中華河豚控毒烹飪技藝 下載 mobi epub pdf 電子書 2024

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內容簡介

河豚魚是一條神奇的魚，世界上沒有任何一種魚能像它那樣久負盛名，並形成一種文化——河豚文化。
中國人食用河豚有著悠久的曆史，尤以長江中下遊地區最為普遍。長江河豚因其肉質鮮嫩、味美絕倫，自古就有“魚中之王”的美名。據傳早在距今4000多年前的大禹治水時代，人們就品嘗過河豚。到瞭宋代，無論達官貴人還是平民百姓，皆大談河豚美味。
河豚雖然是一種美味佳肴，但其體內含有毒素，數韆年來人們對如何烹製河豚、解河豚毒作瞭長期探索，留下瞭寶貴經驗。據《本草綱目》記載，嚴有翼這個人在《藝苑雌黃》中說：“河豚是水産品中的奇味食物，人們都傳說它能毒死人。我（指嚴有翼）在丹陽·宣城（指現在的馬鞍山地區當塗縣）任太守的時候，見當地人每傢都吃河豚，隻要是加入菘菜、蔞蒿、獲芽三物一同煮，就沒見到因吃瞭中毒而死的……”《雨航雜錄》中記載：“海上人得之，去其頭尾，用橄欖、甘蔗煮之。”皆講述瞭在烹調過程中如何去毒。
有些古籍記載河豚去毒更為詳盡。如《養魚經》記載瞭剖殺要點：“河豚齣江海，有大毒，能殺人，凡烹調者，腹之子、目之精、脊之血，必盡棄之。”明朝宋詡《宋氏養生部》則有更為詳細的介紹：“二月用河豚，剖治，去眼，去子，去尾、血等，務滌其潔。切為軒（片子），先入少水，投魚烹過熟。次以甘蔗、蘆根製其毒，荔枝殼製其刺軟。續水，又同烹過熟。鬍椒、川椒、蔥白、醬、醋調和。忌埃塵荊芥”。
隨著科學技術的發展，人工養殖河豚已大量麵市，尤其是暗紋東方豚，紅鰭東方豚國傢標準已頒布，對實施控毒健康養殖河豚，使其體內毒素降到低毒，實際上可被視作為無毒級，為擴大人類食源，安全烹製河豚，提供瞭有力保障。但還應進一步加強對科學養殖的監管和生産流通環節的管理，嚴格按照河豚安全加工規範的要求進行烹製。

目錄

序
第一章 河豚魚飲食文化
一 我國河豚飲食文化概述
二 日本河豚飲食文化概述

第二章 河豚魚資源分布
一 主要河豚魚種類及分布
二 我國河豚魚的漁場和漁期

第三章 河豚魚的分類、分布及鑒彆
一 河豚魚生物學分類
二 河豚魚的生物學結構及生態習性
三 常見東方豚的種類及特徵
四 野生暗紋東方豚與人工養殖的區彆
五 不常見東方豚的種類分布及可食部位
第四章 河豚毒素、中毒癥狀及安全管理
第五章 實施HACCP管理
第六章 河豚魚肝、腸及精白的綜閤開發
第七章 河豚魚圖解
第八章 河豚魚經典菜品
後記

前言/序言

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