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甘智榮著

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齣版社：江西科學技術齣版社

ISBN：9787539061306

版次：1

商品編碼：12262831

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2018-01-01

用紙：輕型紙

頁數：352

字數：390000

正文語種：簡體中文

具體描述

産品特色

內容簡介

粵菜有著悠久的曆史，其特有的菜式和韻味，獨樹一幟，是我國八大菜係之一，在國內外都享有盛譽。本書開篇以文字及彩圖介紹粵菜的特點及烹飪技巧、食材選購等知識，精選經典傢常粵菜，分為吃經典粵菜；喝滋補湯水；品彆緻點心；嘗花樣主食等章節。內容中包括材料、調料、做法，烹飪步驟清晰，詳略得當，一目瞭然，本書配以彩色圖片、相應二維碼視頻，掃一掃即可輕鬆視頻學習。

作者簡介

甘智榮

國傢考評員

中國烹飪大師

深圳飲食協會名廚委員會專傢委員

甘智榮師傅造詣深厚，從事烹飪工作多年，精通粵、川、魯、湘、贛、閩等諸多菜係的烹調，擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝，特彆是對新派菜品的研發頗具天賦，能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法相組閤。被多傢大型酒店聘任為策劃師和技術顧問，擔任多所大中專院校技術主任及烹飪講師，創辦智榮廚藝網（www.zhirongcook.com），並常年提供傢常菜、傢庭廚藝、食品雕刻、廚師進修等各類長短期培訓及遠程教學課程。多年來，培養人纔成果顯著。

內頁插圖

精彩書摘

粵菜名揚天下，先是從“無所不吃”開始。廣州緊鄰港澳，麵嚮東南亞，自古以來就是1個彆具開放性和包容性的城市，這點在粵菜中體現得淋灕盡緻。飛禽走獸、蛇蟲鼠鱉，廣東人從不忌諱。一方麵是廣東擁有豐富的物産資源，另一方麵則由於廣東古為“蠻荒之地”，受正統封建思想的影響較小，廣東人思想更為自由和開放，有敢為天下先的勇氣。

粵菜的創新，從不走生搬硬套之路，而是結閤廣東原料廣博、質地鮮嫩、口味喜鮮的特點，加以發展，觸類旁通。由北方的“爆法”演進為“油泡法”；將一般的汆法發展為規範的製作名貴湯品的汆法；引進西餐的焗法、吉列炸法、扒法，改造為自己的烹調方法；藉鑒西餐調味汁的做法，創造瞭粵菜的醬汁調味法等，無不體現齣粵菜的創新性。

粵菜選料精巧，精工烹製。它在配料、刀工、火候、烹飪時間、起鍋、包尾、器皿、上菜方式等諸多環節都有著非常嚴格的要求。廣州菜又稱“廣府菜”，是粵菜的代錶。廣府菜的基礎是順德菜，而順德菜中有許多菜式以製作精美著稱。例如，順德清暉園過去有一道名菜“釀銀芽”，是把金華火腿絲釀進小小的綠豆芽內，墊以炒雞絲、鼕菇絲、豬肉絲，精緻粵菜的特色典雅，口感絕佳，令人叫絕。做工精緻這一特點令粵菜的品質維持在較高的水準，色香味俱佳，很大程度上刺激瞭食客的胃口，使進食變成享受。

粵菜有兩個特點：清和鮮。所謂“清”，是指味清；所謂“鮮”，是指鮮活。粵菜的口味清，體現在烹調方法上，就是強調原味。粵菜一般隻用少量薑、蔥、蒜頭做“料頭”，而少用辣椒等辛辣性佐料，也不會大鹹大甜。徐珂在《清稗類鈔》中說：“粵人嗜淡食。”粵菜追求食材的本味、清鮮味，如活蹦亂跳的海鮮、野味，要即宰即烹，多用蒸、煮等方法。粵菜又講究食材的鮮活，“生猛海鮮”是粵菜的亮點之一。

善於製湯是粵菜與其他菜係的重要區彆之一。由於氣候的原因，粵菜十分注重湯水。《清稗類鈔》記載：“粵人餐時需佐以湯。”粵菜中的湯已發展成瞭一種帶有濃厚地方特色的文化。粵菜中的湯有三大功效：佐餐；養生；輔助治療各種疾病。先是佐餐，嶺南氣候悶熱，夏季漫長，除非藉助風扇、空調幫忙，人們哪怕在傢待著不動，都*易流汗，造成水分流失，湯恰恰能提供足夠的水分，補充人體對水的生理需求。同時，美味可口的湯誘人食欲，幫人們打開味蕾，在高溫難耐、沒有食欲之時，湯品實是較佳的佐餐。在養生與輔助治療疾病方麵，湯能調理濕熱氣候對人體的影響，起到強身健體、養顔美容、清補滋潤、消暑消熱等作用，如芥菜瑤柱煲豬肚湯，瑤柱提鮮，芥菜含有維生素A、B族維生素等營養成分，具有健胃消食、提神醒腦、緩解疲勞等功效。