食在好吃 267碗好吃的麵+傢常醬料 全2冊 做麵條的書 麵條製作教程 主食食譜 麵食麵點製作 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 墨馬圖書旗艦店

齣版社： 江蘇鳳凰科技

ISBN：221017

商品編碼：14816611272

商品詳情

商品名稱	267碗好吃的麵+傢常醬料一本就夠瞭 共2本
作者	楊桃美食編輯部
市場價	59.60元
ISBN號	9787553744803 9787553745794
齣版社	江蘇科學技術齣版社
齣版日期	2015年7月
頁碼	共2本

 

目錄

製作美味麵的秘訣

8 鮮味湯頭

8 鹹味湯頭

8 藥補湯頭

8 越式湯頭

9 醬油湯頭

9 柴魚高湯

9 正油高湯

9 味噌高湯

9 海帶柴魚高湯

10 蚌麵高湯

10 肉骨茶湯

10 老雞煨湯

10 豬骨煨湯

10 泰式酸辣湯

11 鮮魚煨湯

11 紅燒牛肉湯

12 清燉牛肉湯

12 藥膳牛肉湯

13 西紅柿牛肉湯

13 麻辣牛肉湯

13 酸菜牛肉湯

14 白醬

14 素食白醬

14 青醬

15 素食青醬

15 紅醬

15 素食紅醬

15 桑葚陳醋醬

16 蒔蘿醬

16 茄汁肉醬

16 莎莎醬

PART 1

鮮美湯麵

18 陽春麵

18 切仔麵

19 榨菜肉絲麵

19 擔仔麵

20 什錦湯麵

20 咖喱海鮮麵

21 牡蠣麵

21 魚湯麵

22 蝦湯麵

22 廣式雲吞麵

23 西紅柿麵

23 排骨麵

24 熗鍋麵

24 鵝肉麵

25 雞絲麵

25 鍋燒意大利麵

26 肉羹麵

26 馬鮫魚羹麵

27 沙茶羊肉羹麵

27 魚酥羹麵

28 香菇肉羹麵

28 大麵羹

29 沙茶魷魚羹麵

29 韓國魷魚羹麵

30 颱式海鮮湯麵

31 韓式冷湯麵

31 酸辣湯麵

32 酸菜辣湯麵

32 打鹵麵

33 獅子頭湯麵

33 泰式海鮮麵

34 香油雞麵

34 藥燉排骨麵

35 肉骨茶麵

35 雲南臊子麵

36 原味清湯蚌麵

36 鮮魚蚌麵

37 鮮蝦蚌麵

37 霜降牛肉蚌麵

38 火腿雞絲煨麵

38 蔥開煨麵

39 豬蹄煨麵

39 黃魚煨麵

40 紅燒牛肉麵

40 清燉牛肉麵

41 藥膳牛肉麵

41 西紅柿牛肉麵

42 麻辣牛肉麵

42 辣子牛肉麵

43 越式牛肉麵

43 蔥燒牛腩麵

44 酸菜牛肉麵

44 流水素麵

45 豐原排骨酥麵

46 正油拉麵

46 味噌拉麵

47 叉燒拉麵

47 豬肉拉麵

48 衝繩五花拉麵

48 什錦拉麵

49 味噌蘸醬麵

49 海鮮烏鼕麵

50 蛋花烏鼕麵

50 山藥烏鼕麵

51 泡菜烏鼕麵

51 親子煮烏鼕麵

52 天婦羅烏鼕麵

52 咖喱烏鼕麵

PART 2

爽口拌麵

54 傳統麻醬麵

54 素炸醬麵

55 傳統炸醬麵

56 肉臊麵

56 金黃洋蔥拌麵

57 豆瓣拌麵

57 豆豉拌麵

58 京醬肉絲拌麵

58 四川擔擔麵

59 韓式辣拌麵

59 榨菜肉絲乾麵

60 雞絲拌麵

60 福州傻瓜麵

61 蔥油意大利麵

61 乾拌意大利麵

62 蠔油撈麵

62 紅油抄手拌麵

63 辣味麻醬麵

64 怪味雞絲拌麵

64 沙茶拌麵

65 蚌拌麵

65 傳統涼麵

66 川味涼麵

66 傳統素涼麵

67 蒜蓉涼麵

67 花生麻醬涼麵

68 麻醬涼麵

68 什錦素炸醬麵

69 奶油蔬菜意大利麵

70 芥末麻醬涼麵

70 泰式酸辣醬麵

71 蕎麥冷麵

71 酸奶青蔬涼麵

72 鮮奶蘋果醬麵

72 意式雞肉冷麵

73 和味蘿蔔泥麵

73 色拉醬拌麵

74 肉醬意大利麵

74 蟹肉天使麵

75 奶油蛤蜊麵

75 辣味蛤蜊麵

76 辣味雞柳麵

76 鮭魚奶油麵

77 牛肉丸子蝴蝶麵

78 什錦海鮮麵

78 鮪魚水管麵

79 油醋汁涼麵

79 培根奶油麵

80 輕甜蔬果涼麵

80 涼拌雞絲麵

81 海鮮酸辣麵

81 鮮蝦涼拌細麵

82 西紅柿鮮蝦麵

82 菠菜涼麵

83 香橙蝦仁冷麵

83 橙香天使麵

84 和風熏雞麵

84 南洋風味麵

85 西芹冷湯麵

85 西班牙冷湯麵

86 米蘭式米粒麵

86 意式風味涼麵

87 新加坡淋麵

88 雞肉青醬麵

88 茄汁鯖魚麵

PART 3

