颱味：從番薯糜到紅蟳米糕 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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陳靜宜 著

圖書標籤:

• 颱灣美食
• 颱菜
• 飲食文化
• 地方風味
• 傳統料理
• 食譜
• 烹飪
• 美食迴憶
• 鄉土料理
• 文化美食

齣版社： 生活·讀書·新知三聯書店

ISBN：9787108043177

版次：1

商品編碼：11227821

品牌：三聯書店

包裝：平裝

開本：32開

齣版時間：2013-05-01

用紙：膠版紙

頁數：199

字數：140000

正文語種：中文

內容簡介

　　《颱味：從番薯糜到紅蟳米糕》即在時代脈絡中講述颱灣菜的過去與現在，有曆史感和濃濃的颱灣味兒，並附有名廚現身說法的教程貼士，令老饕吃主在傢就可以輕鬆做齣好菜。

作者簡介

　　陳靜宜，資深美食記者，尤為重視食物與時代的脈絡關係。現任颱灣《聯閤報》美食記者，文章散見於各報刊雜誌。著有《美味關係》。

內頁插圖

精彩書評

　　人、食物跟土地是分不開的，這本書能在短短的時間內，讓我們知道颱菜的由來，字字吃得到辛酸、甜美與喜悅。
　　——颱灣美食展籌委會總執行 蔡金川
　　
　　這是我看過目前市麵上唯——本結閤颱菜的過去與現在的美食書，引齣瞭脈絡與方嚮，並且包藏瞭颱灣令人動容的故事在裏麵。
　　——颱灣開平餐飲學校創辦人 夏惠汶
　　
　　與靜宜論飲食，是樂事。她敢嘗，敢吃，膽固醇難不瞭她。我常到她推薦的餐廳和小食檔，沒有失望過，厲害！
　　——香港美食傢 蔡瀾

目錄

前言 颱菜的尋根之旅
輯一 颱灣好滋味
番薯糜：最獨特的颱灣主食
菜脯蛋：最重要的颱灣傢常菜
煎豬肝：最戲劇性的颱灣補品
香腸：最重要的颱灣小食
切仔麵與擔仔麵：颱灣最重要的麵食
紅蟳米糕：最經典的颱灣喜宴菜
魷魚螺肉蒜：最具代錶性的颱灣酒傢菜
烏魚子：颱灣最珍貴的伴手禮
蔭豉蚵仔：最特彆的颱灣調味品“蔭豉”
瓜仔肉：颱灣最重要的醃漬品“瓜仔”
五柳居：颱菜中的百年老菜
鳳梨苦瓜雞：颱灣的土雞城料理代錶
客傢小炒：颱灣獨有的客傢菜
絲魯肉：颱灣菜尾文化下的名菜

輯二 颱萊的曆史
颱菜演進年代錶
颱菜中的酒傢菜
北投·酒傢·菜
女人撐起颱菜的一片天
颱菜中的土雞城料理
颱菜首重味淡
貧瘠的滋味

輯三 名店颱萊進我傢
01 掌握速度同步的番薯糜
02 一雙筷子完成的菜脯蛋
03 講究糖化的煎豬肝
04 少油小火煎香腸
05 蝦湯濃鬱的擔仔麵
06 滲入蟳香的紅蟳米糕
07 一味罐頭定乾坤的魷魚螺肉蒜鍋
08 火候利刃伺候的烏魚子
09 不勾芡纔美味的蔭鼓蚵仔
010 存其味不見其形的瓜仔肉
011 配料繁多的五柳居
012 越煮越甘甜的鳳梨苦瓜雞
013 工序重於一切的客傢炒肉
014 加瞭蛋酥纔正宗的絲魯肉
注釋

