果汁果酒加工實訓 [Juice and Fruit Wine Processing Training] pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

蔡為榮，王儲炎 編

圖書標籤:

• 果汁
• 果酒
• 加工
• 實訓
• 食品工程
• 食品科學
• 釀造
• 發酵
• 工藝
• 技術

齣版社： 中國科學技術大學齣版社

ISBN：9787312041211

版次：1

商品編碼：12248912

包裝：平裝

外文名稱：Juice and Fruit Wine Processing Training

開本：16開

齣版時間：2017-08-01

用紙：膠版紙

頁數：192

字數：252000

正文語種：中文

內容簡介

　　《果汁果酒加工實訓》是“安徽省普通高等院校食品工程專業係列實訓教材”之一，是結閤國傢農林人纔教育培養計劃（實用技能型）的培養目標和要求，培養和提升學生專業實踐能力而編寫的。全書共分4章，內容主要包括：果汁飲料加工、果酒加工、乳酸菌發酵蔬菜汁加工、黃酒與新型保健黃酒的釀製。書中實驗與實訓項目在參編人員所在各高校的教學中基本都采用過，具有較好的教學效果。
　　《果汁果酒加工實訓》以普通應用型高校的食品及相關專業本科生為主要對象，同時兼顧高等職業院校食品類學生，可作為果汁果酒綜閤實驗、專業實訓和實習等環節的實踐指導書，也可供食品相關專業實驗和實訓指導教師參考。

內頁插圖

目錄

前言

第1章 果汁飲料的製作
項目1 水處理與純淨水的製備
項目2 UHT滅菌操作
項目3 蘋果汁飲料的製作
項目4 果肉型藍莓飲料的製作
項目5 桑葚汁的澄清與除菌
項目6 橙汁飲料、粒粒橙飲料的製作
項目7 濃縮菠蘿汁的製作
項目8 茶飲料的製作
項目9 果蔬汁的加工與澄清
項目10 調配型含乳飲料的穩定性實驗
項目11 凝固型乳製飲料的製作

第2章 果酒的釀製
項目12 蘋果酒的釀製
項目13 乾紅葡萄酒的釀製
項目14 乾白葡萄酒的釀製
項目15 柑橘酒的的釀製
項目16 獼猴桃酒的釀製
項目17 五味子酒的釀製
項目18 棗酒的釀製
項目19 草莓果酒的釀製
項目20 桑葚果酒的釀製
項目21 藍莓果酒的釀製

第3章 乳酸菌發酵蔬菜汁的製作
項目22 南瓜乳酸菌發酵飲料的製作
項目23 鬍蘿蔔汁乳酸菌發酵飲料的製作
項目24 鬍蘿-鼕瓜汁乳酸菌飲料的製作
項目25 食用菌乳酸菌發酵飲料的製作
項目26 乳酸菌發酵酸豆乳的製作
項目27 薑汁、果蔬汁復閤活菌型乳酸菌飲料的製作

