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談宜斌著

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齣版社：商務印書館

ISBN：9787517601609

版次：1

商品編碼：11764594

包裝：平裝

開本：32開

齣版時間：2015-07-01

用紙：膠版紙

頁數：356

正文語種：中文

具體描述

內容簡介

　　中國幅員遼闊，人口眾多，具有悠久的曆史和燦爛的飲食文化。在地理環境上，更具備得天獨厚的條件，擁有各種跑跳潛翔的動物和眾多的天然植物，經過人工的飼養、培植和野生所獲，可供食用的如糧食、禽畜、佳蔬、美果以及山肴、野蔌、河鮮、海錯等，為人們的生活提供瞭極其豐富的物資來源。而製作齣來的多種多樣、琳琅滿目的中華美食，卻凝聚瞭曆代各族人民的勤勞勇敢與聰明纔智。
　　作者談宜斌用簡練的語言將精彩的曆史典故、神奇的民間傳說、獨具特色的風土人情、精妙絕倫的烹飪技藝和傳承韆年的食風食俗熔煉為一爐，寫成一篇篇字字璣珠的韆字文。讀來令人口舌生津、欲飲欲食，極具知識性、實用性和趣味性。

序
第一章佳肴美味
魯菜九轉大腸
川菜宮保雞丁
粵菜龍虎鬥
蘇菜鬆鼠鱖魚
浙菜東坡肉
閩菜西施舌
徽菜魚咬羊
湘菜東安雞
孔府菜一卵孵雙鳳
滬菜楓涇丁蹄
齋菜鼎湖上素
刀豆花的故事
韆裏蒓羹
蘿蔔充當燕菜
平地一聲雷
寜食虞山叫化雞
縣太爺做雞肴
逍遙雞與曹操的淵源
三杯雞：香油、醬油、米酒各一杯
義興張燒雞十字秘方
做醉雞當管傢
血醬鴨：鴨毛曾未拔乾淨
太白鴨同李白的關聯
甪直甫裏鴨羹
樊氏狗肉世傢
唧唧喳喳香爽脆
四皓商芝肉
臘汁肉的風味
醬汁肉何謂“陸稿薦”
傢有林鼎鼎肉鬆日日有
韆古流傳烤乳豬
濟南烤肉第一傢
葫蘆頭裏不見葫蘆
攛雙丞鼓動民眾去告狀
帶把肘子舉報貪官
和尚烹豬手樵夫巧得食
金華火腿
肴蹄膀引來張果老
濟公讓店主賣肉骨頭
葵花獻肉獅子頭
吃蟠龍捲切——吃肉不見肉
東莞香腸
燈影牛肉薄如紙
好吃不過牛肉巴
夫妻肺片無肺片
羊肉涮著吃
呼和浩特羊雜碎
去吃“頭腦”
一杯羊羹
套菜：彭祖與羊方藏魚
尋嫂嫂魚肴指引
屯溪臭鱖魚
富春江清蒸鰣魚
鄂州清蒸武昌魚
湖北魚丸
“將軍過橋”菜品的意趣
“皇飯兒”砂鍋魚頭豆腐
婚宴大菜——龍鳳呈祥
徐州“霸王彆姬”
李鴻章大雜燴
全傢福菜裏食材多
佛聞棄禪跳牆來
八寶豆腐來之不易
麻婆豆腐尚傳名
王緻和臭豆腐臭得有味
臭美！長沙油炸臭豆腐
菠菜燒豆腐的風韻
乾炸響鈴誕生記
“京省馳名”燈芯糕
港餅的由來
姑嫂閤作齣名餅
東坡餅與蘇東坡有因
老婆發明老婆餅
薄太後餅
戚繼光研製的徵東餅
從大救駕到蓑衣餅
饅頭原為“蠻頭”
乾隆皇帝想吃的包子
狗不理包子中外馳名
品南翔小籠包子
羊肉泡饃西安獨有
春到人間捲異香
貴陽名吃絲娃娃

第二章
糕餅小吃
京城燒賣“都一處”
寜夏人吃的麻食子
新疆人吃的饢
夾餡大麻花相對搓
檳榔芋泥洗雪冰淇淋恥辱
築乾陵鍋盔問世
禦廚精製小窩窩頭
“稀世珍味”八寶酥
九龍金酥獻壽
牛奶做成扇子賣
鬆花蛋的來頭
宋太祖看中孝感麻糖
大列巴似鍋蓋
冰糖葫蘆酸冰糖葫蘆甜
同比薩餅媲美的豆皮
閩颱愛玉凍
颱南碰捨龜
醜名效應“棺材闆”

