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陈玉伟 著

图书标签:

• 酒吧管理
• 饮品制作
• 鸡尾酒
• 酒吧运营
• 餐饮管理
• 酒水知识
• 调酒技巧
• 酒吧营销
• 菜单设计
• 成本控制

出版社： 中国物资出版社

ISBN：9787504736765

版次：1

商品编码：10758229

包装：平装

丛书名： 中国餐饮经营实战书系

开本：16开

出版时间：2011-04-01

页数：244

内容简介

连锁经营是近10多年来拉动餐饮业发展的最重要的发动机。全国排名靠前的餐饮品牌无一不是连锁企业，而这些餐饮企业又因采用连锁经营模式而日益强大。
快速发展的同时，连锁门店的不断增加也给餐饮企业带来了不少的问题。要想得以长足地发展，连锁餐饮企业越来越需要贴近实战的理论支持。
中国餐饮经营实战书系正是一套系统讲解连锁餐饮企业综合管理的丛书。丛书包括五本：《餐饮经理经营实战》《餐饮企业连锁营运》《厨房综合管理》《店铺筹建与财务管理》《酒吧管理与产品制作》。丛书凝聚作者十余年的餐饮行业管理实战经验，分别从不同的角度讲述连锁餐饮企业的营运与管理。

作者简介

陈玉伟，华东师范大学工商管理硕士。江苏润和软件股份有限公司国内事业部高级咨询顾问，主要负责连锁企业的门店选址、开发。
十年连锁餐饮业管理经验，在运营管理、市场开发、培训系统建设、加盟管理、系统管理、战略管理、品牌定位等方面有着丰富的实战经验。
2003-2006年任迪欧餐饮集团（旗下有“上岛咖啡”、“米萝咖啡”、“迪欧咖啡”等多个知名品牌）营运部驻店经理、区域经理等职：2006-2009年任加拿大BLENZ咖啡集团中国区副总经理，主管全国门店连锁营运与市场开发；
2009年起负责元祖食品营销部、市场开发部，主管门店连锁营运及新店选址系统。
《连锁服务业实战智库》总编辑，主编旗下三大书系：中国餐饮经营实战书系、个人开店系列、连锁服务业名企传记系列。
对餐饮业、烘焙业、经济型酒店业有着长期而深入的研究；熟悉长三角、珠三角及京津地区的连锁行业发展；对休闲餐饮商业地产策划、招商、运营有着长期深入的了解和研究。

