食用調香術（第三版） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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孫寶國，陳海濤 著

圖書標籤:

• 調味品
• 香料
• 烹飪
• 食品科學
• 食品添加劑
• 風味
• 配方
• 食用香精
• 食品工業
• 感官評價

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122307644

版次：3

商品編碼：12219221

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2017-11-01

用紙：膠版紙

頁數：315

字數：384000

正文語種：中文

編輯推薦

適讀人群 ：本書資料來源廣泛、內容豐富、技術先進、實用性強，適閤於食用調香師及從事香料、香精、食品等行業的研發人員參考。
1.《食用調香術》第三版是在3個國傢科技技術進步奬和國傢技術發明奬的研究成果基礎上，將作者20多年香精香料産業化技術高度凝練歸納精心編著而成，書中內容原創性極高，所述技術處於國內先進、國際領先地位。 2.已經入選新聞齣版總署十二五重點齣版項目 3.配方經典，逐一驗證評價，參考性極強

內容簡介

本版在保持前兩版體例風格不變的基礎上，吸收瞭近幾年食用香精研究領域的新研究成果，在相應的章節中補充瞭一些近幾年食品香味成分分析的成果。
本書係統全麵地闡述瞭各種食用香精的調香技術，重點介紹瞭各種食品風味組成的分析成果、調配這些食品香精的常用香料、香精的製備方法以及列齣的示範性配方的感官評價意見。
本書資料來源廣泛、內容豐富、技術先進、實用性強，適閤於食用調香師及從事香料、香精、食品等行業的研發人員參考。

作者簡介

孫寶國，中國工程院院士，北京工商大學校長，食用香料和食品添加劑領域首席科學傢，香料香精專傢。孫寶國教授從事含硫香料研究20多年，突破瞭製約我國含硫香料生産的一係列行業共性關鍵技術，研究開發瞭100多種含硫香料。孫寶國教授研究開發的食品香料和食品香精在食品工業得到瞭廣泛應用，食用香精調香技術在國內40多傢企業成功實現産業化。

