蛋糕裱花基础秘诀 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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陈臻 编

图书标签:

• 蛋糕裱花
• 裱花技巧
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• 甜点
• 蛋糕制作
• 烘焙入门
• DIY烘焙
• 美食教程
• 烘焙技巧
• 蛋糕装饰

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538193954

版次：1

商品编码：11787120

包装：平装

开本：16开

出版时间：2015-09-01

用纸：铜版纸

页数：96

正文语种：中文

编辑推荐

适读人群 ：蛋糕裱花爱好者、蛋糕裱花学校
　　《蛋糕裱花基础秘诀》在介绍蛋糕的具体制作时，采用分步详解的方式，对每款蛋糕，从原料、工具、构图到配色，都按步骤非常详细地讲解。
　　所有的蛋糕都能在简单的几步之内轻松完成。
　　即使是新手，只要翻开本书也能轻松上手，步步进阶。
　　书中所列材料均为市场上常用的，方便实用；步骤讲解清晰详实；图片美观大方。

内容简介

　　《蛋糕裱花基础秘诀》采用最时尚的创作方式，从最基础的奶油霜制作、蛋糕胚制作开始，慢慢的由浅到深，一个步骤一个步骤的教会读者去制作裱花，书内涵盖多种造型的蛋糕，每一款作品都可谓精雕细琢，样式精美的程度让人惊讶，制作出的装饰蛋糕各式各样，而且惟妙惟肖，精致，向读者呈现出一个丰富多彩的蛋糕制作新天地。每款作品都配有精美的实物照片大图和详尽的拆解步骤，让读者可以简单直观地了解制作方法以及作品的最终款式和装饰效果。是一本值得参考的手工类图书。

内页插图

目录

第一章 认识奶油霜
第一节 什么是奶油霜
第二节 奶油霜的分类和制作方法
第三节 奶油霜的状态调节和储存
第二章 基础花嘴运用
第一节 花嘴品牌选择
第二节 常用花嘴介绍
第三节 裱花袋和花嘴转换器的使用方法
第四节 花嘴改造
第五节 常用花嘴的运用和花边挤法
一、圆嘴：珍珠 水滴 爱心 蝴蝶结 蕾丝
二、齿形嘴：星星 贝壳 旋转玫瑰 绳索
三、玫瑰嘴：褶皱 波浪 立体蝴蝶结
四、叶子嘴：叶子
五、花篮嘴：花篮纹
第六节 基础蛋糕的做法

第三章 奶油霜花卉
五瓣花
月见草
三色瑾
雏菊
大丽花
向日葵
普通玫瑰
虞美人
毛茛
康乃馨
迷你玫瑰
多层玫瑰
奥斯汀
牡丹
绣球 菊花 花蕾 花骨朵
多肉植物 仙人球
第四章 蛋糕配色与装饰
第一节 基础色彩学
一、三原色和三间色
二、对比色
三、色彩的属性：色相、明度、艳度
第二节 蛋糕配色原则
一、渐进配色
二、对比配色
三、小清新配色
四、重点配色
第三节 花朵蛋糕的布局形式
一、中间布局型
二、半花布局型
三、花环布局型
四、满花布局型
第五章 佳作欣赏
荷塘月色
心形花环
栅栏
青花瓷
圣诞花环
多肉盆栽
五瓣雏菊花环
粉色渐变花环
小清新玫瑰花环
紫色渐变花环

