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焦桐 著

图书标签:

• 台湾美食
• 肚皮舞
• 文化观察
• 旅行文学
• 美食游记
• 台湾文化
• 生活随笔
• 异域风情
• 女性视角
• 饮食文化

出版社： 生活·读书·新知三联书店

ISBN：9787108043511

版次：1

商品编码：11221107

品牌：三联书店

包装：平装

开本：32开

出版时间：2013-05-01

用纸：胶版纸

页数：224

字数：151000

正文语种：中文

编辑推荐

　　食物，莫非食材本身；一切美味，皆遵循古法制作，带着木讷质检的表情。
　　吃这样的东西，会令人突然间有所领悟，洞悉一切。

内容简介

　　从九层塔到乌鱼子，从小米酒到麻油鸡，台湾人有着交融外来文化与本土文化的混血肚皮，有着杂糅四海、包罗并蓄的好胃口。作者以四十余种食物的名称作为关键词，分享其背后的文化意涵，讲述台湾的集体记忆，带领读者一起通过味蕾来感受台湾特有的气息。

作者简介

　　焦桐，台湾《饮食》杂志创办人，“二鱼文化”事业有限公司负责人，台湾饮食文化协会理事长、台湾“中央大学”中文系副教授。1956年生于台湾高雄市，曾习戏剧，喜诗歌，著有《蕨草》、《咆哮都市》、《完全壮阳食谱》、《台湾味道》、《暴食江湖》等诗歌散文集二十余种。编有《台湾饮食文选》、《星级名厨的料理秘诀》等。任台湾“年度餐馆评鉴”专家团召集人，曾策划主持过“随园晚宴”、“印象主义晚宴”、“文学宴”等多种主题宴会，酷爱美食，认为享受美食是人生中最绝妙的美学体验。

内页插图

目录

序 饮食美典廖炳惠
红葱头
九层塔
过猫
福菜
农村佳酿
小米酒
东方美人
酸柑茶
珍珠奶茶
铁路便当
白斩鸡
麻油鸡
三杯鸡
蒙古烤肉
大肠包小肠
烧肉粽
碗棵
糕渣
润饼
巨峰葡萄
蜜红葡萄
文旦柚
玉荷包
绿豆椪
面煎饼
台北咖啡厅
附录 本书推荐餐饮小吃

