食用调香术（第三版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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孙宝国，陈海涛 著

图书标签:

• 调味品
• 香料
• 烹饪
• 食品科学
• 食品添加剂
• 风味
• 配方
• 食用香精
• 食品工业
• 感官评价

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122307644

版次：3

商品编码：12219221

包装：平装

开本：16开

出版时间：2017-11-01

用纸：胶版纸

页数：315

字数：384000

正文语种：中文

编辑推荐

适读人群 ：本书资料来源广泛、内容丰富、技术先进、实用性强，适合于食用调香师及从事香料、香精、食品等行业的研发人员参考。
1.《食用调香术》第三版是在3个国家科技技术进步奖和国家技术发明奖的研究成果基础上，将作者20多年香精香料产业化技术高度凝练归纳精心编著而成，书中内容原创性极高，所述技术处于国内先进、国际领先地位。 2.已经入选新闻出版总署十二五重点出版项目 3.配方经典，逐一验证评价，参考性极强

内容简介

本版在保持前两版体例风格不变的基础上，吸收了近几年食用香精研究领域的新研究成果，在相应的章节中补充了一些近几年食品香味成分分析的成果。
本书系统全面地阐述了各种食用香精的调香技术，重点介绍了各种食品风味组成的分析成果、调配这些食品香精的常用香料、香精的制备方法以及列出的示范性配方的感官评价意见。
本书资料来源广泛、内容丰富、技术先进、实用性强，适合于食用调香师及从事香料、香精、食品等行业的研发人员参考。

作者简介

孙宝国，中国工程院院士，北京工商大学校长，食用香料和食品添加剂领域首席科学家，香料香精专家。孙宝国教授从事含硫香料研究20多年，突破了制约我国含硫香料生产的一系列行业共性关键技术，研究开发了100多种含硫香料。孙宝国教授研究开发的食品香料和食品香精在食品工业得到了广泛应用，食用香精调香技术在国内40多家企业成功实现产业化。