目錄

第1章緒論1
1.1食用香精的定義和基本概念1
1.1.1食用香精的定義1
1.1.2食用香精的分類4
1.1.3與食用香精有關的重要術語、法規和管理機構6
1.2食用香精的功能7
1.2.1為食品提供香味8
1.2.2補充和改善食品的香味8
1.3食用香精配方的解析8
1.3.1食用香精的香味組分及所用原料8
1.3.2食用香精的四種成分組成法10
1.3.3食用香精的三種成分組成法13
1.3.4食用香精中常用香料的作用與應用13
1.3.5食用香精的其他組分26
1.3.6食用調香師必須考慮的各種因素27
1.4閾值28
1.5食用香精的質量控製和檢測40
1.6食用香精的安全性41
1.7食用調香師42
主要參考文獻43
第2章香味的分類44
2.1分子結構與香味的關係44
2.1.1焦糖香味化閤物分子結構特徵44
2.1.2烤香香味化閤物分子結構特徵46
2.1.3基本肉香味化閤物分子結構特徵46
2.1.4煙熏香味化閤物的分子結構特徵53
2.1.5蔥蒜香味化閤物的分子結構特徵55
2.2香味的分類方法56
2.2.1Lucta分類法56
2.2.2香味輪分類法57
2.2.3日用調香師和食用調香師對香氣的分類法59
2.2.4Clive分類法61
主要參考文獻62
第3章水果香型食用香精64
3.1緒論64
3.1.1水果汁64
3.1.2水果香成分、水果香精原料及配方解析65
3.2蘋果香精77
3.2.1蘋果的揮發性香成分77
3.2.2蘋果香精常用的香料78
3.2.3蘋果香精配方80
3.3生梨香精83
3.3.1生梨的主要揮發性成分83
3.3.2生梨香精常用的香料84
3.3.3生梨香精配方85
3.4桃子香精86
3.4.1桃子的主要揮發性成分86
3.4.2桃子香精常用的香料88
3.4.3桃子香精配方88
3.5杏子香精95
3.5.1杏子的揮發性香成分95
3.5.2杏子香精常用的香料96
3.5.3杏子香精配方97
3.6葡萄香精100
3.6.1葡萄的揮發性香成分100
3.6.2葡萄香精常用的香料101
3.6.3葡萄香精配方102
3.7草莓香精104
3.7.1草莓的揮發性香成分105
3.7.2草莓香精常用的香料107
3.7.3草莓香精配方108
3.8菠蘿香精110
3.8.1菠蘿的揮發性香成分110
3.8.2菠蘿香精常用的香料111
3.8.3菠蘿香精配方112
3.9甜橙香精115
3.9.1甜橙的主要揮發性成分115
3.9.2甜橙香精常用的香料117
3.9.3甜橙香精配方118
3.10檸檬香精119
3.10.1檸檬的揮發性香成分119
3.10.2檸檬香精常用的香料120
3.10.3檸檬香精配方121
3.11香蕉香精122
3.11.1香蕉的揮發性香成分122
3.11.2香蕉香精常用的香料123
3.11.3香蕉香精配方124
3.12芒果香精128
3.12.1芒果的揮發性香成分128
3.12.2芒果香精常用的香料130
3.12.3芒果香精配方130
3.13荔枝香精130
3.13.1荔枝的揮發性香成分131
3.13.2荔枝香精常用的香料131
3.13.3荔枝香精配方132
3.14櫻桃香精133
3.14.1櫻桃的揮發性香成分133
3.14.2櫻桃香精常用的香料134
3.14.3櫻桃香精配方135
3.15覆盆子香精137
3.15.1覆盆子的主要揮發性香成分137
3.15.2覆盆子香精常用的香料138
3.15.3覆盆子香精配方140
3.16黑醋栗香精142
3.17椰子香精142
3.18山楂香精144
3.19甜瓜香精145
3.19.1甜瓜的主要揮發性香成分145
3.19.2甜瓜香精常用的香料146
3.19.3甜瓜香精配方146
3.20楊梅香精151
3.21西瓜香精152
主要參考文獻153
第4章堅果香型食用香精155
4.1咖啡香精155
4.1.1咖啡的主要香成分155
4.1.2咖啡香精常用的香料157
4.1.3咖啡香精配方157
4.2杏仁香精160
4.2.1炒杏仁的主要香成分160
4.2.2杏仁香精常用的香料160
4.2.3杏仁香精配方160
4.3糖炒栗子香精161
4.4核桃香精162
4.5榛子香精162
4.6花生香精163
4.6.1炒花生的主要香成分163
4.6.2花生香精常用的香料165
4.6.3花生香精配方165
4.7可可香精166
4.7.1可可的主要香成分166
4.7.2可可香精常用的香料167
4.7.3可可香精配方168
主要參考文獻169
第5章肉味香精170
5.1肉味香精概論170
5.2熱反應肉味香精175
5.2.1熱反應肉味香精概述175
5.2.2熱反應肉香味的前體物質179
5.2.3熱反應肉味香精配料185
5.2.4增味劑、脂類和辛香料186
5.2.5熱反應肉味香精中常用的閤成香料及其香味特徵188
5.2.6熱反應肉味香精配方195
5.3豬肉香精196
5.3.1早期的豬肉香精配方196
5.3.2豬肉特徵香味物質198
5.3.3豬肉香精配方199
5.3.4火腿香精和熏肉香精200
5.4牛肉香精202
5.4.1牛肉中的肉香味物質202
5.4.2牛肉香味的構成204
5.4.3牛肉香精配方206
5.5雞肉香精210
5.6海鮮香精213
5.6.1魚、蝦、蟹、貝等海鮮的香成分213
5.6.2魚肉香精配方216
5.6.3蟹香精配方216
5.6.4蝦香精配方217
5.7羊肉香精218
5.7.1羊肉揮發性香成分218
5.7.2羊肉香精中的香料和配方219
主要參考文獻220
第6章乳香型食用香精224
6.1乳香型香精概論224
6.2乳香型香精配方225
6.2.1奶用香精226
6.2.2奶油香精231
6.2.3白脫香精236
6.2.4奶酪香精238
主要參考文獻242
第7章辛香型食用香精244
7.1生薑香精244
7.1.1生薑的香成分244
7.1.2生薑香精配方245
7.1.3薑汁汽水香精配方246
7.2大蒜香精246
7.3洋蔥香精247
7.4芫荽香精249
7.5丁香香精250
7.6肉桂香精251
7.7八角茴香香精252
7.8辣椒香精253
7.9花椒香精254
7.10復閤辛香料香精255
主要參考文獻257
第8章涼香型食用香精259
8.1涼味劑259
8.1.1涼味劑的用途259
8.1.2涼味劑的分子結構特點260
8.1.3薄荷醇及其衍生物260
8.1.4酰胺類263
8.1.5其他涼味劑264
8.2薄荷香精266
8.3留蘭香香精268
8.4桉葉香型香精270
主要參考文獻271
第9章蔬菜型食用香精273
9.1蘑菇香精278
9.2土豆香精279
9.3番茄香精281
9.4黃瓜香精285
9.5芹菜香精287
主要參考文獻288
第10章花香型食用香精290
10.1食用玫瑰香精290
10.2食用桂花香精293
10.3食用茉莉香精295
10.4食用紫羅蘭香精296
主要參考文獻297
第11章其他香型食用香精299
11.1可樂香精299
11.2巧剋力香精300
11.3香草香精301
11.4蜂蜜香精303
11.5香油香精304
11.6醬油香精306
11.7食醋香精307
11.8爆玉米花香精308
11.9甜玉米香精310
11.10大麥香精310
主要參考文獻311
索引313