香濃炒麵

90 颱式經典炒麵

90 大麵炒

91 蝦仁炒麵

91 豬肝炒麵

92 羊肉炒麵

92 羅漢齋炒麵

93 牛肉炒麵

94 什錦炒麵

94 蘑菇麵

95 韓式泡菜炒麵

95 叉燒炒麵

96 廣東炒麵

96 乾燒伊麵

97 XO 醬炒麵

97 上海粗炒

98 福建炒麵

98 鱔魚意大利麵

99 肉醬炒麵

99 羊肉炒麵片

100 鹵汁牛肉炒麵

100 參巴醬炒麵

101 蝦醬肉絲炒麵

101 海鮮炒烏鼕麵

102 豉油皇炒麵

103 奶油炒烏鼕麵

103 炒牛肉烏鼕麵

104 泰式雞絲麵

104 蛤蜊墨魚麵

105 雞肉炒烏鼕麵

105 培根蛋奶麵

106 什錦菇蔬菜麵

106 鬆子青醬麵

107 茄汁海鮮麵

107 西紅柿麵

108 培根意大利麵

108 蛤蜊意大利麵

109 蒜辣意大利麵

109 蛤蜊山芹菜麵

110 香辣牛肉寬麵

在綫試讀

製作醬料的基本材料

鹽

一般觀念中總認為鹽和糖是兩種截然不同的味道。其實當我們調醬料的時候，大部分隻有在放瞭糖的情況下纔會放鹽。換句話說，鹽是用來提味，放一點點鹽，就可以讓醬料裏麵的酸甜味更明顯。醬料裏的鹹味大都來自醬油或其他像豆瓣醬一類的材料，加太多鹽隻會讓醬料吃起來“死鹹”，破壞醬料本身的美味。另外在調製油分比較多的醬料或是甜的醬料時，也可以放一點鹽，這樣油類醬料吃起來不會那麼油膩可怕，甜的醬料吃起來也不會過分甜膩。另外一個用鹽的原則是，如果調醬料時用的是醬油，這時要避免用鹽或少用鹽，以免調齣來的醬料過鹹。

甜辣醬

甜辣醬是老少鹹宜的流行醬料，可當作水餃、天婦羅等清蒸、水煮食物的蘸醬。如果拿來蘸油炸食物，就會太膩。由於甜味可以緩和辣的刺激，所以甜辣醬比一般辣味醬容易入口，但是辣味留在口腔的時間較久，等到甜味過後，就會感受到辣味的後勁。好的甜辣醬，甜味、鹹味與辣味三者之間要非常均衡。因為辣味會讓甜味的飽和度降低，鹹味則可以突顯甜味，例如一樣甜的醬，在沒加辣以前你覺得甜得剛好，加辣之後，就會覺得沒那麼甜，甚至有點水水的感覺，可是隻要再加進一點鹽，甜味又會突顯齣來，感覺味道又變飽和一點。所以雖然叫作甜辣醬，但除瞭甜和辣以外，鹹味的調和也很重要。

糖

調製醬料時，糖也是非常重要的材料。一般*常被拿來使用的有白糖、白糖、白糖、果糖、蜂蜜、麥芽糖等。如果醬料需要熬煮的話，*好用白糖(紅白糖)，因為白糖經過熬煮後會有一種略帶焦味的蔗糖香，可以讓整個醬料多瞭一種很自然的風味。如果醬料隻是加水調勻不經熬煮，白糖的效果會比較好，因為容易溶解。至於果糖，*常被用來加在一些水果調製的醬料裏，比如酪梨醬或是蘋果醬等，因為果糖的味道和水果醬料的味道*閤。蜂蜜則大都被用來調一些帶有花香或植物香味濃的醬料，比如桂花醬或芥末醬。麥芽糖因為黏性重，所以當食物需要光亮色澤時，*好用麥芽糖來調製醬料，比如廣東油雞淋醬就是很典型的醬料，利用麥芽糖的光澤和黏性，讓廣東油雞看起來更油更亮。綜閤以上的用糖方式，大傢可以掌握一個原則來決定要用哪一種糖，就是以食物想錶達的風味來決定要用哪一種糖。如果我們今天製作的醬料要讓食物錶達齣比較焦濃的糖味，*好用白糖。如果想錶達齣水果風味，*好用果糖，依此類推。所以用哪一種糖來調醬料，是很容易判斷的。

甜酒釀

甜酒釀是用米發酵成的，也是一種膠狀的酒母，可以用它來釀酒。在烹調上，甜酒釀的功能和米酒差不多，它可以去腥，也可以增加蔬菜的甜味，所不同的是，甜酒釀的味道更香，而它的甜味也比較適閤甜食的烹調。因為酒釀會把食物裏的糖分分解成酒精和一些酸性物質，所以加酒釀調製的食物，會有一股酒香以及淡淡的酸味，而這也正是它風味特殊的地方。一般我們常用甜酒釀來調味蛋、湯圓等菜肴，其實在醃醬菜的時候加一點酒釀，也是非常不錯的做法，可以讓醬菜更加香甜可口。

甜麵醬

甜麵醬主要是拿來拌乾麵用的，為瞭增加口感，一般會和豆乾丁一起拌炒，就是一道很好的乾麵醬。如果和香油一起拌炒，則變成非常正統的北京烤鴨蘸醬。就像豆拌醬一樣，甜麵醬隻要稍加變化，馬上可以變成另一種好吃的醬料。包括火鍋蘸醬或者是烤肉醬這一類濃稠的醬汁，都可以考慮使用甜麵醬調製。

評分☆☆☆☆☆

不錯不錯還在學習中

評分☆☆☆☆☆

書不錯，內容很豐富

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老人很喜歡吃麵，小朋友也喜歡吃，買來看看！

評分☆☆☆☆☆

書不錯的，就是上麵的東西可能得費很大的勁纔能弄到原料，學學技巧就好。。。