目录

第1章绪论1
1.1食用香精的定义和基本概念1
1.1.1食用香精的定义1
1.1.2食用香精的分类4
1.1.3与食用香精有关的重要术语、法规和管理机构6
1.2食用香精的功能7
1.2.1为食品提供香味8
1.2.2补充和改善食品的香味8
1.3食用香精配方的解析8
1.3.1食用香精的香味组分及所用原料8
1.3.2食用香精的四种成分组成法10
1.3.3食用香精的三种成分组成法13
1.3.4食用香精中常用香料的作用与应用13
1.3.5食用香精的其他组分26
1.3.6食用调香师必须考虑的各种因素27
1.4阈值28
1.5食用香精的质量控制和检测40
1.6食用香精的安全性41
1.7食用调香师42
主要参考文献43
第2章香味的分类44
2.1分子结构与香味的关系44
2.1.1焦糖香味化合物分子结构特征44
2.1.2烤香香味化合物分子结构特征46
2.1.3基本肉香味化合物分子结构特征46
2.1.4烟熏香味化合物的分子结构特征53
2.1.5葱蒜香味化合物的分子结构特征55
2.2香味的分类方法56
2.2.1Lucta分类法56
2.2.2香味轮分类法57
2.2.3日用调香师和食用调香师对香气的分类法59
2.2.4Clive分类法61
主要参考文献62
第3章水果香型食用香精64
3.1绪论64
3.1.1水果汁64
3.1.2水果香成分、水果香精原料及配方解析65
3.2苹果香精77
3.2.1苹果的挥发性香成分77
3.2.2苹果香精常用的香料78
3.2.3苹果香精配方80
3.3生梨香精83
3.3.1生梨的主要挥发性成分83
3.3.2生梨香精常用的香料84
3.3.3生梨香精配方85
3.4桃子香精86
3.4.1桃子的主要挥发性成分86
3.4.2桃子香精常用的香料88
3.4.3桃子香精配方88
3.5杏子香精95
3.5.1杏子的挥发性香成分95
3.5.2杏子香精常用的香料96
3.5.3杏子香精配方97
3.6葡萄香精100
3.6.1葡萄的挥发性香成分100
3.6.2葡萄香精常用的香料101
3.6.3葡萄香精配方102
3.7草莓香精104
3.7.1草莓的挥发性香成分105
3.7.2草莓香精常用的香料107
3.7.3草莓香精配方108
3.8菠萝香精110
3.8.1菠萝的挥发性香成分110
3.8.2菠萝香精常用的香料111
3.8.3菠萝香精配方112
3.9甜橙香精115
3.9.1甜橙的主要挥发性成分115
3.9.2甜橙香精常用的香料117
3.9.3甜橙香精配方118
3.10柠檬香精119
3.10.1柠檬的挥发性香成分119
3.10.2柠檬香精常用的香料120
3.10.3柠檬香精配方121
3.11香蕉香精122
3.11.1香蕉的挥发性香成分122
3.11.2香蕉香精常用的香料123
3.11.3香蕉香精配方124
3.12芒果香精128
3.12.1芒果的挥发性香成分128
3.12.2芒果香精常用的香料130
3.12.3芒果香精配方130
3.13荔枝香精130
3.13.1荔枝的挥发性香成分131
3.13.2荔枝香精常用的香料131
3.13.3荔枝香精配方132
3.14樱桃香精133
3.14.1樱桃的挥发性香成分133
3.14.2樱桃香精常用的香料134
3.14.3樱桃香精配方135
3.15覆盆子香精137
3.15.1覆盆子的主要挥发性香成分137
3.15.2覆盆子香精常用的香料138
3.15.3覆盆子香精配方140
3.16黑醋栗香精142
3.17椰子香精142
3.18山楂香精144
3.19甜瓜香精145
3.19.1甜瓜的主要挥发性香成分145
3.19.2甜瓜香精常用的香料146
3.19.3甜瓜香精配方146
3.20杨梅香精151
3.21西瓜香精152
主要参考文献153
第4章坚果香型食用香精155
4.1咖啡香精155
4.1.1咖啡的主要香成分155
4.1.2咖啡香精常用的香料157
4.1.3咖啡香精配方157
4.2杏仁香精160
4.2.1炒杏仁的主要香成分160
4.2.2杏仁香精常用的香料160
4.2.3杏仁香精配方160
4.3糖炒栗子香精161
4.4核桃香精162
4.5榛子香精162
4.6花生香精163
4.6.1炒花生的主要香成分163
4.6.2花生香精常用的香料165
4.6.3花生香精配方165
4.7可可香精166
4.7.1可可的主要香成分166
4.7.2可可香精常用的香料167
4.7.3可可香精配方168
主要参考文献169
第5章肉味香精170
5.1肉味香精概论170
5.2热反应肉味香精175
5.2.1热反应肉味香精概述175
5.2.2热反应肉香味的前体物质179
5.2.3热反应肉味香精配料185
5.2.4增味剂、脂类和辛香料186
5.2.5热反应肉味香精中常用的合成香料及其香味特征188
5.2.6热反应肉味香精配方195
5.3猪肉香精196
5.3.1早期的猪肉香精配方196
5.3.2猪肉特征香味物质198
5.3.3猪肉香精配方199
5.3.4火腿香精和熏肉香精200
5.4牛肉香精202
5.4.1牛肉中的肉香味物质202
5.4.2牛肉香味的构成204
5.4.3牛肉香精配方206
5.5鸡肉香精210
5.6海鲜香精213
5.6.1鱼、虾、蟹、贝等海鲜的香成分213
5.6.2鱼肉香精配方216
5.6.3蟹香精配方216
5.6.4虾香精配方217
5.7羊肉香精218
5.7.1羊肉挥发性香成分218
5.7.2羊肉香精中的香料和配方219
主要参考文献220
第6章乳香型食用香精224
6.1乳香型香精概论224
6.2乳香型香精配方225
6.2.1奶用香精226
6.2.2奶油香精231
6.2.3白脱香精236
6.2.4奶酪香精238
主要参考文献242
第7章辛香型食用香精244
7.1生姜香精244
7.1.1生姜的香成分244
7.1.2生姜香精配方245
7.1.3姜汁汽水香精配方246
7.2大蒜香精246
7.3洋葱香精247
7.4芫荽香精249
7.5丁香香精250
7.6肉桂香精251
7.7八角茴香香精252
7.8辣椒香精253
7.9花椒香精254
7.10复合辛香料香精255
主要参考文献257
第8章凉香型食用香精259
8.1凉味剂259
8.1.1凉味剂的用途259
8.1.2凉味剂的分子结构特点260
8.1.3薄荷醇及其衍生物260
8.1.4酰胺类263
8.1.5其他凉味剂264
8.2薄荷香精266
8.3留兰香香精268
8.4桉叶香型香精270
主要参考文献271
第9章蔬菜型食用香精273
9.1蘑菇香精278
9.2土豆香精279
9.3番茄香精281
9.4黄瓜香精285
9.5芹菜香精287
主要参考文献288
第10章花香型食用香精290
10.1食用玫瑰香精290
10.2食用桂花香精293
10.3食用茉莉香精295
10.4食用紫罗兰香精296
主要参考文献297
第11章其他香型食用香精299
11.1可乐香精299
11.2巧克力香精300
11.3香草香精301
11.4蜂蜜香精303
11.5香油香精304
11.6酱油香精306
11.7食醋香精307
11.8爆玉米花香精308
11.9甜玉米香精310
11.10大麦香精310
主要参考文献311
索引313

