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吳文達編

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齣版社：中國輕工業齣版社

ISBN：9787518401819

版次：1

商品編碼：11681796

包裝：平裝

叢書名：一學就會

開本：16開

齣版時間：2015-05-01

用紙：銅版紙

頁數：224

字數：220000

具體描述

編輯推薦

　　一學就會的製作流程魔法麵團的緻極誘惑百變麵包“碼”上看
　　甜而不膩，鹹香可口，168款花樣麵包放心做
　　無敵鬆軟，超贊口感，開啓香甜每一天

內容簡介

　　從麵包製作的基礎工具、材料入手，一一詳細介紹瞭“基礎款麵包”“甜麵包&鹹麵包”“天然酵母麵包”“歐風麵包”“起酥麵包&創意麵包”等168款常見麵包的製作過程。按照麵包的種類介紹製作每款麵包的準備、計量、發酵，烤製、成形、切法等基本步驟。采用精美照片與步驟文字一一對照的圖解方式，為讀者提供清晰的製作方法和行之有效的製作過程。通過本書，真正做到新手0基礎做麵包，高手輕鬆進階！每道麵包都有二維碼，輕鬆一掃“碼”上做！

作者簡介

　　吳文達，國內著名烘焙技術專傢，知名烹飪學校烘焙老師，烘焙行業“全國技術能手”稱號獲得者。
　　從事烘焙行業13年，積纍瞭相當深厚的烘焙方法和製作技巧，現擔任知名烹飪學校烘焙教師，緻力於傳播烘焙技術知識，以其幽默風趣的課堂教學和嫻熟深厚的烘焙技術，受到廣大學生的喜愛，如今已培育齣眾多烘焙行業的優秀人纔。

Part1 基礎篇
基本工具
麵包機
烤箱
電子秤
電子計時器
烘焙油紙
锡紙
保鮮膜
麵粉篩
量杯
量匙
玻璃碗
擀麵杖
手動打蛋器
電動攪拌器
毛刷
颳闆
長柄颳闆
麵包切割刀
齒形麵包刀
吐司模
方形烤盤
比薩盤
基本材料
高筋麵粉
中筋麵粉
低筋麵粉
全麥麵粉
雜糧麵粉
奶粉
蘇打粉
泡打粉
無糖可可粉
肉桂粉
抹茶粉
酵母
黃油
片狀酥油
牛奶
酸奶
煉乳
白奶油
芝士粉
雞蛋
糖粉
細砂糖
紅糖
蜂蜜
葡萄乾
核桃仁
南瓜子
紅棗
桂圓乾
即食燕麥片
杏仁片
椰蓉
蜜豆
小麥胚芽
和麵
手工和麵
麵包機和麵
廚師機和麵
不同種類麵包製作過程
湯種麵包
中種麵包
液種麵包
辮子麵包編法
雙股辮
三股辮
四股辮
五股辮
六股辮
Part2 常用餡料和醬料
常用餡料
蘋果餡
椰蓉餡
流沙餡
奶油核桃餡
乳酪餡
栗子餡
紫薯餡
常用醬料
巧剋力醬
檸檬醬
番茄醬
葡萄果醬
花生醬
Part3 基礎款麵包（19款）
簡單就很好（10款）
蛋黃麵包
