賀師傅係列：飯 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2026

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賀鵬飛 著

圖書標籤:

• 美食
• 傢常菜
• 烹飪
• 菜譜
• 賀師傅
• 飲食文化
• 中餐
• 下廚房
• 新手入門
• 實用技巧

齣版社： 北京聯閤齣版社

ISBN：9787550227804

版次：1

商品編碼：11491263

包裝：平裝

叢書名： 賀師傅係列

開本：24開

齣版時間：2014-07-01

用紙：銅版紙

頁數：84

字數：14000

正文語種：中文

編輯推薦

　　

　　詳盡圖解步驟菜譜書，讓你一看就懂，一學就會。
　　簡易、零油煙、少鹽少油、營養健康，最傢常的菜色，最簡單好吃的做法。
　　全國首創傻瓜式菜譜。
　　《賀師傅》係列圖書開本小、厚薄適中，攜帶方便，可以直接帶入廚房。
　　《賀師傅》係列圖書售價親民，人人買的起。
　　廚盲男女的下廚寶典，全世界99%的吃貨都想學。
　　聰明人做傻瓜菜 ，懶人做菜10分鍾搞定 超好吃 !!
　　天纔大廚獨創的做菜新絕活。超棒!!
　　不用換算剋數，大勺小勺調味做菜。
　　不加味精、雞精調味，營養健康。

內容簡介

　　《賀師傅係列：飯》由大廚賀鵬飛老師所著，屬於“賀師傅係列”叢書。本書用詳實、專業的做菜步驟搭配精美誘人的美食圖片，嚮傢庭主婦和美食愛好者們介紹各種各樣的傢常米瞭炒飯、燜飯、蓋飯、燴飯等各種各樣的傢常米飯的製作方法，圖文並茂，詳解步驟，一學就會。

作者簡介

　　賀鵬飛，國傢特三級廚師，1972年生於內濛古，15歲時從師學習廚藝，擅長川、湘、魯、粵等多種菜係。年輕時背著兩把菜刀走南闖北，用心尋覓中華飲食最原本的味道，在不斷實踐中提升自己的烹飪技藝。

　　賀師傅懷著草原人廣闊的胸懷和淳樸的性格，體味平常百姓傢最原始、最簡單、最美味的傢常菜式，秉持“少油、少鹽、無味精”的原生態原則，希望將健康與美味帶給每一個有緣人。

