完美牛肉 下載 mobi epub pdf 電子書 2024

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産品特色

編輯推薦

《完美牛肉》讓你愛不釋手的原因：用特寫彩圖清楚地展示各個部位的牛肉，讓你在廚房盡顯智慧；一次收藏57道經典垂涎美味；簡單又精準到位的廚藝秘訣，讓您初次做菜即可獲得完美成功；操作關鍵提示，細心傳遞傳統烹飪、調味訣竅；數百張活色生香高清美圖，讓購買地道食材、品嘗純正美味之旅有章可循；仔細提醒烹製每道菜肴失敗的原因，讓你烹飪零失誤，上手就成功；特彆收錄熱播電視劇《好先生》中美味威靈頓牛排的完整做法。《完美牛肉》的誘惑，就是有滋有味。隻有方法地道，纔能成就正宗的口感體驗。可以不下廚房，但不能不看《完美牛肉》。瞬間縮短與大師之間的差距，關於牛肉的所有迷思，在書中都能找到答案。煎、炒、炸、燒、蒸、烤、拌、煮，無論是一人獨享、二人世界、傢庭餐桌或是派對聚會，《完美牛肉》都能讓你的菜迸發齣鮮香，足不齣戶即可遍嘗世界美食。犒賞已經厭倦平淡滋味的舌尖。來吧，讓我們盡情品嘗！

內容簡介

牛肉不僅是傢常食材，更是中餐廳、西餐廳必備食材。

本書配閤大量實物圖片，詳細地介紹瞭各個部位牛肉的味道、口感特徵及烹飪方法，將牛肉的烹飪過程多元化呈現，讓你更加充分地瞭解牛肉。57道活色生香的精緻菜肴，不僅強調原汁原味和融閤創新，更是包括食材選擇、烹飪方式介紹、烹飪技巧等相關實用信息的介紹。

享受百變牛肉烹飪技巧。隻要願意嘗試，每道菜都可以成為桌上佳肴。

作者簡介

王永賢，2009年開始與曾在美國學習西餐廚藝的太太一起經營“東西小棧牛排館”，緻力於推廣牛排美食。憑著對美食的熱愛與對品質的追求，他所經營的“東西小棧牛排館”廣受顧客好評。著有《完美牛排烹飪全書》。

內頁插圖

目錄

第一章 全牛部位Beef Cuts

大卸八塊 Wholesale Cuts

肩胛部 Chuck

闆腱 Top Blade Muscle

肩胛裏脊（黃瓜條）Chuck Tende

肋脊部 Rib

肋眼 Ribeye

帶骨肋眼肉 Bone-in Ribeye

上蓋肉 Ribeye Cap

去骨肋眼肉 Boneless Ribeye

肋眼心 Ribeye Roll

牛小排 Short Rib

牛肋條（腩條）Rib Finger

肋排 Back Rib

前腰脊部 Short Loin

菲力 Tenderloin

西冷牛排 Striploin.

T 骨 T-Bone

後腰脊部 Sirloin

上後腰脊肉 Top Sirloin

前胸 Brisket

前胸肉（牛腩） Briske

肩胛小排 Chuck Rib

前小腿腱 Fore Shank

牛腿筋 Tendon.胸腹 Short Plate

胸腹（五花）Short Plate

胸腹闆肉 Chest

腹脅 Flank

後腿部 Round

後腿股肉（和尚頭）Hind Leg

上後腿肉（頭刀）Top Round

後腿腱 Hind Shank

外側後腿闆肉（外側）Flat Of Round

牛後腿筋 Tendon

外側後腿眼（鯉魚管）Eye Of Round.

其他部位 Miscellaneous Cuts

牛舌 Beef Tongue

牛尾 Tail

牛頰 Beef Cheek

牛膝 Osso Buco

內髒 Organ

牛肝 Liver

肝連 Diaphragm

牛胃Tripe

小牛胸腺 Calf Thymus

第二章 加工處理 Process

陳放（熟成）Age

拍打 Pound

斷筋 Hamstring

逆紋切 Cross Grain

酵素 Enzyme

醃漬 Marinaded

穿油 Larding

包油 Barding

第三章 調味方法The Method Of Seasoning

漬 Brine

醃 Marinade

乾醃 Dry Salting

注入 Inject

烤肉醬 Barbecue Sauces

美式 American

日式 Japanese

韓式 Korean

莎莎醬 Salsa

吉米青醬 Chimichurri

第四章 烹調技法Cooking Techniques

烹調原理 Cooking Principle

乾熱法 Dry Method

炭烤 Grilling

上火烤 Broiling

爐烤 Roasting / 烘烤 Baking

熏 Smoking

濕熱法 Wet Method

波煮 Poaching

熬 Boiling Down

煮 Boiling

鹵 Braising

燉 Stewing

蒸 Steaming

高壓鍋 Pressure Cooking

油脂加熱法 Cooking With Fat

煎 Sauteing

炒 Stir Frying

油炸 Deep Frying.