前言/序言

前言
食品的香味是食品的灵魂。食品中原有的香味和食品加工过程中产生的香味不能满足人们对香味日益增长的要求，在食品加工过程中通过食品香精来补充、改善，甚至全部提供香味是非常必要的。食品香精的作用是为食品增香提味，如果没有食品香精，现代制造食品就会失去魅力。《食用调香术（第一版）》2003年9月出版，《食用调香术（第二版）》2010年6月出版，承蒙各位读者厚爱，先后印刷多次，对促进食品香精产业的人才培养和科技进步发挥了重要作用。近5年来，国内外食用香精产业发展和技术进步很快，第二版的一些内容也已经不适应现代食用香精发展的要求。为此，我们对《食用调香术》进行了再次修订。
《食用调香术（第三版）》在保持第二版体例风格不变的基础上，对内容进行了删减。食用香料和食品香精分析这两部分已有多部著作单独出版，所以不再占用本书的篇幅。酒香型香精部分则是因为我们近几年在中国白酒的风味分析领域的研究成果较多，即将单独出书，因此也不再占用本书的篇幅。对保留章节，本次修订的主要内容一是吸收了近几年食品风味分析领域的最新研究成果，补充进了食品的挥发性香成分章节中，为设计香精配方、选取香料提供参考。二是书中所列的示范性配方全都在我们的实验室进行了实际调配，并给出了感官评价意见，这是本次修订的最大亮点，在国内外同类著作中也是首次。尽管示范性配方都不可能达到最好的效果，但读者从中可以看出配方结构的变化和香料的差异对最终效果的影响，参考价值更大。我们仅是抛砖引玉，读者可以举一反三。
修订工作由中国工程院院士、北京工商大学食品学院教授孙宝国博士负责全书的构思和总体设计；北京工商大学食品学院陈海涛高工具体负责示范性配方的调配与评价、统稿、修改和定稿。参与香精的调配与感官评价工作的还有张宁、章慧莺、张玥琪、郭贝贝、陈怡颖、张兴、蒲丹丹、孙杰、孙峰义、王丹、丁奇、孙颖、赵静等博士和硕士研究生。
食品安全是全社会普遍关注的问题，本书对食品安全的内容也有论述，食用香精研究者、生产者和使用者必须按法规要求选择原料、组织生产和使用，本书的一切内容只能作为学习、研究时参考，而不能作为生产依据。
食用调香涉及香料化学、有机化学、食品化学、生物化学、分析化学等多个学科，由于我们自身水平的限制，书中难免出现不妥之处，恳切希望各位同行专家和读者批评指正。
本书的作者研究生期间都在北京工商大学从事香料香精方面的研究，在北京工商大学65周年校庆之际，谨以此书献给我们共同的母校——北京工商大学。
作者
2015年6月
于北京工商大学

第一版前言
调香术是指调配香精的技术和艺术，体现了科学技术和艺术的完美结合。对应于日用香精和食用香精两大工业领域，现代调香术已经发展为日用调香术和食用调香术两大分支，二者已经有很大不同。从调香的角度比较，日用调香主要考虑香精的香气效果，食用调香必须同时考虑香精的香气和味道两个方面，强调香和味的统一；从应用角度比较，日用香精主要用于化妆品、洗涤用品等产品，食用香精主要用于食品、饮料、药品、香烟、牙膏等产品；从安全角度比较，日用香精主要关注的是其对皮肤的安全性，食用香精更多关注的是其进入口中、尤其是进入体内后对人体的安全性。一个调香师很难同时在日用调香和食用调香两个领域都有所建树。即使是在同一个领域，一个调香师一般也只是在某一种或几种香型香精方面更有所专长。张承增先生和汪清如先生编著的《日用调香术》是1989年出版的，对于中国日用香精调香师理论水平和技术水平的提高产生了重要作用。十几年来，国内出版的香料、香精著作中涉及食用香精和食用调香的已有几部，但全面、系统阐述食用香精调香理论与实践的《食用调香术》尚出版。为了适应食用香精工业发展的要求，满足食用香精调香工作者的需要，我们在参考国外有关专著和国内外有关食用香料、香精文献的基础上，结合我们自己的研究工作编写了此书，定名为《食用调香术》。由于食用调香涉及香料化学、食品化学、生物化学、分析化学等多个学科，并且食用香精种类繁多、不断有新品种出现，再加上我们自身水平的限制，书中难免出现错误或不妥之处，恳切希望各位同行专家和读者批评指正。
本书全部配方所列数据均为质量分数，书中不再一一说明。本书所有配方仅供学习、研究时参考，不提供生产用配方。本书所介绍的香料仅供调香时参考，实际生产时一定要选用有关法规允许使用的香料。
本书由北京工商大学教授孙宝国博士主持编写。参加编写的有孙宝国、刘玉平、郑福平、谢建春、田红玉、付翔6位同志。其中第1章、第2章、第5章、第6章、第8章~第11章、第12章、第14章由孙宝国编写；第3章由刘玉平编写；第13章由郑福平编写；第4章由谢建春、田红玉编写；第7章由付翔、孙宝国编写。全书的构思、统稿、修改和定稿由孙宝国完成。
北京工商大学梁梦兰教授审阅了本书的部分书稿并提出了宝贵的修改意见，特此致谢。
本书6位作者研究生期间都在北京工商大学（原北京轻工业学院）从事香料方面的研究，在北京轻工业学院和北京商学院合并成立北京工商大学4周年之际，谨以此书献给我们共同的母校——北京工商大学。
编者
2003年6月
于北京工商大学