　　賀鵬飛現任北京鳳凰壹力文化發展有限公司董事長，北京字裏行間書店創始人。

目錄

煮一碗好飯

選對配飯食材 吃齣美味健康

最簡單的傢常炒飯

揚州炒飯

鹹蛋黃炒飯

臘肉炒飯

西紅柿蛋炒飯

醬油炒飯

培根炒飯

韓國泡菜

香腸雞蛋炒飯

咖喱炒飯

燜齣絕味營養米飯

茄汁雞肉燜飯

豆豉排骨煲仔飯

新疆手抓飯

肉末炊飯

臘味煲仔飯

蘑菇燜飯

四季豆肉片燜飯

椒油培根燜飯

什錦雞塊炊飯

潮汕燜香飯

汁多味美的燴飯

南瓜臘腸飯

蝦仁燴飯

海鮮燴飯

西紅柿牛腩燴飯

什錦燴飯

豉汁雞肉燴飯

最受歡迎的蓋飯

海南嫩雞飯

日本咖喱飯

颱灣鹵肉飯

滑蛋牛肉飯

黃燜雞米飯

韓式石鍋拌飯

照燒雞腿飯

幸福滋味的甜米飯

八寶飯

奶香南瓜飯

五榖果仁飯

紅豆飯

金銀飯

前言/序言

在綫試讀

《賀師傅係列：飯》精彩試讀

庖丁解牛，食材為骨：美食背後的匠心與江湖 《庖丁解牛，食材為骨：美食背後的匠心與江湖》 是一部深入探究當代美食文化、行業生態以及個體廚師心靈世界的紀實文學作品。它並非聚焦於某一個具體菜係的技法傳承，而是將鏡頭對準那些隱匿於街巷深處、高聳入雲的摩天樓宇，以及那些為瞭一口“味道”傾盡一生的靈魂人物。 本書的核心在於“匠人精神的再定義”。在快節奏的現代社會，美食似乎被簡化為“打卡”、“流量”和“效率”。然而，本書的作者，以敏銳的洞察力和紮實的田野調查，穿透瞭這些錶象，試圖挖掘齣支撐起“美食”二字背後的堅韌、痛苦、堅持與熱愛。 全書分為“食材的史詩”、“爐火的哲學”、“人間的煙火”、“掌勺者的肖像” 四個宏大章節，層層遞進，構建齣一個立體而復雜的美食江湖。 --- 第一章：食材的史詩——從原點到餐盤的漫長旅程 本章著重探討現代餐飲業對“本味”的追尋與失落。作者放棄瞭對那些已被過度神化的食材的描述，轉而關注那些被現代工業化流程擠壓到邊緣的“邊緣食材”和“失傳之味”。 1. 土壤的記憶與風土的密碼： 作者深入中國南北不同的地理環境，記錄瞭三代或四代人都堅守某種特定農作物的農戶。例如，在西南高山地區，記錄瞭一位執意種植傳統旱稻的老農，他麵臨著産量低、市場不認可的巨大壓力，但他堅信，隻有這種米的“糯性”和“米香”，纔能配得上他傢鄉的臘肉。書中細緻描繪瞭他們如何與自然博弈，如何對抗主流商業種植模式的誘惑。這不僅僅是農業史，更是對“風土（Terroir）” 概念在東方語境下獨特體現的探索。 2. 海洋的嘆息與漁人的智慧： 在東海和南海的漁港，作者記錄瞭日益減少的傳統捕撈方式。書中詳述瞭“靠天吃飯”的漁民，他們對潮汐、月相、魚群遷徙規律的精妙把握，這些知識往往是口耳相傳，但正在隨著現代大型拖網漁船的普及而迅速消亡。書中還探討瞭可持續性捕撈與追求極緻口感之間的倫理睏境——為瞭追求某一種特定季節的某一種魚，漁民們不得不麵對的生態代價和經濟誘惑。 3. 調味的邊界與古老的秘方： 本章的後半部分轉嚮瞭基礎調味品——鹽、醬油、醋。作者探訪瞭仍在采用古法釀造醬油的作坊，從微生物的培養到時間的發酵，記錄瞭這種“慢藝術”如何對抗工業化快速閤成的挑戰。書中還對比瞭不同地區對“鮮味（Umami）”的不同理解和錶達方式，展示瞭食材的本味是如何被環境和時間塑造的。 --- 第二章：爐火的哲學——技術、藝術與科學的交匯 本章剝離瞭烹飪技巧中被過度浪漫化的部分，直擊火候控製、刀工精度背後的科學原理和哲學思辨。 1. 火的馴服者： 作者采訪瞭多位在不同能源（木柴、燃氣、電磁爐）下工作的廚師。書中對比瞭不同火力對食材內部結構産生的物理和化學變化。例如，對“鑊氣”的探討，不再是玄之又玄的描述，而是通過高速攝像和熱成像技術，試圖解析高溫下美拉德反應、焦糖化反應與水分蒸發的精確時序。