精彩书摘

　　现在的聚春园包含旅馆，规模很大，据说菜色有两千多道，我初访时太贪心，独自暴食了佛跳墙，又加点了荔枝肉、糟肉夹光饼、爆糟家兔肉、鱼丸肉燕汤、太极香芋泥。
　　有福州人认为，福寿全既称“全”，基础必为全鸡、全鸭、全肘，非炸排骨所能取代；且坛底必铺以干货如淡菜、蛏干等，加入.芋头仅充实内容分量，有蛇足之嫌；筋则以鹿筋，猪蹄筋无法彰显主人的贵气云云。然则整只鸡、鸭、肘全塞进瓮内，需要多巨大的瓮啊？真是莽汉吃法。
　　这道菜初始不算热门，梁实秋说他到台湾之前，从未听说过。佛跳墙清末渡海来台后，融入台菜，声名大噪，面貌却不复闽味：渐无鸡、鸭、羊肘，转而加重海味分量如干贝、鲍鱼、鱼皮，辅料则常见金针菇、大白菜、枸杞、桂圆等。
　　我觉得台式佛跳墙以北投酒家所烹最迷人，也许是因为温泉环境的加持。北投酒家都有汤屋，冬日泡汤泡到全身酥软，适时喝这碗热汤，委实是品味佛跳墙的最高境界。高行健甫获诺贝尔文学奖时，我曾带他去历史悠久的“泷乃屋”泡汤庆祝，两人坦诚相见，边在烟雾迷蒙中聊天，边欣赏窗外美丽的庭园。可惜诺奖得主都越来越难接近，十年来终于失去了联络。
　　除了温泉酒家，台菜馆、福州菜餐厅所烹亦佳，目前台北最正宗最高档的福州菜莫非“翰林筵”，此店主推福州官府菜，乃沈葆桢后代沈吕遂开设，招牌菜即是佛跳墙。“明福餐厅”所制合弃芋头、炸排骨，代之以荸荠、笋、白果、花菇、冬虫夏草、松茸、鱼唇、鸡睾丸等等十几种材料，汤头显得较清爽。
　　有天晚上，杨牧伉俪赐宴于明福餐厅，我问阿明师，来不及预订你们的镇店招牌“一品佛跳墙”，有幸品尝吗？当然没有。约十几分钟后老板娘过来说有了，一桌日本客人预订了一瓮，他们临时不来了，那瓮就让给你们。佛跳墙上桌，她先分盛了一碗给杨牧，他随即舀起一粒可疑的东西问这是什么，我说是鸡睾丸。他非常吃惊，持汤匙的右手悬僵如被点住了穴道。既然不敢吃就给我吧。
　　一群人鱼贯进店门，老板娘又把刚分盛的佛跳墙一一倒回瓮里，神色慌张地说：“日本人来了”，声音仿佛是日本鬼子来空袭。她见杨牧碗里的汤已喝了几口，不好意思再倒回去，回头说：“那碗大概要一千块钱，就送给你吃好了。”
　　佛跳墙集山珍海味于一瓮，象征丰富圆满。瓮里动辄超过二十种食物，它们都捐弃自己独特的味道，融合在一起，如众声交响，相得益彰，展现杂烩美学之极致。
　　每一年除夕，我都会做一瓮佛跳墙送到岳父母家，大概里面包含了干贝、鲍鱼、鱼翅等高档货，很自然地成为年夜饭的主角。除夕是亲人团圆的夜晚，理应回到自己的父母家吃饭，结了婚不妨各自回娘家。我喜欢送妻女回娘家吃团圆饭，看一个大家族争食我的作品，看老婆绽开的笑容。不谦虚地说，那瓮佛跳墙真美味，虽则加了芋头，汤并不显得混浊，有效讨好了团聚的亲人。
　　……

