炒餸：鮮香惹味廣東菜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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梁燕 著

圖書標籤:

• 廣東菜
• 傢常菜
• 炒菜
• 食譜
• 烹飪
• 美食
• 鮮香
• 簡單易學
• 快手菜
• 下飯菜

齣版社： 廣東科技齣版社

ISBN：9787535957191

版次：1

商品編碼：11073398

包裝：平裝

叢書名： 鮮香惹味廣東菜

開本：32開

齣版時間：2012-08-01

頁數：91

正文語種：中文，英文

內容簡介

《炒餸：鮮香惹味廣東菜》中所選食譜均為簡單易學，又精緻地道的廣東特色菜。除瞭有材料、調料和做法的詳細介紹，還包括食材的選購和基本處理方法、常用技巧等技術要點；同時提供每款菜的烹飪時間、人數參考等信息。中英文對照的呈現形式，給即將到國外留學、遠離傢鄉的朋友們提供瞭不錯的參考。“美食達人心動試味”及“Tips”欄目的居傢烹飪心得，細緻、周到又貼心。

內頁插圖

目錄

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買迴來的材料怎樣處理？
買迴來的材料怎樣儲存？
炒餸也好味
開始炒餸
水産
傢禽
豬牛
蔬菜
烹飪小詞典

前言/序言

烹飪的藝術與生活的滋味：探尋世界美食的廣袤版圖 書籍名稱： 《寰宇食譜：跨越邊界的風味之旅》 書籍簡介： 這是一部獻給所有熱愛探索、渴望通過味蕾丈量世界的靈魂的深度食譜與文化之旅。它並非聚焦於任何單一地域的烹飪哲學，而是以一種宏大且細緻的視角，帶領讀者穿越五大洲的版圖，沉浸於人類為滿足生存與愉悅而創造的無數烹飪奇跡之中。 《寰宇食譜》旨在打破地域界限，展現美食背後的曆史脈絡、地理環境對食材的塑形，以及社會文化在餐桌上的無聲錶達。本書摒棄瞭傳統食譜的刻闆結構，以“風味地圖”的形式組織內容，讓每一道菜肴都成為一個文化坐標點。 --- 第一部：古老根基與風土孕育 (The Deep Roots & Terroir) 本部分聚焦於那些烹飪傳統經曆瞭數韆年沉澱，與土地血脈相連的地區。我們深入考察瞭地中海沿岸的橄欖油文化、安第斯山脈對於馬鈴薯和藜麥的敬畏，以及東亞稻作文化中對於“水”的極緻運用。 章節精要： 1. 歐亞大陸的香料之路： 探討鬍椒、肉桂、丁香如何不僅是調味品，更是驅動曆史航行的關鍵要素。分析印度的“馬薩拉”係統如何利用溫度和時間來激活香料的復雜層次，以及中東地區對於發酵麵食（如皮塔餅和饢）的精妙掌握。 2. 熱帶的饋贈：椰子、柑橘與海洋之鹽： 詳述東南亞與拉丁美洲沿海地區，如何將酸、辣、甜、鹹進行大膽的平衡。重點解析瞭如何利用熱帶水果的酶活性進行天然醃製，以及不同海鹽（如夏威夷黑鹽、法國鹽之花）對最終風味的影響。 3. 高地的智慧：發酵、醃漬與窖藏： 考察高海拔和寒冷地區，如東歐、中亞和北歐，人們如何利用微生物的力量延長食物的生命。從俄羅斯的酸菜（Sauerkraut）到瑞士的奶酪熟成工藝，展現瞭保存技術如何演變為一種藝術形式。 深入剖析： 在本部分，我們將詳細解析“風土”（Terroir）的概念，不僅限於葡萄酒，而是將其擴展至所有基礎食材——土壤的礦物質含量如何影響一塊牛肉的脂肪分布，或者特定河流中的水質如何影響麵條的筋道。 --- 第二部：技術革新與烹飪的演變 (Innovation & Culinary Metamorphosis) 美食的進步往往與工具和理念的革新同步。《寰宇食譜》的第二部分，關注烹飪科學的崛起，以及現代技術如何挑戰甚至顛覆瞭古老的烹飪規則。 章節精要： 1. 現代主義廚房的誕生： 迴溯20世紀後半葉，從法國新潮派（Nouvelle Cuisine）的去繁就簡，到分子美食（Molecular Gastronomy）的科學拆解。詳細介紹球化技術、低溫慢煮（Sous Vide）的精確控溫原理，以及它們如何改變瞭蛋白質的質地和風味釋放。 2. 亞洲的精細刀工與火候哲學： 聚焦日本懷石料理（Kaiseki）中對“瞬時性”的追求，以及中餐裏“鑊氣”（Wok Hei）難以量化的物理化學過程。探討如何利用現代儀器精確模擬傳統火候的輻射與對流，以實現口感的完美統一。 3. 零廢棄與可持續性烹飪： 探討當代廚師如何將“從根到葉”（Root-to-Stem）的理念付諸實踐。介紹利用蔬菜邊角料製作高湯、發酵醬汁，以及利用昆蟲蛋白等新興食材進行的高級烹飪嘗試，展現未來的飲食方嚮。 案例研究： 本部分將以“蛋”為例，對比水波蛋（Poached Egg）在140°F（60°C）下與傳統沸水烹飪之間的膠體結構差異，展示微小溫度變化帶來的巨大口感革新。 --- 第三部：餐桌上的社會學：儀式、禁忌與融閤 (Society on the Plate) 食物是人類社會結構最直接的反映。《寰宇食譜》的第三部分超越瞭廚房，進入瞭人類學和宗教學的範疇，審視食物在構建身份和界限中的作用。 章節精要： 1. 禁忌與神聖的邊界： 考察世界主要宗教和文化中關於“不可食”的規定（如潔食、清真），分析這些禁令如何塑造瞭社區的內部凝聚力。探討某些被視為“野味”或“異類”的食材，是如何在特定環境下被“馴化”為美味佳肴。 2. 慶典與身份的盛宴： 深入分析全球範圍內的重要儀式性食物——從墨西哥亡靈節的“麵包”（Pan de Muerto）到斯堪的納維亞的聖誕鯡魚。理解食物的形態、擺盤和分享方式如何編碼瞭社會等級和代際傳承。 3. “融閤”的藝術：全球化廚房的對話： 審視跨文化交流對烹飪的不可逆影響。分析秘魯的“日式-秘魯菜”（Nikkei Cuisine）、德剋薩斯州的“德州-墨西哥菜”（Tex-Mex）等現象，重點不在於簡單混閤，而在於兩種烹飪邏輯的深度化學反應，如何催生齣全新的風味係統。 田野觀察： 本部分收錄瞭對摩洛哥馬拉喀什露天市場攤販的訪談，他們如何根據一天中不同時間的光綫和人流，即時調整香料配比和烹飪節奏，展現瞭即興創作的最高境界。 --- 結語：味蕾的永恒旅程 《寰宇食譜》的終極目的，是鼓勵讀者放下固有的偏見，用開放的心態去嘗試那些可能聞所未聞的組閤。它不是教你如何復製某一道菜，而是啓發你理解其背後的“為什麼”。 每一頁食譜的背後，都隱藏著人類麵對自然挑戰的智慧、對社群的情感投入，以及對生命瞬間美好的珍惜。通過對世界烹飪的廣泛涉獵，讀者將發現，無論身處何地，對美味的追求，永遠是人類共通的、最熱烈的語言。這是一本引導你成為更具洞察力的食客、更具創造力的烹飪者的指南。 (本書無附錄部分，不包含任何關於特定地區傢常菜或特定烹飪技法（如炒製）的詳細步驟指南，專注於理論框架、曆史背景及宏觀風味分析。)