第二版前言
食品香精的作用是为食品增香提味，没有食品香精，现代制造食品就会失去魅力。《食用调香术》（第一版）于2003年9月出版，承蒙各位读者厚爱，先后印刷了多次。6年来，国内外食用香精技术进步很快，其中咸味食品香精的发展更为迅速，第一版的一些内容已经不适应现代食用香精发展的要求。根据食用香精技术发展和读者的要求，我们对《食用调香术》进行修订。
本版在保持第一版体例风格不变的基础上，吸收了近几年食用香精研究领域的最新研究成果，补充介绍了一些新的食品香精配方和最近几年获得FEMA号的物质。现代食用香精的发展越来越得益于现代分析技术的进步，尤其是GC-MS、GC-O等分析技术和新的样品前处理技术，第二版对这部分内容也专设一章做了介绍，同时在相应的章节中补充了一些近几年食品香味成分分析的成果。食品安全是全社会普遍关注的问题，本书对食品安全的内容也有论述，食用香精研究者、生产者和使用者必须按法规要求选择原料、组织生产和使用，而本书的内容只能作为学习、研究时参考，而不能作为生产依据。
修订工作由北京工商大学教授、博士生导师孙宝国院士主持，参加编写工作的有孙宝国教授（第1章、第2章、第6章、第12章）、田红玉副教授（第3章、第4章、第9章）、陈海涛高工（第5章、第7章、第8章）、黄明泉博士（第10章）、刘玉平副教授（第11章、第13章）、谢建春教授（第14章）。全书的构思、统稿、修改和定稿由孙宝国教授完成。
食用调香涉及香料化学、有机化学、食品化学、生物化学、分析化学等多个学科，由于我们自身水平的限制，书中难免出现不妥之处，恳切希望各位同行专家和读者批评指正。
本书6位编者研究生期间及当前工作都是在北京工商大学从事香料香精方面的研究，在北京工商大学60周年校庆之际，谨以此书献给我们共同的母校——北京工商大学。
中国工程院院士孙宝国
2010年1月
于北京工商大学

