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食谱到处都有，书店和网络上满满都是。按着食谱照本宣科，有时结果还不错，但很多时候则差强人意。有些食谱太简要，有些食谱则太冗长；有时同一道菜肴的不同食谱，可能就有完全相反的指示，有些食谱甚至充斥着错误观念和不良的示范。这趟烹调之旅很容易迷失。即使遵照的是好食谱，也不保证成功，因为食谱充其量只是作者成功烹调过程的不完整描述。照着食谱做，还必须把语汇及方法转换成自己的厨房、食材跟经验。这个诠释和调整的过程跟食谱一样重要，两者兼备才能成功烹调出一道美味佳肴。
《厨艺之钥》并不是食谱，而是为了解释食物是什么、烹调是如何改变食物的，以及烹调方式与原因。本书就像导航手册，带领下厨者优游自得地航行在这片迅速扩张的食谱之海，安全抵达美味佳肴的彼岸。
内容简介
不管是对初学者、家庭煮夫煮妇，或是专业厨师，烹调要愉快且成功，都得先了解自己的烹调食材。再有创意的厨师，也得依照食物天性来发挥。《食物与厨艺》作者哈洛德．马基，从数十年来对食物和厨艺的精研中，撷取出日常烹饪的实用知识，并亲身试验，修正结果。带领读者从根本了解食材该如何挑选、处理、保存和烹调，破除厨房中的一知半解，为各式疑难杂症提供明确的下厨指引。《厨艺之钥》（上）涵盖了厨具、蔬果、奶蛋和肉鱼这些内容，介绍食材与烹调技术运用等主题，同时给予简短的解释。提供了厨房以及料理过程的正确知识，破除错误的烹调认知，挑战并改良既定的传统烹饪技巧。前六章描述一般家庭厨房中常用的烹饪器具、食材、加热、各种基本烹调方式，以及厨房安全注意事项，后六章介绍了水果、蔬菜与香草、乳制品、鸡蛋、肉类与鱼虾贝蟹的基本信息、食用安全、烹饪技巧等等。
《厨艺之钥》是每个下厨者不可或缺的工具书，更是厨艺的基本养成书，本书也有助于评估食谱优劣，找出其中可能的缺陷或问题，更在烹饪当下可据以调正和修正。最后，这本书还希望能帮助你丢开食谱，开始创作与实验出属于自己的烹调方式和菜肴。当你在厨房中遇上任何疑惑时，别在网络上穷搜正误难辨的数据，翻开《厨艺之钥》吧！
作者简介
哈洛德·马基（ Harold McGee），先后在加州理工学院和耶鲁大学攻读物理学和英国文学，2005年美国美食杂志Bon Appetit年度美食作家，名列《时代杂志》2008年全球百大影响人物，如今是世界知名的食物和烹饪科学作家。他也为《科学》期刊、《世界百科全书》、《纽约时报》撰文，在美国餐饮学院、加拿大厨师联合会等职业专业学校授课，并在美国科学促进会、丹佛自然史博物馆、费米研究室等学术专业研讨会演讲，更常受邀至各大新闻媒体广播节目。滕耀瑶，毕业于中国传媒大学，学习新闻传播和电视报道多年，毕业后投身澳洲农业及畜牧业进行非营利市场推广至今。坚信生活不只眼前的苟且还有诗和远方的美食。单麦威士忌，旧世界葡萄酒，广东菜和温州小海鲜的忠实拥趸。国家二级公共营养师。
内页插图
精彩书评
每个下厨的人都需要 《厨艺之钥》 ，这是各种处理食物的资料宝库。我在餐饮界工作50年了，每翻几页总是能学到新东西。食谱告诉你烹调步骤；科学书告诉你烹调原理； 《厨艺之钥》两者兼备。——雪莉．欧．蔻瑞荷（Shirley O. Corriher），生物化学家，著有《烹调巧手》（CookWise）、《烘焙巧手》（BakeWise）