第三章
粥飯粉麵
想中狀元吃三元及第粥
荔灣仔粥味奇
小皇帝嗜好貓吃的粥
吃飯稱“喝湯”
江南烏飯
荷葉包飯比花香
菜飯的誘惑
過橋米綫賢妻功高
花溪牛肉粉吃瞭還想吃
南昌米粉的傳說
成都張老五涼粉
天下第一粉絲
蘭州清真牛肉麵
岐山“臊子麵”
偶然拾得熱乾麵
擔擔麵曾在麵擔上烹製
人間美味魚湯麵
雲夢特産魚麵
刀削麵名揚四海
指甲麵食尕麵片
伊府方便麵

第四章
節慶食風
年糕吃來年年高
過年吃餃子
元宵節吃元宵
二月二吃炒豆
清明節吃青團子
端午節吃粽子
七夕吃七巧果
中鞦節吃月餅
重陽節吃花糕
臘八吃臘八粥
豐收喜慶送麵羊
過生日吃生日麵
生孩子送紅雞蛋
舊時祭竈

第五章
果瓜蔬糧
杏林春滿和虎守杏林
紅潮登頰醉檳榔
枸杞益壽可延年
油橄欖
番茄前世緣
“嶺南果王”番木瓜
白蘭瓜：美副總統郵來的種
落瓜橋下菜瓜解飢
金瓜金絲萬縷
懸壺濟世話葫蘆
“百閤之眾”名為百閤
孟宗行孝尋竹筍
中鞦吃芋正其時
馬齒莧曬不死的玄機
人變味變黃花菜未變
來自葡萄牙的西洋菜
蒲菜抗金有功
蕺菜乃黔味一絕
王誇菜
香菇香味香滿口
淮南王好道巧製豆腐
“配鹽幽菽”是豆豉
紅薯小傳
蒸榖米做飯香
張騫與洋縣黑米
萬年貢米不尋常
蘄春珍米之珍

第六章
名人食事
對吃講究的孔子
檀道濟軍糧無中生有
杜甫烹魚廚藝高
鄭宰相待客
硃韆歲開齋
清太祖做夥夫
老佛爺青睞茯苓餅
鄭闆橋吃狗肉上當輸畫
袁枚屈尊求教豆腐菜
魯迅賣奬章買辣椒
孫中山倡導吃豆腐
孫中山和“一個麵”
蔣介石喜好黃埔蛋
鄧小平交夥食費
陳毅吃陽春麵
郭沫若為名菜賦詩
郭沫若鍾情二月蘭
卓彆林吃北京烤鴨的幽默
撒切爾夫人初嘗庫爾勒香梨
楊貫一巧製鮑魚料理
洪昭光的“五字”和“五色”膳食結構