《舌尖上的魔法：感官的艺术与风味的炼金术》 在一场感官的盛宴中，香气与滋味交织，编织出超越想象的味蕾奇迹。这不仅仅是关于食物本身，更是关于如何唤醒沉睡的味蕾，探索食材的深层潜能，并将其升华为令人陶醉的艺术品。本书将带您踏上一段前所未有的风味探索之旅，深入了解塑造美食体验的微妙元素，以及如何巧妙地运用它们来创造令人难忘的味觉篇章。 我们生活在一个日益重视体验的时代，而“吃”无疑是最直接、最深刻的感官体验之一。从古至今，人类就从未停止过对食物味道的追求与创新。然而，“美味”二字背后，隐藏着远比我们想象的更加丰富与复杂的学问。它不仅关乎食材本身的品质，更在于我们如何理解、组合、并引导那些无形却至关重要的风味分子，将它们转化为能够触动人心、唤起记忆的味觉享受。 本书旨在揭开“风味”的神秘面纱，探索那些隐藏在日常烹饪背后的科学与艺术。我们将从基础的味觉感知出发，理解甜、酸、苦、辣、鲜等基本味觉是如何通过我们的舌尖传递给大脑的，以及它们如何相互作用，形成丰富多样的味觉组合。但味觉并非孤立存在，它与嗅觉紧密相连，共同构成了我们对食物的整体认知。我们将深入探讨香气的来源，从天然的植物、动物性食材到经过发酵、烘焙等过程产生的复杂香气化合物，了解它们是如何被我们感知，并极大地影响着我们对食物风味的评价。 本书将带领您走进一个充满探索精神的世界，在这里，每一位烹饪爱好者，无论您是经验丰富的厨师，还是刚刚踏入厨房的新手，都能找到属于自己的灵感与实践方向。我们将不局限于单一的烹饪流派，而是从更广阔的视野出发，去理解不同文化中对于风味的独到见解与创新实践。例如，东方烹饪中对鲜味（umami）的极致追求，如何通过发酵的酱料、海产品或菌菇来层层叠加；而西方烹饪中，则常常运用香草、香料，以及特定的烹饪手法（如焦糖化、慢炖）来提取和发展食材的原有风味。 我们将深入研究各类天然香料和人工调味品，不仅仅是了解它们的名称和基本味道，更重要的是理解它们是如何在烹饪过程中发挥作用的。我们将探讨哪些香料适合搭配哪些食材，它们之间如何能产生协同效应，或是形成有趣的对比。从经典的香草（如罗勒、迷迭香、百里香）到辛辣的香料（如辣椒、姜、肉桂），再到各种用于增香的添加物，我们将一一解析它们的风味特征、香气分子，以及它们在不同菜肴中的经典用法和创新潜力。 本书还将引导您理解“风味搭配”的艺术。这不仅仅是简单的“香料+食材”，而是关于如何通过对不同风味元素的理解，去创造和谐统一的味觉体验，或是制造出令人惊喜的碰撞。我们将探讨一些普遍适用的风味法则，例如“互补”与“相似”原则，以及如何利用这些原则来提升菜肴的层次感和复杂度。您将学会如何为一道菜肴设计其风味“骨架”，再用不同的“色彩”和“纹理”去填充，最终勾勒出令人回味无穷的味觉蓝图。 此外，本书不会忽视烹饪过程本身对风味形成的影响。热度、时间、湿度、酸碱度等物理和化学因素，都会深刻地改变食材的风味表现。我们将探讨不同的烹饪方法，如煎、炒、炸、炖、烤、蒸等，它们各自如何影响食材的风味释放和转化，以及如何通过控制这些变量来达到最佳的风味效果。例如，高温短时烹饪如何锁住食材的原汁原味并产生焦糖化的香气；而低温慢炖则如何让食材的风味分子充分渗透，达到深沉而浓郁的效果。 本书还触及了风味与文化、情感的深层联系。一道菜肴的风味，往往承载着家庭的温暖、童年的回忆，或是某个地方独特的文化印记。我们将一同探索，如何通过精准的风味调控，唤醒这些深埋于心底的情感，让美食成为连接过去与现在、人与人之间的情感纽带。 这本书的目标是赋能您，让您不再仅仅是遵循食谱的执行者，而是成为风味的创造者和引领者。您将学会如何“听”食材说话，如何“闻”出潜在的风味，如何“尝”出细微的差别，并最终将这些感官的洞察转化为您手中令人惊叹的佳肴。无论您是希望为家人朋友烹饪出更美味的晚餐，还是希望在专业烹饪领域有所突破，本书都将是您不可或缺的指南。让我们一同开启这段关于风味的非凡旅程，探索舌尖上的无限可能，将平凡的食材转化为味蕾的奇迹。

评分☆☆☆☆☆

要说《食用调香术（第三版）》给我的最大感受，那便是“化繁为简，神来之笔”。我之前总觉得，一道菜要好吃，就得放很多东西，各种料，各种香料，堆砌得越多，味道就越丰富。结果往往是，味道杂乱无章，甚至有点“画蛇添足”。这本书，彻底纠正了我的这个误区。它让我明白，真正的调香，不是堆砌，而是“点睛”。作者用了一种非常巧妙的语言，将那些原本听起来就很专业的“风味分子”、“香气协同作用”等概念，变得如同品味一杯好茶般娓娓道来。它教会我如何去“听”香料的声音，如何去“感觉”它们在食材中的舞蹈。我尤其钟爱书中关于“减法调香”的章节，它让我意识到，有时候，少即是多，去除不必要的元素，反而能让主要的风味更加突出和纯粹。书中列举了大量的小技巧，比如如何用微量的柑橘皮来提升海鲜的鲜味，或者如何用一点点辣椒来激发肉类的香甜。这些看似微不足道的小细节，却能在味道上带来翻天覆地的变化。这本书的结构也很有意思，它不像一本死板的工具书，而更像是一次循序渐进的味觉探索之旅。从基础的风味理论，到具体的食材搭配，再到不同文化背景下的调香风格，都安排得井井有条。我读到关于“风味记忆”的部分，深有感触，它让我回想起很多童年时模糊的味觉片段，也让我开始思考，我希望我的烹饪能给家人带来怎样的味觉体验。总而言之，如果你渴望让你的厨艺从“填鸭式”的复制，升级到“画龙点睛”的创造，这本书绝对是你的绝佳导师。