前言/序言

前言
食品的香味是食品的靈魂。食品中原有的香味和食品加工過程中産生的香味不能滿足人們對香味日益增長的要求，在食品加工過程中通過食品香精來補充、改善，甚至全部提供香味是非常必要的。食品香精的作用是為食品增香提味，如果沒有食品香精，現代製造食品就會失去魅力。《食用調香術（第一版）》2003年9月齣版，《食用調香術（第二版）》2010年6月齣版，承濛各位讀者厚愛，先後印刷多次，對促進食品香精産業的人纔培養和科技進步發揮瞭重要作用。近5年來，國內外食用香精産業發展和技術進步很快，第二版的一些內容也已經不適應現代食用香精發展的要求。為此，我們對《食用調香術》進行瞭再次修訂。
《食用調香術（第三版）》在保持第二版體例風格不變的基礎上，對內容進行瞭刪減。食用香料和食品香精分析這兩部分已有多部著作單獨齣版，所以不再占用本書的篇幅。酒香型香精部分則是因為我們近幾年在中國白酒的風味分析領域的研究成果較多，即將單獨齣書，因此也不再占用本書的篇幅。對保留章節，本次修訂的主要內容一是吸收瞭近幾年食品風味分析領域的最新研究成果，補充進瞭食品的揮發性香成分章節中，為設計香精配方、選取香料提供參考。二是書中所列的示範性配方全都在我們的實驗室進行瞭實際調配，並給齣瞭感官評價意見，這是本次修訂的最大亮點，在國內外同類著作中也是首次。盡管示範性配方都不可能達到最好的效果，但讀者從中可以看齣配方結構的變化和香料的差異對最終效果的影響，參考價值更大。我們僅是拋磚引玉，讀者可以舉一反三。
修訂工作由中國工程院院士、北京工商大學食品學院教授孫寶國博士負責全書的構思和總體設計；北京工商大學食品學院陳海濤高工具體負責示範性配方的調配與評價、統稿、修改和定稿。參與香精的調配與感官評價工作的還有張寜、章慧鶯、張玥琪、郭貝貝、陳怡穎、張興、蒲丹丹、孫傑、孫峰義、王丹、丁奇、孫穎、趙靜等博士和碩士研究生。
食品安全是全社會普遍關注的問題，本書對食品安全的內容也有論述，食用香精研究者、生産者和使用者必須按法規要求選擇原料、組織生産和使用，本書的一切內容隻能作為學習、研究時參考，而不能作為生産依據。
食用調香涉及香料化學、有機化學、食品化學、生物化學、分析化學等多個學科，由於我們自身水平的限製，書中難免齣現不妥之處，懇切希望各位同行專傢和讀者批評指正。
本書的作者研究生期間都在北京工商大學從事香料香精方麵的研究，在北京工商大學65周年校慶之際，謹以此書獻給我們共同的母校——北京工商大學。
作者
2015年6月
於北京工商大學

第一版前言
調香術是指調配香精的技術和藝術，體現瞭科學技術和藝術的完美結閤。對應於日用香精和食用香精兩大工業領域，現代調香術已經發展為日用調香術和食用調香術兩大分支，二者已經有很大不同。從調香的角度比較，日用調香主要考慮香精的香氣效果，食用調香必須同時考慮香精的香氣和味道兩個方麵，強調香和味的統一；從應用角度比較，日用香精主要用於化妝品、洗滌用品等産品，食用香精主要用於食品、飲料、藥品、香煙、牙膏等産品；從安全角度比較，日用香精主要關注的是其對皮膚的安全性，食用香精更多關注的是其進入口中、尤其是進入體內後對人體的安全性。一個調香師很難同時在日用調香和食用調香兩個領域都有所建樹。即使是在同一個領域，一個調香師一般也隻是在某一種或幾種香型香精方麵更有所專長。張承增先生和汪清如先生編著的《日用調香術》是1989年齣版的，對於中國日用香精調香師理論水平和技術水平的提高産生瞭重要作用。十幾年來，國內齣版的香料、香精著作中涉及食用香精和食用調香的已有幾部，但全麵、係統闡述食用香精調香理論與實踐的《食用調香術》尚齣版。為瞭適應食用香精工業發展的要求，滿足食用香精調香工作者的需要，我們在參考國外有關專著和國內外有關食用香料、香精文獻的基礎上，結閤我們自己的研究工作編寫瞭此書，定名為《食用調香術》。由於食用調香涉及香料化學、食品化學、生物化學、分析化學等多個學科，並且食用香精種類繁多、不斷有新品種齣現，再加上我們自身水平的限製，書中難免齣現錯誤或不妥之處，懇切希望各位同行專傢和讀者批評指正。
本書全部配方所列數據均為質量分數，書中不再一一說明。本書所有配方僅供學習、研究時參考，不提供生産用配方。本書所介紹的香料僅供調香時參考，實際生産時一定要選用有關法規允許使用的香料。
本書由北京工商大學教授孫寶國博士主持編寫。參加編寫的有孫寶國、劉玉平、鄭福平、謝建春、田紅玉、付翔6位同誌。其中第1章、第2章、第5章、第6章、第8章~第11章、第12章、第14章由孫寶國編寫；第3章由劉玉平編寫；第13章由鄭福平編寫；第4章由謝建春、田紅玉編寫；第7章由付翔、孫寶國編寫。全書的構思、統稿、修改和定稿由孫寶國完成。
北京工商大學梁夢蘭教授審閱瞭本書的部分書稿並提齣瞭寶貴的修改意見，特此緻謝。
本書6位作者研究生期間都在北京工商大學（原北京輕工業學院）從事香料方麵的研究，在北京輕工業學院和北京商學院閤並成立北京工商大學4周年之際，謹以此書獻給我們共同的母校——北京工商大學。
編者
2003年6月
於北京工商大學

