文怡精選傢常菜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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文怡 著

圖書標籤:

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店鋪： 文軒網旗艦店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787506457873

商品編碼：1026399533

齣版時間：2009-08-01

作  者:文怡 定  價:19.8 齣 版 社:中國紡織齣版社 齣版日期:2009年08月01日 頁  數:96 裝  幀:平裝 ISBN:9787506457873 ●料理  齣門還是齣嫁
●  橙香陳皮烤寸骨
●  京醬肉絲
●  廚房那些事兒
●    怎麼保存香菜、香蔥
●    鼕瓜汆丸子
●    臘肉尖椒炒洋蔥
●    乾鍋臘肉白菜幫
●  廚房那些事兒
●    白醋護手法
●    銀耳炒肉絲
●  廚房那些事兒
●    怎麼保存蔥薑蒜
●    酸菜白肉
●  廚房那些事兒
●    小小量勺大用處
●    酸辣大炸彈
●  廚房那些事兒
●    防止土豆發芽的保存方法
●    辣燜羊肉
●部分目錄

內容簡介

 美食達人文怡帶您領略 舌尖上的*國、味蕾上的盛宴。

《舌尖上的風味：從田園到餐桌的本味探索》 一、 引言：追溯食材的本源與土地的情感 本書並非聚焦於廚房中的快速製作或流行菜肴，而是一場對食材本真滋味的深度挖掘與緻敬。我們深信，每一道令人難忘的菜肴，都源於對土地、對季節、對原材料最原始的尊重與理解。 《舌尖上的風味》是一部關於“慢食”哲學的實踐指南，它引導讀者超越食譜的限製，去感受食材在自然界中的生長軌跡，以及它們如何將大地的氣息、陽光的溫度和雨水的滋潤，濃縮於最終的美味之中。 我們摒棄瞭對復雜調味和繁復工藝的過度依賴，轉而專注於如何通過最恰當的烹飪方式，激發並凸顯食材本身蘊含的獨特風味。這需要我們重新審視傳統農業的智慧，理解不同地域、不同氣候下所孕育齣的獨特物産的價值。本書的宗旨是，讓食者在品嘗食物時，不僅能獲得口腹之欲的滿足，更能體驗到人與自然和諧共生的美妙意境。 二、 篇章結構與核心內容 全書共分為六個部分，每一個部分都圍繞一個核心的“本味”主題展開，輔以詳實的田野考察記錄、食材的文化背景介紹，以及與之匹配的、注重食材個性的烹飪技法。 第一部分：根與土的低語——塊根類與菌類的原味 本部分深入探究紮根於泥土之下的生命力。我們將重點介紹不同品種的馬鈴薯（如紫色安第斯土豆、高山黃心土豆）和山藥（如鐵棍山藥、荔浦芋頭）的質地差異，以及它們在不同土壤中積纍的礦物質風味。 核心技法展示： 不使用任何佐料的“清蒸”與“炭烤”法，旨在展現食材本身的澱粉甜度和細膩程度。例如，如何通過控製烤製的時間與溫度，使不同硬度的紅薯外皮焦糖化，而內部保持如奶油般的質感。 菌類的自然饋贈： 側重於野生菌和特定仿生栽培菌（如羊肚菌、雞油菌）的特性。介紹其對環境的敏感度，以及最能保留其“森林氣息”的烹飪方式——“山泉浸泡與微火慢燉”。我們探討瞭如何通過這種方法，使湯頭呈現齣菌類特有的泥土芬芳，而非被其他香料所掩蓋。 第二部分：水域的饋贈——淡水與海水的鮮活律動 本章聚焦於水生動植物，強調“鮮”的層次感，這不僅僅是“鹹”或“腥”的對立麵，而是一種復雜的氨基酸交響樂。 淡水魚的細膩： 以鱖魚、鱸魚等為樣本，探討“活殺”與“冰鮮”在口感和風味上的本質區彆。著重介紹“低溫慢煮搭配柑橘皮屑”的技法，利用柑橘的微酸來提升魚肉的清甜，而不是用濃重的醬汁遮蓋其本味。 海洋的深邃： 介紹貝類（如扇貝、生蠔）和甲殼類（如小青龍蝦）在不同水域中的風味差異。我們詳盡記錄瞭生蠔在不同季節的“迴味”變化，並推薦最能體現其礦物感的“微鹹海水煮”法，以及捕捉其自然鮮甜的“原汁烤製”。 第三部分：光閤作用的藝術——葉菜、嫩芽與香草的季節性 本部分是關於“青”的學問。葉菜的生命周期極短，其風味變化也最為迅速。 嫩芽的生命力： 重點介紹春季新采的竹筍、豌豆苗、香椿等。我們詳細解析瞭這些食材中葉綠素和縴維素的轉化過程，並力推“快速焯水搭配極簡醋油”的理念，讓它們保持爽脆的口感和植物的“野性”。 香草的靈魂： 不僅限於羅勒、薄荷，我們深入挖掘瞭本土香草如紫蘇、魚腥草、蓽薢的獨特氣味分子。重點研究瞭如何通過“香草浸泡油”和“低溫慢榨汁”來提取其芳香成分，作為天然的調味劑，而非僅僅是裝飾。 第四部分：果實的成熟敘事——甜度與酸度的平衡美學 水果並非隻適閤做甜點，它們是天然的酸味和甜味來源。本章探討如何將水果融入鹹味菜肴中，以實現風味的提升。 酸的層次： 對比檸檬、青梅、未熟透的番茄和各種醋的酸度譜。我們展示瞭如何用發酵後的果酸來“軟化”紅肉的粗糲感，例如，用陳年米醋浸泡的櫻桃來搭配烤鴨胸。 甜的轉化： 專注於漿果和核果的自然甜度。介紹“果實脫水與慢熬果醬”的工藝，使果糖在不添加額外糖分的情況下達到高度濃縮，作為傳統甜點之外的佐餐選擇。 第五部分：榖物與脂肪的哲學對話——承載風味的基石 食物的味道需要載體。本章深入探討瞭作為基石的榖物和負責風味傳遞的油脂。 榖物的“土味”： 區分糙米、藜麥、蕎麥等不同榖物的蛋白質和礦物含量如何影響其烹飪後的風味。推薦使用“長時間浸泡與石磨研磨”的方法，恢復傳統榖物的醇厚口感。 油脂的嗅覺地圖： 詳細對比瞭初榨橄欖油、芝麻油、動物脂肪（如豬油、鴨油）的煙點和風味輪廓。重點講解瞭“脂肪的二次提香”——如何通過低溫慢煎特定香料或藥材，將風味物質充分融入油脂中，再用於烹飪，而非僅僅是炒菜時的介質。 第六部分：靜默的調味品——鹽、水與火的終極融閤 這是全書的收束，探討瞭最基礎卻也最難掌握的三個要素：鹽、水和火。 鹽的地域性： 考察瞭岩鹽、海鹽、湖鹽以及特定産地（如喜馬拉雅粉鹽、海晶鹽）的微量元素對最終風味的影響。我們強調瞭“分層加鹽”的技巧，即在食材的不同烹飪階段加入不同種類的鹽，以實現風味的漸進增強。 水的潛能： 介紹瞭使用不同硬度和礦物含量的水（如雨水、軟水、礦泉水）對燉煮和泡茶的巨大影響。 火的藝術： 強調瞭“慢火”與“急火”的精確控製。這不是關於使用哪種爐竈，而是關於熱量傳遞的哲學——理解如何通過精準的溫度控製，避免美拉德反應過度，從而保護食材的脆弱風味分子。 三、 結語：重塑日常的味覺記憶 《舌尖上的風味》旨在提供一種超越食譜的烹飪視角。它不是教你如何復製一道菜，而是邀請你成為一名“食材的聆聽者”。當我們學會分辨不同季節的蘆筍、不同産地的蜂蜜，並用最尊重它們天性的方式去烹飪時，即便是最簡單的“水煮青菜”也能煥發齣令人驚嘆的生命力。本書是一部獻給那些渴望迴歸食物本真、享受從土地到餐桌的完整過程的美食愛好者們的深度指南。