内页插图

目录

第一部分 吧台作业管理
第一章 吧台--店铺的产品制作和展示区
第一节 吧台营业流程
第二节 吧台工作人员一日工作流程

第二章 吧台主管工作技能
第一节 吧台主管管理技能
第二节 吧台主管沟通能力
第三节 吧台主管的上下级角色

第三章 吧台销售管理
第一节 产品销售分析
第二节 销售指标控制
第三节 销售收入控制
第四节 吧台产品营销
第五节 大型餐饮活动管理

第四章 吧台质量管理
第一节 质量控制流程
第二节 质量控制方法
第三节 全面质量控制
第四节 饮品质量控制
第五节 吧台产品质量改进

第五章 吧台成本控制
第一节 物料成本控制
第二节 人力、能源、设备控制
第三节 吧台成本预测与改进

第六章 吧台工作人员管理
第一节 吧台长
第二节 领班管理
第三节 咖啡台吧师管理
第四节 水果台吧师管理
第五节 吧员管理
第六节 吧台工作人员的仪表仪态要求

第七章 吧台培训管理
第一节 吧台培训的实施
第二节 吧台员工常规培训
第三节 吧台技能比赛

第八章 吧台卫生与安全管理
第一节 产品卫生管理
第二节 个人卫生管理
第三节 吧台环境卫生管理
第四节 吧台安全管理
第二部分 吧台产品知识与操作培训
后记

精彩书摘

（2）将贵重、容易破损的玻璃器具先清洗。
（3）清洁池里的水要定时更换，不要持续使用，要保持水相对清洁。
2.注意事项
（1）注意特殊器具的清洗方法，避免洗坏造成损失。
（2）清洗油性物质的杯刷应与其他杯刷分开使用，以免清洗不净。
（十）归位
1.操作流程
（1）检查杯具是否洗净，将杯内剩水倒出，放置在消毒柜内进行消毒。
（2）在规定的位置按次序摆放整齐，以便于下次作业。
2.注意事项
（1）杯具摆放顺序不要乱，分类摆放，注意易拿取和美观性。
（2）不要将杯具的杯口向上，以免影响杯具的清洁。
此外，吧台工作人员要注意经常清理台面，将客人用过的空杯、吸管、杯垫收回来。一次性使用的吸管、杯垫扔到垃圾桶中，空杯送去清洗，台面要经常用湿毛巾抹拭，不能留有脏水痕迹。把回收的空瓶放回筛中，其他的空罐与垃圾要轻放进垃圾桶内，并及时送去垃圾间，以免时间长产生异味。客人用的烟灰缸要经常更换，换下后要清洗干净，严格来说烟灰缸里的烟头不能超过两个。
三、营业后的工作程序
营业后的工作程序包括清理吧台、完成每日工作报告、清点原辅料、检查火灾隐患、关闭电器开关等。
1.清理吧台
营业时间到点后要等客人全部离开才能动手收拾吧台。先把用过的咖啡杯全部收起送清洗间，必须等清洗、消毒后全部取回吧台才算完成一天的任务，不能到处乱放。垃圾桶要送垃圾间倒空，清洗干净，否则第二天就会因垃圾发酵而充满异味。把所有陈列的咖啡、酒等小心取下放人柜中，散卖和调用过的酒要用湿毛巾把瓶口擦干净再放入柜中。水果装饰物要放回冰箱中保存并用保鲜纸封好。凡是开了罐的汽水和其他罐装饮料要全部处理掉，不能放到第二天再用。物品收拾好后，存放柜要上锁，防止失窃。
……