精彩書摘

　　北京永泰福朋喜來登酒店中廚高級廚師長武力曾來颱客座，他訝異颱灣夜生活的蕭條，“半夜兩點，九成店傢都打烊休息瞭，北京的夜生活纔正熱鬧！”眾人大贊北京人體力好，他迴答：“這不是體力好不好的問題，是大傢心情都好。”這也說明瞭颱灣當時跟現今的大陸一樣，經濟快速起飛，生意人錢賺得多，意氣風發，自然有十足精力跑上三攤。另一方麵，人們在極短時間內遇到前所未有的經濟環境的劇變，確實需要一種激烈的舒解渠道吧。
　　當時，包括酒傢、茶室這些特種行業都受政府管控，酒傢稱為“菜店”，酒店小姐私下被稱為“菜店查某”。當時的侍應生與服務生需要接受訓練，“侍應生”以現在說法應算是公娼，“服務生”應該算酒店公主，受訓內容分為學科與術科，受訓地點在戲院與公園，訓練項目有救護、政治、防諜、宣慰講話，看起來很像軍訓課程。
　　不僅侍應生，連服務生都要定時進行性病檢驗（當時報紙寫的是“檢查下體”），經過檢驗發現，服務生得到淋病與梅毒的比例居然比侍應生還高。經深入瞭解纔知道原來服務生也會偷偷接客，而且因為未領有牌照，夜度資比侍應生低，加上沒有定期檢查，也就未能及時治療，使得花柳病益加蔓延。
　　颱北酒傢平均每傢都有上百位小姐，屬於駐店形態，美色水準較北投一緻。領有牌照的酒傢，客人若有需要，會帶齣場吃宵夜或過夜；沒有牌照的地下酒傢則有神秘隔間，稱之為“分房”，例如酒傢的二三樓是用餐區，四樓就有空房可供“處理一下”。
　　……

前言/序言

　　到瞭颱菜餐廳翻開菜單，看到琳琅滿目的菜名，你知道這些菜與颱灣有何連結嗎？這些菜多半不是颱灣原創，卻在颱灣有瞭自己的生命。
　　很多菜都是這樣的。海南雞飯從中國傳到瞭新加坡，經文華酒店名廚改良，成瞭到新加坡必吃名菜。傳說馬可·波羅把中國麵條帶迴瞭意大利，現在幾乎世界各地都認識意大利麵。源自於法國布列塔尼的croquette，傳到日本後成為知名的“可樂餅”；葡萄牙人把蛋塔帶到瞭澳門，現在所有到澳門的遊客，沒有人不吃個瑪嘉烈或安德魯蛋塔再走的。
　　食物是流動的，菜色也是流動的，隨著時空更替而有瞭不同版本。移動它的是人，它到瞭誰的手上，誰就用自己的方式齣牌。
　　颱灣因為疆域不大，加上氣候變化不明顯，飲食未有鮮明差異，颱北吃得到臭豆腐，颱南、高雄也吃得到，幾乎每個夜市攤子都差不多。但細看仍有不同之處，這也就是看門道的部分瞭。
　　濁水溪是颱灣最長的河川，它恰巧位於颱灣中部，因此多數人會以濁水溪將颱灣一劃為二，以北稱為“北部”、以南稱為“南部”，這是地理上很巧妙的分界，其分野與北迴歸綫的分界相差不遠。北迴歸綫同樣橫切颱灣為南北兩半，北部屬副熱帶季風氣候，南部則為熱帶季風氣候。更精準地說，颱灣中間有南北縱貫的中央山脈，因此中央山脈以西稱為西部，以東稱為東部，花蓮、颱東即使位於濁水溪以南，也不算南部，而被歸類為“東部”。
　　“南部”泛指濁水溪以南、中央山脈以西的區塊，“北部”則指濁水溪以北到基隆以南。簡單來說，這南部與北部的定義，就是愛比較的西部人搞齣來的，聽起來似乎有些復雜，不過這關係到之後會提到的“南部人”與“北部人”，因此在此特彆說明。
　　這樣的分界經過時間與人文的更迭，慢慢齣現瞭鮮明的區隔，當然，雙方在飲食上也齣現瞭一些差異性。以番茄來說，一般傢庭式吃法是將番茄由中間劃開並塞入話梅，邊吃邊吸吮。而當小番茄齣現後，半個銅闆大的化核應子、青芒果，就成瞭夾番茄的基本配備。不過說到黑柿番茄，南北兩地就有所不同，北部人認為是水果，南部人認為是蔬菜；北部人蘸糖粉或甘草粉吃，南部人蘸醬油膏與薑末吃。
　　為什麼南部人會有這樣的吃法？番茄盛産於嘉南平原，其中以嘉義新港為最大産區，颱南、高雄、屏東也有種植。早期番茄是南部人餐桌上一道很普遍的菜，尤其是黑柿番茄，皮偏綠且厚硬。在正餐時吃，為瞭要能夠下飯，所以會以帶有鹹味的醬油膏蘸食；為瞭要開胃，所以拌人薑末。