马基先生或许可以称这本百科全书式的作品为“厨房的家庭伴侣”，因为它就像一本用户手册一样，提供了充分利用食谱的不可或缺的信息，让下厨的人大展身手，在餐桌上享用它带来的愉悦感。
——《华尔街日报》
马基先生用他单刀直入的写作手法消除了任何关于烹饪的浪漫幻想…… 《厨艺之钥》 提供了极其实用的烹饪方法，体现了对厨艺终生热爱的用户友好型指导说明，本书是对饮食文化作品的珍贵补充。
——《出版人周刊》
目录
第一章 了解食物GETTING TO KNOW FOODS
第二章 厨房中的基本资源：水、食品储藏柜与冰箱
BASIC KITCHEN RESOURCES: WATER, THE PANTRY, AND THE REFRIGERATOR
第三章 厨房用具
KITCHEN TOOLS
第四章 热量以及加热设备
HEAT AND HEATING APPLIANCES
第五章 烹调方式
COOKING METHODS
第六章 烹调安全
COOKING SAFELY
第七章 水果
FRUITS
第八章 蔬菜和新鲜香草
VEGETABLES AND FRESH HERBS
第九章 乳与乳制品
MILK AND DAIRY PRODUCTS
第十章 鸡蛋
EGGS
第十一章 肉类
MEATS
第十二章 鱼虾贝蟹
FISH AND SHELLFISH
精彩书摘
以下我就举个例子，让你了解可以如何运用这本书。例如感恩节快到了，而你从去年感恩节之后就再也没有烤过火鸡。此时你看了一份食谱说，火鸡先以卤水腌制可以保持肉质湿润。这时候，你可以翻开本书第十一章介绍肉类烹调的内容：不论你在食谱中读到或从旁人口中听到什么，谨记以下几点即可：
?大火炙烤并不会把肉汁全封住，蒸也并不会让肉质不干。肉多汁与否，完全视其中心温度煮到多高而定。如果中心温度超过65℃，肉就会变柴。
?肉类很容易就煮老。低温慢煮能够最大限度控制熟度。
?大多数食谱不能预测正确的烹调时间。没有任何捷径，只能靠你自己，经常并趁早检查熟度。
然后，你可以翻开第十一章阅读关于卤水的优缺点：
卤水腌制是把肉浸入（也可以加入其他调味料）淡盐水中，腌制数小时至数日之后再进行烹煮。注射卤水到肉里可以加快这个过程。盐分会渗透肉，给肉咸味并且让肉更容易保持湿润与柔嫩。
用一定浓度的卤水（5%~10%）腌肉，可让肉的蛋白质吸收卤水中的水分，使得肉烹煮时特别多汁。精瘦的禽肉和猪肉可以用这种方法增添湿度，尤其是它们被过度烹饪的时候。
有选择的腌制，也有几项缺点：卤水中的水分会稀释肉类本身浓郁的风味，并会让锅中汁水过咸，无法形成风味独特的酱汁。
然后你可以参考考禽肉烹饪的基本知识，这是从第258页开始：
要烘烤整只禽类是一个挑战。胸肉含有很少结缔组织，鸡胸和火鸡胸最好维持在65℃，鸭胸和乳鸽胸适合58℃。不过腿肉含有大量结缔组织，最好控制温度在70℃，而皮最适合的温度则是175℃，可以烤得焦黄香脆。
为了成功烘烤出禽肉：
?不要把体腔的馅料塞太满，也不要依靠弹出式温度计。填料得加热到70℃才能杀死其中的细菌，然而此时胸肉已经过熟而变得干涩。至于温度计弹起来时，胸肉也是已经过熟了。
现在，你可以自行决定想要的是一只肉质丰富的卤水腌制烤火鸡，还是可以做出肉汁酱的焦香烤火鸡；是美味多汁的胸肉，还是享用塞在鸡里面的填料。同时你当然可以在准备感恩节的购物清单中，添购一支温度计（请参考第45页关于温度计的建议）。