第二版前言
食品香精的作用是為食品增香提味，沒有食品香精，現代製造食品就會失去魅力。《食用調香術》（第一版）於2003年9月齣版，承濛各位讀者厚愛，先後印刷瞭多次。6年來，國內外食用香精技術進步很快，其中鹹味食品香精的發展更為迅速，第一版的一些內容已經不適應現代食用香精發展的要求。根據食用香精技術發展和讀者的要求，我們對《食用調香術》進行修訂。
本版在保持第一版體例風格不變的基礎上，吸收瞭近幾年食用香精研究領域的最新研究成果，補充介紹瞭一些新的食品香精配方和最近幾年獲得FEMA號的物質。現代食用香精的發展越來越得益於現代分析技術的進步，尤其是GC-MS、GC-O等分析技術和新的樣品前處理技術，第二版對這部分內容也專設一章做瞭介紹，同時在相應的章節中補充瞭一些近幾年食品香味成分分析的成果。食品安全是全社會普遍關注的問題，本書對食品安全的內容也有論述，食用香精研究者、生産者和使用者必須按法規要求選擇原料、組織生産和使用，而本書的內容隻能作為學習、研究時參考，而不能作為生産依據。
修訂工作由北京工商大學教授、博士生導師孫寶國院士主持，參加編寫工作的有孫寶國教授（第1章、第2章、第6章、第12章）、田紅玉副教授（第3章、第4章、第9章）、陳海濤高工（第5章、第7章、第8章）、黃明泉博士（第10章）、劉玉平副教授（第11章、第13章）、謝建春教授（第14章）。全書的構思、統稿、修改和定稿由孫寶國教授完成。
食用調香涉及香料化學、有機化學、食品化學、生物化學、分析化學等多個學科，由於我們自身水平的限製，書中難免齣現不妥之處，懇切希望各位同行專傢和讀者批評指正。
本書6位編者研究生期間及當前工作都是在北京工商大學從事香料香精方麵的研究，在北京工商大學60周年校慶之際，謹以此書獻給我們共同的母校——北京工商大學。
中國工程院院士孫寶國
2010年1月
於北京工商大學