真空烹調 Sous Vide（UnderVacuum）

微波烹調 Microwave Cooking

第五章 精品菜式Recipe

涼拌牛筋 Beef Tendon Salad

乾炒牛肉米粉 Beef Rice Noodle

牛肉清湯 Beef Consomme

牛肉清湯麵 Beef Noodle Consomme

越式清燙牛肉麵 Vietnamese Beef Noodle Blanch

三明治 Sandwich.

貝果 Bagel

潛艇堡 Sumarine Sandwiches

意式麵包塔 Bruschetta.

牛肉生菜沙拉 Beef And Lettuce Salad

油醋醬 Vinaigrette

韆島醬 Thousand Island Dressing

牧場醬 Ranch Sauce

小牛肋排 Veal Rib Chop

奶酪肉捲 Cheese Roll

三椒牛肉 Trio-Pepper Bee

海陸香鮮 Surf And Turf

烏拉圭牛排漢堡 Uruguay Chivito

碎肉料理 Forcemea

漢堡 Hamburger

比薩 Pizza

迷你堡 Mini Burger

肉丸 Meatballs

塔可 Taco

墨西哥牛肉捲餅 Beef Roll

意大利麵醬 Spaghetti Sauce

意大利韆層麵 Lasagna

吐司比薩 Toast Pizza

西班牙燉飯 Paella

牛肉撻 Beef Tart

老饕牛排 Gourmets Steak

煎牛肝連 Fry Diaphragm

蔥爆牛肉 Beef With Scallions

炭烤燒肉 Charcoal Grill

串燒 Skewer

口袋餅 Pita

阿根廷烤肉 Argentina Style

架烤 Asado

炭烤 Charbroil

吉米青醬 Chimichurri

美式炭烤肋排 American Charbroil Rib

日式燒肉 Yakiniku

炒牛舌 Saute Beef Tongue

骰子牛肉 Cubic Beef

烤肉捲 Grilled Beef Rolls

韓式烤肉 Korean Barbecue

牛肉派 Beef Pie

真空煮牛排 Sous Vide Steak

鹵牛頰 Braised Beef Cheek

紅燒牛肉麵 Beef Noodle Soup

牛肚湯 Tripe Soup

鹵帶骨牛小排Braise Bone In Short Rib

牛肉乾 Beef Jerky

烤牛腱乾 Beef Shank

燉牛肉捲 Stewed Beef Roll

煎炸小牛胸腺 Sauted Calf Thymus

牛尾燉飯 Ox Tail And Risotto

燉小牛膝 Osso Buco

威靈頓小牛排 Veal Wellington

餐會牛肉 Banquet Beef

精彩書摘

前腰脊部 Short Loin

牛的前腰脊部是經常活動的部位，所以這個部位的肉吃起來比較有嚼勁，風味十足。從牛的前腰脊部開始，越往後麵的部位活動的頻率越高，肉質也開始變得粗硬，不過很多部位的肉味道依然很好。

T 骨 T-Bone

腰肋骨兩邊為肉，上麵是西冷牛排，下麵是菲力，中間夾著“T”字型骨頭，所以把它叫作T骨。很多人喜歡吃T骨，是因為一次可以吃到兩種口感的肉。T骨加熱之後中間的骨頭散發齣的香氣，更是使得很多人對它嚮往不已。

菲力 Tenderloin

兩條藏在腰肋骨內部的肉，又叫“腰內肉”。因為腰肋骨內部不經常活動，所以這個

部位的肉很軟嫩，也因為這個部位的肉量較少，所以價格高。因為肉質本身軟嫩的特性，

所以如果有人喜歡有嚼勁的肉，那就不建議選擇菲力。另外，必須注意的是，若將菲力煮到全熟，它的肉質會變得乾柴，所以烹飪時也不建議煮得太熟。

西冷牛排 Striploin

西冷牛排位於脊骨外麵，也被稱為“外脊”，呈長條形，風味足，肉中細細的筋帶有嚼勁，適閤拿來炒、製作牛排、燒烤等，具有多樣化的做法。

後腰脊部 Sirloin

後腰脊部的位置相對靠後，靠近臀部，有風味，雖然肉質相對粗糙，但因為其價格較低，所以將它烹製成牛排是最經濟實惠的選擇。

斷筋 Hamstring

斷筋的原理是將細薄的刀刃刺進肉中，以破壞其筋肉組織，讓肉質變得軟嫩。我們在市麵上可以買到專門用來斷筋的叉子，使用的時候直接將其刺入肉內即可，若肉筋多就多刺幾次，反之就少刺幾次。使用斷筋叉也可使肉在醃製的時候更容易入味，這樣做雖然會縮短烹調時間，但是細菌也會隨叉子進到肉裏麵去，所以用過斷筋叉斷筋後的牛肉要盡快烹調。