你还会发现，本书的页面有许多空白处，那是因为页面上的文字只是烹饪的开始，而非结束。你可以把新的资料和想法写在周围或行间的空白处。特别要记下关于你的厨房、口味以及新发现——而这些将是属于你自己的《厨艺之钥》。
我希望这本书很快就会充满你的标注和痕迹，并且长远地帮助你在烹调时充满见解、快乐与成功。
……
前言/序言
烹调可以说是生活中最令人满足的事情之一了。运用这项技术，我们有机会用双手制作食物，滋养愉悦我们最在乎的人，精确挑选我们摄取的食材并占为己有。烹调同时也是在探索自然界令人赞叹的创造力：我们在餐桌上就可品尝全球各地的美食珍馐，感受承载了几千年人类文明的饮食传统。这个永无止息的丰厚回报令我三十多年来一直沉浸在烹饪的乐趣之中。烹调若做得好，得到的回报简直太妙！成为一个好厨师的唯一途径便是下厨、下厨再下厨。但是现代人大多数并不能那么频繁下厨，何况频繁容易流于平庸。但可以肯定的是，不管是对于初学者还是周末下厨的美食家，抑或真正的大厨，愉快而成功的烹调方法便是带着理解下厨。
为了帮助你更好地烹调，本书应运而生。它将解释食材是什么，烹调将如何改变它们，哪种烹调方式最有效以及背后的原因。
《厨艺之钥》绝不是一本菜谱书。菜谱卷帙浩繁，不论是印刷品还是网上信息，从中式到西式，从传统到现代，从专家到名流，甚至从祖传秘方到朋友的私家菜谱。而本书恰恰旨在帮助你在浩瀚无垠的菜谱海洋里遨游，并抵达彼岸的应许之地：一道满意的菜肴。
这趟烹调之旅很容易迷失。按照食谱照本宣科，有时候结果尚可，更多时候则难以尽如人意。有些食谱内容非常简要，几乎需要我们自行脑补相关步骤；有些食谱则冗长得令人生厌，满满的细节。同一道菜肴，不同的食谱可能会出现完全相反的做法和解释。有些食谱循规蹈矩，将传统凌驾于现实食材之上。更有甚者，是典型的错误示范。
即使有幸拥有一份好食谱，也不能确保成功，最好的状况也就是食谱作者成功烹调程序的一个不尽完整描述。不论何时我们照着食谱烹调，我们还是要根据自己的经验、现有的食材和具体的厨房进行一定的演绎和调整。对于成功烹调而言，这其实和食谱本身同等重要。好的食谱也可能会搞砸。
令人欣慰的是，在我们调整食谱时，只要找出谬误，就可以把有缺陷的食谱加以修正。
可以说《厨艺之钥》是你手上各式菜谱的重要伙伴。它的指导涵盖厨房、器具、食材以及将菜谱变成食物的烹调技巧等。它是我们现阶段对食物准备的简明扼要的总结。本书亦会提供相关因素的客观陈述并给出建议，帮助你了解为什么要这么做，并化为一种随时可以融会贯通的见解。本书还有助于你评估食谱优劣，辨认谬误或问题，烹调时及时调整。而我最希望看到的，是它帮你放下食谱，即兴发挥，勇于试验，在烹调的世界中找到属于自己的方式。
本书前六章描述一般家庭厨房中常用的烹饪器具、食品储藏柜的食材、加热及各种基本烹调方式，以及厨房安全的注意事项。这些主题或许不是你最需要知道的，但会借此发现你早已知道自己需要什么。
我们往往零敲碎打式地装备厨房的器具和储存食品储藏柜中的食材，只在紧急状况下或者是烤箱失灵的情况下才引起重视。但是这其实绝对值得我们睁大双眼，驻足好好梳理一番。