前言/序言

《光影流转：城市角落里的故事收集者》 简介 在这座不夜城中，总有一些不为人知的角落，隐藏着比霓虹灯更璀璨的生命故事。它们或许发生在高耸入云的摩天大楼顶端，或许藏匿于纵横交错的街巷深处；它们的主角可能是叱咤风云的企业家，也可能是默默无闻的手艺人；他们的故事，或跌宕起伏，或温情脉脉，或发人深省。 《光影流转：城市角落里的故事收集者》并非一本记录高谈阔论的宏大叙事，也不是一本堆砌冰冷数据的行业报告。它是一本关于“人”的书，关于那些在城市的脉搏中共振的心灵。作者以敏锐的观察力，细腻的笔触，捕捉并记录下了这座城市中形形色色的人物，以及他们身上鲜活生动的过往。 本书的故事收集者，并非一个遥远的观察者，而是像一个虔诚的倾听者，在城市的每一个缝隙中寻觅，在每一次偶然的擦肩而过中捕捉。他（她）可能是一个在清晨公园里，为晨练的老人送上一杯热饮的社区志愿者；可能是一个在深夜，为迷失方向的年轻人指引回家的路的出租车司机；也可能是一个在街角，用一句简单的问候温暖路人心的咖啡店老板。他们的人生轨迹或许平凡，但他们所经历的，所感受的，所传递的情感，却足以触动我们内心最柔软的部分。 内容梗概 本书分为三个主要章节，每一章都聚焦于城市中不同层面的故事，但核心都围绕着“人”与“生活”展开： 第一章：浮生一日——平凡中的不凡 这一章，我们将跟随故事收集者的脚步，走进普通市民的一天。 黎明前的温度： 故事从一个清晨开始，聚焦于城市中那些在别人熟睡时就已经开始忙碌的身影。例如，一位环卫工人，他并非仅仅是清扫街道的劳作者，他的故事里有对家人的责任，对这份工作的热爱，以及他对城市细微变化的感知。再比如，一位早点摊的老板，他每天用最朴素的食材，制作最美味的早餐，而他的顾客们，也因为这份温暖的食物，开启充满活力的一天。故事收集者将深入他们的生活，展现他们在日复一日的劳作中，所蕴含的坚韧、朴实与乐观。 午后的喧嚣与宁静： 当城市进入午后，节奏变得明快。我们会遇见一位在闹市中经营着一家古董书店的老先生，他的书店不仅仅是书籍的集合，更是一个时光的博物馆，承载着他与书籍、与过去的无数故事。他的对话，仿佛是穿越时空的旅程，让我们感受到文字的温度和历史的厚重。同时，我们也会走进一家社区儿童托管中心，观察那些在老师们悉心照料下成长的孩子们，他们的天真烂漫，他们的好奇探索，以及老师们在教育过程中付出的爱与智慧。 黄昏的余晖与归途： 随着夕阳西下，城市开始上演归家的故事。我们可能会遇到一位疲惫但满足的建筑工人，讲述他参与建造的那些高楼大厦背后，付出的汗水与心血。他的故事，是这座城市不断向上生长的缩影。同时，也会有一个年轻的母亲，在结束了一天的工作后，匆忙赶回家，为孩子准备晚餐。她的忙碌，她的疲惫，她的爱，交织成一幅最真实的家庭画像。 第二章：心灵的回响——情感的深度挖掘 这一章，将故事收集者带入更深层次的情感探索，关注那些在城市生活中，或被压抑，或被释放，或在默默滋长的情感。 失落与寻觅： 城市是梦想的舞台，也是失意的海湾。我们会遇见一位怀揣艺术家梦想，却在现实中屡屡碰壁的年轻人。他的故事，充满了对艺术的执着，对未来的迷茫，以及在一次次跌倒后重新站起的勇气。故事收集者将记录下他内心的挣扎与坚持，以及他在艺术创作中找到的慰藉。 爱与传承： 情感是连接人心的桥梁。我们会走进一家即将面临拆迁的老巷子，倾听在那里生活了几十年的老人们，他们对故土的眷恋，对邻里情谊的珍视，以及他们对城市变迁的复杂情感。他们的故事，是对过去美好时光的追忆，也是对未来不确定性的担忧。同时，也会有一个年轻人，主动承担起照顾年迈父母的责任。他的牺牲，他的不离不弃，展现了亲情的伟大与人性的光辉。 孤独与连接： 在繁华都市中，孤独是一种普遍的体验。我们会遇见一位独自在大城市打拼的异乡人，他的故事里有对家乡的思念，有对未来的期许，也有在陌生环境中努力寻找归属感的艰辛。故事收集者将深入他的内心世界，展现他在孤独中如何寻找力量，如何与这个城市建立连接。 第三章：时代的回声——个体与社会的交织 这一章，将目光投向更宏观的层面，探讨个体命运如何在时代洪流中被塑造，以及个体对社会产生的细微影响。 创业者的征途： 城市是经济发展的引擎，也是无数创业故事的摇篮。我们会认识一位白手起家，从零开始创立一家科技公司的创始人。他的故事，是一部关于梦想、拼搏、创新与风险的史诗。故事收集者将深入他的创业历程，记录下他如何克服重重困难，如何引领团队走向成功。 变革中的坚守： 随着社会的发展，一些传统的行业和技艺面临着挑战。我们会遇见一位坚守传统手艺的老匠人，比如一位坚持手工制作皮鞋的老师傅，或者一位守护古老茶艺的茶艺师。他们的故事，是关于文化传承的意义，是关于在时代变革中，如何保持一份初心与执着。 微光的力量： 城市的发展离不开每一个普通人的贡献。我们会关注一位热心公益的志愿者，他（她）可能在社区提供法律援助，可能在灾难发生时伸出援手，也可能只是默默地为流浪动物提供帮助。他们的故事，是关于责任，关于善良，关于用微小的行动，汇聚成改变社会的力量。 写作风格与特点 《光影流转：城市角落里的故事收集者》的写作风格极其注重细节和情感的真实性。作者善于运用细腻的语言，描绘出人物的内心世界，捕捉他们最细微的表情和动作。每一个故事都仿佛一幅精心绘制的画卷，色彩斑斓，层次分明。 非虚构的力量： 本书秉承非虚构的写作原则，每一个故事都来源于真实的人物和事件。作者深入到被访者的生活中，通过访谈、观察，以及大量的资料搜集，力求还原最真实的人物形象和故事背景。 多视角叙事： 故事收集者并非是唯一的叙事者，书中会穿插被访者的亲口叙述，以及一些旁观者的视角，形成多角度的呈现，使故事更加立体和丰满。 语言的温度： 作者的语言充满人文关怀，没有冷冰冰的分析，而是充满了对人性的理解和尊重。即使是那些在生活中遭遇挫折的人物，作者也会用充满同情和鼓励的笔触来描绘。 留白的艺术： 在记录故事的同时，作者也留下了适度的“留白”，让读者在阅读过程中，能够进行自己的思考和联想，将故事的情感和意义延伸至自己的生活经验中。 本书的价值与意义 《光影流转：城市角落里的故事收集者》不仅仅是一本故事集，它更是一本关于理解、关于 empathy（同理心）、关于发现城市生命力的指南。 重新认识“人”： 在这个快节奏的时代，我们常常容易将他人标签化，忽略了他们身上复杂而独特的人生。本书将引导读者重新审视身边的人，发现隐藏在平凡外表下的不凡。 感受城市的温度： 城市不仅仅是钢筋水泥的建筑，更是无数鲜活生命的故事汇聚而成。本书将带领读者感受这座城市的脉搏，理解它所承载的喜怒哀乐。 激发内在的力量： 那些在困境中不放弃的人，那些用爱温暖他人的人，他们的故事能够触动我们内心最深处，激发我们对生活的热爱，对挑战的勇气，以及对未来的希望。 传递人文精神： 在信息爆炸的时代，本书回归到人本的关怀，用真诚的故事，传递着爱、善良、坚持和希望等普世价值。 《光影流转：城市角落里的故事收集者》是一本值得细细品读的书，它将带领你穿越城市的喧嚣，触碰那些最真实、最动人的心灵。合上书页，你可能会发现，你对这座城市，对身边的人，都有了全新的认识。