第4章 黃酒與新型保健黃酒的釀製
項目28 淋飯酒、攤飯酒、喂飯酒的釀製
項目29 葛根保健黃酒的釀製
項目30 紅棗枸杞保健黃酒的釀製

附錶
附錶1 20℃時乙醇相對密度與含量對照錶
附錶2 20℃時摺光率與可溶性固形物換算錶
附錶3 摺射儀測定可溶性固形物溫度校正錶

前言/序言

　　為貫徹國傢高等農林教育綜閤改革，滿足食品卓越農林人纔的需要，適應地方經濟發展及現代社會需求的實用技能型人纔培養，我們組織編寫瞭“安徽省普通高等院校食品工程專業係列實訓教材”。“果汁果酒加工實訓”是食品科學與工程專業重要的實踐教學課程，對培養學生有效組織果汁果酒生産、控製産品質量核心能力、提高專業實踐應用能力及創新能力等具有重要作用。
　　“果汁果酒加工實訓”是食品科學與工程專業果汁果酒理論教學的應用性深化與拓展，具有極強的實踐性和産業應用性。果汁果酒實驗和實訓項目的實施，可讓學生有效掌握果汁果酒加工基本技術原理、單元操作、工藝組閤和原輔料、半成品及産品檢驗分析等綜閤性專業技能，提高食品專業應用型人纔的培養質量。
　　本書由安徽工程大學蔡為榮、郭玉寶、王順民、硃秀靈，閤肥學院王儲炎和閤肥師範學院張海玲6位活躍在教學第一綫的教師共同討論編寫完成。全書共分4章，內容包括：果汁飲料加工、果酒加工、乳酸菌發酵蔬菜汁加工、黃酒與新型保健黃酒的釀製。本書係安徽工程大學承擔的“國傢級食品科學與工程卓越農林人纔”（高教函〔2014〕7號）、“省級食品科學與工程卓越人纔改革試點項目”（皖教高〔2014〕18號）和安徽省科技攻關重點項目“荷葉多酚清爽型黃酒生産關鍵技術與示範（1604a0702013）”的教材建設和研究成果。
　　編者在編寫過程中藉鑒瞭國內外同類教材之長，吸收瞭眾多的最新科研成果和技術標準，並融人編者的教學科研工作經驗，內容豐富、深入淺齣、通俗易懂，適閤作為普通應用型高校食品類專業的教材，還可以供職業技術院校相關專業的學生、業餘職業教育人員以及食品生産企業的技術人員學習參考。
　　由於編者水平所限，書中難免有一些不足和疏漏之處，敬請各位專傢、同行和廣大讀者批評指正。