前言/序言

书籍名称：环球风味探秘：从北欧极简到南美热烈 副标题：一场穿越五大洲的舌尖冒险与文化观察 作者： [此处留空，或使用笔名，如：林启明] --- 内容简介 本书并非聚焦于任何特定地域的单一美食文化，而是以一种宏大而细腻的视角，带领读者进行一场跨越地理疆界、融合历史与现代的环球风味探秘之旅。我们深入探访了地球上那些以其独特烹饪哲学和食材运用而闻名于世的角落，剖析了风土人情如何塑造了餐桌上的万千气象。 全书共分为五个主要部分，对应五大洲的饮食文明脉络，力求展现全球饮食的多元性、复杂性与共通性。 --- 第一部分：北欧的凛冬与极简主义的餐桌哲学 (The Nordic Canvas) 本部分着眼于斯堪的纳维亚半岛及其周边地区，探究在漫长冬季和有限资源下，如何发展出“新北欧料理”（New Nordic Cuisine）的精髓。 一、食材的纯粹与季节的颂歌： 深入解析“从农场到餐桌”（Farm-to-Table）理念在北欧的极致体现。我们不仅仅讨论当地盛产的三文鱼、莳萝和黑麦，更细致描绘了对苔藓、浆果、野蘑菇的采集艺术，以及如何通过发酵、腌制、烟熏等古老技法，将季节的馈赠转化为一年四季的美味储备。重点分析了丹麦的“Smørrebrød”（开放式三明治）如何从简单的午餐演变为对建筑美学和食材平衡的极致追求。 二、极简与禅意： 探讨北欧设计美学如何延伸至餐盘。摒弃过度装饰，强调食物本身的色彩、质地和自然形态。解析顶级北欧餐厅如何利用冰雪、火山岩等自然元素构建用餐体验，将“极简主义”提升到一种对环境的敬畏与对食材的尊重。 三、发酵的复兴与可持续性： 重点介绍古老的发酵技术（如酸面包的培育、特定鱼类的发酵处理）在当代被重新发掘，并成为应对气候变化和推动食物可持续发展的重要路径。 --- 第二部分：地中海的阳光与慢生活的节奏 (The Mediterranean Cadence) 此章节聚焦于地中海沿岸诸国，从希腊的橄榄树到意大利的番茄藤，构建一幅关于健康、家庭与共享的饮食图景。 一、橄榄油的万能： 详尽考察特级初榨橄榄油（EVOO）在不同文化中的角色。它不仅仅是烹饪用油，更是仪式、健康和经济的象征。通过对西班牙安达卢西亚和希腊克里特岛的实地考察，揭示不同品种的橄榄如何赋予菜肴截然不同的风味光谱。 二、谷物、豆类与蔬菜的统治地位： 分析地中海饮食结构的核心——强调植物性食物的丰富性。介绍意大利南部对硬质小麦（Grano Duro）的坚持，以及在摩洛哥和黎凡特地区，鹰嘴豆、扁豆如何通过“塔吉锅”（Tagine）或慢炖技术，转化为丰盛而充满层次感的菜肴。 三、家庭与社群的力量： 探讨“慢食运动”（Slow Food Movement）的发源地如何将用餐视为一种社交责任和文化传承。解析意大利的“Nonna”（祖母）在家庭食谱中的不可替代地位，以及西班牙的“Tapas”文化如何促进人与人之间的轻松交流。 --- 第三部分：中欧的厚重与帝国遗产的交织 (Central European Gravitas) 本部分将目光投向德意志、奥地利及中欧腹地，探究在严谨工艺与历史变迁中沉淀下来的醇厚风味。 一、肉类与根茎的艺术： 专注于德式香肠（Wurst）的千变万化——从烟熏到灌肠，每一种都有其严格的制作标准和地域归属。同时，深入剖析土豆（马铃薯）如何被赋予生命力，无论是奥地利的“Knödel”（面团/土豆丸子）还是波兰的“Pierogi”，展现了根茎类食物在中欧餐桌上的核心地位。 二、啤酒、葡萄酒与酸味的平衡： 探讨德国的《纯净法》（Reinheitsgebot）如何将啤酒酿造提升至科学的高度。对比巴伐利亚的浓郁拉格与奥地利利用其独特气候酿造的酸度适中的白葡萄酒，解析酸味在平衡厚重菜肴中的关键作用。 三、咖啡馆文化与精致甜点： 聚焦维也纳的咖啡馆文化，分析萨赫蛋糕（Sachertorte）、苹果卷（Apfelstrudel）等经典甜点背后的贵族审美与烘焙技术，展现中欧在“甜”这一维度上的精密计算与华丽表现。 --- 第四部分：东南亚的辛辣与热带的交响 (The Southeast Asian Symphony) 本章带领读者进入热带雨林边缘，感受酸、甜、咸、辣、鲜五味在泰国、越南、马来西亚等地的爆炸性融合。 一、香料与草本的“碰撞”： 强调东南亚料理并非简单的“辣”，而是复杂的香气层次。细致解构香茅、南姜、高良姜、青柠叶等核心香料的组合哲学，以及它们如何通过“捣碎”（Pounding）而非单纯的切割来释放出最原始的香气。 二、鱼露与鲜味的基石： 探讨鱼露（Nam Pla/Nuoc Mam）在整个地区的调味体系中无可替代的地位，解析其发酵过程如何构建出独特而深邃的“Umami”（鲜味）。 三、街头美食的生命力： 深入研究越南的“Pho”（米粉汤）或泰国的“Pad Thai”如何从街头小贩的推车上传承至今，分析这种快速、高效且风味极致的食物形态，如何成为该地区文化活力的最佳注脚。 --- 第五部分：南美的广袤与火的哲学 (The South American Inferno) 最后一部分探索南美洲的广阔土地，从安第斯山脉到潘帕斯草原，聚焦于原住民智慧与殖民历史碰撞出的独特火花。 一、安第斯山脉的古老作物： 重新认识藜麦（Quinoa）、马铃薯（拥有数千种原生品种）以及玉米在印加文明中的神圣地位。解析高海拔地区独特的烹饪适应性，以及如何利用蒸煮和窖藏来对抗恶劣环境。 二、阿根廷的“Asado”与火的仪式： 详尽描述阿根廷和乌拉圭的“Asado”（户外烧烤）文化。这不仅仅是烤肉，而是一场关于时间、耐心和社群的盛大仪式。分析不同部位的肉类如何通过慢火、特定的木材和烤架角度，达到完美的焦香与多汁平衡。 三、酸度、辣椒与融合创新： 探讨秘鲁料理（Nikkei，日秘融合）和巴西的“Feijoada”（黑豆炖肉）等菜肴中，酸性元素（如莱姆汁）如何与辣椒（如Aji品种）结合，创造出既清新又热烈的味觉体验。 --- 总结与展望 本书旨在通过对五大洲不同饮食范式的深入对比和解析，揭示一个核心主题：食物是人类面对环境、历史、宗教和社会结构时，所做出的最诚实、最富有创造力的回应。 读者在跟随本书的旅程后，将不再仅仅是一个“吃客”，而是一个能够理解风味背后复杂故事的文化观察者。我们所品尝的，是人类文明在不同纬度上留下的深刻印记。

