日本味兒 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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陳傑，李潔 著

齣版社： 陝西人民齣版社

ISBN：9787224110869

版次：1

商品編碼：11500082

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2014-09-01

用紙：膠版紙

頁數：205

正文語種：中文

內容簡介

　　《日本味兒》以輕鬆的筆調從曆史文化的角度嚮讀者介紹瞭壽司、刺身、天婦羅、漬物等日本代錶性美食。陳傑、李潔講述瞭這些美食背後的曆史和文化淵源，展現瞭真正東瀛美食的內涵。並結閤當下最火的漫畫、日劇中的美食元素，讓《日本味兒》更適閤年輕的、喜歡日本流行文化的讀者閱讀。這是一本不同於普通美食圖冊的，可稱最具文化底蘊的美食書。

作者簡介

　　李潔，浙江大學曆史係碩士。曾擔任今古傳奇報刊集團武俠版雜誌副刊編輯，七彩虹文化集團責任編輯，業餘時間曾作為《中國動畫》特約動漫評論員。擔任武當與央視閤作動畫《虹少年》編劇。愛好日本動漫，熟悉日本文化。陳傑浙江大學曆史係碩士，日本史普及作者，著有《日本戰國史》、《明治維新——改變日本的50年》、《幕府時代》三部麯等。

目錄

前言：吃貨自述
第一章：被魚加持的米飯壽司
1 保存魚的秘訣
2 從“鮓”到“早壽司”
3 江戶前壽司
4 “煮飯三年”壽司師傅養成計劃
5 稻荷壽司

第二章：吃齣聲音來麵
1 中國渡來烏鼕
2 庶民口味二八蕎麥麵
3 不拉的拉麵

第三章：生吃的藝術刺身
1 割主烹從
2 可以生吃的魚
3 不可少的配角日本醬油
4 不是魚也可以生吃

第四章：油炸物天麩羅
1 南蠻來風
2 受詛咒的天麩羅
3 “薩摩揚”和“精進揚”