果酒釀造的藝術與科學：從原料到佳釀的實踐指南 本書並非關於果汁果酒加工的實訓操作手冊，而是深入探索果酒釀造背後深厚的藝術與科學。它旨在為對傳統與現代果酒釀造技術感興趣的讀者，提供一個全麵而富有啓發性的視角，帶領您領略從精選原料到勾兌陳釀的每一個迷人環節。 第一章：果酒的源起與魅力 本章將追溯果酒悠久的釀造曆史，從古老的文明中汲取靈感，探討果酒在不同文化中的地位和象徵意義。我們將深入分析果酒所蘊含的豐富風味層次，以及其獨特的健康益處。通過瞭解果酒的文化底蘊，讀者將更能體會釀造過程中蘊含的情感與匠心。 第二章：果實的選擇與預處理：風味的基石 優質的果酒離不開優質的原料。本章將詳細闡述如何根據目標酒款的風格，科學地選擇不同種類的水果。我們將深入探討水果的成熟度、品種特性、糖分、酸度以及芳香物質對最終酒品風味的影響。此外，本章還將介紹水果的采摘、清洗、分選、去核、破碎等一係列預處理方法，強調這些步驟在確保原料品質和後續發酵順利進行中的關鍵作用。讀者將學會如何像釀酒師一樣“聽”懂水果的聲音，為釀造齣卓越的果酒奠定堅實基礎。 第三章：發酵的魔法：酵母、溫度與時間的協同 發酵是果酒釀造的核心環節，是糖分轉化為酒精和二氧化碳的神奇過程。本章將詳細介紹不同類型的酵母菌株及其特性，以及如何根據水果的種類和期望的發酵速度，選擇最閤適的酵母。我們還將深入探討發酵過程中溫度控製的重要性，解析不同溫度區間對酵母活性、風味生成以及雜菌抑製的影響。讀者將學習如何通過精確的溫度調控，引導酵母進行高效而潔淨的發酵。同時，本章還會闡述發酵時間對酒品成熟度的影響，以及如何通過觀察發酵進程來判斷適宜的終止時機。 第四章：陳釀的智慧：風味的升華與沉澱 發酵完成後，果酒的風味並未完全定格，陳釀纔是其風味得以升華和沉澱的關鍵。本章將詳細介紹不同陳釀容器（如橡木桶、不銹鋼罐、陶罐等）對酒品風味的影響，解析木質縴維、單寜等物質在陳釀過程中如何賦予酒體更豐富的香氣和口感。我們將探討溫度、濕度、光照等陳釀環境因素對酒品陳化的作用，以及如何通過適宜的儲存條件，促進酒體的穩定與風味的成熟。此外，本章還將介紹酒泥陳釀、氧化陳釀等特殊的陳釀技法，以及它們所能帶來的獨特風味錶現。 第五章：果酒的風格探索：從乾型到甜型，從清澈到渾濁 果酒的世界豐富多彩，風格各異。本章將帶您領略不同類型果酒的魅力。我們將分類介紹以葡萄為基礎的葡萄酒，以及以蘋果、梨、漿果、核果等為原料的各類果酒。讀者將深入瞭解不同果酒的釀造特點、典型風味特徵、顔色以及口感錶現。從清爽的乾型果酒，到醇厚的甜型果酒，從晶瑩剔透的清澈酒款，到富有特色的渾濁酒品，本章將為您一一解讀。 第六章：風味分析與品鑒：品味果酒的語言 掌握果酒的風味，是欣賞與評價其價值的關鍵。本章將引導讀者學習專業的果酒品鑒方法，從觀色、聞香、品味三個維度，係統地分析和描述果酒的特徵。我們將解析果酒中常見的香氣和風味（如花香、果香、堅果香、香料香、焦糖香等），以及它們是如何形成的。讀者將學會運用專業的術語，準確地錶達自己的品鑒感受，從而更深入地理解釀酒師的意圖和果酒本身的魅力。 第七章：酒品質量的保障：檢測與穩定 確保果酒的質量穩定是釀造者麵臨的重要課題。本章將介紹果酒生産過程中常見的質量問題，如渾濁、異味、微生物汙染等，並探討其産生的原因。我們將介紹一些基本的質量檢測方法，幫助讀者瞭解如何評估酒品的穩定性。此外，本章還將介紹澄清、過濾、巴氏殺菌等常用的酒品穩定技術，以及它們在保障果酒品質方麵的作用。 第八章：果酒的未來：創新與發展 麵對日益增長的市場需求和消費者多元化的口味，果酒的釀造也在不斷創新與發展。本章將展望果酒産業的未來趨勢，探討新型釀造技術的應用，如酶技術、生物轉化技術等，以及它們如何為果酒帶來更豐富的風味和更高效的生産。我們還將關注可持續釀造理念在果酒生産中的應用，以及果酒如何與現代食品文化相結閤，展現其獨特的價值。 本書旨在為讀者提供一個關於果酒釀造的全麵視角，激發您對果酒藝術與科學的興趣，鼓勵您去探索、去品味、去理解這杯中之酒的深邃內涵。

評分☆☆☆☆☆

《果汁果酒加工實訓》這個書名，讓我想象著，這是一本能夠帶領我穿越到果香四溢的世界的書。我一直覺得，將天然的水果變成一杯杯甘甜的果汁，或者是一壇壇醇厚的果酒，這個過程本身就充滿瞭魅力。這本書，在我看來，應該不僅僅是一本技術手冊，更是一本能夠激發我創造力和熱情的指南。我希望它能為我打開一扇新的窗口，讓我瞭解到，原來製作一杯好喝的果汁，需要關注水果的品種、成熟度、以及各種預處理技術；而釀造一壇好酒，更是需要對溫度、濕度、時間和微生物的活動有著精準的把握。書中可能會介紹一些不常見的或者地域特色的果酒釀造方法，讓我耳目一新。我也期待它能提供一些關於如何創新和研發新口味果汁果酒的思路，鼓勵我去嘗試不同的水果組閤，或者加入一些特殊的香料，來創造齣屬於自己的獨特風味。這本書，在我看來，應該是一本能夠點燃我的靈感，並為我提供實現這些靈感所需工具和知識的書籍，讓我能夠享受到從創意到實踐的樂趣。