前言/序言

甜点烘焙的艺术：从零开始的法式甜点制作指南 作者：艾琳·杜邦 出版社：品味生活文化 字数：约 450,000 字 页数：精装 680 页，全彩印刷 --- 内容简介： 《甜点烘焙的艺术：从零开始的法式甜点制作指南》并非一本关于基础奶油塑形或装饰技巧的入门手册，而是一部深度挖掘法式甜点哲学、技术精髓与历史沉淀的权威著作。本书旨在带领读者超越简单的食谱模仿，真正理解烘焙科学，掌握制作米其林级别法式甜点的核心能力。 本书的核心目标是构建一个坚实、全面的甜点知识体系，重点聚焦于法式烘焙中对精确度、层次感和风味平衡的极致追求。全书内容结构严谨，从烘焙的物理化学基础，到经典法式甜点的结构拆解与重构，再到季节性食材的运用与创新，提供了一个多维度、全方位的学习路径。 第一部分：烘焙的基石——科学与精确 (The Foundation: Science and Precision) 本部分深入探讨了烘焙过程中发生的化学反应，这是区分“家庭烘焙”与“专业法式甜点”的关键所在。我们不会停留在“面粉、糖、蛋”的简单罗列，而是详细解析每种原料的分子特性： 面粉的选择与蛋白质结构解析： 探讨不同研磨等级和蛋白质含量的面粉（如T45、T55、高筋、低筋）如何影响蛋糕体、挞皮和泡芙的筋度和口感。内容包括面筋形成过程的控制，以及如何通过水合作用优化烘焙效果。 油脂的物理状态与乳化原理： 详述黄油（无盐、有盐、澄清黄油）的乳化点、熔点及其在制作酥皮（Pâte Brisée, Pâte Sablée）和奶油霜（如意大利/瑞士/法式奶油霜）中的作用。深入讲解了油包水与水包油体系的稳定性构建。 糖的转化与焦糖艺术： 细致区分了蔗糖、转化糖、葡萄糖浆的作用。专门用一个章节解析了焦糖化反应的温度曲线控制，以及如何通过精确控温制作出琥珀色、坚果香型或略带苦涩的法式焦糖，并指导读者如何利用焦糖进行艺术性的拉丝或浇淋。 发酵剂的科学管理： 不仅仅是酵母的使用，更侧重于机械发泡（打发蛋白、蛋黄）的稳定性。详尽分析了蛋白打发过程中气泡核的形成、稳定剂（如塔塔粉、柠檬汁）的作用机制，以及如何通过精确的搅拌速度和时间控制，避免过度打发或消泡。 第二部分：结构艺术——法式经典组件的解构与重构 (Structural Artistry: Deconstruction and Reconstruction) 本部分是本书的技术核心，专注于法式甜点中复杂结构体的构建技巧，强调分层、质地对比和风味层次的叠加。 挞类精通 (Tarte Mastery)： 详细教授制作酥松的法式沙布蕾挞皮（Pâte Sablée），重点在于控制黄油的冷度和操作速度以防止面筋过度形成。深入探讨了如何调制出完美平衡酸度与甜度的内馅，如法式柠檬挞（Tarte au Citron）中凝固剂（鸡蛋）与酸性物质的互动。 慕斯与冻糕的科学 (Mousses and Entremets)： 慕斯制作是本书的重中之重。我们提供结构化的公式，而非固定食谱，指导读者根据所需空气感和稳定性来调整吉利丁（或鱼胶）的用量、水果泥的酸度与糖分。内容涵盖如何制作稳定、切面光滑的镜面淋酱（Glaçage Miroir），包括稳定剂的选择、乳化过程和降温技巧，以确保光泽度和附着力。 泡芙与千层艺术 (Choux and Mille-Feuille)： 泡芙壳（Choux Pastry）的制作被拆解为“烫面”与“烘烤”两个关键阶段。讲解如何通过精确的水分蒸发率，制作出内部空心、外壳酥脆的结构。在法式千层酥方面，重点在于层压技术（Lamination）的精确执行，以及如何制作出能够抵抗湿气、保持酥脆的卡仕达酱（Crème Pâtissière）。 第三部分：风味交响——层次构建与感官平衡 (Flavor Symphony: Building Layers and Balancing Senses) 法式甜点的魅力在于风味的复杂性和平衡性，本书致力于教授如何像作曲家一样构建风味。 香草、巧克力与咖啡的深度萃取： 详细分析了不同可可豆（Criollo, Forastero, Trinitario）的风味特征及其在甘纳许（Ganache）中的应用。指导读者如何通过浸泡法、低温慢煮法从香草豆荚中最大化提取风味，并讨论了咖啡豆研磨度对意式浓缩咖啡在甜点中表现的影响。 酸、甜、苦、咸的平衡哲学： 颠覆性地介绍如何战略性地引入“咸味”（如海盐、焦化黄油的咸味）来提升整体甜度，而不是单纯地增加糖分。讲解了不同水果的酸度如何影响慕斯和果冻的口感。 草本与香料的微妙运用： 提供了将迷迭香、罗勒、小豆蔻等香料融入奶油、糖浆或果酱中的实用方法，旨在实现风味的提升而非掩盖主体风味。 第四部分：高级法式甜点设计与创新 (Advanced Design and Innovation) 本部分将理论知识应用于实践，重点在于法式现代甜点的设计理念和操作流程管理。 整体设计与组件整合： 教授如何从一个核心风味出发，系统性地设计出包含至少五种不同质地（酥脆、绵密、顺滑、爆汁、弹性）的法式叠层蛋糕（Entremets）。 摆盘与美学： 探讨法式极简主义摆盘（Minimalist Plating）的原则，如何利用糖片、巧克力雕塑、干果粉末等元素，创造出具有建筑感和现代感的餐后甜点。 季节性食材的转化： 提供了一套灵活的“转化框架”，教导读者如何根据四季更迭的优质水果（如春季的大黄、夏季的浆果、秋季的栗子）来替换经典食谱中的元素，同时保持整体结构的稳定性。 《甜点烘焙的艺术》是一本面向专业人士、高级烘焙爱好者以及志在掌握法式甜点精髓的学习者的必备参考书。它要求读者不仅要准备好精确的量具，更要准备好深入思考烘焙背后的科学原理。本书不保证你学会制作“漂亮”的蛋糕，但保证你理解制作“完美”法式甜点的每一步逻辑。