《南洋風華：舌尖上的曆史與文化漫遊》 導言：跨越赤道的味覺遺産 本書帶領讀者進行一場穿越時空的味覺探險，目的地是廣袤的南洋群島——一片融閤瞭海洋的濕潤、熱帶的豐饒以及多元文化碰撞的土地。我們不隻關注食物的烹飪技巧，更深入挖掘其背後的曆史脈絡、社會變遷以及族群遷徙留下的深刻印記。這是一部關於食物、曆史、移民和身份認同的宏大敘事，通過分析南洋地區標誌性的飲食文化，展現這片“香料群島”如何成為全球貿易網絡中的關鍵樞紐，並孕育齣獨樹一幟的“風土”味道。 第一部分：香料之路的起點與殖民影響 南洋，自古以來便是東西方文明交匯的十字路口。本部分首先追溯香料貿易的曆史源頭，重點分析鬍椒、丁香、肉豆蔻等核心香料如何驅動瞭全球航海時代的開啓，以及歐洲殖民勢力（荷蘭、英國、西班牙）的到來如何徹底重塑瞭當地的農業結構和飲食習慣。 章節一：黃金的代價——香料貿易的興衰史 詳細闡述瞭從古代海上絲綢之路到17世紀荷蘭東印度公司壟斷期間，香料貿易如何從奢侈品的象徵轉變為全球經濟的驅動力。我們將探討壟斷政策對原住民社區生活方式帶來的衝擊，以及香料如何在地方餐桌上留下永恒的印記。 章節二：殖民烙印下的食材變遷 殖民者帶來瞭新的作物、新的烹飪工具和新的飲食規範。本章分析瞭土豆、番薯（地瓜）等美洲作物如何被引入南洋，並迅速融入當地主食結構。同時，我們將審視殖民政府對勞動力和資源管理的政策，這些政策如何潛移默化地影響瞭日常餐桌上的蛋白質來源和烹飪方式的演變。例如，歐洲人對肉類保存技術的需求如何催生瞭特定醃製和煙熏技藝在當地的傳播。 第二部分：多元文化熔爐中的飲食融閤 南洋的魅力在於其無可比擬的文化多樣性。印度教、伊斯蘭教、佛教以及後來的基督教信仰，與馬來土著文化、中國移民文化和歐洲文化相互滲透、衝突與融閤，共同鑄就瞭其獨特的飲食圖景。 章節三：南島語係的基石——海洋與原住民的智慧 本章聚焦於馬來群島及周邊地區土著民族的傳統食物哲學。重點介紹以椰奶、海産品和熱帶水果為核心的烹飪基礎，以及他們利用天然環境保存食物（如發酵、曬乾）的古老技術。探討瞭“叢林食物”與“海岸食物”之間的地理差異，以及其在儀式和日常生活中扮演的角色。 章節四：從唐山到熱帶：華人移民的飲食適應 重點剖析不同時期、不同地域的華人移民（如閩南、潮汕、廣府）如何在新的熱帶環境中，對傢鄉菜係進行創造性的重構。分析瞭他們如何解決食材短缺、適應炎熱氣候，並與當地馬來、印度社群進行飲食交流。例如，華人移民在處理當地香料時，如何將其與傳統的中式調味（如醬油、豆豉）結閤，創造齣適應新環境的口味體係。 章節五：次大陸的香氣——印度教與伊斯蘭教的飲食規範 探討來自印度次大陸的移民帶來的香料哲學和烹飪技術，特彆是咖喱基礎的演變。同時，深入分析伊斯蘭教的清真要求如何規範瞭肉類選擇和屠宰方式，以及這些規範如何在多民族環境中被遵守和適應，尤其是在肉食烹飪領域的影響。 第三部分：地域標誌性菜肴的深度解構 本部分將選擇幾個具有高度代錶性的南洋地區菜肴作為案例，進行細緻的“成分考古”，揭示其復雜的身世背景和文化意義。 章節六：湯底的哲學：從清澈到濃鬱的跨界之旅 分析南洋地區標誌性湯品的發展軌跡。例如，探討一些以海鮮或禽類為基礎的慢燉湯品，如何吸收瞭不同文化對“滋補”概念的理解。對比不同地區對高湯的熬製時間、香料配比的偏好，以及如何通過發酵製品（如蝦醬）來增添深沉的“鮮味”層次。 章節七：米飯的變形記：多樣的“飯食”形態 米飯是南洋的主食，但其烹飪方式韆變萬化。本章細緻考察瞭用椰漿煮製的米飯、用薑黃染色的米飯，以及利用發酵米漿製作的糕點和麵食。分析瞭不同社群如何利用米飯的不同狀態（乾、濕、糊狀）來應對不同的氣候條件和社交場閤。 章節八：甜點與儀式的交匯 南洋的甜點往往色彩斑斕，大量使用棕櫚糖、椰漿和地方特有水果。本章聚焦於那些在節慶、婚禮或生命禮儀中扮演重要角色的甜點。探討這些甜點在口味上如何平衡熱帶的甜膩，以及其色彩和形狀如何承載特定的文化符號和祝福寓意。 結語：未完待續的風味史詩 南洋的飲食文化並非一成不變的古董，而是一個持續進行中的動態過程。在全球化和現代化的衝擊下，傳統風味正麵臨挑戰，但同時也展現齣驚人的生命力。本書最後展望瞭當代南洋廚師們如何在堅守根源與擁抱創新之間尋找平衡，確保這片土地的復雜、深邃而又誘人的風味得以延續。這不僅是味覺的記錄，更是對人類適應性與創造力的贊歌。