评分☆☆☆☆☆

我购买《酒吧管理与产品制作》的初衷，是希望能够深入了解酒吧行业的经营之道，尤其是如何通过优化产品来提升竞争力。我一直认为，一家成功的酒吧，除了良好的服务和氛围，最核心的竞争力在于其独特的产品。因此，我期待书中能有关于如何创新菜品、如何设计有吸引力的酒水菜单、如何发掘和培养有才华的调酒师等内容。我希望能看到一些成功的案例分析，学习别人是如何在激烈的市场竞争中脱颖而出的。然而，这本书的内容似乎并没有完全对标我的期望。它更多地是从一个管理者的视角出发，探讨了如何进行市场定位、如何制定营销策略、如何进行财务规划等。书中也提及了“产品制作”，但其核心似乎更在于如何通过标准化和规模化来降低成本，提升效率，而不是专注于如何创造出更具独特性和艺术性的产品。例如，在讨论“产品制作”时，书中更多的是强调了供应链的稳定性、原材料的质量控制以及生产过程的标准化，而对于如何激发创意、如何进行产品研发，则鲜有提及。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，《酒吧管理与产品制作》这个书名非常有吸引力，尤其是“产品制作”这几个字，让我联想到了许多关于如何调制一杯绝妙的鸡尾酒，或者如何创作一道让人食指大动的特色小吃。我原本以为这本书会是一本非常实践性的指南，能够手把手教我如何制作出令人惊叹的产品。我期待书中能够有详细的配方、图解，甚至是一些关于食材搭配的妙趣横生的知识。然而，当我开始阅读时，却发现这本书的内容与我的期待有着不小的差距。它更多的是从一个宏观的、战略性的角度来探讨酒吧的管理。书中花费了大量的篇幅来分析酒吧行业的宏观环境、市场趋势、以及竞争格局。当我看到关于“产品制作”的部分，它更多的是在讲如何进行产品线的管理，如何进行成本效益分析，以及如何进行质量控制，而不是关于如何实际动手去制作产品。这让我觉得，这本书更像是一本关于“如何经营一家酒吧”的理论著作，而不是我所期待的那种“如何在酒吧里制作出好东西”的操作手册。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对调酒艺术充满热情的爱好者，《酒吧管理与产品制作》这个书名无疑击中了我的兴趣点。我以为这本书会是一本精彩的鸡尾酒制作宝典，详细介绍各种经典与创意鸡尾酒的配方、调酒手法、以及不同酒类、配料的特性。我满心期待能学习到如何精确测量、如何掌握冰块的运用、如何通过装饰来提升鸡尾酒的视觉吸引力，甚至是如何根据季节和时令来设计出应景的饮品。然而，这本书的实际内容却让我大失所望。虽然书中确实提到了“产品制作”，但其重点却放在了宏观的管理层面。它详细地讲解了如何进行库存管理、如何控制原材料成本、如何确保食品安全与卫生标准，甚至如何进行产品生命周期管理。这些内容确实是酒吧运营不可或缺的一部分，但对于我这个更关心“如何制作一杯令人惊艳的饮品”的读者来说，显得有些“舍本逐末”。我渴望的是具体的、可操作的调酒技巧，而不是关于如何统计酒水损耗的表格。