評分☆☆☆☆☆

聽到《果汁果酒加工實訓》這個名字，我首先想到的是，這是一本能帶我走進一個全新世界的大門。我一直對那些看似簡單的食材，如何通過精密的工藝變成令人愉悅的飲品感到好奇，這背後一定蘊含著豐富的知識和技術。這本書，在我看來，應該能夠滿足我這種探索的欲望。我期待它能從最基礎的果汁加工開始，深入講解果汁的種類、成分，以及如何通過不同的加工技術，比如物理壓榨、酶法提取、超濾等，來獲得不同質地和風味的果汁。然後，它應該會詳細介紹果酒的釀造原理，包括酵母的作用、酒精發酵的過程、糖的轉化、酸度的變化等等。我特彆想瞭解，在果酒釀造過程中，有哪些關鍵的控製點，掌握瞭這些點，就能釀齣高品質的果酒。書中可能還會涉及一些關於果酒風味輪的介紹，幫助我們理解不同風味物質是如何形成的，以及它們對整體風味的影響。更重要的是，我希望這本書能提供一些關於如何進行果酒品鑒的指導，讓我們能夠更深刻地理解和欣賞果酒的魅力。這本書，在我看來，應該是一本能夠讓我從“小白”變成“行傢”的知識寶庫，讓我對果汁和果酒的加工有一個全麵而深入的認識。

評分☆☆☆☆☆

《果汁果酒加工實訓》這個名字，聽起來就充滿瞭實踐操作的意味，讓我立刻聯想到親手去製作，去感受那種從無到有的成就感。我一直認為，學習任何一門技藝，最重要的就是動手實踐，而一本好的實訓書籍，恰恰能夠提供這種最直接的學習路徑。我希望這本書能夠提供非常具體、可執行的操作指南，就像一個經驗豐富的老師在身邊手把手教學一樣。它應該會詳細講解每一步驟所需的時間、溫度、材料用量，甚至會給齣一些“小貼士”，來幫助我們規避可能遇到的問題。例如，在榨汁環節，它可能會說明不同榨汁設備的使用方法和優缺點；在發酵環節，它會詳細介紹如何監測發酵的進程，比如觀察泡沫的産生、測量糖度或酒精度。我特彆期待書中能有關於不同類型果酒的釀造流程對比，比如紅酒、白酒、桃子酒、蘋果酒等，它們的加工工藝會有哪些不同之處，以及為什麼會有這些不同。這本書，在我看來，應該是一本能夠讓讀者在短時間內，掌握果汁果酒加工核心技術的實用手冊，讓他們能夠自信地走齣第一步，並在實踐中不斷精進。

評分☆☆☆☆☆

對於《果汁果酒加工實訓》這個書名，我最直觀的感受就是“實用”和“深入”。我一直認為，食品加工類書籍，如果不能落到實處，那價值就大打摺扣。這本書，在我看來，應該就是那種能夠真正幫助讀者解決實際問題的書。我期待它能提供非常詳細的工藝流程圖，清晰地展示每一個生産環節。在果汁加工部分，我希望它能講解如何根據不同水果的特性，選擇最閤適的榨汁方式，以及如何進行有效的固液分離和澄清。而在果酒釀造部分，我更是希望能看到關於不同發酵溫度對風味形成的影響，以及如何通過控製發酵進程來避免産生不良風味物質。書中還可能包含一些關於果酒質量檢測方法的介紹，比如如何使用儀器來測定酒精度、酸度、殘糖量等，這些都是保證産品質量的關鍵。更重要的是，我希望它能提供一些關於故障排除的指導，比如當果酒齣現渾濁、沉澱或者異味時，應該如何分析原因並采取相應的處理措施。這本書，在我看來，應該是一本能夠讓讀者在遇到實際問題時，能夠迅速找到解決方案的“百科全書”。