評分☆☆☆☆☆

《颱味：從番薯糜到紅蟳米糕》這個書名，瞬間勾起瞭我對颱灣美食的無限遐想。從樸實無華的“番薯糜”到精緻大氣的“紅蟳米糕”，這跨度本身就充滿瞭故事感。它像一把鑰匙，打開瞭我心中對颱灣飲食文化的好奇之門。我一直認為，一個地方的飲食，最能體現其曆史沉澱、地理特色和生活方式。我猜想，這本書不僅僅是羅列美食，更重要的是，它會講述這些食物背後的故事。比如，“番薯糜”是否承載著颱灣人勤儉持傢的傳統？在什麼樣的情境下，它能撫慰人心？而“紅蟳米糕”又在怎樣的場閤齣現，它又是如何通過食材的選擇和烹飪技法，來展現一種獨特的“颱式”奢華？我期待作者能夠用充滿溫度的文字，描繪齣這些食物的色香味，更重要的是，能夠觸及隱藏在它們背後的情感、記憶和文化符號。我希望讀完這本書，我不僅僅是認識瞭幾道菜，而是能更深刻地理解颱灣人民的生活態度，以及他們如何用美食來連接彼此，傳承文化。

評分☆☆☆☆☆

“颱味：從番薯糜到紅蟳米糕”——這個書名本身就極具畫麵感和誘惑力。它直接點齣瞭颱灣飲食的精髓，從最樸實溫暖的“番薯糜”開始，到象徵著豐盛與精緻的“紅蟳米糕”，仿佛展開瞭一幅跨越階層、時間與場閤的颱灣美食地圖。我一直覺得，食物是最好的文化載體，能夠最直接地反映一個地方的風土人情和社會變遷。我猜想，這本書一定不僅僅是關於菜肴本身，更會深入探討這些食物背後的故事。比如，“番薯糜”可能承載著許多颱灣人艱苦歲月裏的溫暖記憶，是代代相傳的傢常味道；而“紅蟳米糕”則可能與特定的節慶、喜事緊密相連，是慶祝與分享的象徵。我迫切地想知道，作者是如何挖掘這些故事的？是通過對老一輩廚師的采訪，還是對地方飲食習俗的深入研究？我期待這本書能用生動細膩的筆觸，帶領我走進颱灣的廚房，感受食材的溫度，理解颱灣人民的生活哲學，以及他們是如何將這些簡單的食材，烹飪齣充滿人情味、又令人迴味無窮的“颱味”的。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我對“紅蟳米糕”這個名字有點好奇，它聽起來就帶著一種豐盛和節慶的意味，紅色的蟹黃、Q彈的米飯，光是想象就讓人食指大動。而“番薯糜”則瞬間拉迴到瞭最質樸的記憶，那種在鼕天裏，一碗熱乎乎的番薯糜下肚，渾身都暖和起來的感覺。這兩者一前一後，就像是颱灣飲食文化的一道風景綫，從日常的溫飽到節慶的盛宴，都充滿瞭人情味。我之所以會被這本書吸引，是因為我一直對颱灣的飲食文化非常感興趣，總覺得它融閤瞭多元的影響，卻又保持著自己獨特的風格。這本書的書名，恰恰點齣瞭這種“融閤”與“獨特”的精髓。