评分☆☆☆☆☆

《食用调香术（第三版）》这本书，对我而言，是一次“味觉的启蒙之旅”。我之前对香料的理解，仅仅停留在“提味”的层面，总觉得放了就是那么回事，并没有深刻体会到“调香”的艺术性。这本书，彻底改变了我的看法。作者的文字风格非常独特，既有科学的严谨性，又不失文学的浪漫气息，读起来一点也不枯燥，反而像是在品读一本关于美食的哲学著作。书中对每一种香料的介绍，都不仅仅是罗列它们的成分，更是深入挖掘了它们背后的文化渊源、历史传说，以及它们在不同地域、不同文化中扮演的角色。我尤其喜欢书中关于“风味搭配矩阵”的讲解，它就像一张详尽的星图，让我能够清晰地看到各种香料之间的联系，以及如何通过巧妙的组合，创造出无限的可能性。作者还分享了许多“小而美”的调香技巧，这些技巧看似简单，却能在味道上带来意想不到的惊喜。我尝试用书中介绍的方法，为一道简单的烘焙点心增加了少量的豆蔻粉和肉桂粉，那种温暖而馥郁的香气，瞬间让整个家都充满了节日的氛围。这本书不仅仅是一本关于“如何调香”的书，它更是一本关于“如何感受生活”的书，它教会我用更敏锐的感官去体验身边的美好，用更创新的思维去创造属于自己的精彩。

评分☆☆☆☆☆

说实话，《食用调香术（第三版）》这本书，真的就像给我家厨房注入了魔法。我以前做菜，味道总是“就那样”，没什么惊喜，家人也总是抱怨“千篇一律”。这本书，彻底改变了我的烹饪生涯。它不像那些单纯的食谱，而是把“味道”的根源——“香”——挖到了极致。作者的叙述方式非常独特，他将科学的严谨性和艺术的想象力完美结合，让我读起来就像在听一位经验丰富的大厨分享他的秘密。书中对每一种香料的介绍都细致入微，不仅仅是它的基本信息，更是它在不同文化、不同烹饪方式下的表现，甚至是一种“性格”。我最喜欢的是关于“香气协同”的章节，它解释了为什么有时候几种看似不搭的香料，放在一起却能产生意想不到的美味。作者还提供了大量的“风味搭配灵感”，这些灵感并非固定的菜谱，而是提供了一个思考框架，让我能够根据自己的食材和口味，进行自由的创作。我尝试用书中的方法，为一道简单的蔬菜沙拉增加了几滴柠檬精油和一点点罗勒碎，那种清新的香气瞬间让沙拉的味道提升了好几个档次，连一向挑食的孩子都吃得津津有味。这本书的排版也做得非常精美，大量的图片和插画，让各种香料的形态跃然纸上，更容易激发读者的创作欲望。总而言之，如果你想让你的餐桌变得更加丰富多彩，让你的烹饪充满惊喜和创意，那么这本书绝对是你不可或缺的“调香宝典”。

评分☆☆☆☆☆

《食用调香术（第三版）》这本书，简直就是我的“味觉导航仪”！我一直觉得自己是个“美食爱好者”，但总觉得自己的烹饪技术停留在“能吃”的层面，离“好吃”还有很大一段距离。这本书，彻底刷新了我的三观。它让我明白，所谓的“好吃”，很大程度上取决于“香”的运用。作者的文字功底非常深厚，他将那些复杂的风味化学知识，用非常生动形象的比喻，描绘得如同一个精彩的故事。我尤其喜欢书中关于“味觉记忆”和“情感联结”的探讨，它让我意识到，一道菜的味道，不仅仅是舌尖上的感受，更是与我们过往的经历、情感息息相关的。书中对各种香料的“性格”进行了非常细致的刻画，比如哪些香料热情似火，哪些香料内敛含蓄，哪些香料又是百搭的“社交达人”。这让我不再是盲目地放香料，而是开始学会“读懂”香料，并让它们在我的菜肴中扮演最适合的角色。我印象最深刻的是，书中提供了一系列关于“风味层次构建”的指导，它让我学会如何将不同的香气，一层一层地叠加，最终创造出复杂而和谐的味觉体验。我尝试用书中介绍的方法，为一道简单的烤肉增加了少量的烟熏辣椒粉和一点点橙皮屑，那种层次分明的香气，让整道菜的味道瞬间提升了好几个维度。这本书不仅仅是教授烹饪技巧，更重要的是，它教会我如何去“感受”味道，如何去“创造”属于自己的独特风味。

