台味：从番薯糜到红蟳米糕 下载 mobi epub pdf 电子书 2024

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内容简介

　　《台味：从番薯糜到红蟳米糕》即在时代脉络中讲述台湾菜的过去与现在，有历史感和浓浓的台湾味儿，并附有名厨现身说法的教程贴士，令老饕吃主在家就可以轻松做出好菜。

作者简介

　　陈静宜，资深美食记者，尤为重视食物与时代的脉络关系。现任台湾《联合报》美食记者，文章散见于各报刊杂志。著有《美味关系》。

内页插图

精彩书评

　　人、食物跟土地是分不开的，这本书能在短短的时间内，让我们知道台菜的由来，字字吃得到辛酸、甜美与喜悦。
　　——台湾美食展筹委会总执行 蔡金川
　　
　　这是我看过目前市面上唯——本结合台菜的过去与现在的美食书，引出了脉络与方向，并且包藏了台湾令人动容的故事在里面。
　　——台湾开平餐饮学校创办人 夏惠汶
　　
　　与静宜论饮食，是乐事。她敢尝，敢吃，胆固醇难不了她。我常到她推荐的餐厅和小食档，没有失望过，厉害！
　　——香港美食家 蔡澜

目录

前言 台菜的寻根之旅
辑一 台湾好滋味
番薯糜：最独特的台湾主食
菜脯蛋：最重要的台湾家常菜
煎猪肝：最戏剧性的台湾补品
香肠：最重要的台湾小食
切仔面与担仔面：台湾最重要的面食
红蟳米糕：最经典的台湾喜宴菜
鱿鱼螺肉蒜：最具代表性的台湾酒家菜
乌鱼子：台湾最珍贵的伴手礼
荫豉蚵仔：最特别的台湾调味品“荫豉”
瓜仔肉：台湾最重要的腌渍品“瓜仔”
五柳居：台菜中的百年老菜
凤梨苦瓜鸡：台湾的土鸡城料理代表
客家小炒：台湾独有的客家菜
丝鲁肉：台湾菜尾文化下的名菜

辑二 台莱的历史
台菜演进年代表
台菜中的酒家菜
北投·酒家·菜
女人撑起台菜的一片天
台菜中的土鸡城料理
台菜首重味淡
贫瘠的滋味

辑三 名店台莱进我家
01 掌握速度同步的番薯糜
02 一双筷子完成的菜脯蛋
03 讲究糖化的煎猪肝
04 少油小火煎香肠
05 虾汤浓郁的担仔面
06 渗入蟳香的红蟳米糕
07 一味罐头定乾坤的鱿鱼螺肉蒜锅
08 火候利刃伺候的乌鱼子
09 不勾芡才美味的荫鼓蚵仔
010 存其味不见其形的瓜仔肉
011 配料繁多的五柳居
012 越煮越甘甜的凤梨苦瓜鸡
013 工序重于一切的客家炒肉
014 加了蛋酥才正宗的丝鲁肉
注释

精彩书摘

　　北京永泰福朋喜来登酒店中厨高级厨师长武力曾来台客座，他讶异台湾夜生活的萧条，“半夜两点，九成店家都打烊休息了，北京的夜生活才正热闹！”众人大赞北京人体力好，他回答：“这不是体力好不好的问题，是大家心情都好。”这也说明了台湾当时跟现今的大陆一样，经济快速起飞，生意人钱赚得多，意气风发，自然有十足精力跑上三摊。另一方面，人们在极短时间内遇到前所未有的经济环境的剧变，确实需要一种激烈的舒解渠道吧。
　　当时，包括酒家、茶室这些特种行业都受政府管控，酒家称为“菜店”，酒店小姐私下被称为“菜店查某”。当时的侍应生与服务生需要接受训练，“侍应生”以现在说法应算是公娼，“服务生”应该算酒店公主，受训内容分为学科与术科，受训地点在戏院与公园，训练项目有救护、政治、防谍、宣慰讲话，看起来很像军训课程。
　　不仅侍应生，连服务生都要定时进行性病检验（当时报纸写的是“检查下体”），经过检验发现，服务生得到淋病与梅毒的比例居然比侍应生还高。经深入了解才知道原来服务生也会偷偷接客，而且因为未领有牌照，夜度资比侍应生低，加上没有定期检查，也就未能及时治疗，使得花柳病益加蔓延。
　　台北酒家平均每家都有上百位小姐，属于驻店形态，美色水准较北投一致。领有牌照的酒家，客人若有需要，会带出场吃宵夜或过夜；没有牌照的地下酒家则有神秘隔间，称之为“分房”，例如酒家的二三楼是用餐区，四楼就有空房可供“处理一下”。
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前言/序言

