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吴文达编

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出版社：中国轻工业出版社

ISBN：9787518401819

版次：1

商品编码：11681796

包装：平装

丛书名：一学就会

开本：16开

出版时间：2015-05-01

用纸：铜版纸

页数：224

字数：220000

具体描述

编辑推荐

　　一学就会的制作流程魔法面团的致极诱惑百变面包“码”上看
　　甜而不腻，咸香可口，168款花样面包放心做
　　无敌松软，超赞口感，开启香甜每一天

内容简介

　　从面包制作的基础工具、材料入手，一一详细介绍了“基础款面包”“甜面包&咸面包”“天然酵母面包”“欧风面包”“起酥面包&创意面包”等168款常见面包的制作过程。按照面包的种类介绍制作每款面包的准备、计量、发酵，烤制、成形、切法等基本步骤。采用精美照片与步骤文字一一对照的图解方式，为读者提供清晰的制作方法和行之有效的制作过程。通过本书，真正做到新手0基础做面包，高手轻松进阶！每道面包都有二维码，轻松一扫“码”上做！

作者简介

　　吴文达，国内著名烘焙技术专家，知名烹饪学校烘焙老师，烘焙行业“全国技术能手”称号获得者。
　　从事烘焙行业13年，积累了相当深厚的烘焙方法和制作技巧，现担任知名烹饪学校烘焙教师，致力于传播烘焙技术知识，以其幽默风趣的课堂教学和娴熟深厚的烘焙技术，受到广大学生的喜爱，如今已培育出众多烘焙行业的优秀人才。

Part1 基础篇
基本工具
面包机
烤箱
电子秤
电子计时器
烘焙油纸
锡纸
保鲜膜
面粉筛
量杯
量匙
玻璃碗
擀面杖
手动打蛋器
电动搅拌器
毛刷
刮板
长柄刮板
面包切割刀
齿形面包刀
吐司模
方形烤盘
比萨盘
基本材料
高筋面粉
中筋面粉
低筋面粉
全麦面粉
杂粮面粉
奶粉
苏打粉
泡打粉
无糖可可粉
肉桂粉
抹茶粉
酵母
黄油
片状酥油
牛奶
酸奶
炼乳
白奶油
芝士粉
鸡蛋
糖粉
细砂糖
红糖
蜂蜜
葡萄干
核桃仁
南瓜子
红枣
桂圆干
即食燕麦片
杏仁片
椰蓉
蜜豆
小麦胚芽
和面
手工和面
面包机和面
厨师机和面
不同种类面包制作过程
汤种面包
中种面包
液种面包
辫子面包编法
双股辫
三股辫
四股辫
五股辫
六股辫
Part2 常用馅料和酱料
常用馅料
苹果馅
椰蓉馅
流沙馅
奶油核桃馅
乳酪馅
栗子馅
紫薯馅
常用酱料
巧克力酱
柠檬酱
番茄酱
葡萄果酱
花生酱
Part3 基础款面包（19款）
简单就很好（10款）
蛋黄面包