评分☆☆☆☆☆

拿到《食用调香术（第三版）》的时候，我并没有抱太高的期望，以为也就是一本教人怎么放香料的菜谱。然而，当我翻开第一页，就被它深深吸引了。这本书的独到之处在于，它不仅仅停留在“怎么做”的层面，而是深入探究了“为什么这样做”。作者用一种非常科学又极具艺术性的方式，将复杂的风味化学知识，转化成了普通读者能够理解和运用的语言。它让我明白了，原来我们品尝到的各种味道，并不是凭空产生的，而是各种挥发性化合物在空气中，在高温下，在舌尖上相互作用的结果。书中对于不同香料的“香气画像”的描绘，简直是艺术品，让我能够提前在脑海中勾勒出那种美妙的香气。我最欣赏的是，作者将“风味”提升到了“艺术”的高度，他鼓励读者去“聆听”食材的声音，去“感受”香料的能量，去“创造”属于自己的味觉表达。这与我之前认为的“烹饪就是一种技能”的观念完全不同，它让我意识到，烹饪更是一种情感的表达，一种个性的展现。书中还详细介绍了如何通过不同的烹饪方式来激发香料的潜力，比如低温慢炖，高火爆炒，或是新鲜草本的即时加入，每一种方式都能带来截然不同的风味体验。我尝试了书中关于“烟熏风味”的制作方法，虽然没有专业的烟熏设备，但通过一些巧妙的替代方法，我竟然在家中就制作出了带有浓郁烟熏香气的食物，那种成就感是无与伦比的。这本书不仅提升了我的烹饪技巧，更重要的是，它点燃了我对美食探索的热情，让我开始以一种全新的视角去审视厨房里的一切。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是我的味蕾启蒙！之前我总觉得烹饪就是按部就班地把菜谱上的东西堆砌起来，味道嘛，也就那样，称不上惊艳。直到我翻开了《食用调香术（第三版）》，才真正理解到“香”对于食物的重要性，以及如何用科学且艺术的方式去创造它。它不像那些枯燥的化学教科书，而是用一种非常平易近人、充满趣味的方式，将复杂的风味分子、挥发性化合物这些概念娓娓道来。书中那些关于香料的起源、不同文化中香料的运用、甚至是不同产地香料的细微差别，都写得详详细细，好像一下子就把我带到了世界的各个角落，亲身去感受那些馥郁芬芳。我尤其喜欢其中关于“味觉记忆”和“情感联结”的部分，它让我意识到，一道菜的味道不仅仅是舌尖上的体验，更是与童年、与爱人、与旅行的种种美好回忆紧密相连。作者通过大量的实例，比如如何用迷迭香和柠檬来唤醒海鲜的鲜甜，或者如何用肉桂和丁香来烘托苹果派的温暖，都写得生动形象，让我忍不住立刻就想走进厨房，亲手实践。读完这本书，我才明白，原来调香并不是少数大厨的专利，而是每一个热爱生活、热爱美食的人都可以去探索的奥秘。它打破了我原有的思维定势，让我从一个“吃货”进阶成为了一个“品鉴家”，甚至开始尝试自己去搭配出属于自己的独特风味。这本书的排版也很棒，大量的插图和图表，让原本抽象的概念变得直观易懂，阅读起来一点也不会觉得吃力。总而言之，如果你对美食有着最基本的兴趣，或者想要提升自己的烹饪技艺，这本书绝对是不可多得的宝藏。它不仅教会我如何“调香”，更是教会我如何去“感受”食物，去“创造”属于自己的味蕾传奇。

评分☆☆☆☆☆

《食用调香术（第三版）》这本书，简直就是我厨房里的“寻宝图”！我一直觉得，烹饪的乐趣不仅在于把食材变成食物，更在于让食物拥有灵魂。而这个灵魂，很大程度上就来自于“香”。我之前对香料的认识，仅限于几样最常见的，比如盐、糖、胡椒、酱油什么的。这本书，就像给我打开了一个全新的世界，让我看到了香料那无比广阔的可能性。作者的叙述方式非常吸引人，他不仅仅是在介绍香料，更是在讲述香料背后的故事、文化和哲学。读到关于香料贸易的历史，关于不同文明如何因为香料而改变，我感觉自己不仅仅是在学烹饪，更是在上一堂生动有趣的历史课。书中对每一种香料的描述都极其详尽，从它的产地、形态，到它的主要香气成分，再到它在不同烹饪中的表现，都写得鞭辟入里。我尤其喜欢它关于“味觉协同”的讲解，它让我明白了为什么有些看似不相关的香料放在一起，味道反而会更加和谐、更有层次。作者还提供了一系列非常实用的“风味搭配指南”，这些指南不是那种生搬硬套的菜谱，而是提供了一个思考框架，让我能够根据自己的食材和喜好，去自由地进行搭配。我尝试用书中的方法，为一道简单的汤品加入了新的香料组合，那种扑鼻而来的香气，让原本平淡的汤瞬间变得生动起来。这本书的图文并茂，也是一大亮点，那些精美的图片，让各种香料的形态栩栩如生，更容易让人产生联想。如果你对美食充满热情，想要超越基础的烹饪技能，探索更多维度的味道，那么这本书绝对是你的不二之选。

