可遽覆须生菜气出尽乃覆之。羹每覆沸涌遇油辄下，又为碗所覆故才不得上，不尔羹上薄饭，气不得达，而饭不熟矣。饭熟羹亦烂可食。若无菜，用瓜茄切破，不揉洗入罨熟。赤豆与米相半为糁，余如煮羹法。
酱黄芽菜。冬笋炒白芹。如今日买青菜，不买菠菜之类。
荠羹：羹有天然之珍，虽不当于五味而有五味之美。《本草》云：“荠利肝明日。”凡人夜血则归于肝，肝宿血之腑，过三更不睡则且（目）面黄燥，意思荒荡，以血不得归故也。所以，患疮疥以血滞故也。肝气利于血，血气流于津液，津液畅润，疮疥于何有所？患疮疥宜食荠。其法：取荠三斤许择净，用淘过粳米一二合，冷水三升，生姜不去皮捶碎两指头大，同入釜中，浇生油一蚬壳多于羹上，不得触，触则生油气不可食，不可入盐、酢等。若知此味，则水陆八珍皆可鄙厌，羹以物覆则易烂，而羹极烂乃佳。
（蒿菜尖脍荚蓉豆腐。蒿菜尖脍蘑菇或天花。蒿菜脍松菌。蒿菜脍栗菌炒鸽蛋。）
（香椿配笋可烧可拌，笋须煮熟。）
（木耳丝炒绿豆芽去头尾。芹菜切黄豆大配油干丁、甜酱瓜丁炒。风干白菜寸段入油炒。油炸鬼烧青菜心。）
炒大椒：用麻油、甜酱少许，加结糖更得味。
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用户评价
满有意思的书籍
评分很满意的一次购物，谢谢。
评分不错挺好的:正是需求中
评分没收到货
评分东西还好吧！
评分很满意的一次购物，谢谢。
评分很不错
评分老公看的，我是有点看不懂。现在都注重养生了。吃也开始讲究了。
评分好
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