评分☆☆☆☆☆

说实话，在读《蛋糕裱花基础秘诀》之前，我对裱花的概念停留在“挤挤就好”的阶段，完全没想到里面还有这么多讲究。这本书真的把我从“小白”升级到了“有模有样”的初学者。它没有一开始就抛出一些华而不实的花样，而是从最基础的开始，比如如何正确地握持裱花袋，如何控制出料的速度，如何区分不同裱花嘴的功能。这一点对我来说太重要了，我之前总觉得裱花嘴越多越好，但这本书告诉我，其实掌握好几个核心的，就能变化出很多效果。我尤其喜欢它讲解的关于“反向挤法”和“旋转挤法”的部分，刚开始觉得有点绕，但跟着书里的动图一点点学，慢慢就找到了感觉。我尝试用书中教的方法做了几个简单的贝壳边和豆豆花，效果比我之前随便乱挤好太多了！而且，书里还提到了一些关于奶油稳定性的处理方法，这简直是救星，我之前经常遇到奶油融化变形的问题。这本书不仅教会了我“怎么做”，更让我明白了“为什么这么做”，让我从根本上理解了裱花的原理。

评分☆☆☆☆☆

作为一名烘焙爱好者，我一直希望能将自己的蛋糕做得更具艺术感。《蛋糕裱花基础秘诀》这本书，恰恰满足了我对“基础”和“秘诀”的期待。我之前在网上看过很多裱花教程，但总感觉零散，不成体系。这本书则非常系统地梳理了裱花的核心要领，从奶油的选择、打发，到如何握持裱花袋、控制力度，再到各种基础裱花嘴的使用方法，都讲解得非常透彻。我尤其喜欢书中关于“花瓣”挤法的讲解，它不像我之前那样死记硬背，而是从花瓣的形状、方向入手，让我更容易理解如何变化出不同大小和形态的花朵。我尝试跟着书里的步骤，挤出了一些简单的花苞和花瓣，虽然还不够完美，但相比之前，已经有了明显的进步。更重要的是，这本书给了我很多关于“感觉”的指导，比如如何通过观察来判断奶油的状态，如何通过触感来调整力度，这些都是在视频里很难学到的。它让我明白了，裱花不仅仅是技巧，更是一种艺术的感知。