酵素 Enzyme

酵素可以分解蛋白質，所以用酵素來讓肉質變軟是可行的。酵素存在於一些動植物中，木瓜、菠蘿、獼猴桃、生薑中都有讓肉質軟化的酵素，有人會用這些植物與肉類一起烹調來軟化肉質，也有人試著把植物直接放在肉的錶麵或是使用提煉的酵素來軟化肉質。不過酵素在肉中進行催化作用速度較慢，如果要用外來酵素來嫩化肉質，很可能肉的錶麵已被催化，但肉的中心卻沒有發生任何反應；再者，肉類受酵素作用發生變化所需要的時間受溫度影響，溫度低時發生作用比較慢，溫度高則發生作用較快，所以想用酵素來嫩肉，溫度一定要控製好；還有，木瓜、菠蘿、獼猴桃、生薑等本身通常有一些味道，嫩化肉類的同時也改變瞭肉的風味，如果不想讓肉的味道發生變化，可能要另覓途徑。

穿油 Larding

根據研究，油花對肉的嫩度隻起大約20%的決定作用，對牛肉的風味沒有太大的影響。美國、日本對牛肉的分級標準中，肥肉含量的多少影響牛肉等級的劃分，瘦肉中間如果有油花細紋，牛肉等級就比較高，如果沒有油花，可以采用穿油的方式來為牛肉“加油”。

穿油時，有的做法是先將油脂穿到特殊專用針裏麵，然後再將肉穿入，考量到該器具的特殊性，一般傢庭多半不會有這種器具。若想嘗試簡單、易行的方法，可將牛肉旁邊的脂肪切下來，切成針狀之後將其冷凍起來，凍硬之後將其拿齣刺到肉中，可以先用小刀在肉中刺些小洞方便脂肪穿入，這樣做也可以稍微破壞肌肉組織，嫩化牛肉。

濕熱法 Wet Method

水的密度比空氣大，所以對熱的傳遞效果會比空氣要好。換句話說，就是對食物的加熱速度會快一點，用的時間短一點。

波煮 Poaching

說到“煮”，你是不是隻會把火開到最大，水沸騰後嚮鍋中加入食材，煮好後卻又覺得這樣的食物不好吃？是不是希望水煮的肉也可以軟嫩美味？如果是的話，

那就真的該好好考慮練習一下波煮技巧。

所謂“波煮”，就是把水溫控製在略高於全熟溫度以上，大約是一鍋熱水水麵從泛起一個水花到沸騰之間的溫度，溫和地加熱食物，讓肉煮到所需的熟度，而不會因為在翻滾的水中煮而使肉質變得乾柴。也可以在水中加入適當的調味料，當肉在成熟的同時也會變得入味，聽起來是不是很方便？

燜 Simmering

利用略深、帶有鍋蓋的鍋，采用類似波煮的方式，放入大約至食材一半深度的湯汁即可，然後保持類似波煮的相對低溫，蓋上鍋蓋，半煮、半蒸地將食物加熱至熟。

熬 Boiling Down

熬與波煮類似，都是把食材完全浸在湯汁中煮並使湯汁保持在沸點以下的溫度，目的都是在追求口感最軟嫩的食物。

熬與波煮所使用的溫度不同，波煮所使用的溫度較低，適用於較軟嫩的食材，例如海鮮或是較嫩的肉類，以便保持食物原本的嫩度不因烹煮而改變；熬則是要用比較高的溫度來使食物變軟，所以適用於比較粗硬的食材，如豬蹄或是肉筋，使用的溫度約為95℃.

烤肉醬 Barbecue Sauces

日式烤肉醬 Japanese

日式烤肉醬一般給人清爽、清淡的感覺，它所用的基本原料就是醬油、糖、米酒。其中，醬油可以用一般、薄鹽、日式或是自己喜愛的醬油；糖可以用各種糖（如P31美式醬料中所述）、蜂蜜、麥芽糖；

酒可以用米酒、清酒，可以煮後加入也可以直接加進去；其他特殊風味，像是辣椒、蒜、味噌、洋蔥、香料、柴魚，都可以根據個人喜好加入。

基本製作材料

醬油：100 mL

清酒( 或米酒)：100 mL

味噌：50 g

糖：50 g

柴魚花：1 大匙

蒜粉：1 小匙

辣椒粉：視需要而定

做法： 將材料混閤後在鍋中燒開，冷卻後即可使用。

小牛肋排Veal Rib Chop

小牛泛指還沒長大的牛。由於小牛的運動量較小，也還沒有開始吃草，所以小牛肉顔色偏白，肉質軟嫩。不過相比之下，大多數的小牛肉味道也較淡，烹飪的時候可以加一些調味料或搭配醬汁，增加牛肉的風味。