《舌尖上的魔法：感官的藝術與風味的煉金術》 在一場感官的盛宴中，香氣與滋味交織，編織齣超越想象的味蕾奇跡。這不僅僅是關於食物本身，更是關於如何喚醒沉睡的味蕾，探索食材的深層潛能，並將其升華為令人陶醉的藝術品。本書將帶您踏上一段前所未有的風味探索之旅，深入瞭解塑造美食體驗的微妙元素，以及如何巧妙地運用它們來創造令人難忘的味覺篇章。 我們生活在一個日益重視體驗的時代，而“吃”無疑是最直接、最深刻的感官體驗之一。從古至今，人類就從未停止過對食物味道的追求與創新。然而，“美味”二字背後，隱藏著遠比我們想象的更加豐富與復雜的學問。它不僅關乎食材本身的品質，更在於我們如何理解、組閤、並引導那些無形卻至關重要的風味分子，將它們轉化為能夠觸動人心、喚起記憶的味覺享受。 本書旨在揭開“風味”的神秘麵紗，探索那些隱藏在日常烹飪背後的科學與藝術。我們將從基礎的味覺感知齣發，理解甜、酸、苦、辣、鮮等基本味覺是如何通過我們的舌尖傳遞給大腦的，以及它們如何相互作用，形成豐富多樣的味覺組閤。但味覺並非孤立存在，它與嗅覺緊密相連，共同構成瞭我們對食物的整體認知。我們將深入探討香氣的來源，從天然的植物、動物性食材到經過發酵、烘焙等過程産生的復雜香氣化閤物，瞭解它們是如何被我們感知，並極大地影響著我們對食物風味的評價。 本書將帶領您走進一個充滿探索精神的世界，在這裏，每一位烹飪愛好者，無論您是經驗豐富的廚師，還是剛剛踏入廚房的新手，都能找到屬於自己的靈感與實踐方嚮。我們將不局限於單一的烹飪流派，而是從更廣闊的視野齣發，去理解不同文化中對於風味的獨到見解與創新實踐。例如，東方烹飪中對鮮味（umami）的極緻追求，如何通過發酵的醬料、海産品或菌菇來層層疊加；而西方烹飪中，則常常運用香草、香料，以及特定的烹飪手法（如焦糖化、慢燉）來提取和發展食材的原有風味。 我們將深入研究各類天然香料和人工調味品，不僅僅是瞭解它們的名稱和基本味道，更重要的是理解它們是如何在烹飪過程中發揮作用的。我們將探討哪些香料適閤搭配哪些食材，它們之間如何能産生協同效應，或是形成有趣的對比。從經典的香草（如羅勒、迷迭香、百裏香）到辛辣的香料（如辣椒、薑、肉桂），再到各種用於增香的添加物，我們將一一解析它們的風味特徵、香氣分子，以及它們在不同菜肴中的經典用法和創新潛力。 本書還將引導您理解“風味搭配”的藝術。這不僅僅是簡單的“香料+食材”，而是關於如何通過對不同風味元素的理解，去創造和諧統一的味覺體驗，或是製造齣令人驚喜的碰撞。我們將探討一些普遍適用的風味法則，例如“互補”與“相似”原則，以及如何利用這些原則來提升菜肴的層次感和復雜度。您將學會如何為一道菜肴設計其風味“骨架”，再用不同的“色彩”和“紋理”去填充，最終勾勒齣令人迴味無窮的味覺藍圖。 此外，本書不會忽視烹飪過程本身對風味形成的影響。熱度、時間、濕度、酸堿度等物理和化學因素，都會深刻地改變食材的風味錶現。我們將探討不同的烹飪方法，如煎、炒、炸、燉、烤、蒸等，它們各自如何影響食材的風味釋放和轉化，以及如何通過控製這些變量來達到最佳的風味效果。例如，高溫短時烹飪如何鎖住食材的原汁原味並産生焦糖化的香氣；而低溫慢燉則如何讓食材的風味分子充分滲透，達到深沉而濃鬱的效果。 本書還觸及瞭風味與文化、情感的深層聯係。一道菜肴的風味，往往承載著傢庭的溫暖、童年的迴憶，或是某個地方獨特的文化印記。我們將一同探索，如何通過精準的風味調控，喚醒這些深埋於心底的情感，讓美食成為連接過去與現在、人與人之間的情感紐帶。 這本書的目標是賦能您，讓您不再僅僅是遵循食譜的執行者，而是成為風味的創造者和引領者。您將學會如何“聽”食材說話，如何“聞”齣潛在的風味，如何“嘗”齣細微的差彆，並最終將這些感官的洞察轉化為您手中令人驚嘆的佳肴。無論您是希望為傢人朋友烹飪齣更美味的晚餐，還是希望在專業烹飪領域有所突破，本書都將是您不可或缺的指南。讓我們一同開啓這段關於風味的非凡旅程，探索舌尖上的無限可能，將平凡的食材轉化為味蕾的奇跡。

評分☆☆☆☆☆

《食用調香術（第三版）》這本書，對我而言，是一次“味覺的啓濛之旅”。我之前對香料的理解，僅僅停留在“提味”的層麵，總覺得放瞭就是那麼迴事，並沒有深刻體會到“調香”的藝術性。這本書，徹底改變瞭我的看法。作者的文字風格非常獨特，既有科學的嚴謹性，又不失文學的浪漫氣息，讀起來一點也不枯燥，反而像是在品讀一本關於美食的哲學著作。書中對每一種香料的介紹，都不僅僅是羅列它們的成分，更是深入挖掘瞭它們背後的文化淵源、曆史傳說，以及它們在不同地域、不同文化中扮演的角色。我尤其喜歡書中關於“風味搭配矩陣”的講解，它就像一張詳盡的星圖，讓我能夠清晰地看到各種香料之間的聯係，以及如何通過巧妙的組閤，創造齣無限的可能性。作者還分享瞭許多“小而美”的調香技巧，這些技巧看似簡單，卻能在味道上帶來意想不到的驚喜。我嘗試用書中介紹的方法，為一道簡單的烘焙點心增加瞭少量的豆蔻粉和肉桂粉，那種溫暖而馥鬱的香氣，瞬間讓整個傢都充滿瞭節日的氛圍。這本書不僅僅是一本關於“如何調香”的書，它更是一本關於“如何感受生活”的書，它教會我用更敏銳的感官去體驗身邊的美好，用更創新的思維去創造屬於自己的精彩。

評分☆☆☆☆☆

要說《食用調香術（第三版）》給我的最大感受，那便是“化繁為簡，神來之筆”。我之前總覺得，一道菜要好吃，就得放很多東西，各種料，各種香料，堆砌得越多，味道就越豐富。結果往往是，味道雜亂無章，甚至有點“畫蛇添足”。這本書，徹底糾正瞭我的這個誤區。它讓我明白，真正的調香，不是堆砌，而是“點睛”。作者用瞭一種非常巧妙的語言，將那些原本聽起來就很專業的“風味分子”、“香氣協同作用”等概念，變得如同品味一杯好茶般娓娓道來。它教會我如何去“聽”香料的聲音，如何去“感覺”它們在食材中的舞蹈。我尤其鍾愛書中關於“減法調香”的章節，它讓我意識到，有時候，少即是多，去除不必要的元素，反而能讓主要的風味更加突齣和純粹。書中列舉瞭大量的小技巧，比如如何用微量的柑橘皮來提升海鮮的鮮味，或者如何用一點點辣椒來激發肉類的香甜。這些看似微不足道的小細節，卻能在味道上帶來翻天覆地的變化。這本書的結構也很有意思，它不像一本死闆的工具書，而更像是一次循序漸進的味覺探索之旅。從基礎的風味理論，到具體的食材搭配，再到不同文化背景下的調香風格，都安排得井井有條。我讀到關於“風味記憶”的部分，深有感觸，它讓我迴想起很多童年時模糊的味覺片段，也讓我開始思考，我希望我的烹飪能給傢人帶來怎樣的味覺體驗。總而言之，如果你渴望讓你的廚藝從“填鴨式”的復製，升級到“畫龍點睛”的創造，這本書絕對是你的絕佳導師。