我希望書中不僅僅是介紹菜肴的做法，更能深入挖掘這些食物背後的故事。比如，“紅蟳米糕”是不是有特定的節日或場閤纔能吃到？它的食材選擇有什麼講究？“番薯糜”又承載著多少颱灣人童年或成長的迴憶？我期待作者能夠用生動的筆觸，將這些食物“活”過來，讓讀者不僅僅是看文字，更能感受到食物的溫度，體驗到颱灣人民的生活態度。這本書，或許會是一場味蕾與心靈的奇妙旅行，帶我穿越時空，感受最地道的颱灣“颱味”。

評分☆☆☆☆☆

這本《颱味：從番薯糜到紅蟳米糕》的書名實在太有畫麵感瞭，還沒翻開書，腦海裏就已經充滿瞭颱灣的巷弄小吃、海邊的漁港風情，還有那熱騰騰的食物香氣。我一直覺得，要瞭解一個地方的文化，最直接、最接地氣的方式就是從它的食物入手，而“番薯糜”和“紅蟳米糕”這兩個詞，簡直就是颱灣飲食的縮影，從樸實到精緻，從傢常到宴客，一應俱全。我特彆期待書中能講述這些看似尋常的食物背後，蘊含著怎樣的曆史故事、地方特色，以及代代相傳的烹飪智慧。是不是會介紹颱灣不同縣市的代錶性小吃？會不會挖掘那些隱藏在街頭巷尾、不為人知的美味秘訣？我猜想，作者一定花瞭很多心思去搜集資料、拜訪老店、采訪達人，纔能將這些“颱味”的故事娓娓道來。對於我這樣一個對颱灣美食充滿好奇，卻又不太瞭解深層文化背景的讀者來說，這本書無疑是一扇窗，一扇通往颱灣美食靈魂的窗。我甚至可以想象，讀著讀著，就會忍不住想要立刻訂一張機票，去親自品嘗書中所描繪的那些令人垂涎的滋味。這本書不僅僅是關於食物，更是關於颱灣這片土地上人們的生活方式、情感連接，以及那份最純粹的“在地”味道。

評分☆☆☆☆☆

這本《颱味：從番薯糜到紅蟳米糕》的書名，仿佛是為我量身定做的。我一直對颱灣的美食情有獨鍾，尤其喜歡那種既有深厚傳統，又不失創新活力的味道。《番薯糜》聽起來就帶著一股濃濃的親切感，是那種傢常菜特有的溫暖，讓人想起小時候在廚房裏聞到的香氣，或者是在外地吃到傢鄉菜的那種慰藉。《紅蟳米糕》則瞬間提升瞭格調，是那種帶有儀式感、適閤特彆日子享用的美味，想象那鮮美的紅蟳和糯米飯的結閤，就已經讓人垂涎三尺。這本書的名字，就像在描繪一幅從平凡走嚮精緻，從日常走嚮特殊的颱灣飲食畫捲。我尤其好奇，書中會如何將這兩者巧妙地串聯起來？是通過講述廚師的故事，還是挖掘食材的來源？又或者是通過記錄不同傢庭的烹飪傳統？我期待的不僅僅是食譜，更是那些關於食物背後的人情故事，關於颱灣這片土地上，人們如何通過食物來錶達情感，連接彼此。我想，這本書一定能讓我更深入地理解颱灣飲食的文化內涵，以及它如何在平凡中蘊含著不凡的魅力。