評分☆☆☆☆☆

《果汁果酒加工實訓》，這個書名就充滿瞭實踐的能量。我一直覺得，對於食品加工類的知識，理論學習固然重要，但沒有實踐的支撐，就如同空中樓閣。這本書，在我看來，應該就是為那些渴望動手實踐的人量身定做的。我設想它會在內容上非常注重細節，從水果的初步處理，比如清洗、去皮、去核，到榨汁的工藝參數，再到發酵過程中的溫度、時間、pH值等關鍵指標的控製，都會有詳盡的說明。我尤其期待書中能有關於不同果酒的釀造配方和工藝流程的詳細介紹，例如，如何製作一杯清爽的蘋果氣泡酒，或者是一壇濃鬱的莓果甜酒，每一步都應該清晰明瞭，讓讀者能夠輕鬆模仿。書中可能還會包含一些關於設備選擇和維護的建議，以及一些安全操作的提示，這些對於初學者來說尤為重要。此外，我希望它能引導讀者去思考，為什麼某些步驟是這樣設計的，背後的科學原理是什麼，這樣不僅能幫助他們掌握技能，更能深化他們對果汁果酒加工的理解。這本書，在我看來，應該是一本能夠將讀者從理論的海洋帶入實踐的星辰大海的指南。

評分☆☆☆☆☆

這本書的書名倒是挺吸引人的，《果汁果酒加工實訓》，聽起來就有一種滿滿的實踐感和專業性。我本身就對食品加工，尤其是發酵類産品特彆感興趣，總覺得從簡單的水果到醇厚的果酒，這個過程充滿瞭神奇的化學反應和匠人的智慧。所以，當我看到這本書的時候，就好像看到瞭通往這扇神奇大門的一把鑰匙。我設想這本書應該會詳細地介紹從原料的選擇、預處理，到各種發酵工藝的細節，比如不同水果適閤的酵母種類、發酵的溫度、時間控製，甚至可能涉及到一些微生物學的知識，讓我明白為什麼會齣現某些變化。而且“實訓”兩個字，更是讓我期待書中會有大量的圖示、案例分析，甚至是一些具體的實驗步驟和注意事項，能夠讓我跟著書一步步地操作，仿佛真的置身於一個果酒釀造的實驗室。我希望它不僅僅是理論的堆砌，更能讓我動手去嘗試，去體驗從原料到成品的整個過程，從而真正掌握果酒釀造的精髓。這種能夠將理論知識轉化為實際操作的書籍，對於我這樣的愛好者來說，簡直是不可多得的寶藏。我期待它能為我揭示果酒釀造背後的科學原理，讓我不再是單純的“喝”果酒，而是能夠“懂”果酒，甚至“釀”果酒。

評分☆☆☆☆☆

書名《果汁果酒加工實訓》，給我一種紮實、係統、有技術含量的感覺。我本身是一個對食品加工技術有濃厚興趣的人，尤其對發酵類産品情有獨鍾，覺得這其中蘊含著科學與藝術的完美結閤。這本書，在我看來，應該會是一本非常權威且全麵的教程。我期待它能從理論的高度，深入淺齣地講解果汁和果酒加工的科學原理，比如水果的成分分析，果汁提取過程中的物理化學變化，酵母菌的發酵機理，以及發酵過程中産生的各種代謝産物如何影響最終的風味。書中也應該會詳細介紹不同加工設備的工作原理和操作規範，以及如何根據生産需求選擇閤適的設備。我希望它能包含一些關於質量控製的章節，例如如何進行原料驗收、過程控製和成品檢驗，以及如何運用一些檢測手段來評估果汁和果酒的品質。此外，我也對果酒的陳釀和貯藏技術很感興趣，期待書中能有這方麵的介紹，包括如何通過陳釀來提升果酒的口感和香氣，以及如何科學地貯藏果酒以保持其最佳品質。這本書，在我看來，應該是一本能夠幫助讀者建立起紮實的理論基礎，並能指導他們在實踐中做齣高品質果汁果酒的專業書籍。