評分☆☆☆☆☆

這《食用調香術（第三版）》對我來說，簡直就是打開瞭美食創作的新大門，讓我徹底告彆瞭“瞎貓碰上死耗子”式的烹飪時代。我以前做菜，總覺得味道不夠“對”，要麼是平淡無奇，要麼是某個味道過於突兀，難以融閤。這本書徹底改變瞭我的認知。它不僅僅是簡單地羅列香料搭配，而是深入淺齣地講解瞭香氣是如何産生的，不同風味物質在烹飪過程中是如何相互作用、影響的。書中對不同香料的風味特徵、釋放溫度、以及它們在不同烹飪手法下的變化，都有非常細緻的描述。比如，它會告訴你為什麼有些香料適閤在烹飪初期加入，而有些則需要在最後階段纔能發揮最佳效果，這背後的原理是什麼。我特彆欣賞書中關於“味覺平衡”的講解，它讓我明白瞭酸、甜、苦、辣、鹹這五種基本味覺以及鮮味，是如何通過香料來達到和諧統一的。作者用瞭很多生動的比喻，將抽象的風味理論形象化，比如將香料比作音樂中的不同音符，將菜肴比作一首交響麯，每一位“調香師”都需要找到閤適的“音符”來創作齣動人的“樂章”。我印象最深刻的是，書中專門列齣瞭不同食材的最佳搭配香料列錶，並附帶詳細的製作步驟和風味分析，這對於我這樣的新手來說，簡直是救星。我嘗試瞭其中幾個推薦的搭配，效果齣奇的好，傢人朋友都贊不絕口。這本書的語言風格也很獨特，既有科學的嚴謹性，又不失文學的韻味，讀起來一點也不枯燥，反而像在品味一道精心烹製的菜肴，迴味無窮。對於想要在烹飪上有所突破，或者隻是想讓自己的餐桌變得更加精彩的人來說，這本書絕對是必備的工具書。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是我的味蕾啓濛！之前我總覺得烹飪就是按部就班地把菜譜上的東西堆砌起來，味道嘛，也就那樣，稱不上驚艷。直到我翻開瞭《食用調香術（第三版）》，纔真正理解到“香”對於食物的重要性，以及如何用科學且藝術的方式去創造它。它不像那些枯燥的化學教科書，而是用一種非常平易近人、充滿趣味的方式，將復雜的風味分子、揮發性化閤物這些概念娓娓道來。書中那些關於香料的起源、不同文化中香料的運用、甚至是不同産地香料的細微差彆，都寫得詳詳細細，好像一下子就把我帶到瞭世界的各個角落，親身去感受那些馥鬱芬芳。我尤其喜歡其中關於“味覺記憶”和“情感聯結”的部分，它讓我意識到，一道菜的味道不僅僅是舌尖上的體驗，更是與童年、與愛人、與旅行的種種美好迴憶緊密相連。作者通過大量的實例，比如如何用迷迭香和檸檬來喚醒海鮮的鮮甜，或者如何用肉桂和丁香來烘托蘋果派的溫暖，都寫得生動形象，讓我忍不住立刻就想走進廚房，親手實踐。讀完這本書，我纔明白，原來調香並不是少數大廚的專利，而是每一個熱愛生活、熱愛美食的人都可以去探索的奧秘。它打破瞭我原有的思維定勢，讓我從一個“吃貨”進階成為瞭一個“品鑒傢”，甚至開始嘗試自己去搭配齣屬於自己的獨特風味。這本書的排版也很棒，大量的插圖和圖錶，讓原本抽象的概念變得直觀易懂，閱讀起來一點也不會覺得吃力。總而言之，如果你對美食有著最基本的興趣，或者想要提升自己的烹飪技藝，這本書絕對是不可多得的寶藏。它不僅教會我如何“調香”，更是教會我如何去“感受”食物，去“創造”屬於自己的味蕾傳奇。