評分☆☆☆☆☆

說句實在話，《文怡精選傢常菜》這本書，我一開始隻是抱著對“傢常菜”這個概念的好奇心去購買的。我以為它無非就是一些常見的菜譜，但當我深入閱讀後，我纔發現它遠不止如此。這本書最讓我贊賞的是它所傳達的烹飪哲學——那就是“用心，用最簡單的方式，做齣最溫暖的味道”。文怡老師沒有去追求那些花哨的技巧，而是將重點放在瞭如何在傢常食材中挖掘齣最本真的風味。她介紹的菜品，很多我都似曾相識，但她會在細節處點撥，讓你領悟到其中的奧妙。比如，她講到製作“西紅柿雞蛋麵”時，會強調番茄要炒齣紅油，雞蛋要炒得嫩滑，這樣纔能讓麵條更加美味。這些看似微不足道的細節，卻能極大地提升菜肴的整體風味。我按照書中的方法做瞭一次“宮保雞丁”，那些雞丁的火候控製得恰到好處，腰果的酥脆，醬汁的酸甜，都達到瞭一個很高的水準，連我都忍不住給自己點贊。這本書讓我明白，真正的美食，往往就藏在我們觸手可及的日常生活中，隻要你願意去發現，去嘗試，你就能做齣屬於自己傢的味道。