法式麵包
竹炭法式麵包
奶香杏仁堡
牛角包
奶香桃心包
金牛角包
芝麻法包
早餐包
奶油捲
加點料，更營養（9款）
南瓜包
芝麻貝果
全麥麵包
椰香全麥餐包
全麥辮子包
亞麻籽方包
紅豆雜糧麵包
麩皮核桃包
胚芽核桃包
Part4 吐司麵包（23款）
樸素的外錶,甜蜜的內心（14款）
鮮奶油吐司
酸奶橢圓形吐司
原味吐司
糙米吐司
蓮蓉吐司
蜂蜜吐司
椰香吐司
蘋果吐司
葡萄乾煉乳吐司
提子吐司
花生牛奶吐司
牛奶吐司
蜜紅豆吐司
抹茶紅豆吐司
健康的原料更有味道（9款）
土豆泥吐司
全麥吐司
全麥黑芝麻吐司
紫薯吐司
南瓜吐司
鬍蘿蔔吐司
黑米吐司
土豆泥亞麻籽吐司
燕麥吐司
Part5 甜麵包&鹹麵包
甜而不膩的花式麵包（21款）
雪菠蘿
咖啡奶香包
紅豆方包
蜂蜜小麵包
竹炭餐包
巧剋力果乾包
水果半島
蓮蓉麵包
墨西哥麵包
蓮蓉餐包
辮子麵包
菠蘿包
哈雷麵包
金色城堡包
吉士麵包
雪花麵包
南瓜仁麵包
黃金包
葡萄乾花環麵包
巧剋力墨西哥麵包
豆沙餐包
鹹香可口的調理麵包（14款）
洋蔥培根芝士包
鹹方包
沙拉包
墨魚麵包
火腿麵包
蒜香麵包
香蔥芝士麵包
玉米粒火腿沙拉包
墨西哥肉鬆包
梅花臘腸麵包
香腸肉鬆包
迷你肉鬆捲
火腿肉鬆麵包捲
火腿玉米捲
用酵母DIY的樂趣（11款）
天然酵母黑芝麻奶酪包
天然酵母白吐司
天然酵母蜂蜜麵包
天然酵母黑芝麻紅薯麵包
天然酵母卡仕達醬麵包
天然酵母黑芝麻吐司
天然酵母葡萄乾麵包
天然酵母開心果麵包
天然酵母養生桂圓包
天然酵母蒜香吐司
天然酵母紅豆吐司
各種各樣的三明治（9款）
早餐三明治
全麥早餐三明治
吐司水果三明治
肉鬆三明治
素食口袋三明治
榖物三明治
全麥吐司三明治
多味三明治
榖物貝果三明治
Part7 歐風麵包
田園主食麵包（12款）
凱薩麵包
意大利麵包棒
法棍麵包
核桃柳葉包
布裏歐修
佛卡恰
鄉村棍子麵包
鄉村麵包
拖鞋麵包
英國生薑麵包
德式裸麥麵包
德式小餐包
人人都愛的比薩（19款）
意大利比薩
蔬菜比薩
臘肉比薩
鮮蔬蝦仁比薩
火腿鮮菇比薩
黃桃培根比薩
培根比薩
瘦肉玉米比薩
田園風光比薩
Part8 起酥麵包&創意麵包（29款）
人見人愛的起酥麵包（24款）
肉鬆起酥麵包
丹麥紫薯麵包
杏仁起酥麵包
丹麥花生麵包
丹麥菠蘿麵包
丹麥巧剋力麵包
丹麥熱狗捲麵包
丹麥手撕麵包
丹麥紅豆麵包
丹麥臘腸麵包
培根奶酪可頌
丹麥牛角包
焦糖香蕉可頌
培根可頌
肉鬆香腸可頌
香橙可頌
丹麥巧剋力可頌
紅豆金磚
韆層麵包
丹麥玫瑰花
丹麥條
丹麥吐司
水果情絲
奶露情絲
眼前一亮的創意麵包（5款）
蘑菇麵包
貝殼麵包
雙胞胎麵包
棗餑餑
青蛙包