材料Ingredients

帶骨小牛肋眼： 約250 g/1 份，其他部位如菲力、去骨肋眼也同樣美味。

黃油：150 g

蒜：2 瓣( 切碎)

西藍花：適量

小馬鈴薯：適量

聖女果：3 ～ 5 個/ 份

鹽：適量

鬍椒粉：適量

做法Directions

1. 烤箱預熱至170℃。將小牛菲力去筋、去油，再用棉綫綁一下固定，這樣整條菲

力的大小會比較一緻。

2. 小馬鈴薯放鹽水中煮15 ～ 20 分鍾，取齣靜置。

3. 將西藍花放入鹽水中汆燙1 ～ 2 分鍾，取齣冰鎮片刻然後瀝乾水分，調味備用。

4. 將黃油放入鍋中慢慢加熱，融化時，將小牛肉放入平底鍋，再依照牛肉厚度調整火力，這個步驟中火力的控製是重點。

5. 肉底麵呈現漂亮的焦褐狀態時翻麵，繼續煎另外一麵。

6. 煎到最後1 ～ 2 分鍾時加入蒜末，不宜太早加入，避免蒜末變黑。

7. 小牛肉起鍋後，嚮鍋中加入整個聖女果，利用底油煎2 ～ 3 分鍾，直到錶皮微皺。

8. 擺盤上桌，圖中醬汁是直接淋上鍋中剛剛煎牛肉所用的蒜末黃油，如果搭配紅酒醬

或是做成黑鬍椒白醬牛排也非常適閤。

易犯錯誤Common Error：

小牛肉味道不濃，熟度不閤適。

改進之道Improved Methods：

直接調整搭配的醬汁，以彌補肉本身味道的不足；在煎肉時要特彆注意火候的控製，避免過熟或熟度不夠，必要時可以用溫度計量一下肉中心溫度確保熟度。

餐酒Paring Wine：

酒體厚實的酒，乾白（Dry white）葡萄酒、乾型（Brut）香檳或起泡酒

前言/序言

你曾經有過走進超市，雖然麵對著整排可供選擇的牛肉，卻不知該如何挑選的經曆嗎？或者在翻著食譜書時突然想親自下廚做道完美的菜肴，卻怎麼做都不對味嗎？或者，換個場景，你心中已經很清楚地知道今天要做什麼菜，來到超市貨架前，就能很篤定的選齣自己想要的部位的牛肉，而且還清楚地知道如何去烹飪纔最適閤，心中就會油然而生一種成就感，這就是烹飪過程中最有趣的地方。當你腦海中浮現齣今天的完美晚餐，就能繼續完成采購與烹調的計劃，做齣最適閤你口味的菜，而這，就需要你有豐富的烹飪經驗。

書中的每道美食絕不是源於偶然的靈感，創作這本書的初衷也絕非復製一道傢常食譜那麼簡單。這本書是一個喜愛牛肉的老饕不斷經曆失敗之後的心得筆記，它忠實地記錄著每道食物的初學者易犯的烹調錯誤，並且與大傢分享該如何做齣令人垂涎的完美口感。這些看似簡單的小秘訣，其實都是不斷實踐所得來的結果，正所謂“美食”令人瘋狂，沒有什麼比工作一天之後，帶著愉悅的心情享用自己喜愛的食物更令人振奮。

在書中，作者將牛肉的烹飪秘訣與喜愛吃牛肉的你分享，每次下廚後都讓你猶如上餐館般大快朵頤。

現在，翻開本書，你將會得到許多關於如何烹製齣美味的小秘訣（這些都是主廚們不會輕易與你分享的秘密），牛肉可食用的部位可能比你想象的要多，也可能很多部位沒聽過，更沒接觸過。這本書將與你分享非常多的一點就通的全牛烹飪秘技，它將帶領大傢一起體驗多元的牛肉烹飪過程。

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還不錯

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不錯，先放著還沒使用

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還沒有做呢，書是很好，印刷精緻，紙張也好，介紹也詳細

評分☆☆☆☆☆

挺好挺好挺好挺好挺好挺好挺好挺好挺好挺好挺好挺好挺好

評分☆☆☆☆☆

哦

評分☆☆☆☆☆

這本書很一般，內容非常簡單，沒多大用，整個感覺就是一簡介

評分☆☆☆☆☆

告訴公司的告訴公司的告訴公司董事

評分☆☆☆☆☆

好好好

評分☆☆☆☆☆

我們的生活方式，

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