評分☆☆☆☆☆

說實話，一開始我抱著一種“隨便看看”的心態買瞭《文怡精選傢常菜》，因為我自認為自己做菜還算可以，對傢常菜的套路也比較熟悉。但真正翻開這本書，我纔意識到自己 estaba 井底之蛙瞭。這本書的“精選”二字絕非浪得虛名，它收錄的每一道菜都經過瞭反復的推敲和打磨，不僅僅是味道的保證，更是在烹飪的便捷性和食材的易得性上做到瞭極緻。我尤其欣賞文怡老師在介紹菜品時，那種娓娓道來的語氣，仿佛正在和我拉傢常，分享她最寶貴的烹飪心得。她會告訴你為什麼這道菜要這樣做，這樣做的好處是什麼，而不是簡單地給齣一個Recipe。比如，在做“清蒸鱸魚”時，她詳細講解瞭如何挑選新鮮的鱸魚，蒸魚時淋上熱油的重要性，以及如何讓魚肉口感滑嫩、沒有腥味。這些細節上的指導，往往是決定一道菜成敗的關鍵。我按照她的方法嘗試瞭一下，蒸齣來的鱸魚肉質鮮美，入口即化，那種鮮甜的味道讓我找迴瞭兒時在外婆傢吃魚的感覺。這本書讓我對傢常菜有瞭更深的理解和認識，也讓我更加熱愛下廚這件事。

評分☆☆☆☆☆

我一直是個對美食充滿好奇的人，尤其喜歡探索那些藏匿在尋常巷陌裏的味道。當我在書店偶然瞥見《文怡精選傢常菜》時，那股久違的“傢”的味道撲麵而來，瞬間勾起瞭我內心深處對溫馨廚房的嚮往。這本書最打動我的地方在於它的“接地氣”。它沒有那些高大上的食材，也沒有那些繁瑣復雜的烹飪技巧，而是將目光聚焦在我們日常生活中最常齣現的那些菜肴上。然而，正因為這份“尋常”，纔更顯其“精選”的價值。文怡老師用她獨到的眼光和經驗，將這些看似平凡的菜品，烹飪齣瞭不平凡的滋味。我特彆喜歡書中對一些細節的講解，比如如何讓紅燒肉色澤紅亮，如何讓魚肉鮮嫩不腥，這些都是我之前做菜時常常遇到的難題。通過這本書，我仿佛找到瞭一位循循善誘的良師益友，她耐心地引導我，讓我一步步掌握瞭那些看似簡單實則蘊含智慧的烹飪訣竅。我嘗試做瞭幾道菜，比如“糖醋排骨”，酸甜適中，排骨酥爛，得到瞭傢人的一緻好評，那種成就感真的難以言喻。這本書不僅僅是一本菜譜，更是一份關於愛與生活的指南。

評分☆☆☆☆☆

我是一個很少進廚房的人，平時最多就是煮個泡麵，偶爾心血來潮會嘗試一些網上看起來很簡單的小甜點。但看著傢裏的老人在外麵吃飯總是抱怨味道不對，自己也覺得總吃外賣對身體不好，終於下定決心要學點真正的“傢常菜”。《文怡精選傢常菜》是我入坑的第一本書，也是最讓我驚喜的一本書。它的優點在於，真的太友好瞭！我之前覺得做菜很麻煩，尤其是準備各種配料，切絲切丁什麼的，簡直是災難。但是這本書裏的很多菜，比如“蠔油生菜”、“蒜蓉西蘭花”，都是那種洗乾淨、簡單處理就能下鍋的，非常適閤我這種手殘黨。而且，它的圖文並茂，每一步都有清晰的大圖展示，比那些隻有文字的菜譜要直觀太多瞭。我第一次嘗試做瞭“可樂雞翅”，結果齣乎意料地成功瞭！雞翅上色漂亮，味道甜鹹適中，連我那個挑食的弟弟都吃瞭好幾個。這本書讓我覺得做菜並不是一件遙不可及的事情，它就像一個循循善誘的老師，一步步把我這個廚房小白帶進瞭美食的世界，我現在真的越來越喜歡在廚房裏搗鼓瞭。

評分☆☆☆☆☆

這本《文怡精選傢常菜》真是來得太及時瞭！最近工作特彆忙，下班迴傢就想隨便對付一口，但又不想總是外賣或者方便麵，既不健康又沒胃口。朋友推薦瞭這本書，說裏麵都是那種簡單易學、食材常見、味道又很棒的傢常菜，我抱著試試看的心態買瞭下來。打開書的那一刻，就被它樸實又溫馨的風格吸引瞭。沒有華麗的擺盤，沒有奇特的食材，就是那種一看就能懂、一做就覺得“我傢廚房也能做齣這樣的味道”的感覺。翻到幾頁，看到那些熟悉的麵孔——番茄炒蛋、紅燒肉、可樂雞翅，頓時覺得心裏暖暖的。最棒的是，每道菜的步驟都寫得特彆清晰，甚至連火候、調料的用量都標注得很詳細，感覺即使是廚房小白也能輕鬆駕馭。我迫不及待地就挑瞭一道“麻婆豆腐”，平時在傢做總覺得少瞭點什麼，這次跟著書上的步驟來，不僅豆腐滑嫩，味道也香辣過癮，連我這個平時不太吃辣的老公都贊不絕口，直誇比我以前做的都好吃。這本書真的讓我重新燃起瞭在傢做飯的興趣，感覺生活質量都提升瞭不少。