评分☆☆☆☆☆

我一直是个对烘焙充满热情的人，但裱花这块总是让我有点头疼，总觉得那些复杂的造型遥不可及。《蛋糕裱花基础秘诀》这本书，真的就像是给我打开了一扇新的大门。它的内容安排非常合理，从最基础的知识点开始，循序渐进地引导读者掌握技巧。我特别欣赏书中对每一个裱花动作的分解，每一个角度、每一次抬起，都描述得清清楚楚，配上那些精美的图片，让我仿佛身临其境。我之前最害怕的就是挤出那些流畅的线条，总是不停顿，断断续续的，而且粗细不均。但是，书里讲解了如何通过调整手腕的灵活度来控制线条的流畅性，这对我来说是一个巨大的突破！我尝试了书中提到的“丝带”和“叶子”的挤法，虽然第一次可能还有些生疏，但已经比我之前强太多了。更让我惊喜的是，书中还穿插了一些关于如何选择和处理奶油的小贴士，这些都是非常实用的细节，让我在实践中少走了很多弯路。这本书绝对不是一本只会堆砌理论的书，而是充满了实用指导和鼓励，让我对未来的裱花创作充满了信心。

评分☆☆☆☆☆

我之前尝试过几次裱花，结果都不是很理想，奶油要么太软，要么太硬，挤出来的花纹总是变形。《蛋糕裱花基础秘诀》这本书，真的可以说是及时雨。它从最基本、最容易被忽视的地方讲起，比如奶油的打发程度对裱花效果的影响，以及如何根据不同的裱花嘴选择合适的奶油稠度。这部分内容对我来说太重要了，解决了困扰我很久的问题。书中详细地讲解了各种裱花嘴的形状和对应的效果，并提供了非常清晰的示范图。我尝试了书中关于“基础叶子”的挤法，发现原来挤出漂亮的叶子并不难，关键在于掌握好裱花嘴的角度和移动速度。书里的插图非常细腻，每个细节都展现得淋漓尽致，让我能够准确地模仿。我特别喜欢书中对于“转动手腕”和“提拉动作”的强调，这让我明白了为什么我之前挤出来的线条总是抖动不平滑。总而言之，这本书不仅仅是教你挤出漂亮的花，更是教会你如何“理解”裱花，让你从根本上掌握这项技能。

评分☆☆☆☆☆

这本书真的给了我太多惊喜！我之前对蛋糕裱花完全是个新手，看网上那些精致的蛋糕装饰，总觉得遥不可及。直到我遇到了《蛋糕裱花基础秘诀》，才发现原来这些看似复杂的技巧，都有着清晰的步骤和易懂的原理。书中的插图真的太给力了，每一个步骤都配有高清大图，而且讲解得非常细致，从奶油的打发程度、裱花袋的选择，到各种裱花嘴的用法，甚至连手部力量的控制都考虑到了。我最开始尝试挤出漂亮的玫瑰花，总是歪歪扭扭，或者挤出来像一团面糊。但按照书里的指导，一步步地调整角度、力度，终于成功挤出了几朵像样的花朵！那种成就感简直无法形容。而且，书里不仅教你技巧，还讲了一些关于色彩搭配和整体构图的小窍门，让你的蛋糕装饰瞬间提升好几个档次。我迫不及待地想把学到的技巧用在下一次生日派对上，给朋友们一个大大的惊喜。这本书绝对是想要入门裱花的小伙伴们的福音，一点也不会让你感到枯燥乏味，反而会让你越来越有信心，越来越爱上这个美妙的烘焙世界。

评分☆☆☆☆☆

书的内容很全面，看起来简单易懂

评分☆☆☆☆☆

不错，看着质量不错，囤货中，希望好用

评分☆☆☆☆☆

这本书跟我买的另一本书比差一些

评分☆☆☆☆☆

送给别人的礼物，书本质量上乘，图文并茂

评分☆☆☆☆☆

不错，看着质量不错，囤货中，希望好用

评分☆☆☆☆☆

正版，活动买的非常划算

评分☆☆☆☆☆

可以，资料很详细，值得购买

评分☆☆☆☆☆

内容不错，简单易学，做出来效果也很好

评分☆☆☆☆☆

图文很详细，跟着做很成功。