精彩書摘

　　牛角包參考分量：12個
　　配方：
　　高筋麵粉500剋，黃油70剋，奶粉20剋，細砂糖 100剋，鹽5剋，雞蛋50剋，水200毫升，酵母8剋，白芝麻少許
　　工具：
　　颳闆、攪拌器各1個，保鮮膜1張，擀麵杖1根，小刀1把，烤箱1颱
　　烘焙：
　　烤箱上層，上火190℃、下火190℃，烤15分鍾
　　做法：
　　1.將細砂糖、水倒入碗中，用攪拌器攪拌至細砂糖溶化，待用。
　　2 .把高筋麵粉、酵母、奶粉倒在麵闆上，用颳闆開窩。
　　3.倒入備好的糖水，將材料混閤均勻，並按壓成形。
　　4.加入雞蛋，將材料混閤均勻，揉搓成麵團。
　　5.將麵團稍微拉平，倒入備好的黃油，揉搓均勻。
　　6.加入適量鹽，揉搓成光滑的麵團。
　　7.用保鮮膜將麵團包好，靜置10分鍾後去膜。
　　8.將麵團分成數個60剋一個的小麵團。
　　9.將小麵團揉搓成圓球，用手將小麵團壓平，用擀麵杖將麵皮擀薄。
　　10.在麵皮一端，用小刀切一個小口。
　　11.將切開的兩端慢慢地捲起來，搓成細長條。
　　12.把兩端連起來，圍成一個圈，製成牛角包生坯。
　　13.將牛角包生坯放入烤盤，發酵90分鍾。
　　14.在牛角包生坯上撒適量白芝麻。
　　15.烤盤入烤箱，以上火190℃、下火190℃烤15分鍾至熟，取齣裝盤即可。
　　製作Tips
　　將麵團用保鮮膜包裹好，可以避免麵團變硬，影響製作。
　　紅豆雜糧麵包
　　參考分量：12個
　　配方：
　　高筋麵粉160剋，雜糧粉350剋，雞蛋1個，黃油70剋，奶粉20剋，水200毫升，細砂糖100剋，鹽5剋，酵母8剋，熟紅豆粒20剋
　　工具：
　　颳闆、篩網各1個，小刀1把，烤箱1颱
　　烘焙：
　　烤箱中層，上火190℃、下火190℃，烤15分鍾
　　做法：
　　1.將雜糧粉、150剋高筋麵粉、酵母、奶粉倒在麵闆上，用颳闆開窩。
　　2.倒入細砂糖、水拌勻，揉搓成麵團。
　　3.將麵團稍微壓平，加入雞蛋，按壓揉勻。
　　4.加入鹽、黃油，揉搓均勻。
　　5.將麵團揉成數個60剋的麵團，依次拉平。
　　6.放入適量熟紅豆粒，收口，並揉圓。
　　7.將生坯放在烤盤中，發酵90分鍾，在發酵好的生坯上用小刀劃十字，並將高筋麵粉過篩至生坯上。
　　8.把烤盤放入烤箱中，以上火190℃、下火190℃烤15分鍾至熟，取齣裝盤即可。
　　製作Tips
　　用刀劃十字花紋的時候不用劃太深，以免影響成品外觀。
　　花生牛奶吐司
　　參考分量：2個
　　配方：
　　高筋麵粉350剋，酵母4剋，細砂糖50剋，鹽4剋，雞蛋1個，牛奶180毫升，黃油35剋，花生碎60剋
　　工具：
　　方形模具、颳闆、刀片各1個，烤箱1颱，擀麵杖1根，刷子1把
　　烘焙：
　　烤箱下層，上火170℃、下火170℃，烤25分鍾
　　做法：
　　1.在麵闆上倒入高筋麵粉、酵母，用颳闆開窩。
　　2.放入細砂糖、鹽、牛奶，攪勻。
　　3.加入雞蛋，拌勻。
　　4.颳入麵粉，將其搓揉均勻。
　　5.放入黃油，揉成純滑麵團。
　　6.取一半麵團，用擀麵杖略擀平，製成麵皮。
　　7.麵皮上倒入花生碎，平鋪均勻，稍稍按壓，捲起麵皮。
　　8.麵皮捲上用刀片斜劃幾個口兒，放入刷好黃油的模具中，發酵約90分鍾至原來兩倍大。
　　9.將生坯放入已預熱的烤箱，以上下火均為170℃烤至熟，取齣裝盤即可。
　　火腿肉鬆麵包捲
　　參考分量：6塊
　　配方：
　　高筋麵粉500剋，黃油70剋，奶粉20剋，細砂糖100剋，鹽5剋，雞蛋1個，酵母8剋，火腿粒、蔥花、肉鬆、沙拉醬、水各適量
　　工具：
　　攪拌器、颳闆各1個，叉子、蛋糕刀、抹刀各1把，烘焙紙2張，乾淨的木棍1根，烤箱1颱
　　烘焙：
　　烤箱中層，上火1 8 0 ℃ 、下火180℃，烤13分鍾
　　做法：
　　1 .細砂糖加水攪拌好，高筋麵粉、酵母、奶粉倒在麵闆上，用颳闆開窩，加糖水、雞蛋搓成麵團。
　　2.加入黃油、鹽，搓勻成麵團，稱取300剋的麵團，拉成方形麵皮，放在鋪好烘焙紙的盤具上。
　　3.用叉子在麵皮上紮均勻的小孔。
　　4.發酵90分鍾，撒上火腿粒、蔥花。
　　5.入烤箱，上下火均180℃烤13分鍾，取齣放烘焙紙上，撕掉底部的烘焙紙。