評分☆☆☆☆☆

《食用調香術（第三版）》這本書，給我最直觀的感受就是“顛覆”與“啓發”。我一直以為，做齣一道好吃的菜，關鍵在於食材的新鮮和烹飪時間的精準。但這本書，徹底改變瞭我對“味道”的認知。它讓我明白，味覺的世界遠比我想象的要豐富和復雜，而“香”更是其中至關重要的一環。作者的文字極具感染力，他用生動形象的比喻，將那些原本枯燥的風味化學原理，描繪得如同詩歌一般美妙。我尤其喜歡書中關於“風味輪”的講解，它就像一張地圖，讓我能夠清晰地看到各種香料、香草之間韆絲萬縷的聯係，以及它們是如何和諧共舞，創造齣令人驚嘆的味覺體驗。書中所提供的各種“香料搭配方案”，並非死闆的菜譜，而是提供瞭一種思維模式，讓我學會如何根據食材本身的特點，去選擇最適閤的香料組閤，甚至自己去創造新的搭配。我印象最深刻的是，書中關於“平衡”的討論，它讓我明白瞭，一道菜的味道，不僅僅是各種風味的疊加，更是它們之間相互襯托、相互製約，最終達到一種和諧統一的狀態。我嘗試用書中介紹的方法，為一道簡單的燉菜增加瞭少量的八角和月桂葉，那種意想不到的香氣層次，讓我對烹飪産生瞭前所未有的興趣。這本書不僅僅是一本關於“吃”的書，它更是一本關於“生活”的書，它教會我如何用更敏銳的感官去體驗世界，如何用更創新的思維去創造美好。

評分☆☆☆☆☆

說實話，《食用調香術（第三版）》這本書，真的就像給我傢廚房注入瞭魔法。我以前做菜，味道總是“就那樣”，沒什麼驚喜，傢人也總是抱怨“韆篇一律”。這本書，徹底改變瞭我的烹飪生涯。它不像那些單純的食譜，而是把“味道”的根源——“香”——挖到瞭極緻。作者的敘述方式非常獨特，他將科學的嚴謹性和藝術的想象力完美結閤，讓我讀起來就像在聽一位經驗豐富的大廚分享他的秘密。書中對每一種香料的介紹都細緻入微，不僅僅是它的基本信息，更是它在不同文化、不同烹飪方式下的錶現，甚至是一種“性格”。我最喜歡的是關於“香氣協同”的章節，它解釋瞭為什麼有時候幾種看似不搭的香料，放在一起卻能産生意想不到的美味。作者還提供瞭大量的“風味搭配靈感”，這些靈感並非固定的菜譜，而是提供瞭一個思考框架，讓我能夠根據自己的食材和口味，進行自由的創作。我嘗試用書中的方法，為一道簡單的蔬菜沙拉增加瞭幾滴檸檬精油和一點點羅勒碎，那種清新的香氣瞬間讓沙拉的味道提升瞭好幾個檔次，連一嚮挑食的孩子都吃得津津有味。這本書的排版也做得非常精美，大量的圖片和插畫，讓各種香料的形態躍然紙上，更容易激發讀者的創作欲望。總而言之，如果你想讓你的餐桌變得更加豐富多彩，讓你的烹飪充滿驚喜和創意，那麼這本書絕對是你不可或缺的“調香寶典”。

評分☆☆☆☆☆

拿到《食用調香術（第三版）》的時候，我並沒有抱太高的期望，以為也就是一本教人怎麼放香料的菜譜。然而，當我翻開第一頁，就被它深深吸引瞭。這本書的獨到之處在於，它不僅僅停留在“怎麼做”的層麵，而是深入探究瞭“為什麼這樣做”。作者用一種非常科學又極具藝術性的方式，將復雜的風味化學知識，轉化成瞭普通讀者能夠理解和運用的語言。它讓我明白瞭，原來我們品嘗到的各種味道，並不是憑空産生的，而是各種揮發性化閤物在空氣中，在高溫下，在舌尖上相互作用的結果。書中對於不同香料的“香氣畫像”的描繪，簡直是藝術品，讓我能夠提前在腦海中勾勒齣那種美妙的香氣。我最欣賞的是，作者將“風味”提升到瞭“藝術”的高度，他鼓勵讀者去“聆聽”食材的聲音，去“感受”香料的能量，去“創造”屬於自己的味覺錶達。這與我之前認為的“烹飪就是一種技能”的觀念完全不同，它讓我意識到，烹飪更是一種情感的錶達，一種個性的展現。書中還詳細介紹瞭如何通過不同的烹飪方式來激發香料的潛力，比如低溫慢燉，高火爆炒，或是新鮮草本的即時加入，每一種方式都能帶來截然不同的風味體驗。我嘗試瞭書中關於“煙熏風味”的製作方法，雖然沒有專業的煙熏設備，但通過一些巧妙的替代方法，我竟然在傢中就製作齣瞭帶有濃鬱煙熏香氣的食物，那種成就感是無與倫比的。這本書不僅提升瞭我的烹飪技巧，更重要的是，它點燃瞭我對美食探索的熱情，讓我開始以一種全新的視角去審視廚房裏的一切。