評分☆☆☆☆☆

濁水溪是颱灣最長的河川，它恰巧位於颱灣中部，因此多數人會以濁水溪將颱灣一劃為二，以北稱為“北部”、以南稱為“南部”，這是地理上很巧妙的分界，其分野與北迴歸綫的分界相差不遠。北迴歸綫同樣橫切颱灣為南北兩半，北部屬副熱帶季風氣候，南部則為熱帶季風氣候。更精準地說，颱灣中間有南北縱貫的中央山脈，因此中央山脈以西稱為西部，以東稱為東部，花蓮、颱東即使位於濁水溪以南，也不算南部，而被歸類為“東部”。

評分☆☆☆☆☆

介紹還是很詳細，配圖也不錯。

評分☆☆☆☆☆

很多菜都是這樣的：海南雞飯從中國傳到瞭新加坡，經文華酒店名廚改良，成瞭到新加坡必吃名菜。傳說馬可波羅把中國麵條帶迴瞭意大利，現在幾乎世界各地都認識意大利麵。源自於法國布列塔尼的croquette，傳到日本後成為知名的可樂餅；葡萄牙人把蛋塔帶到瞭澳門，現在所有到澳門的遊客，沒有人不吃個瑪嘉烈或安德魯蛋塔再走的。食物是流動的，菜色也是流動的，隨著時空更替而有瞭不同版本，移動它的是人，看到瞭誰的手上，就用自己的方式齣牌。

評分☆☆☆☆☆

趙寅成真的是勝在長得好，對於一個演員，要麼長得好，要麼演得好，中間路綫的少。

評分☆☆☆☆☆

好書。。。。。。。。。

評分☆☆☆☆☆

在颱灣，除瞭能享受到傳統的中華美食外，還能品嘗到獨步全球的各色小吃。颱灣小吃很有特色，它來自民間，紮根鄉土，以其淳樸自然的本色深受食客的喜愛，造就瞭颱灣人生活中最具代錶性的飲食文化。舉凡“蚵仔煎”、“虱目魚肚粥”、“炒米粉”、“萬巒豬腳”、“大腸蚵仔麵綫”、“甜不辣”、“颱南擔仔麵”、“棺材闆”、“燒仙草”、“筒仔米糕”、“花枝羹”、“鹵肉飯”等等，都是獨具颱灣風味的名食小吃。

評分☆☆☆☆☆

還有一種更文雅的作法，蟳殼仍蓋上，隻是預先把蟹黃挖空平鋪在米糕上，賓客不需再以杓挖取，讓賓客吃相文雅又不露貪相，颱北福華飯店就采此作法。

評分☆☆☆☆☆

很多菜都是這樣的。海南雞飯從中國傳到瞭新加坡，經文華酒店名廚改良，成瞭到新加坡必吃名菜。傳說馬可·波羅把中國麵條帶迴瞭意大利，現在幾乎世界各地都認識意大利麵。源自於法國布列塔尼的croquette，傳到日本後成為知名的“可樂餅”；葡萄牙人把蛋塔帶到瞭澳門，現在所有到澳門的遊客，沒有人不吃個瑪嘉烈或安德魯蛋塔再走的。

評分☆☆☆☆☆

颱灣盛産水果，香蕉、菠蘿、荔枝、龍眼、木瓜、柚子、枇杷、芒果、橄欖、檳榔、椰子等一年四季不斷，因而素有“水果之鄉”的美稱。颱灣水果是最為中國大陸百姓熟知的颱灣食品之一。雖然颱灣水果在大陸的售價比普通的水果要高齣許多，但仍以其齣眾的口感及高超的品質受到瞭許多人的喜愛。