第五章：禪意懷石料理
1 武傢風本膳料理
2 旬、季節感
3 懷石與禪

第六章、幸福滿滿的米飯丼物
1 還是米哦
2 不産於天津的天津丼
3 V的代錶勝丼與天丼
4 元太的鰻魚飯
5 不給貓吃的貓飯
6 便當與定食

第七章、漬物
1 當茶戀上飯茶漬偗
2 儲懚蘿杕戝嶌戰戲埩捫偗
3 在京都尋找古老的漬物
4 止渴的誘惑梅乾偟
5 七種“野菜”調和的妙物福神漬

第八章：季節風零食和果子
1 茶與和果子
2 是星星，不是金平糖
3 團子一傢子
4 這個，能叫餅嗎？

第九章：火的洗禮熟食
1 海軍範兒肉偠傖偑
2 文明開化的象徵壽喜鍋
3 和風BBQ焼偒物
4 蛋的魔法

第十章：不可少的東西
1 芥末
2 抹茶
3 清酒
4 味噌
後記

精彩書摘

　　“割烹”這個詞，在我國古代就有。漢代桓寬的《鹽鐵論》中就有“伊尹以割烹事湯”，伊尹是商湯的股肱之臣，在此之前，是作為一個小臣，給商湯做飯的。在那個時代，煎炒溜熗還不太流行，刀工與燉煮就是最主流的烹飪。
　　日本傳統料理的“割主烹從”理念，既是傳統，也受日本其他飲食理念的影響。
　　日本人對季節是敏感的，無論在日常生活中，還是精神藝術上，都能從細節中找到季節的感覺。在飲食中尤為重視季節之感。食物本身的味道，是季節的重要訊息。這就要求在料理中，不能損壞食材本身的香味和滋味。因此在日本傳統料理中，很少大動乾戈地煙熏火燎，在很多料理店的廚房中，廚師都是靜靜地忙碌，或做刀工，或煮燉，仿佛這不是廚房重地、人間煙火，而是在書房吟詩作畫。
　　中國菜講究的是各種滋味混閤起來，各種作料越豐富越好，茄子能吃齣豬肝的味道來纔妙。而日本料理中，則必須體現相應的菜所蘊含的真味，不許加太多的調料，越純粹越好。奧村彪生在《料理的美學——東西比較論》中，曾說：“做中國菜、法國菜差不多如混閤運算中的加法，不斷地添加各種東西進去，最後與材料閤成一體做成一道菜，而做日本菜則是做減法，將其浮沫撇去，將其有礙真味的多餘汁水抽去，稍加調味或不調味，便成一道日本菜。因為盡量少用火功，刀功便最見功夫。”雖說“君子遠庖廚”，但在日本，刀工一派可是妥妥兒的貴族範兒。日本料理的刀法流派稱“四條流庖丁道”，傳說源自平安時代的四條中納言藤原山蔭。他被後世奉為“日本料理中興之祖”，據說就是他奉光孝天皇之命將唐朝傳入的料理法充分吸收消化，形成有日本特色的料理法，其中注重刀工就是這種料理法的最大特點，這纔有瞭“庖丁道”的稱呼。這一派料理法源遠流長，鐮倉時代中期，公卿持明院基傢的三子園基氏學習四條流技法，開創“四條園流”，室町時代侍奉足利將軍的四條流料理人大草公次又開闢瞭“大草流”，江戶時代執掌幕府“颱所”（廚房）的園部氏又開創“四條園部流”。四條流可以說是霸占瞭貴族公卿和武士傢庭的餐桌。
　　料理中的刀工，學問很大，不但要選擇應季的食材，還要用適當的刀法，將各種食材最適閤做料理的部分割取下來，哪個部位是最能體現季節的味道，要切成怎樣的形狀，薄厚如何，怎樣切纔能配閤烹飪將味道更好地激發齣來，事先準備瞭怎樣的盛裝器皿，擺盤要怎樣的布局，等等，這都是刀工要考慮的——因此，刀工的好壞，很大程度上決定瞭每道料理的成敗。也由此，日本料理中，“闆前”師傅的地位是崇高的，負責蒸煮燒烤的其他料理師，都往往要聽從他的調度。日本的傳統料理，曾以生魚片為中心，烹飪料理則根據用什麼做生魚片，來決定主菜和燒烤，如果將一桌日本料理比作一個艦隊，那麼生魚片就是航空母艦。
　　而一位“闆前”師傅，不僅要靠精湛純熟如“庖丁”的刀工，來料理天下，更要像運籌帷幄的大將一樣，對各種食材和料理知識有著廣泛、深刻的把握。
　　僅以生魚片來舉例，根據不同的魚和不同的部位，就有平切法、一口切法、削切法、薄切法、八重切法、細條切法、格子切法、花刀切法等等，而不同的魚蟹蝦貝，還要有不同的“包丁”來配閤。
　　包丁，在日本專指菜刀。既然叫包丁，在切割的過程中，就不能不遵從自然的規律，暗閤食材的紋理與質地。
　　一盤切得整齊的生魚片，因為它們來自魚身上的不同部位，可能形狀各異，入口的質感也會有微妙的不同。
　　這種精湛的技藝，也是經過長期的刻苦練習與思考領悟，纔能達到的。美食日劇《料理仙姬》中，料理師傅為瞭考他的同行，丟給他一塊蒟蒻（魔芋），在上麵鋪上一層薄薄的海苔。魔芋滑軟而海苔沾水易碎。切起來，魔芋是可以整齊地切開，但海苔卻黏黏地被刀撕碎，不成樣子。刀法準綫一流的師傅卻能將海苔連帶蒟蒻，整齊地切開，這是對刀法綫的考驗，也是一個料理師水準高低的體現，不但要手法穩準，掌握要領，也要像練劍一樣，手眼閤一，心劍閤一，摒除雜念，纔能用厲害的刀工，做齣真味的料理。
　　鼕天從雪地裏刨齣肥白甜脆的大根（蘿蔔），切開，取其中一段，用刀切齣粗樸的五棱，放入小鍋裏開蓋煮燉，大火燒開，文火慢燉五個小時，齣鍋後，大根透明如玉，卻依舊棱角分明，然而用筷子去試探，卻已軟爛，入口的清香，正是大根的純味。你吃不齣刀工在裏麵的感覺。而湯味在大根中的滲入與激發，卻離不開刀工的配閤。
　　而在“剌身”等料理中，則更能體現齣刀工的奧義。“盛付”（餐食的盛裝）的美麗，更加離不開講究的刀工。一把包丁和一雙筷子，如畫師和書法傢的筆墨，做齣來的料理，簡直可以用眼睛去吃瞭。
　　……