一旦你开始思考烹调时热气如何在我们烹饪时透过食物，你就会理解为何标准的炖类食谱会令肉类变干，为何中火的烤箱依旧会烤焦烘焙的食物以及你应该如何去做才能避免类似的状况再次发生。你又是否知道烹饪不光不能杀死一些致病的细菌，有时还会加速它们滋长？小心那些剩菜吧！厨房中最重要的因素往往是最容易被忽略的。
所以我建议读者，不论你对于食物、厨房用具和烹调方法有多么熟悉，都要不时重温前面这几章，同时也花点时间通读第六章——烹调安全。每天都有数万美国人因食物而生病，很多都是因为没有必要犯下的错误造成的。厨师（烹调的人）理应更好地采取安全措施保证食物安全。
其他章节则依照食材编排并辅以相关的处理和准备知识。每章的开篇会告诉你如何挑选好的食材并加以处理。当你准备烹调特定菜肴时，可以直接阅读处理该食材的相关段落。开始烹调之前，浏览相关事实和会出现的各种情况，这将帮助你选择一个食谱，或者对一个已选择的食谱作出调整，或者仅仅是更好地进行烹调安排。若是过程中遇到问题，或某个步骤需要明确，可以再翻看一遍。
为了让本书的篇幅控制在合理范围内，我们只纳入烹饪的基础要点，进阶的处理技术或更多精准细节不得不被放弃。由于厨师在煮菜时得迅速回到厨房继续处理，我尽可能把资讯整理得容易查阅并简明扼要，只在必要时则加以重复，省去交叉翻阅的麻烦。重点部分会用不同的字体和颜色加以突出，让你一眼认出。
重点主题和关键事实，需要牢记在心，会用粗体字。
指示和重要做法，用不同颜色表示以区分。
用户评价
我一直以为《厨艺之钥（上）》这本书只会教一些基础的烹饪技巧，但没想到它在食材的搭配和风味组合方面也给了我很多启发。书中在介绍完各种基础食材的烹饪方法之后，并没有止步于此，而是深入探讨了如何将不同的食材进行巧妙的组合，从而创造出更丰富的口感和层次。比如，在讲述了如何处理蔬菜之后，书中还介绍了一些经典的蔬菜搭配，以及如何通过调味料来提升蔬菜的风味。当我看到书中关于肉类与蔬菜、或者鱼类与香料的搭配建议时，我才意识到，原来之前我做的很多菜肴都只是“各自为战”，缺乏整体的和谐感。这本书就像一位经验丰富的调香师，教我如何通过不同的香料和食材的组合，来调制出令人愉悦的味觉体验。我尝试了书里介绍的一种用迷迭香和柠檬来烤鸡的方法，那股清新的香气瞬间就让普通的烤鸡变得与众不同，连我平时不怎么吃鸡肉的家人都赞不绝口。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一本关于“味道哲学”的入门指南，让我对烹饪有了更深层次的理解。
评分最近迷上了自己在家做健康餐，尤其是蔬菜的烹饪，我总觉得自己的做法太单调了，不是水煮就是清炒，吃多了真的会腻。所以，《厨艺之钥（上）》里的蔬果篇简直是为我量身定做的。书中对不同种类蔬菜的特性分析得非常透彻，例如，哪些蔬菜适合生吃，哪些适合焯水，哪些适合烘烤，甚至连蔬菜的“最佳赏味期”都提到了，让我对这些平日里司空见惯的食材有了全新的认识。最让我惊喜的是，书中介绍了好几种我之前从未尝试过的蔬菜处理方式，比如将某些蔬菜用盐水浸泡，然后挤干水分再烹饪，据说可以去除涩味，增加口感。我迫不及待地尝试了书里介绍的一种用西葫芦制作沙拉的方法，口感真的比我平时直接切片要好太多了！而且，书中还分享了不少关于如何最大限度保留蔬菜营养的技巧，这一点对于追求健康饮食的我来说，简直是太重要了。读完这一章，我感觉自己对蔬菜的“感情”都升华了，不再是单纯的配角，而是可以独当一面的美味主角。