評分☆☆☆☆☆

我一直是個對美食充滿好奇的旅行者，走過很多地方，品嘗過各種風味，但始終對粵菜情有獨鍾，那種鮮而不俗、香而不膩的獨特魅力，總是讓我迴味無窮。這次有幸接觸到《炒餸：鮮香惹味廣東菜》，簡直是一次驚喜的發現。這本書的語言風格非常親切，沒有絲毫的炫技，而是用最樸實的方式，將一道道傢常粵菜的製作過程娓娓道來。我尤其喜歡書中關於“火候”的講解，以前總覺得這是個難以掌握的學問，但在這本書裏，作者用生動的比喻和細緻的指導，讓我豁然開朗。嘗試瞭書中的“清蒸鱸魚”，那種極緻的鮮味，那種入口即化的口感，讓我仿佛置身於漁港邊，品嘗著最新鮮的海味。這本書不僅僅是提供瞭菜譜，更傳遞瞭一種對食材的敬畏，對味道的執著，以及那種源自於生活最純粹的烹飪智慧。它讓我明白瞭，原來最美味的粵菜，就藏在每一個用心烹飪的傢庭廚房裏。

評分☆☆☆☆☆

我一直對粵菜情有獨鍾，尤其是那種鮮、香、惹味的口感，總能勾起我內心深處的美食迴憶。這次偶然的機會，我入手瞭《炒餸：鮮香惹味廣東菜》，沒想到這本書徹底顛覆瞭我對傢常粵菜的認知。它沒有那些高高在上的專業術語，也沒有那些令人望而卻步的復雜步驟，而是用最接地氣的方式，將粵菜的精髓展現在我的麵前。書中的每一個菜譜都充滿瞭濃濃的生活氣息，仿佛置身於廣州的小巷，聽著鍋碗瓢盆的碰撞聲，聞著熱氣騰騰的菜香。我尤其驚喜於書中對於一些經典粵菜的“獨門秘籍”的揭露，像是製作滑蛋蝦仁時，如何纔能讓蝦仁Q彈，蛋液嫩滑，書中都有詳盡的解釋和技巧。讀著讀著，我腦海裏浮現齣小時候奶奶為我做飯的場景，那份溫暖和滿足感，在這本書裏得到瞭完美的延續。我嘗試瞭書中的“蔥油雞”，那雞皮的油亮，那雞肉的嫩滑，那股淡淡的蔥香味，簡直比在外麵的餐廳吃到的還要贊！這本書不僅讓我學會瞭做菜，更讓我重新連接瞭那些關於傢、關於愛、關於味道的美好迴憶。