法式面包
竹炭法式面包
奶香杏仁堡
牛角包
奶香桃心包
金牛角包
芝麻法包
早餐包
奶油卷
加点料，更营养（9款）
南瓜包
芝麻贝果
全麦面包
椰香全麦餐包
全麦辫子包
亚麻籽方包
红豆杂粮面包
麸皮核桃包
胚芽核桃包
Part4 吐司面包（23款）
朴素的外表,甜蜜的内心（14款）
鲜奶油吐司
酸奶椭圆形吐司
原味吐司
糙米吐司
莲蓉吐司
蜂蜜吐司
椰香吐司
苹果吐司
葡萄干炼乳吐司
提子吐司
花生牛奶吐司
牛奶吐司
蜜红豆吐司
抹茶红豆吐司
健康的原料更有味道（9款）
土豆泥吐司
全麦吐司
全麦黑芝麻吐司
紫薯吐司
南瓜吐司
胡萝卜吐司
黑米吐司
土豆泥亚麻籽吐司
燕麦吐司
Part5 甜面包&咸面包
甜而不腻的花式面包（21款）
雪菠萝
咖啡奶香包
红豆方包
蜂蜜小面包
竹炭餐包
巧克力果干包
水果半岛
莲蓉面包
墨西哥面包
莲蓉餐包
辫子面包
菠萝包
哈雷面包
金色城堡包
吉士面包
雪花面包
南瓜仁面包
黄金包
葡萄干花环面包
巧克力墨西哥面包
豆沙餐包
咸香可口的调理面包（14款）
洋葱培根芝士包
咸方包
沙拉包
墨鱼面包
火腿面包
蒜香面包
香葱芝士面包
玉米粒火腿沙拉包
墨西哥肉松包
梅花腊肠面包
香肠肉松包
迷你肉松卷
火腿肉松面包卷
火腿玉米卷
用酵母DIY的乐趣（11款）
天然酵母黑芝麻奶酪包
天然酵母白吐司
天然酵母蜂蜜面包
天然酵母黑芝麻红薯面包
天然酵母卡仕达酱面包
天然酵母黑芝麻吐司
天然酵母葡萄干面包
天然酵母开心果面包
天然酵母养生桂圆包
天然酵母蒜香吐司
天然酵母红豆吐司
各种各样的三明治（9款）
早餐三明治
全麦早餐三明治
吐司水果三明治
肉松三明治
素食口袋三明治
谷物三明治
全麦吐司三明治
多味三明治
谷物贝果三明治
Part7 欧风面包
田园主食面包（12款）
凯萨面包
意大利面包棒
法棍面包
核桃柳叶包
布里欧修
佛卡恰
乡村棍子面包
乡村面包
拖鞋面包
英国生姜面包
德式裸麦面包
德式小餐包
人人都爱的比萨（19款）
意大利比萨
蔬菜比萨
腊肉比萨
鲜蔬虾仁比萨
火腿鲜菇比萨
黄桃培根比萨
培根比萨
瘦肉玉米比萨
田园风光比萨
Part8 起酥面包&创意面包（29款）
人见人爱的起酥面包（24款）
肉松起酥面包
丹麦紫薯面包
杏仁起酥面包
丹麦花生面包
丹麦菠萝面包
丹麦巧克力面包
丹麦热狗卷面包
丹麦手撕面包
丹麦红豆面包
丹麦腊肠面包
培根奶酪可颂
丹麦牛角包
焦糖香蕉可颂
培根可颂
肉松香肠可颂
香橙可颂
丹麦巧克力可颂
红豆金砖
千层面包
丹麦玫瑰花
丹麦条
丹麦吐司
水果情丝
奶露情丝
眼前一亮的创意面包（5款）
蘑菇面包
贝壳面包
双胞胎面包
枣饽饽
青蛙包