评分这本书简直是烹饪小白的福音！作为一个平时只会煮泡面的“厨房杀手”，我一直对那些看起来复杂但又充满诱惑的美食望而却步。偶然间翻到《厨艺之钥（上）》，才发现原来烹饪并没有我想象的那么遥不可及。书里对于各种厨具的介绍，简直比我大学时学到的物理知识还要详细。从锅具的材质、受热原理，到刀具的锋利度、握持感，甚至是各种小工具的妙用，都讲解得绘声绘色。我之前对那些花里胡哨的厨房工具总是嗤之以鼻，觉得用菜刀一切、用炒锅一炒就得了，但读完这本书，我才恍然大悟，原来不同的厨具真的能对食材的口感和烹饪的效果产生如此巨大的影响。比如，书中对砂锅炖煮的原理分析得头头是道，我立刻就下单了一个，准备尝试书里那些需要长时间慢炖的汤品，相信一定能比我以前随便煮的要美味得多。而且，书里还提到了如何保养这些厨具，这一点我之前是完全没想到的，现在感觉自己就像是一个刚刚入职的厨师，对即将要使用的“武器”充满了期待和敬畏。
评分作为一个对烘焙充满热情但又屡屡碰壁的“新手妈妈”，鸡蛋和奶制品处理不好直接关系到我给孩子做的点心能不能入口。《厨艺之钥（上）》里的奶蛋篇，简直像是一场及时雨。我一直觉得鸡蛋和牛奶很好处理，但书里却详细地讲解了鸡蛋在不同温度下的状态变化，比如如何打发蛋白才能达到最佳的蓬松度，如何控制蛋黄的凝固程度才能做出完美的溏心蛋。还有关于牛奶的各种学问，从巴氏杀菌到超高温灭菌，不同种类的牛奶在烘焙和烹饪中有什么区别，都有非常深入的介绍。我最头疼的卡仕达酱，总是做出来不是太稀就是太稠，看完书里关于如何控制火候和搅拌速度的详细指导，我决定再次挑战，相信这次一定能成功！另外，书中还介绍了各种奶酪的用途，我一直以为奶酪只是用来做披萨的，没想到它在很多西式菜肴中都有画龙点睛的作用。有了这本书，我感觉自己在制作各种需要用到鸡蛋和奶制品的点心和菜肴时，信心大增。
评分我对肉类和鱼类的烹饪一直都有些“恐惧”，总担心会把肉做得又柴又腥，或者是把鱼煎得支离破碎。这本书的肉鱼篇，彻底打消了我的顾虑。《厨艺之钥（上）》里对于不同种类肉类的处理，就像一本详尽的“肉类百科全书”。从猪肉、牛肉、羊肉到鸡肉、鸭肉，书中都详细介绍了它们的部位、肉质特点以及最适合的烹饪方式。我之前总是盲目地按照网上的菜谱来做，结果常常不如人意，现在我明白了，原来同样的肉，用不同的部位，采取不同的处理方法，口感会天壤之别。书中对鱼类的处理也非常细致，包括如何挑选新鲜的鱼，如何去除鱼腥味，以及各种烹饪方法如蒸、煎、烤、炖的注意事项。我特别想尝试书里介绍的一种用香料腌制三文鱼的方法，之前我总觉得三文鱼生吃最好，但书中介绍的烹饪方法听起来非常诱人，据说能激发出三文鱼更丰富的风味。读完这一部分，我感觉自己就像是一个经验丰富的屠夫和渔夫，对各种肉类和鱼类都有了更深入的了解和掌控。
评分提高厨艺，认识食物
评分不错的书，看着还行，还没仔细看
评分不错的书，看着还行，还没仔细看
评分哈哈哈，还没看，希望不错，希望不错
评分提高厨艺，认识食物
评分食谱书告诉你烹调步骤,科学书告诉你烹调原理，作者的食物与厨艺也买了，都很不错。
评分看起来还不错
评分提高厨艺，认识食物
评分食谱书告诉你烹调步骤,科学书告诉你烹调原理，作者的食物与厨艺也买了，都很不错。
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