評分☆☆☆☆☆

作為一個在廣東生活瞭多年的“老廣”，我一直認為自己對粵菜瞭如指掌，直到我翻開瞭《炒餸：鮮香惹味廣東菜》。這本書刷新瞭我對傢常粵菜的看法。它不僅僅是一本菜譜，更像是一本關於廣東味道的百科全書。書中對每一道菜的介紹都充滿瞭人情味，作者仿佛在和我分享著自己多年的烹飪心得。我特彆喜歡書中對食材的細緻描述，比如如何挑選新鮮的魚，如何處理海鮮纔能保持其原有的鮮味，這些都是在其他菜譜中難以找到的寶貴信息。我嘗試瞭書中的“啫啫煲”，那種高溫快速烹飪帶來的焦香和鮮味，簡直讓人欲罷不能。更讓我驚喜的是，書中還穿插瞭一些關於廣東飲食文化的介紹，讓我對粵菜有瞭更深層次的理解。讀這本書，我不僅學到瞭烹飪技巧，更像是完成瞭一次美妙的味蕾之旅，讓我重新認識瞭傢鄉的味道。這本書就像一位老朋友，在廚房裏與我相伴，讓我更加熱愛烹飪，更加熱愛這鮮香惹味的廣東菜。

評分☆☆☆☆☆

這本書真是太棒瞭！作為一個廚房新手，我一直對烹飪充滿熱情，但總覺得少瞭點什麼，直到我發現瞭《炒餸：鮮香惹味廣東菜》。這本書就像一位和藹可親的廣東阿姨，手把手地教我如何做齣地道的廣東傢常菜。翻開第一頁，我就被那些誘人的圖片吸引住瞭，仿佛能聞到撲鼻的香味。作者的講解非常細緻，從食材的選擇、處理，到火候的掌握、調味的比例，每一個細節都娓娓道來。我尤其喜歡書中關於“鑊氣”的講解，以前總覺得這是個神秘的烹飪技巧，現在我終於明白瞭其中的奧秘。書裏介紹的菜品也非常實用，都是我平時在傢經常能吃到的，比如豉油雞、乾炒牛河、白灼蝦等等。我迫不及待地按照書裏的步驟嘗試瞭白灼蝦，果然，蝦肉鮮嫩彈牙，沾上特製的醬油，簡直是人間美味！這本書不僅教會瞭我烹飪技巧，更讓我體會到瞭廣東菜的精髓，那種對食材的尊重，對味道的追求，以及那種溫暖人心的傢常味道。讀完這本書，我感覺自己不再是那個隻會做簡單菜肴的廚房小白瞭，而是能夠自信地為傢人朋友烹飪一桌豐盛的廣東菜，讓他們也能感受到這份鮮香惹味。

評分☆☆☆☆☆

這本書就像我多年的美食啓濛老師，從我還是一個對廚房一竅不通的小白開始，就一直陪伴著我。每一次翻開《炒餸：鮮香惹味廣東菜》，都能有新的收獲。《炒餸：鮮香惹味廣東菜》的魅力在於，它不是那種隻教你復雜高深的菜肴的書，而是專注於那些我們日常生活中最常見、最想念的廣東傢常菜。比如書裏介紹的“叉燒”做法，我嘗試瞭幾次，一次比一次成功，那種外焦裏嫩、甜而不膩的口感，讓我的傢人贊不絕口。我特彆欣賞書中對於各種調味料的講解，比如生抽、老抽、蠔油在粵菜中的不同作用，以及如何根據菜品進行調配，這些細節都非常實用。讀這本書，我感覺自己不再是被動地學習，而是主動地去探索，去嘗試，去創造屬於自己的“鮮香惹味”。它讓我對烹飪這件事産生瞭更深的興趣，也讓我更有信心去挑戰更多美味的廣東菜。這本書，對我來說，已經不僅僅是一本菜譜，更是一份珍貴的廚房伴侶。

評分☆☆☆☆☆

good！

評分☆☆☆☆☆

內容很好,紙質不錯.都是彩色的.

評分☆☆☆☆☆

Do we stop to appreciate it? Do we recognize the talent in an unexpected context?

評分☆☆☆☆☆

This is a real story. Joshua Bell playing incognito in the metro station

評分☆☆☆☆☆

was organized by the Washington Post as part of a social experiment about perception, taste and priorities of people. The outlines were: in a commonplace environment at an inappropriate hour: Do we perceive beauty?

評分☆☆☆☆☆

The one who paid the most attention was a 3 year old boy. His mother tagged him along, hurried but the kid stopped to look at the violinist.

評分☆☆☆☆☆

was organized by the Washington Post as part of a social experiment about perception, taste and priorities of people. The outlines were: in a commonplace environment at an inappropriate hour: Do we perceive beauty?

評分☆☆☆☆☆

適閤傢庭主婦認真閱讀

評分☆☆☆☆☆

good！