评分☆☆☆☆☆

这《食用调香术（第三版）》对我来说，简直就是打开了美食创作的新大门，让我彻底告别了“瞎猫碰上死耗子”式的烹饪时代。我以前做菜，总觉得味道不够“对”，要么是平淡无奇，要么是某个味道过于突兀，难以融合。这本书彻底改变了我的认知。它不仅仅是简单地罗列香料搭配，而是深入浅出地讲解了香气是如何产生的，不同风味物质在烹饪过程中是如何相互作用、影响的。书中对不同香料的风味特征、释放温度、以及它们在不同烹饪手法下的变化，都有非常细致的描述。比如，它会告诉你为什么有些香料适合在烹饪初期加入，而有些则需要在最后阶段才能发挥最佳效果，这背后的原理是什么。我特别欣赏书中关于“味觉平衡”的讲解，它让我明白了酸、甜、苦、辣、咸这五种基本味觉以及鲜味，是如何通过香料来达到和谐统一的。作者用了很多生动的比喻，将抽象的风味理论形象化，比如将香料比作音乐中的不同音符，将菜肴比作一首交响曲，每一位“调香师”都需要找到合适的“音符”来创作出动人的“乐章”。我印象最深刻的是，书中专门列出了不同食材的最佳搭配香料列表，并附带详细的制作步骤和风味分析，这对于我这样的新手来说，简直是救星。我尝试了其中几个推荐的搭配，效果出奇的好，家人朋友都赞不绝口。这本书的语言风格也很独特，既有科学的严谨性，又不失文学的韵味，读起来一点也不枯燥，反而像在品味一道精心烹制的菜肴，回味无穷。对于想要在烹饪上有所突破，或者只是想让自己的餐桌变得更加精彩的人来说，这本书绝对是必备的工具书。

评分☆☆☆☆☆

《食用调香术（第三版）》这本书，给我最直观的感受就是“颠覆”与“启发”。我一直以为，做出一道好吃的菜，关键在于食材的新鲜和烹饪时间的精准。但这本书，彻底改变了我对“味道”的认知。它让我明白，味觉的世界远比我想象的要丰富和复杂，而“香”更是其中至关重要的一环。作者的文字极具感染力，他用生动形象的比喻，将那些原本枯燥的风味化学原理，描绘得如同诗歌一般美妙。我尤其喜欢书中关于“风味轮”的讲解，它就像一张地图，让我能够清晰地看到各种香料、香草之间千丝万缕的联系，以及它们是如何和谐共舞，创造出令人惊叹的味觉体验。书中所提供的各种“香料搭配方案”，并非死板的菜谱，而是提供了一种思维模式，让我学会如何根据食材本身的特点，去选择最适合的香料组合，甚至自己去创造新的搭配。我印象最深刻的是，书中关于“平衡”的讨论，它让我明白了，一道菜的味道，不仅仅是各种风味的叠加，更是它们之间相互衬托、相互制约，最终达到一种和谐统一的状态。我尝试用书中介绍的方法，为一道简单的炖菜增加了少量的八角和月桂叶，那种意想不到的香气层次，让我对烹饪产生了前所未有的兴趣。这本书不仅仅是一本关于“吃”的书，它更是一本关于“生活”的书，它教会我如何用更敏锐的感官去体验世界，如何用更创新的思维去创造美好。

评分☆☆☆☆☆

我不得不说，这《食用调香术（第三版）》完全颠覆了我对“味道”的理解。之前我以为，所谓的“好味道”无非就是食材本身的新鲜度，加上一些基础的调味品。直到我深入阅读了这本书，才意识到原来调香是一门如此博大精深的学问。它不仅仅是关于香料的知识，更是关于风味化学、感官科学的综合应用。书中对每一种香料的成分分析，以及这些成分是如何在我们舌尖上产生各种复杂的香气和味道，都解释得非常透彻。我最喜欢的部分是关于“风味轮”和“风味搭配矩阵”的讲解，这就像一张美食世界的地图，让我能够清晰地看到不同香料之间的联系和潜在的组合方式。作者还分享了许多历史上著名的调香师的故事，以及他们是如何通过不断的尝试和创新，创造出经典的风味组合。这让我觉得，调香不仅仅是一种技艺，更是一种对生活的热情和对美的追求。书中还提供了大量的实践案例，从家常菜肴到精致甜点，都给出了详细的调香指南，让我能够学以致用。我试着按照书中的方法，为一道简单的烤鸡增加了新的层次，那种层次分明的香气，连我自己都感到惊艳。这本书的深度和广度都让我非常满意，它不仅仅是教你“做什么”，更是教你“为什么这么做”，让你从根本上理解风味的形成和变化。阅读过程中，我多次被作者的洞察力所折服，原来那些看似平常的食材，竟然隐藏着如此丰富的味觉潜力。如果你是一个对美食充满好奇，渴望探索更深层次味道的爱好者，那么这本书绝对是你不能错过的选择。