精彩书摘

　　牛角包参考分量：12个
　　配方：
　　高筋面粉500克，黄油70克，奶粉20克，细砂糖 100克，盐5克，鸡蛋50克，水200毫升，酵母8克，白芝麻少许
　　工具：
　　刮板、搅拌器各1个，保鲜膜1张，擀面杖1根，小刀1把，烤箱1台
　　烘焙：
　　烤箱上层，上火190℃、下火190℃，烤15分钟
　　做法：
　　1.将细砂糖、水倒入碗中，用搅拌器搅拌至细砂糖溶化，待用。
　　2 .把高筋面粉、酵母、奶粉倒在面板上，用刮板开窝。
　　3.倒入备好的糖水，将材料混合均匀，并按压成形。
　　4.加入鸡蛋，将材料混合均匀，揉搓成面团。
　　5.将面团稍微拉平，倒入备好的黄油，揉搓均匀。
　　6.加入适量盐，揉搓成光滑的面团。
　　7.用保鲜膜将面团包好，静置10分钟后去膜。
　　8.将面团分成数个60克一个的小面团。
　　9.将小面团揉搓成圆球，用手将小面团压平，用擀面杖将面皮擀薄。
　　10.在面皮一端，用小刀切一个小口。
　　11.将切开的两端慢慢地卷起来，搓成细长条。
　　12.把两端连起来，围成一个圈，制成牛角包生坯。
　　13.将牛角包生坯放入烤盘，发酵90分钟。
　　14.在牛角包生坯上撒适量白芝麻。
　　15.烤盘入烤箱，以上火190℃、下火190℃烤15分钟至熟，取出装盘即可。
　　制作Tips
　　将面团用保鲜膜包裹好，可以避免面团变硬，影响制作。
　　红豆杂粮面包
　　参考分量：12个
　　配方：
　　高筋面粉160克，杂粮粉350克，鸡蛋1个，黄油70克，奶粉20克，水200毫升，细砂糖100克，盐5克，酵母8克，熟红豆粒20克
　　工具：
　　刮板、筛网各1个，小刀1把，烤箱1台
　　烘焙：
　　烤箱中层，上火190℃、下火190℃，烤15分钟
　　做法：
　　1.将杂粮粉、150克高筋面粉、酵母、奶粉倒在面板上，用刮板开窝。
　　2.倒入细砂糖、水拌匀，揉搓成面团。
　　3.将面团稍微压平，加入鸡蛋，按压揉匀。
　　4.加入盐、黄油，揉搓均匀。
　　5.将面团揉成数个60克的面团，依次拉平。
　　6.放入适量熟红豆粒，收口，并揉圆。
　　7.将生坯放在烤盘中，发酵90分钟，在发酵好的生坯上用小刀划十字，并将高筋面粉过筛至生坯上。
　　8.把烤盘放入烤箱中，以上火190℃、下火190℃烤15分钟至熟，取出装盘即可。
　　制作Tips
　　用刀划十字花纹的时候不用划太深，以免影响成品外观。
　　花生牛奶吐司
　　参考分量：2个
　　配方：
　　高筋面粉350克，酵母4克，细砂糖50克，盐4克，鸡蛋1个，牛奶180毫升，黄油35克，花生碎60克
　　工具：
　　方形模具、刮板、刀片各1个，烤箱1台，擀面杖1根，刷子1把
　　烘焙：
　　烤箱下层，上火170℃、下火170℃，烤25分钟
　　做法：
　　1.在面板上倒入高筋面粉、酵母，用刮板开窝。
　　2.放入细砂糖、盐、牛奶，搅匀。
　　3.加入鸡蛋，拌匀。
　　4.刮入面粉，将其搓揉均匀。
　　5.放入黄油，揉成纯滑面团。
　　6.取一半面团，用擀面杖略擀平，制成面皮。
　　7.面皮上倒入花生碎，平铺均匀，稍稍按压，卷起面皮。
　　8.面皮卷上用刀片斜划几个口儿，放入刷好黄油的模具中，发酵约90分钟至原来两倍大。
　　9.将生坯放入已预热的烤箱，以上下火均为170℃烤至熟，取出装盘即可。
　　火腿肉松面包卷
　　参考分量：6块
　　配方：
　　高筋面粉500克，黄油70克，奶粉20克，细砂糖100克，盐5克，鸡蛋1个，酵母8克，火腿粒、葱花、肉松、沙拉酱、水各适量
　　工具：
　　搅拌器、刮板各1个，叉子、蛋糕刀、抹刀各1把，烘焙纸2张，干净的木棍1根，烤箱1台
　　烘焙：
　　烤箱中层，上火1 8 0 ℃ 、下火180℃，烤13分钟
　　做法：
　　1 .细砂糖加水搅拌好，高筋面粉、酵母、奶粉倒在面板上，用刮板开窝，加糖水、鸡蛋搓成面团。
　　2.加入黄油、盐，搓匀成面团，称取300克的面团，拉成方形面皮，放在铺好烘焙纸的盘具上。
　　3.用叉子在面皮上扎均匀的小孔。
　　4.发酵90分钟，撒上火腿粒、葱花。
　　5.入烤箱，上下火均180℃烤13分钟，取出放烘焙纸上，撕掉底部的烘焙纸。