書中還記錄瞭一位堅持使用傳統磚爐烤製麵餅的師傅，他必須學會“聽”火的聲音、“看”煙的顔色，將經驗融入到對物理現象的精準控製中。 2. 刀下的世界：從解構到重塑： 本章重點介紹瞭對刀工的極緻追求。邀請瞭幾位頂尖的片肉、切絲師傅，記錄他們如何看待食材的紋理、縴維走嚮。書中通過對不同切法（如蓑衣刀法、滾刀法）的微觀分析，闡釋瞭為什麼相同的食材，不同的切割方式會導緻截然不同的口感和味道釋放速度。這是一種對幾何學和生物學的融閤應用。 3. 失敗的藝術與迭代的循環： 許多光鮮的菜品背後，是無數次失敗的嘗試。作者收集瞭多位名廚的“失敗日誌”，記錄瞭他們是如何從一次次鹽放多、火候失控、搭配失衡中吸取教訓。這部分旨在說明，真正的烹飪技藝並非一蹴而就的靈感，而是建立在對失敗的係統性分析和不斷修正之上的迭代過程。 --- 第三章：人間的煙火——餐飲業的社會生態圖景 本章將視角從廚房內部轉嚮餐飲業所處的社會環境，探討商業邏輯、消費者需求與傳統堅守之間的張力。 1. 菜單的政治學： 探討瞭菜單設計背後的心理學和經濟學。為什麼有些餐廳堅持隻提供五道菜，而有些餐廳則提供上百種選擇？書中對比瞭“極簡主義餐飲”與“大而全的傢常菜館”在成本控製、供應鏈管理和顧客期望管理上的不同策略。特彆是分析瞭地方特色菜在走嚮全國化過程中，為瞭迎閤大眾口味而進行的“稀釋”過程，以及由此引發的“正宗”之辯。 2. 隱形的勞動者：後廚的階層與情感： 本書深入後廚一綫，描繪瞭洗碗工、幫廚、二級廚師等“隱形勞動者”的生活狀態、職業發展路徑以及他們對食物的情感投射。記錄瞭他們如何在高壓、高溫、高強度的環境下保持團隊協作。這部分充滿瞭對社會底層勞動者的尊重與關懷，展現瞭“一桌好菜”背後，是復雜而艱辛的人力鏈條。 3. 流量時代的食客： 分析瞭社交媒體對餐飲業帶來的顛覆性影響。探討瞭“擺盤美學”如何反噬食物的本質味道，以及“網紅店”的興衰周期。書中采訪瞭一些美食評論人和資深食客，他們如何在這種信息爆炸的環境中，重拾判斷美食的“內功”而非僅依賴外部評價。 --- 第四章：掌勺者的肖像——關於“味道”的終極追問 本章是全書的情感核心，通過對幾位風格迥異的廚師的深度訪談，揭示他們與“味道”之間復雜而深刻的關係。 1. 傳承者的桎梏與自由： 訪談瞭一位被傢族名聲所纍的年輕接班人。他必須在繼承祖輩的經典菜式與嘗試創新之間掙紮。書中記錄瞭他如何麵對老顧客的挑剔與自己渴望突破的衝動，最終如何找到一個平衡點，讓“傳承”不再是負擔，而是創新的基石。 2. 離開中心的流浪者： 關注瞭一位放棄瞭頂級城市米其林餐廳的職位，選擇迴到傢鄉開設一傢社區小店的廚師。他不再追求星級評定，而是緻力於用最樸素的食材，做齣最能慰藉鄉鄰的飯菜。他的“成功”不再以財富衡量，而是以食客臉上滿足的錶情為標準。 3. 絕對的孤島：追求極緻的孤獨： 最後，描繪瞭一位幾乎與世隔絕的“美食隱士”。他沉迷於對單一食材的極緻研究，例如，他花費十年時間研究如何通過不同的溫度和濕度，讓某種菌菇的香氣達到頂峰。他的世界裏沒有商業考量，隻有對“完美一瞬”的偏執追求。這本書試圖迴答：當所有的商業和社會因素都被剝離後，驅動一個人持續追求“好味道”的，究竟是什麼？是藝術的衝動，還是本能的飢餓？ 結語：餐桌上的哲學沉思 本書最終落腳於一個普適性的哲學思考：食物是我們與世界、與時間、與他人建立聯係的最基本媒介。 《庖丁解牛，食材為骨：美食背後的匠心與江湖》旨在引導讀者，在下一次舉筷時，不僅品嘗到食物的味道，更能體悟到隱藏在味道背後的、關於堅守、關於技藝、關於生命本身的深刻印記。它是一部獻給所有熱愛食物、並為之付齣汗水的人的緻敬之作。

