具体描述
产品特色
内容简介
《法餐》是日本辻料理集团学校创校50周年校庆大礼，由安藤裕康、古俣胜、户田纯弘3位法国料理教授级人物编撰，是一本继承、发展和弘扬法国料理基础和文化的重量级作品。本书从烹饪之前的基础操作手法开始，以烹饪技巧为主体，用图文并重的方式，详细解说了如何切割食材、如何加热，如何烹饪，并总结了教学过程中的诸多经验，初学者容易忽略的地方、容易犯错的地方，本书都会详细介绍。本书集知识性、专业性、欣赏性、学习性、查阅性、收藏性于一体，非常适合料理爱好者、学习者以及西餐从业人员参考和学习。
作者简介
安藤裕康，辻调集团école辻东京法国料理教授。古俣胜，辻调理师专门学校法国料理专任教授。
户田纯弘，辻调理技术研究所法国料理教授。
内页插图
目录
烹饪开始前■ 技术篇
第一章 基础手法
（一）基础操作
刀具的使用方法
刀具的名称/刀和砧板的放置方法/姿势/握刀手法/拿刀
姿势/铡切/拉切
纸的使用方法
制作纸盖/制作裱花袋/制作包装纸环
常用原料的处理方法
胡椒碎
澄清黄油
束香料
炸面包片
炸面包丁/炸心形面包片
其他基础操作
用漏勺过滤
直接过滤/边挤压边过滤/用细网眼漏勺过滤/用布过滤
滤网过滤
撇去泡沫
裱花袋的使用方法
用汤汁给模具镀膜
涂黄油/裹面粉
擀面皮/往模具中铺底
制作花样夹心馅饼坯
用英式调料裹面包粉
制作蛋形肉丸子
（二） 蔬菜、水果的切法
去皮
削胡萝卜皮/去掉马铃薯凹陷部分的外皮
切蔬菜
切薄片
洋葱切薄片/切圆片/切小薄片
切丝
胡萝卜切丝/韭葱切丝
蔬菜切细
切碎末
前言/序言
时值辻料理集团学校创建五十周年之际，作为纪念活动的一个环节，同时为了给下一代留下学习参考书，我们推出了这本《法餐》，立志于将一直以来从前辈那里学习继承的知识传递下去。法餐从最早的古典料理开始，历经新式烹饪法，一直到现在都在不断变化，期间常常会出现一些打破传统桎梏的新颖料理。在如今全球化的料理界中，法餐也会使用其他国家的调料以及原材料，体现料理人个性的作品也日渐增多。不过，偶尔也会有一些连国籍都不明确的料理作品被划为法餐，这是由料理的基础手法和烹饪方法所决定的。而且，这些基础自古至今从未变过。
作为法餐的初学者，具体学点什么会比较好呢？以前如果只学习一些前菜、肉菜和鱼类的基础菜肴，虽然可以通过举一反三创作出很多种菜肴，但是，如果这些充满个性的菜肴越来越多，再去选择基础菜肴就会更难了。流行菜肴和使用最新器具的菜肴的确是料理人很难抛弃的东西，但这些也会像流行时尚一样随着时代的变化而变得不同，唯独不会随时代而变的核心正是料理本身的基础手法。如果能好好掌握它就不会被流行所左右，也就理解了料理的本质所在，新式的器具也可以运用自如了。
与以往的书籍角度不同，本书是从烹饪之前的基础操作开始，以最基础的技术和手法、烹调手法为主体，重点讲解如何制作法餐。在煎、烤等烹调手法中，会详细解说如何加热、有哪些该注意的地方等等。另外，平时跟学生接触过程中总结出的诸多经验，以及初学者容易犯错的地方，本书都会一一介绍给大家。希望年轻的料理师们可以通过本书很好地掌握法餐的基础做法，为更进一步发展打下良好的基础。
借本书出版之际，向负责给我们各色菜肴拍出优秀照片的摄影师高桥荣一先生，还有负责将繁杂的原稿汇总起来的柴田书店编辑部的锅仓由纪子小姐表示由衷地感谢。同时，向在整理资料和原稿时给我们很大帮助的本校辻静雄料理教育研究所的中尾佑子表示由衷地感谢。
代表作者安藤裕康
用户评价
《法餐》这本书，给我带来了一种前所未有的阅读体验。我原以为会是一本讲解烹饪技巧的书，但出乎意料的是，它更像是一部关于法国美食文化的史诗。作者以宏大的视角，从古罗马时代讲到现代，梳理了法餐演变的脉络，让我惊叹于这门艺术的悠久历史和不断创新。书中对每一个关键时期、每一个重要人物的介绍都详略得当，让我对法餐的形成和发展有了清晰的认识。我印象最深刻的是关于“新法餐”的章节，它打破了我对传统法餐的刻板印象，展现了法餐在现代社会中的活力和包容性。读这本书，不仅仅是了解食物，更是理解一个民族的文化传承和审美变迁。它让我看到，法餐之所以能成为世界美食的典范，绝非偶然，而是无数代人智慧和努力的结晶。这本书的厚重感和学术性，让我在阅读中受益匪浅，也对法餐产生了更加深入的敬意。