评分☆☆☆☆☆

我一直对台湾的庶民美食情有独钟，《台湾肚皮》这本书的出现，无疑满足了我对这份好奇心的极度渴望。它没有故弄玄虚，而是用最朴实、最真诚的语言，讲述着台湾各地最接地气的美食故事。我喜欢它对那些“不起眼”的小吃店的关注，那种不加修饰的描写，反而更能触动人心，让我感受到食物的本真味道和背后的人情味。读这本书的时候，我仿佛能感受到夏夜微风吹拂，街边小吃摊散发出的阵阵香气，听到人们的谈笑声，那种画面感十足的描写，让我对台湾的市井生活有了更直观的感受。它让我明白，真正的美味，往往就藏在那些最平凡的地方，而《台湾肚皮》就是这样一本，带我探索这些宝藏的绝佳向导。

评分☆☆☆☆☆

这本《台湾肚皮》的封面设计就相当吸引人，那种带着点儿俏皮又充满生活气息的插画风格，一下子就勾起了我的好奇心。我之前对台湾小吃的了解，大多停留在电视节目或一些美食博主的介绍上，总觉得隔着屏幕，没法完全体会到那种原汁原味。但这本书的标题，"肚皮"两个字，就有一种很亲切、很实在的感觉，仿佛真的能从这本书里摸索到台湾各地最接地气的味道。我特别期待它能带我走进那些藏在巷弄里的老店，或者那些充满烟火气的夜市，去感受食物背后的故事，以及当地人是如何将平凡的食材变成令人难忘的美味。书的整体调性，从封面预示的，应该是一种轻松愉快的阅读体验，不像是那种枯燥的美食百科，更像是一位老朋友在分享他的私房美食地图，充满了人情味和生活智慧。

评分☆☆☆☆☆

拿到《台湾肚皮》的时候，我第一眼就被它的排版和图片所吸引。那种简洁又不失美感的排版，让我在翻阅时感到非常舒适，图片更是高质量地呈现了各种台湾美食的细节，仿佛能闻到扑鼻的香气。书中的叙事方式也让我眼前一亮，它不仅仅是罗列菜谱，更多的是通过生动的文字，描绘出食物的起源、制作的精妙以及品尝时的感受。我尤其喜欢它对食材的讲解，那些对于各种台湾特色食材的深入介绍，让我对原本不太熟悉的食材有了全新的认识，也让我明白了为什么同样的食材在台湾能做出如此独特的风味。这本书不仅仅是教你做什么，更是在传递一种烹饪的理念，一种对食物的热爱和对生活品质的追求，读起来让人觉得既充实又富有启发性，也激发了我跃跃欲试的烹饪热情。