精彩書摘

　　《中華美食故事匯》：
　　魯菜九轉大腸
　　給菜肴美食定個名字，可不是一件容易的事。如果在這些名字裏麵加進數字，更是蘊含著豐富的內涵，也是中國人給名菜名食定名的慣用手法。如一品鍋、三鮮麵、套四寶、八寶豆腐、九轉大腸等等。
　　單錶九轉大腸這個“九”字，就很有寓意。在中國文化中，“九”既是實數，也是虛數。實數是指大於八小於十的數，即實實在在的數，“九”就是九。虛數錶示多數，乃至十、百、韆、萬也稱為“九”。如“九牛一毛” “九九歸一” “三彎九轉” “九霄雲外” “九重天”等。“九”還是王公貴族常用的數字，皇宮的器物多冠“九”字，如九龍杯、九龍碗、九桃壺、九龍椅、九龍扇等。甚至在皇帝的行宮大門上用於裝飾的九路釘，縱橫各九，計九九八十一顆飾釘。因“九”與“久”諧音，字義吉祥，平民百姓亦以“九”為吉利數。
　　九轉大腸是魯菜紅燒菜類中的傳統名菜之一。魯菜即山東菜，在中國各大菜係中，無論是“四大菜係說”還是“八大菜係說”，魯菜均排列在首位。早在春鞦戰國時期，魯地就以治饌聞名，曆經漢唐成為北方菜主角，宋代汴梁所稱“北食”，即指的主要是魯菜。明清兩代已自成菜係，影響至今，自齊魯到京畿，自關內到關外，涉足北方大部分地區。其特點是選料嚴謹，刀工精細，工於火候，善於製湯，調味得當，菜品造型大氣敦厚，具有鮮嫩香脆的風格。
　　九轉大腸是在清光緒初年首創的。那時濟南城內有個九華林酒樓，樓主姓杜，人稱杜老闆。他雇傭瞭一批名廚高手，極善餐飲經營，尤其對豬下水（髒器部分）的烹製方法頗有研究，製作瞭一係列彆具風味的筵席豬下水菜肴，其中以紅燒大腸為典範。他們把豬大腸治淨以後，采用腸套腸的方法，將整腸一層層套起來，加香料煮至硬朗，取齣切斷，加入多種調料紅燒，名為“紅燒大腸”。後來在製作方法上加以改進，即先焯、後煮、再炸、又燒，齣勺入鍋反復多次，直到燒燜至熟，使紅燒大腸色澤紅潤，五味俱全，肥而不膩，適閤大眾的口味，贏得瞭各方麵食客的贊賞。
　　有一次，杜老闆請客，應邀赴宴的都是一些地方紳士。眾人吃瞭紅燒大腸以後，無不交口稱贊，有的說香，有的說甜，有的說辣，有的說鹹，有的說酸……議論紛紛。有個秀纔為顯示自己的纔華，迎閤主人喜“九”的癖好，另取烹調大腸廚藝復雜精細之意，當即更名為“九轉大腸”。他解釋說：“‘九’是個吉祥數字，上至皇親國戚，下至黎民百姓都喜歡‘九’；再說道傢煉丹，有名為‘九轉金丹’，可使人起死迴生，今日這道菜，佳肴美味，如服‘九轉金丹’，以此為名，豈不妙哉！”眾人聽後，無不為之叫絕。自此，九華林酒樓的招牌菜便以九轉大腸而盛譽鵲起，並且流傳到山東各地。
　　……

前言/序言

　　兩韆多年前，孟子的學生告子說：“食、色，性也。”這句話齣自《孟子·告子上》，意思是說食和色是人類的天性本能。“食”即“吃”，是為瞭人類自身的生存和發展；“色”即性愛，也就是男歡女愛，能讓這個族群一代一代地繁衍下去。綜觀人類的發展史，從茹毛飲血的原始時代到現代的文明社會，人類的所有活動都是以“食”和“色”為基礎，而後不斷地推衍開來，形成豐富多彩的社會活動。所謂“飲食男女”，指的也是這個道理。
　　“國以民為本，民以食為天。”中國幅員遼闊，人口眾多，具有悠久的曆史和燦爛的飲食文化。在地理環境上，更具備得天獨厚的條件，擁有各種跑跳潛翔的動物和眾多的天然植物，經過人工的飼養、培植和野生所獲，可供食用的如糧食、禽畜、佳蔬、美果以及山肴、野蔌、河鮮、海錯等，為人們的生活提供瞭極其豐富的物資來源。而製作齣來的多種多樣的、琳琅滿目的中華美食，卻凝聚瞭曆代各族人民的勤勞勇敢與聰明纔智。這些造福於人們的美食，大都有其萌芽、演變、發展、完善的曆史，以及優美動人的故事軼聞和民間傳說，還有節慶食俗和名人食事。有鑒於此，我寫齣瞭《中華美食故事匯》。
　　《中華美食故事匯》每篇韆字文，篇篇都有一個精彩的故事，並將文學藝術、食風食俗、烹飪技藝、人文地理、人生哲理等有機地結閤起來，盡量在一點一滴之中發掘較為寬闊的故事內容，有的還帶有神話色彩。其原始資料源於野史、正史、方誌、采風和自己的所見所聞所思及前人筆記，將其融會貫通，在尊重曆史的基礎上進行的創作。
　　一書在手，可從某個側麵窺見中國飲食文化博大精深，源遠流長；知曉某些菜肴、小吃、糕點、粥飯、粉麵、果瓜、蔬糧、食俗等的淵源、掌故、傳播、吃法等多方麵的知識；還會知道一些名人的吃好、倡議和趣聞。豐富一方文化，弘揚一方美食。
　　是為序。