评分☆☆☆☆☆

这本书的标题是《酒吧管理与产品制作》，我拿到它的时候，原本以为会是一本关于如何经营一家生意兴隆的酒吧，从选址、装修、人员招聘到酒水单设计、成本控制等方方面面的实用指南。我尤其期待能看到一些关于如何调配出独特、吸引人的鸡尾酒，或者如何创新小吃搭配的章节，毕竟“产品制作”这几个字实在太诱人了。然而，当我翻开第一页，一股浓郁的学术气息便扑面而来，这不是我所预期的那种轻松愉快的阅读体验。我发现书中大篇幅都在探讨市场营销的理论模型，诸如SWOT分析、波特五力模型等，并且用大量篇幅去分析了酒吧行业在宏观经济环境下的发展趋势，以及消费者行为心理学在酒吧消费决策中的作用。这些内容固然有其深度和价值，但对于我这个只想知道如何让我的小酒吧生意更好的读者来说，未免过于抽象和宏观了。我更希望看到的是手把手的指导，是那些实实在在的“秘籍”，而不是一大堆理论框架。例如，在谈到“产品制作”时，我期望的是详细的鸡尾酒配方、调酒技巧的图解，甚至是一些关于食材选择的专业建议，但书中更多的是对“产品差异化”和“价值链延伸”的理论阐述，让我感到有些不知所措。

评分☆☆☆☆☆

我之所以购买《酒吧管理与产品制作》，主要是因为我一直对如何打造一个有独特魅力的酒吧空间充满好奇。在我看来，酒吧不仅仅是喝酒的地方，更是一个承载着社交、休闲甚至情感交流的场所。所以我期待这本书能提供一些关于室内设计、灯光运用、音乐选择乃至整体氛围营造的创意和技巧。我希望能从中找到关于如何根据目标客户群体设计出既实用又富有艺术感的空间布局，如何通过巧妙的装饰细节提升顾客的感官体验，以及如何通过音乐和灯光的变化来创造出不同的消费场景。然而，当我深入阅读后，发现这本书在这方面的内容却异常稀少。它更侧重于从财务报表分析、成本效益评估的角度来审视酒吧的运营，对“产品制作”的理解也似乎局限于成本核算和利润最大化，而忽略了作为消费者，对环境和体验的深切需求。书中关于“产品制作”的论述，更多的是在探讨如何标准化生产流程，如何优化供应链，以降低单位成本，这与我理解的“制作”——即创造出有吸引力、有特色、能打动人心的饮品和小食——相去甚远。

评分☆☆☆☆☆

十年连锁餐饮业管理经验，在运营管理、市场开发、培训系统建设、加盟管理、系统管理、战略管理、品牌定位等方面有着丰富的实战经验。

评分☆☆☆☆☆

使用性不是很强

评分☆☆☆☆☆

十年连锁餐饮业管理经验，在运营管理、市场开发、培训系统建设、加盟管理、系统管理、战略管理、品牌定位等方面有着丰富的实战经验。

评分☆☆☆☆☆

收到书很满意，是正版的

评分☆☆☆☆☆

学习，学习，再学习，加油

评分☆☆☆☆☆

，很值得看，价格也非常便宜，比实体店买便宜好多还省车费。书的内容直得一读

评分☆☆☆☆☆

快速发展的同时，连锁门店的不断增加也给餐饮企业带来了不少的问题。要想得以长足地发展，连锁餐饮企业越来越需要贴近实战的理论支持。

评分☆☆☆☆☆

中国餐饮经营实战书系正是一套系统讲解连锁餐饮企业综合管理的丛书。丛书包括五本：《餐饮经理经营实战》《餐饮企业连锁营运》《厨房综合管理》《店铺筹建与财务管理》《酒吧管理与产品制作》。丛书凝聚作者十余年的餐饮行业管理实战经验，分别从不同的角度讲述连锁餐饮企业的营运与管理。

评分☆☆☆☆☆

连锁经营是近10多年来拉动餐饮业发展的最重要的发动机。全国排名靠前的餐饮品牌无一不是连锁企业，而这些餐饮企业又因采用连锁经营模式而日益强大。