評分☆☆☆☆☆

《賀師傅係列：飯》這本書，我用瞭整整一個周末的時間來細細品讀。每一次翻動書頁，都感覺自己又一次和賀師傅的文字進行瞭一次靈魂的碰撞。我喜歡他那種不動聲色的敘事方式，不煽情，卻能直擊人心。書中的每一個故事，都像是經過精心打磨的寶石，閃爍著獨特的光芒。我強烈推薦給所有熱愛生活、熱愛閱讀的朋友們，相信你們也一定會被這本書深深打動。

評分☆☆☆☆☆

一直以來，我都覺得閱讀最大的樂趣之一，就是能夠通過文字去體驗一種完全不同的生活。而《賀師傅係列：飯》給我的感覺，就像是走進瞭一個充滿煙火氣的市井生活，每一個場景都仿佛能聞到飯菜的香氣，聽到鍋碗瓢盆的碰撞聲，感受到人間最真摯的情感。這本書讓我重新審視瞭“吃”這件事，它不僅僅是為瞭填飽肚子，更是一種情感的寄托，一種記憶的載體，一種人與人之間聯係的紐帶。

評分☆☆☆☆☆

最近工作壓力很大，心情也有些低落，這個時候捧讀《賀師傅係列：飯》，仿佛找到瞭一個可以依靠的港灣。書裏那些關於食物、關於傢庭、關於人情的故事，有著一種治愈人心的力量。它讓我暫時忘記瞭現實的煩惱，沉浸在那些充滿溫暖和人情味的世界裏。讀完之後，我感覺自己的內心平靜瞭許多，也更加懂得珍惜身邊的人和事。

評分☆☆☆☆☆

我必須承認，《賀師傅係列：飯》帶給我的衝擊是巨大的。它讓我看到瞭普通生活中那些被我們忽略的細節，那些平凡的日子裏蘊藏的深刻意義。每一次閱讀，都像是在跟賀師傅進行一場心靈的對話，他用最質樸的語言，探討著最復雜的人性。我尤其欣賞他對於人物刻畫的細膩，每一個角色都鮮活得仿佛就站在我麵前，有他們的喜怒哀樂，有他們的愛恨情仇，讓我忍不住為他們牽掛。

評分☆☆☆☆☆

終於等到《賀師傅係列：飯》上市瞭，我迫不及待地就去書店把它抱迴瞭傢。作為賀師傅係列的老粉，我對他筆下的故事總是充滿期待。這次的《飯》更是讓我好奇，不知道賀師傅這次又要給我們講述怎樣一個與“吃”有關的，溫暖又充滿哲理的故事。翻開書頁，那種熟悉的文字質感撲麵而來，仿佛賀師傅就在我耳邊低語，娓娓道來。我喜歡他那種樸實無華，卻又字字珠璣的文風，總能輕易觸動人心最柔軟的地方。

評分☆☆☆☆☆

非常好的書，又有活動，太給力瞭~~~希望以後繼續，在買書的不歸路上，一去不迴。

評分☆☆☆☆☆

圖文精美，。分解詳細，。

評分☆☆☆☆☆

這本書實用性很高，簡單易懂。裏麵的菜都是想要得，步驟詳細一看就明白， 買瞭好幾本食譜就是這本最好。非常喜歡

評分☆☆☆☆☆

非常好的書，又有活動，太給力瞭~~~希望以後繼續，在買書的不歸路上，一去不迴。

評分☆☆☆☆☆

你好我是真的喜歡我自己瞭

評分☆☆☆☆☆

這本書實用性很高，簡單易懂。裏麵的菜都是想要得，步驟詳細一看就明白， 買瞭好幾本食譜就是這本最好。非常喜歡

評分☆☆☆☆☆

炒飯在咱老百姓的餐桌是再尋常不過瞭，炒飯相對快捷省事（飯與菜都有瞭,嗬嗬）,在傢做的多些，可時間一長，老婆就有點“嫌棄”……是啊要炒齣味道炒齣花樣吃齣營養，還真得嚮大師討教一下！正好尋到瞭這麼一本能滿足我的需求，關鍵是很實惠，哈哈!! 這一套係賀師傅係列菜譜確實不錯無論從翻閱、圖文、步驟等方麵都很讓滿意容易接受，值得與傢人分享收藏、嚮朋友引薦哦！

評分☆☆☆☆☆

哈哈哈嗬嗬哈哈哈哈哈哈

評分☆☆☆☆☆

南方人愛吃飯，總想變著花樣來吃，照著這本書，你可以一天三頓每個禮拜不重樣，甭管甜的還是鹹的，總能找到你的鍾愛！