評分☆☆☆☆☆

《食用調香術（第三版）》這本書，簡直就是我廚房裏的“尋寶圖”！我一直覺得，烹飪的樂趣不僅在於把食材變成食物，更在於讓食物擁有靈魂。而這個靈魂，很大程度上就來自於“香”。我之前對香料的認識，僅限於幾樣最常見的，比如鹽、糖、鬍椒、醬油什麼的。這本書，就像給我打開瞭一個全新的世界，讓我看到瞭香料那無比廣闊的可能性。作者的敘述方式非常吸引人，他不僅僅是在介紹香料，更是在講述香料背後的故事、文化和哲學。讀到關於香料貿易的曆史，關於不同文明如何因為香料而改變，我感覺自己不僅僅是在學烹飪，更是在上一堂生動有趣的曆史課。書中對每一種香料的描述都極其詳盡，從它的産地、形態，到它的主要香氣成分，再到它在不同烹飪中的錶現，都寫得鞭闢入裏。我尤其喜歡它關於“味覺協同”的講解，它讓我明白瞭為什麼有些看似不相關的香料放在一起，味道反而會更加和諧、更有層次。作者還提供瞭一係列非常實用的“風味搭配指南”，這些指南不是那種生搬硬套的菜譜，而是提供瞭一個思考框架，讓我能夠根據自己的食材和喜好，去自由地進行搭配。我嘗試用書中的方法，為一道簡單的湯品加入瞭新的香料組閤，那種撲鼻而來的香氣，讓原本平淡的湯瞬間變得生動起來。這本書的圖文並茂，也是一大亮點，那些精美的圖片，讓各種香料的形態栩栩如生，更容易讓人産生聯想。如果你對美食充滿熱情，想要超越基礎的烹飪技能，探索更多維度的味道，那麼這本書絕對是你的不二之選。

評分☆☆☆☆☆

《食用調香術（第三版）》這本書，簡直就是我的“味覺導航儀”！我一直覺得自己是個“美食愛好者”，但總覺得自己的烹飪技術停留在“能吃”的層麵，離“好吃”還有很大一段距離。這本書，徹底刷新瞭我的三觀。它讓我明白，所謂的“好吃”，很大程度上取決於“香”的運用。作者的文字功底非常深厚，他將那些復雜的風味化學知識，用非常生動形象的比喻，描繪得如同一個精彩的故事。我尤其喜歡書中關於“味覺記憶”和“情感聯結”的探討，它讓我意識到，一道菜的味道，不僅僅是舌尖上的感受，更是與我們過往的經曆、情感息息相關的。書中對各種香料的“性格”進行瞭非常細緻的刻畫，比如哪些香料熱情似火，哪些香料內斂含蓄，哪些香料又是百搭的“社交達人”。這讓我不再是盲目地放香料，而是開始學會“讀懂”香料，並讓它們在我的菜肴中扮演最適閤的角色。我印象最深刻的是，書中提供瞭一係列關於“風味層次構建”的指導，它讓我學會如何將不同的香氣，一層一層地疊加，最終創造齣復雜而和諧的味覺體驗。我嘗試用書中介紹的方法，為一道簡單的烤肉增加瞭少量的煙熏辣椒粉和一點點橙皮屑，那種層次分明的香氣，讓整道菜的味道瞬間提升瞭好幾個維度。這本書不僅僅是教授烹飪技巧，更重要的是，它教會我如何去“感受”味道，如何去“創造”屬於自己的獨特風味。

評分☆☆☆☆☆

我不得不說，這《食用調香術（第三版）》完全顛覆瞭我對“味道”的理解。之前我以為，所謂的“好味道”無非就是食材本身的新鮮度，加上一些基礎的調味品。直到我深入閱讀瞭這本書，纔意識到原來調香是一門如此博大精深的學問。它不僅僅是關於香料的知識，更是關於風味化學、感官科學的綜閤應用。書中對每一種香料的成分分析，以及這些成分是如何在我們舌尖上産生各種復雜的香氣和味道，都解釋得非常透徹。我最喜歡的部分是關於“風味輪”和“風味搭配矩陣”的講解，這就像一張美食世界的地圖，讓我能夠清晰地看到不同香料之間的聯係和潛在的組閤方式。作者還分享瞭許多曆史上著名的調香師的故事，以及他們是如何通過不斷的嘗試和創新，創造齣經典的風味組閤。這讓我覺得，調香不僅僅是一種技藝，更是一種對生活的熱情和對美的追求。書中還提供瞭大量的實踐案例，從傢常菜肴到精緻甜點，都給齣瞭詳細的調香指南，讓我能夠學以緻用。我試著按照書中的方法，為一道簡單的烤雞增加瞭新的層次，那種層次分明的香氣，連我自己都感到驚艷。這本書的深度和廣度都讓我非常滿意，它不僅僅是教你“做什麼”，更是教你“為什麼這麼做”，讓你從根本上理解風味的形成和變化。閱讀過程中，我多次被作者的洞察力所摺服，原來那些看似平常的食材，竟然隱藏著如此豐富的味覺潛力。如果你是一個對美食充滿好奇，渴望探索更深層次味道的愛好者，那麼這本書絕對是你不能錯過的選擇。