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陈玉伟 著

出版社： 中国物资出版社

ISBN：9787504737786

版次：1

商品编码：10676860

包装：平装

丛书名： 中国餐饮经营实战书系

开本：16开

出版时间：2011-04-01

用纸：胶版纸

页数：276

字数：304000

正文语种：中文

内容简介

连锁经营是近10多年来拉动餐饮业发展的最重要的发动机。全国排名靠前的餐饮品牌无一不是连锁企业，而这些餐饮企业又因采用连锁经营模式而日益强大。快速发展的同时，连锁门店的不断增加也给餐饮企业带来了不少的问题。要想得以长足地发展，连锁餐饮企业越来越需要贴近实战的理论支持。
《餐饮经理经营实战》从门店综合管理的角度全面阐述了门店经营管理者在门店管理中的方法和策略，店长的定位、应具备的素质与能力，店长日常工作流程，如何从领导、人际沟通、时间管理、团队管理、会议管理、目标管理等各方面提升餐饮经理经营实战技能，店员招募与考核激励体系等，最后介绍如何分析门店营运状况并制订相应的整改方案。
中国餐饮经营实战书系正是一套系统讲解连锁餐饮企业综合管理的丛书。丛书包括五本：《餐饮经理经营实战》《餐饮企业连锁营运》《厨房综合管理》《店铺筹建与财务管理》《酒吧管理与产品制作》。丛书凝聚作者十余年的餐饮行业管理实战经验，分别从不同的角度讲述连锁餐饮企业的营运与管理。

作者简介

陈玉伟，华东师范大学，工商管理硕士。江苏润和软件股份有限公司国内事业部高级咨询顾问，主要负责连锁企业的门店选址、开发。十年连锁餐饮业管理经验，在运营管理、市场开发、培训系统建设、加盟管理、系统管理、战略管理、品牌定位等方面有着丰富的实战经验。
2003-2006年任迪欧餐饮集团（旗下有“上岛咖啡”、“米萝咖啡”、“迪欧咖啡”等多个知名品牌）营运部驻店经理、区域经理等职；2006-2009年任加拿大BLENZ咖啡集团中国区副总经理。主管全国门店连锁营运与市场开发；
2009年起负责元祖食品营销部、市场开发部，主管门店连锁营运及新店选址系统。
《连锁服务业实战智库》总编辑，主编旗下三大书系：中国餐饮经营实战书系、个人开店系列、连锁服务业名企传记系列。
对餐饮业、烘焙业、经济型酒店业有着长期而深入的研究；熟悉长三角、珠三角及京津地区的连锁行业发展；对休闲餐饮商业地产策划、招商、运营有着长期深入的了解和研究。

目录

第一章 店长——餐饮门店经营管理的核心人物
第一节 店长日常工作流程
第二节 店长角色定位
第三节 店长素质及能力要求

第二章 新店规划与筹备
第一节 开业团队组建
第二节 开业流程
第三节 开业庆典筹划
第四节 开业后调整

第三章 餐饮门店产品与服务管理
第一节 产品竞争力管理
第二节 原料采购管理
第三节 原料库存管理
第四节 服务质量控制

第四章 餐饮门店营销规划与管理
第一节 营销活动的流程
第二节 餐饮门店促销方案
第三节 广告媒体营销

第五章 各方关系协调与管理
第一节 顾客关系管理
第二节 内部人际关系管理
第三节 团队关系管理
第四节 外事关系管理
第五节 股东关系处理

第六章 店长管理技能提升
第一节 领导与驾驭
第二节 人际沟通
第三节 时间管理
第四节 团队管理
第五节 纪律实施
第六节 会议管理
第七节 目标管理

第七章 店员招募与考核
第一节 店员招募
第二节 店员考核
第三节 店员激励
第四节 店员薪酬管理

第八章 店员培训与评估
第一节 员工培训规划
第二节 新员工培训
第三节 培训实施及评估

第九章 餐饮门店的分析与变革
第一节 餐饮门店运营简述
第二节 调研与分析
第三节 变革内容与措施
第四节 提升人事管理能力
后记

精彩书摘

顾客求新求变的消费心理趋势使餐饮门店市场上多数产品的生命周期越来越短，餐饮门店必须不断研发新式产品推向市场，以满足顾客的新鲜感。餐饮门店应致力于创新产品，迎合饮食潮流的变化，甚至可以启发顾客的潜在需求，引领饮食的新潮流，不断制造吸引顾客的热卖点。
在餐饮门店制品创新方面，厨房选用过去不常用的无公害、无污染的绿色原料、特殊的酱料和调味剂，采用中西方结合的烹饪方法，使用制作精细、造型别致的盛器等，都可以创造出新口味、新产品、新食法，给顾客以全新的享受。
在餐点创新的过程中，技术部门主管应扮演改进产品、进行食品研究和创新的主要角色。餐饮门店应该与供应商保持良好关系，以便获知更多新原料信息；同时关注餐饮门店行业的发展动向以及主要竞争对手的策略，从而获取更多的产品创新思路。
受顾客欢迎的菜品以及简餐制品是餐饮门店招徕顾客的法宝，然而是否能把它们都培育成代表餐饮门店品牌的拳头产品并大力发展之，还需要客观分析它们的饮食原料成本、制作成本、能源成本和其他变动成本，找出销售价格与变动成本之差，即单位边际贡献，再会同销售数量，计算出边际贡献总额。边际贡献总额显著的品种应是使顾客、餐饮门店双受益的品种，可以大力发展。
在竞争激烈的餐饮门店市场，差异化经营是餐饮门店制胜的有效手段之一，尤其是规模较小的餐饮门店，在资金以及品牌方面都无法与连锁品牌餐饮门店相竞争，因此，开创自己的经营特色，实行差异化经营是最有效的生存和发展策略。
为此，餐饮门店应广泛深入地调查餐饮门店市场需求和供应的情况，尽量避开竞争的锋芒，选择尚未饱和的细分市场，突出自己的竞争优势。

前言/序言

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