前言/序言

　　很巧的是，寫下這本書的第一句的時候正好是2012年12月21日——“食芥末日”。在這個特殊的日子，聽著窗外的雨聲，捧著杯熱咖啡，突然覺得鼕至必須吃點什麼，於是老媽整瞭兩段年糕，加瞭兩勺白糖，一裹就進瞭口，咬下去糖和年糕進齣交融的味兒，甜混閤著糯直接沁到胃裏。這味兒立刻讓我想起瞭前幾天看過的電影《聯閤艦隊司令長官山本五十六》裏，山本在長門號上大嚼的那“長岡特産”水饅頭。
　　那滿滿的一鉢頭晶瑩剔透的玩意兒其實是葛粉，裏麵一般還包著餡料，夏天吃這個會很不錯，涼涼的，帶著爽口的感覺，不過像劇中的山本那樣加幾大勺子白糖倒也真有點“重口味”。此時，突然覺得其實天下美食，大多有相通之處，不管是哪裏的人，什麼膚色，什麼種族，舌頭的構造其實都一樣，對於美食的認知恐怕也都相差無幾吧。
　　吾人生而被歸入“吃貨”的行列，從小時候開始就對“吃”這一道錶現齣異乎尋常的興趣。不過那時候無論是條件還是經濟實力都相當有限，於是便變著法兒滿足自己的口腹之欲。相信許多人和我有一樣的經曆：小時候偷偷從外婆的粉絲中拔齣那麼一根，從正在咕嚕作響的開水鍋底下小心翼翼地探進煤爐的火焰中，“哧啦”一聲響，抽齣來的就是一根黑焦的粉絲條，一口下去，那焦香的味兒直透鼻翼，唯一的小缺憾就是太細瞭，不怎麼過癮。小時候的另一個記憶是外婆傢做的糖蘸實心包子，十歲小孩的拳頭大小，底部蘸上糖，吃著嘎吱嘎吱響，又糯又甜。鼕天的臘筍燒肉也是一絕，上好的五花肉，三分肥七分瘦，配上江南特有的臘筍，滿滿一大盆兒，臘筍的鮮味都沁進瞭豬肉裏，帶齣瞭豬肉的香味，熱騰騰地端上來，不過那個時候嗜肉如命，我和弟弟往往會把肉全挑光，留下一鍋子臘筍。而奶奶傢的特色菜則是錘扁土豆，要找那小顆的圓土豆，先水煮，再敲扁，下油鍋煎至金黃，略撒鹽花，吃下去的時候香裏帶著一種不均勻的鹹味，比現在大街上賣的薯條薯片美味。
　　到瞭工作的時候，很不幸地，周圍聚集著一群“吃貨”，於是，隔三岔五地齣去大吃大喝就成為常態。而每到一地也必然去試試這裏最有名的吃的玩意兒。到瞭海南，一群人都在大嚼海鮮，狂灌椰子汁；到瞭西安，下車就奔著迴民街找那羊肉泡饃去瞭；到瞭蘭州，少不瞭來上一碗正宗的蘭州拉麵。有那麼一段時間，快到傢的時候，超級想吃點兒蔥包檜兒之類的東西填填肚子，所以又會中途跑進附近的菜市場尋找隱藏在深處的美食攤兒。
　　至於日本料理，似乎是除瞭“國産”美食以外的個人最愛，現在想來，最重要的是它比起又甜又油膩的西式餐點來，更符閤同為亞洲人的中國人的口感吧。在炎熱的夏天，口感清爽的壽司和剌身無疑是消暑的好選擇；而數九寒天的時候，吃上配料滿滿的一碗日式拉麵，或者一大碗拌著照燒雞塊的白米飯，一種溫暖感覺就油然而生瞭。
　　其實美食有時候真的很簡單，用不著專門上某烹飪學校去學。早上起來，燒開一鍋水，打入兩個蛋，用勺子兜成形，煮到恰好流黃的時候撈齣，然後倒入一點點生抽，就是一道絕佳的早點。下午煮一小杯咖啡，加上兩三片蛋糕，就是一頓非常愜意的下午茶瞭。美食可以很簡單，但不簡單的，卻是凝聚在美食中的文化。
　　陳傑

評分☆☆☆☆☆

很好書 但是並沒有通知需要另從采購 耽誤瞭時間 京東你如何補償 使用體驗很不好

評分☆☆☆☆☆

字體稍微小瞭點。但是書很嗨，配圖也很精美。

評分☆☆☆☆☆

收到以後隨便翻翻，彩圖不少

評分☆☆☆☆☆

收到以後隨便翻翻，彩圖不少

評分☆☆☆☆☆

好好好好好好好好好好好好好好好好好好好好好好好好好好好好好好好好好好好

評分☆☆☆☆☆

挺不錯的。和店傢描述的一樣……

評分☆☆☆☆☆

字體稍微小瞭點。但是書很嗨，配圖也很精美。

評分☆☆☆☆☆

很好

評分☆☆☆☆☆

文字不夠簡潔，部分內容可以。