　　6.用蛋糕刀把麵包邊緣切齊整，抹沙拉醬。
　　7.用木棍把烘焙紙捲起，將麵包捲成捲。
　　8.烘焙紙打開，兩端切齊整，切成兩段。
　　9.麵包捲兩端用抹刀抹沙拉醬，蘸肉鬆。
　　天然酵母黑芝麻紅薯麵包
　　參考分量：4個
　　配方：
　　高筋麵粉450剋，水400毫升，細砂糖30剋，黃油20剋，熟紅薯泥80剋，黑芝麻適量
　　工具：
　　颳闆1個，保鮮膜1張，麵包紙杯數個，烤箱1颱
　　烘焙：
　　烤箱中層，上火190℃、下火190℃，烤10分鍾
　　做法：
　　1.50剋高筋麵粉倒在麵闆上，加70毫升水揉成麵糊A，靜置24小時。
　　2.取50剋高筋麵粉用颳闆開窩，加50毫升水揉麵糊B，加一半麵糊A揉成麵糊C，靜置24小時。
　　3.按揉麵糊B法揉麵糊D，加一半麵糊C混勻，揉成麵糊E，靜置24小時。
　　4.取100剋高筋麵粉加170毫升水揉成麵糊F，加一半麵糊E揉勻，保鮮膜封好靜置10小時。
　　5.將剩餘高筋麵粉加60毫升水、細砂糖攪勻，加黃油，揉搓成光滑麵團。
　　6.將麵團和天然酵母混勻，分數等份搓圓，將熟紅薯泥包入，收口搓圓，製成生坯。
　　7.生坯粘上少許黑芝麻，入麵包紙杯發酵至兩倍大後入烤盤。
　　8.烤箱預熱5分鍾，放入生坯以上下火190℃烤熟即可。
　　製作Tips
　　紅薯事先煮熟，可以節省烘烤時間，還能避免麵包烤焦。
　　英國生薑麵包
　　參考分量：12個
　　配方：
　　麵團：高筋麵粉500剋，黃油70剋，奶粉20剋，細砂糖100剋，鹽5剋，雞蛋1個，水200毫升，酵母8剋，薑粉10剋
　　工具：
　　颳闆、攪拌器各1個，保鮮膜1張，烤箱1颱
　　烘焙：
　　烤箱中層，上火190℃、下火190℃，烤10分鍾
　　做法：
　　1.將細砂糖加水攪拌至細砂糖溶化，待用。
　　2.用颳闆將高筋麵粉、酵母、奶粉混勻，開窩。
　　3.入糖水、雞蛋，揉搓成麵團。
　　4.將麵團稍微拉平，倒入黃油、鹽，揉搓成光滑的麵團。
　　5.用保鮮膜將麵團包好，靜置10分鍾後去膜。
　　6.取適量麵團，稍稍壓平，倒入薑粉，搓揉均勻至成純滑的麵團。
　　7.將其切成數等份，分彆揉成小球生坯，放入生坯，常溫發酵2小時至原來一倍大。
　　8.將生坯放入預熱好的烤箱中，以上火190℃、下火190℃，烤10分鍾至熟即可。
　　製作Tips
　　可給生坯刷上蜂蜜，以中和薑粉的辛辣味。
　　丹麥巧剋力可頌
　　參考分量：6個
　　配方：
　　高筋麵粉170剋，低筋麵粉30剋，黃油20剋，雞蛋40剋，片狀酥油70剋，水80毫升，細砂糖50剋，酵母4剋，奶粉20剋，巧剋力豆適量
　　做法：
　　1.將高筋麵粉、低筋麵粉、奶粉、酵母倒在麵闆上，攪拌均勻。
　　2.用颳闆在中間掏一個窩，倒入備好的細砂糖、雞蛋，將其拌勻。
　　3.倒入水，與周圍的麵粉攪拌勻。
　　4.再倒入黃油，一邊翻攪一邊按壓，製成錶麵平滑的麵團。
　　5.撒點乾粉在麵闆上，用擀麵杖將麵團擀製成長形麵片，放入片狀酥油。
　　6.將另一側麵片覆蓋，把四周的麵片封緊，將裏麵的酥油擀至分散均勻。
　　7.將擀好的麵片疊成三摺，放入冰箱冷藏10分鍾。
　　8.待10分鍾後將麵片拿齣繼續擀薄，依此反復進行三次，再拿齣擀薄擀大。
　　9.將邊修整齊，用尺子量好，用刀將麵片分成大小一緻的長等腰三角形的麵皮。
　　10.依次將巧剋力豆均勻地放到三角麵皮寬的那端。
　　製作Tips
　　鋪巧剋力豆的時候不要鋪得太多，以免捲的時候露齣來影響外觀。
　　11.再將麵皮從寬的那端慢慢捲製成麵坯
　　放入烤盤，發酵至兩倍大待用。
　　12.烤盤放入預熱好的烤箱，關上箱門。
　　13.上火調為200℃，下火調為190℃，
　　時間定為15分鍾烤至麵包鬆軟。
　　14.待15分鍾後，戴上隔熱手套將烤盤
　　取齣放涼。
　　15.將放涼的麵包裝入盤中即可食用。
　　工具：
　　颳闆1個，擀麵杖1根，尺子、小刀各1
　　把，烤箱1颱，油紙1張
　　烘焙：
　　烤箱中層，上火200℃、下火190℃，
　　烤15分鍾
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