　　到了台菜餐厅翻开菜单，看到琳琅满目的菜名，你知道这些菜与台湾有何连结吗？这些菜多半不是台湾原创，却在台湾有了自己的生命。
　　很多菜都是这样的。海南鸡饭从中国传到了新加坡，经文华酒店名厨改良，成了到新加坡必吃名菜。传说马可·波罗把中国面条带回了意大利，现在几乎世界各地都认识意大利面。源自于法国布列塔尼的croquette，传到日本后成为知名的“可乐饼”；葡萄牙人把蛋塔带到了澳门，现在所有到澳门的游客，没有人不吃个玛嘉烈或安德鲁蛋塔再走的。
　　食物是流动的，菜色也是流动的，随着时空更替而有了不同版本。移动它的是人，它到了谁的手上，谁就用自己的方式出牌。
　　台湾因为疆域不大，加上气候变化不明显，饮食未有鲜明差异，台北吃得到臭豆腐，台南、高雄也吃得到，几乎每个夜市摊子都差不多。但细看仍有不同之处，这也就是看门道的部分了。
　　浊水溪是台湾最长的河川，它恰巧位于台湾中部，因此多数人会以浊水溪将台湾一划为二，以北称为“北部”、以南称为“南部”，这是地理上很巧妙的分界，其分野与北回归线的分界相差不远。北回归线同样横切台湾为南北两半，北部属副热带季风气候，南部则为热带季风气候。更精准地说，台湾中间有南北纵贯的中央山脉，因此中央山脉以西称为西部，以东称为东部，花莲、台东即使位于浊水溪以南，也不算南部，而被归类为“东部”。
　　“南部”泛指浊水溪以南、中央山脉以西的区块，“北部”则指浊水溪以北到基隆以南。简单来说，这南部与北部的定义，就是爱比较的西部人搞出来的，听起来似乎有些复杂，不过这关系到之后会提到的“南部人”与“北部人”，因此在此特别说明。
　　这样的分界经过时间与人文的更迭，慢慢出现了鲜明的区隔，当然，双方在饮食上也出现了一些差异性。以番茄来说，一般家庭式吃法是将番茄由中间划开并塞入话梅，边吃边吸吮。而当小番茄出现后，半个铜板大的化核应子、青芒果，就成了夹番茄的基本配备。不过说到黑柿番茄，南北两地就有所不同，北部人认为是水果，南部人认为是蔬菜；北部人蘸糖粉或甘草粉吃，南部人蘸酱油膏与姜末吃。
　　为什么南部人会有这样的吃法？番茄盛产于嘉南平原，其中以嘉义新港为最大产区，台南、高雄、屏东也有种植。早期番茄是南部人餐桌上一道很普遍的菜，尤其是黑柿番茄，皮偏绿且厚硬。在正餐时吃，为了要能够下饭，所以会以带有咸味的酱油膏蘸食；为了要开胃，所以拌人姜末。
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到了台菜餐厅翻开菜单，看到琳琅满目的菜名，你知道这些菜与台湾有何连结吗？这些菜多半不是台湾原创，却在台湾有了自己的生命。

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台湾的小吃可分为市集摊贩小吃与老店小吃二类。除了卖早点类的小吃摊可能限于早上营业外，夜市小吃集中在夜市里，由于都市化程度较高，民众活动时间相对较长的关系，许多小吃摊会经营到相当晚，以配合台北“不夜城”的性格，因此超过午夜12点甚至彻夜经营也是常有的事情。这类摊贩小吃因机动化之故多以免洗餐具为容器。至于历史较久的老店小吃则集中于发展较早的台北西区一带，如：艋舺（今万华）与建成圆环周围，和台湾多数发展较早的古城一样，这些老店多集中于寺庙周围，又因多有店面方便餐具清洁，故餐具的使用上以非免洗餐具为大宗。

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　　这里头翻拍自日剧《那年夏天》原编剧龙居右佳里，其实赵的《春日》也是改自此编剧的《星之金币》，当然娇小的酒井法子变成高大素颜久休复出的高贤廷还是有点不适应。所以不要老问，高帅富怎么爱上灰姑娘，选谁就爱谁。

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　　这里头翻拍自日剧《那年夏天》原编剧龙居右佳里，其实赵的《春日》也是改自此编剧的《星之金币》，当然娇小的酒井法子变成高大素颜久休复出的高贤廷还是有点不适应。所以不要老问，高帅富怎么爱上灰姑娘，选谁就爱谁。

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①多向互动，形式多样.互动的课堂，一定的活动的课堂，生活的课堂。互动的条件：平等、自由、宽松、和谐。互动的类型师生互动、生生互动、小组互动、文本互动、习题互动、评价互动。互动的形式：问

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