评分这本书绝对是我近期阅读中最令人惊喜的一本。我之前对法餐的认知非常有限，顶多知道一些名词，但《法餐》这本书以一种非常接地气的方式，让我感受到了法餐的魅力。它没有讲太多复杂的理论，而是通过生动的故事和鲜活的例子，展现了法餐的日常一面。我特别喜欢书中关于法式家庭聚餐的描写，那些简单的食材，却因为用心烹饪和家人的陪伴，变得格外美味。书中还提到了很多关于食材选择的建议，让我意识到，即便是最简单的烹饪，也要从源头抓起。作者的语言风格非常亲切自然，仿佛是一位经验丰富的朋友，在向我分享他对于美食的理解和热爱。读完这本书，我感觉自己不再害怕尝试法餐，反而充满了跃跃欲试的冲动，想要将书中的一些理念运用到自己的厨房里，为家人朋友带来一份属于自己的“法式”温暖。
评分《法餐》这本书，让我对“精致”这个词有了更深刻的理解。我一直以为法餐就是昂贵的食材和繁琐的步骤，但这本书却打破了我的固有观念。它让我看到，法餐的精致，更多地体现在对细节的关注，对食材原味的尊重，以及一种恰到好处的平衡感。书中对食材的描述，让我仿佛闻到了新鲜出炉的面包香，感受到了浓郁奶酪的醇厚，品尝到了精心熬制的酱汁的层次感。作者的笔触细腻而精准，将那些看似简单的食材，描绘得如同艺术品一般。我尤其喜欢书中关于餐桌礼仪和用餐氛围的探讨，它让我明白，真正的法餐体验，不仅仅是味觉的享受，更是一种全方位的感官盛宴。这本书让我重新审视了“吃”这件事，它不再是单纯的生理需求，而是一种生活态度，一种对美好事物的追求。它让我对法国的美食文化有了全新的认知，也激发了我对更高品质生活方式的向往。
评分最近读完《法餐》，感觉自己就像经历了一场味蕾的旅行，虽然没有真正品尝到那些菜肴，但文字的力量却让我仿佛置身于法国的田园风光之中。这本书的叙事方式非常特别，不是那种枯燥的烹饪指南，而是更像一本带有美食色彩的散文集。作者用充满诗意的语言，描绘了不同季节、不同地区法餐的特点，从阿尔萨斯的酸菜炖猪肉到诺曼底的奶油海鲜，每一个地方都有其独特的魅力。我尤其喜欢书中关于食材产地和烹饪手法的细致描写，比如关于鹅肝的处理，那种对食材的敬畏之心跃然纸上。书中还穿插了一些法国历史故事和文化习俗，让我了解到法餐不仅仅是食物，更是法国人生活方式和审美情趣的体现。读这本书的过程，就像在品味一杯醇厚的红酒，需要慢慢体会，细细咀嚼。它让我看到了法餐背后深厚的文化底蕴，也让我意识到，真正的美食，是关于人、关于情感、关于记忆的。
评分这次拜读了《法餐》这本书，心情久久不能平静。虽然我之前对法餐的了解仅限于米其林三星餐厅的华丽外表和一些耳熟能详的菜名，但这本书却像打开了一扇通往另一个世界的大门。它没有直接罗列食谱，而是以一种非常人文的视角，带我深入了解了法餐背后丰富的历史、文化和社会背景。我惊叹于书中对于食材的极致追求，从勃艮第的蜗牛到普罗旺斯的薰衣草，每一个细节都充满了故事。更让我着迷的是，作者并没有将法餐描绘成高不可攀的艺术品，而是娓娓道来那些普通家庭餐桌上的温馨与精致。我仿佛能闻到厨房里飘出的黄油香，听到家人围坐在一起谈笑风生的声音。书中的一些烹饪哲学，比如“对细节的耐心，对食材的尊重”，也深深触动了我，让我开始反思自己在日常生活中对食物的态度。这本书就像一位博学的长者，用细腻的笔触，为我描绘了一幅生动而迷人的法餐画卷，让我对“吃”这件事有了全新的认识，也激发了我想要亲自去探索这份美味的冲动。
评分好好学习，天天向上！要买好货，认准京东！
评分感觉这本用处不大呢。。
评分挺好，比较实用，支持京东
评分好快。就是快递员懒得点，不给送到楼上
评分有瑕疵
评分正在看，尝试着做下还不错吧
评分对于本次购物非常满意。
评分很简单的包装，却保护的很好，我很满意
评分发货快，包裹完整，书籍正版，谢谢
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