　　6.用蛋糕刀把面包边缘切齐整，抹沙拉酱。
　　7.用木棍把烘焙纸卷起，将面包卷成卷。
　　8.烘焙纸打开，两端切齐整，切成两段。
　　9.面包卷两端用抹刀抹沙拉酱，蘸肉松。
　　天然酵母黑芝麻红薯面包
　　参考分量：4个
　　配方：
　　高筋面粉450克，水400毫升，细砂糖30克，黄油20克，熟红薯泥80克，黑芝麻适量
　　工具：
　　刮板1个，保鲜膜1张，面包纸杯数个，烤箱1台
　　烘焙：
　　烤箱中层，上火190℃、下火190℃，烤10分钟
　　做法：
　　1.50克高筋面粉倒在面板上，加70毫升水揉成面糊A，静置24小时。
　　2.取50克高筋面粉用刮板开窝，加50毫升水揉面糊B，加一半面糊A揉成面糊C，静置24小时。
　　3.按揉面糊B法揉面糊D，加一半面糊C混匀，揉成面糊E，静置24小时。
　　4.取100克高筋面粉加170毫升水揉成面糊F，加一半面糊E揉匀，保鲜膜封好静置10小时。
　　5.将剩余高筋面粉加60毫升水、细砂糖搅匀，加黄油，揉搓成光滑面团。
　　6.将面团和天然酵母混匀，分数等份搓圆，将熟红薯泥包入，收口搓圆，制成生坯。
　　7.生坯粘上少许黑芝麻，入面包纸杯发酵至两倍大后入烤盘。
　　8.烤箱预热5分钟，放入生坯以上下火190℃烤熟即可。
　　制作Tips
　　红薯事先煮熟，可以节省烘烤时间，还能避免面包烤焦。
　　英国生姜面包
　　参考分量：12个
　　配方：
　　面团：高筋面粉500克，黄油70克，奶粉20克，细砂糖100克，盐5克，鸡蛋1个，水200毫升，酵母8克，姜粉10克
　　工具：
　　刮板、搅拌器各1个，保鲜膜1张，烤箱1台
　　烘焙：
　　烤箱中层，上火190℃、下火190℃，烤10分钟
　　做法：
　　1.将细砂糖加水搅拌至细砂糖溶化，待用。
　　2.用刮板将高筋面粉、酵母、奶粉混匀，开窝。
　　3.入糖水、鸡蛋，揉搓成面团。
　　4.将面团稍微拉平，倒入黄油、盐，揉搓成光滑的面团。
　　5.用保鲜膜将面团包好，静置10分钟后去膜。
　　6.取适量面团，稍稍压平，倒入姜粉，搓揉均匀至成纯滑的面团。
　　7.将其切成数等份，分别揉成小球生坯，放入生坯，常温发酵2小时至原来一倍大。
　　8.将生坯放入预热好的烤箱中，以上火190℃、下火190℃，烤10分钟至熟即可。
　　制作Tips
　　可给生坯刷上蜂蜜，以中和姜粉的辛辣味。
　　丹麦巧克力可颂
　　参考分量：6个
　　配方：
　　高筋面粉170克，低筋面粉30克，黄油20克，鸡蛋40克，片状酥油70克，水80毫升，细砂糖50克，酵母4克，奶粉20克，巧克力豆适量
　　做法：
　　1.将高筋面粉、低筋面粉、奶粉、酵母倒在面板上，搅拌均匀。
　　2.用刮板在中间掏一个窝，倒入备好的细砂糖、鸡蛋，将其拌匀。
　　3.倒入水，与周围的面粉搅拌匀。
　　4.再倒入黄油，一边翻搅一边按压，制成表面平滑的面团。
　　5.撒点干粉在面板上，用擀面杖将面团擀制成长形面片，放入片状酥油。
　　6.将另一侧面片覆盖，把四周的面片封紧，将里面的酥油擀至分散均匀。
　　7.将擀好的面片叠成三折，放入冰箱冷藏10分钟。
　　8.待10分钟后将面片拿出继续擀薄，依此反复进行三次，再拿出擀薄擀大。
　　9.将边修整齐，用尺子量好，用刀将面片分成大小一致的长等腰三角形的面皮。
　　10.依次将巧克力豆均匀地放到三角面皮宽的那端。
　　制作Tips
　　铺巧克力豆的时候不要铺得太多，以免卷的时候露出来影响外观。
　　11.再将面皮从宽的那端慢慢卷制成面坯
　　放入烤盘，发酵至两倍大待用。
　　12.烤盘放入预热好的烤箱，关上箱门。
　　13.上火调为200℃，下火调为190℃，
　　时间定为15分钟烤至面包松软。
　　14.待15分钟后，戴上隔热手套将烤盘
　　取出放凉。
　　15.将放凉的面包装入盘中即可食用。
　　工具：
　　刮板1个，擀面杖1根，尺子、小刀各1
　　把，烤箱1台，油纸1张
　　烘焙：
　　烤箱中层，上火200℃、下火190℃，
　　烤15分钟
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