評分☆☆☆☆☆

《果汁果酒加工實訓》這個名字，讓人聯想到的是一個係統性的學習過程，我腦海中浮現齣的，是關於水果如何轉化成美酒的完整産業鏈條。我個人一直對食品科學的嚴謹性和藝術性並存的特點感到著迷。這本書，在我看來，應該就像一本精心設計的教科書，它不會隻是泛泛而談，而是會深入到每一個細微之處。比如，在果汁加工部分，我期待它能講解不同水果汁提取的效率差異、澄清技術、濃縮方法的優缺點，以及如何通過科學的方法最大限度地保留水果的天然風味和營養成分。而到瞭果酒加工，我更是希望能看到關於不同發酵方式的比較，例如自然發酵與添加酵母發酵的區彆，不同酵母菌株對風味的影響，以及如何通過二次發酵、陳釀等過程來提升果酒的品質。書中可能還會涉及一些設備的使用介紹，比如離心機、巴氏殺菌機、發酵罐等，這些都是實現規模化生産所必需的。更重要的是，我希望它能提供一些解決實際問題的指導，比如在發酵過程中可能遇到的雜菌汙染、發酵不完全等問題，以及相應的處理方法。這本書，在我看來，應該是一本能夠幫助讀者從理論走嚮實踐，從入門到精通的實用指南，讓那些對果酒釀造有熱情的人，能夠獲得紮實的專業知識和技能。

評分☆☆☆☆☆

《果汁果酒加工實訓》這個書名，讓我想到瞭那些在廚房裏忙碌的身影，以及空氣中彌漫的誘人香氣。我一直對傢庭釀造和小型手工坊的果酒製作充滿好奇，總覺得那是一種充滿生活情趣和創造力的體驗。這本書，在我看來，應該會非常接地氣，它不會過於學術化，而是更側重於實際操作和成果的呈現。我希望書中能夠提供一些適閤傢庭和小作坊的果酒釀造配方，詳細介紹每一種配方所需的原料、工具和詳細的步驟，並且給齣不同水果的特性以及它們適閤釀造的酒的風格。例如，關於草莓酒，它可能需要特殊的酵母和發酵時間；而葡萄酒，則可能需要更嚴格的控溫和陳釀過程。我期待書中能有大量的圖片，清晰地展示每一個操作步驟，從水果的清洗、去核，到榨汁、發酵、過濾，以及最後的裝瓶。書中還可能包含一些關於如何辨彆果酒質量的技巧，以及如何避免常見的釀造失敗，比如發黴、産生異味等。這本書，在我看來，應該是一本能夠激發讀者興趣，並幫助他們邁齣自己釀酒第一步的入門指南，讓他們能夠在傢中也能釀齣美味又健康的果酒。

評分☆☆☆☆☆

當我看到《果汁果酒加工實訓》這個書名的時候，我腦海中立即勾勒齣瞭一個場景：在現代化的生産車間裏，一颱颱精密的設備運轉著，經驗豐富的技術人員正一絲不苟地進行著操作，而這一切的核心，就是這本書所蘊含的知識。我一直認為，一個好的産品，背後一定有科學嚴謹的工藝流程和精湛的技術支持。這本書，在我看來，應該就是為我們揭示這種“幕後故事”的。我設想它會在內容上非常詳實，從最基礎的水果原料的理化性質分析，到果汁的提取、淨化、濃縮的工藝參數設定，再到果酒發酵過程中微生物的活動規律、發酵動力的控製、以及酒精發酵和二次發酵的轉化機製，都會進行深入的闡述。我特彆期待書中能有關於風味物質形成機製的講解，比如酯類、醇類、酚類化閤物在發酵過程中是如何生成的，以及它們如何共同作用，最終形成果酒獨特的香氣和口感。此外，關於果酒的穩定化技術，如過濾、冷穩定、熱穩定等，也應該是書中不可或缺的內容，這直接關係到果酒的貨架期和感官品質。這本書，在我看來，應該是一本能夠幫助讀者建立起係統性知識框架，並為他們提供解決生産實踐中各種技術難題的專業參考書。