评分☆☆☆☆☆

《台湾肚皮》这本书以一种非常个人化的视角，带领我重新审视了台湾的饮食魅力。它不像那些官方的美食指南，而是更像一位资深吃货的私人笔记，充满了真诚的推荐和独到的见解。我特别欣赏它对于食物背后故事的挖掘，那些关于食材的来源、制作的传承，甚至是一些有趣的传说，都让这本书的内容更加丰富和耐人寻味。读到关于某个小吃的描写，我不仅能想象出它的味道，更能感受到其中蕴含的情感和记忆，这种将美食与人文巧妙结合的方式，让我觉得非常惊喜。这本书不仅满足了我对美食的好奇，更让我对台湾这个地方多了一份亲切感和归属感，仿佛我也可以成为那个穿梭于街巷，寻味台湾的旅人。

评分☆☆☆☆☆

《台湾肚皮》这本书带给我的，是一种沉浸式的文化体验。它让我不仅仅是作为一个旁观者去了解台湾的饮食文化，而是仿佛身临其境，跟着作者的脚步，在台湾的大街小巷穿梭。书中对不同地区特色小吃的描写，细节之处都充满了温度，从食材的选择到烹饪的手法，再到店家背后的人生故事，都描绘得淋漓尽致。我读到书中对于某些传统小吃制作的细致描述，仿佛能看到厨师们专注的神情，听到锅碗瓢盆碰撞的声响，甚至能感受到那份用心传承的匠人精神。这本书让我对台湾这个地方有了更深层次的理解，饮食不再只是单纯的味蕾享受，而是承载着历史、文化和情感的载体，这种阅读体验，远比单纯的美食介绍要来得深刻和动人。

评分☆☆☆☆☆

看他的书，还不光可以“意淫”那些逝去的名吃。那些谈各种民间特产小手工艺品以及旧时掌故的文章，就仿佛给我在眼前打开一扇扇门，引领我走进那些已经在豪迈空洞的口号声中渐渐隐去的美好华丽的宫殿。欣喜万分地走进去，对每一样光彩夺目的精品都爱不释手，恨不得终生耽在里面不出来——可是关门的铃声响了，门訇然关闭并且再也不能打开……你恨不得大喊：“中国”，就在里面！它，我看见了，它不是空洞的概念啊，它真的存在！可是没有用了，门已经关了……

评分☆☆☆☆☆

而当相公和我站在霓虹灯闪烁、人潮如织的基隆奠祭宫夜市入口，完全不知道在这品种繁多、看上去都很好吃的各种食物之间作何抉择的时候，我们毫不犹豫拨通了焦桐的电话，然后得到了精确到摊位号码的指点。于是我们吃到了美味的鼎边趖、古早味的卤肉饭，还有汤清鲜无比的肉羹。这个电话给我留下了极其深刻的印象，深深觉得———焦桐完全可以叫做“台湾美食人肉GPS系统”。

评分☆☆☆☆☆

福州面表现为朴素美学，所谓“朴素而天下莫能与之争美”，朴素美是一种单纯的美感，摒除一切多余的东西，它让累赘和啰嗦显得庸俗。福州面的朴素是一种自然美，带着谦逊、低调的性格，潜沉中似乎有几分孤独感，又仿佛透露出淡薄人事而亲近自然的感悟。

评分☆☆☆☆☆

在购书单里存了很久，在搞活动的时候拿下，印刷很好，很不错的书

评分☆☆☆☆☆

她看见隔壁桌穿着正式的小姑娘，翘起兰花指，学习优雅的用餐礼仪。

评分☆☆☆☆☆

麻油鸡、焢肉饭、烧肉粽、小米酒、竹筒饭、清粥小菜……焦桐以四十余种食物的名称作为关键词，与读者分享其背后的文化意涵，讲述台湾的集体记忆，带领读者一起通过味蕾来体会台湾特有的气息。

评分☆☆☆☆☆

内容丰富，收益良多，推荐

评分☆☆☆☆☆

不错，真的不错。。。。。

评分☆☆☆☆☆

看过这本书的人认为赵珩比梁实秋差多了，这当然是对的。但是这不具可比性，现在的人，哪能有老派文人那种从容呢？即使有那种从容，在饮食上，也决计没有那个时代的际遇了。