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店铺： 葫芦弟弟图书专营店

出版社： 福建科学技术出版社

ISBN：TZD12283

商品编码：12301303187

品牌：葫芦弟弟

商品参数

商品名称：吴宝春的面包秘笈   

开      本：16开

作      者：吴宝春     

定      价：62    

出版时间：2017-04-25

ISBN   号：9787533553036   

印刷时间：2017-04-25

出版  社：福建科学技术出版社

编辑推荐

"    “一颗面包改变人生”，这种说法听起来夸张，但这是编辑吃过吴宝春面包后的印象。当时，吴宝春师傅来大陆做技艺交流，编辑飞过去，吃到了师傅团队刚刚出炉的红豆面包——**口，大家都有被“吓到”，因为口感柔软均匀融为一体；后来，过了几个小时，小编回想起来，竟不免感动。

    吴宝春认为面包的世界有无限可能，可以吸收制作者的用心。他的用心表现为对食材的挑选、制作过程的讲究，*终，在这种经过发酵的食物中，美味因素嵌入人体，给人以美的味觉。味觉的和谐达到足够层次，就是艺术可以滋养人生了。

    吴宝春对食材、口味的选择，蕴含了对土地、人生的情感；而对面包制作过程的领悟，则是经过漫长的人生经历、遍及世界的求学经历。这些，都以文章呈现在书前和每章首，读罢让人感到作者“面包诗人”称号的由来，而且也让人*加深刻地理解后面的食谱。

    本书也可以理解成教您用心生活的一本书。如用心对待饮食一样，生活的一草一木、眼前山水，皆可用心，调适成可享受的人生。

    本书是引进台湾原版后出版。内文做了进一步编辑，*适合大陆读者的阅读习惯，并增加了一些注释以方便读者选购材料等。

    在此简体字版中，还特别增加了林青霞小姐提供的序言，并获得8位台湾明星的推荐。"

目录

"他序（代） 平凡的不凡

自序 一直寻找的答案

工具篇工欲善其事，必先利其器

材料篇做面包，不能没有它

前言 一个面包的诞生

法国面包

  法国面包面团

  法国长棍面包

  变化形法国长棍面包

  法国红豆面包 

  法国培根芥末籽面包

  明太鱼子法国面包

  法国牛奶棒面包

  巧克力法国面包

  橘皮巧克力面包

  巧克力香蕉面包

欧式面包

  欧式核桃面团

  南瓜核桃面包

  奶酪核桃面包

  蜂蜜核桃面包

可颂面包

  可颂面包面团

  原味可颂面包

  杏仁可颂面包

  草莓可颂面包

  德国香肠可颂面包

吐司

  早餐吐司

  台湾毛豆面包

  奶油埃及面包

  黑糖吐司

台式甜面包

  台式甜面包面团

  葱面包

  红豆面包

  克林姆面包

  菠萝奶酥面包

  小葡萄面包

星野酵母面包

  星野酵母面团

  星野酵母原味面包

  星野酵母白酱芝士面包

  星野酵母鲜蔬面包

贝果

  原味贝果

  蓝莓贝果

  芒果贝果

  番茄芝士贝果

**面包

  荔枝玫瑰面包

  酒酿桂圆面包

老面的制作方式

  烫面

  葡萄菌水

  星野酵母生种

  法国老面起种

  鲁邦种老面

面包的馅料

  奶酥馅

  菠萝皮馅

  明太鱼子馅

  克林姆馅

  芒果泥

  酒渍半干香蕉丁

  杏仁泥

  南瓜泥

  白酱

  奶油馅

  半干小番茄

  葱花馅

怎样吃出面包的*佳风味

在线试读部分章节

"    许多历史考究认为，人类吃面包的历史已有两万年之久，在人类文明起源的两河流域文化中，人们已知道如何将谷物碾碎后加水混合，再火烤后食用。之后，做面包的技术经由埃及再传入欧洲大陆。古希腊时代，历史上**家面包店诞生（参考《普瓦兰面包之书》，第 216 ～ 219 页）。

    自此，面包对于欧洲而言，不只是文明的象征，*与政治、宗教、经济息息相关，是他们生活文化的基底，欧式面包也可以说主宰了近世纪全球面包的发展。其中，裸麦制成的黑面包，是欧洲民族肚子和精神*重要的养分，它曾是贫穷、黑暗阶级的代称。直到 18 世纪法国大革命后，“穷人吃黑面包，有钱人吃白面包”的不平等时代才告终，因此“面包平等权”，实则是自由、平等反映在真实生活上的具体意涵。

    有趣的是，早年相较容易种植的裸燕和燕麦，近年反而种植面积较少，成本比小麦还贵，加上人们的健康意识增强，认为粗制的裸麦粉营养价值较高，于是时代又翻转一回，现在黑面包比白面包还贵，成了**品。

    这段面包史的发展，带给我极大的体悟：人生就和面包一样，不要因为出生环境的低劣、卑微，就自我放弃，甚或草草否定自己未来发展的可能性；人生要像欧式面包，要慢慢咀嚼、细细品尝，生命的后韵即会涌现。"

内容推荐

●**：千呼万唤始出来，华语世界面包师之光吴宝春目前唯有的一本面向大众的面包食谱书。

●应有尽有：8大类、34道面包食谱，5种老面的制作方式，12种面包馅料的做法。

●烘焙界的圣经：详细的做法说明与图解，降低失败的风险；还有吴宝春不藏私的“叮咛”，提供做面包受用的秘诀。

●以面包阅读人生、世界：在书前和每章首，奉上人生故事与世界感悟，教您身心同享的味觉。

作者简介

"吴宝春

    1970年生，15岁开始到台北当面包学徒，20多年来埋首在传统面包与新式面包的世界。制作面包时极度讲究食材，时常会跑到食材产地挑选、研究，感受农民们的用心，再与大众分享自己利用这些食材制出的面包。

    2008年，在法国主办的烘焙世界杯上，用台湾台南县东山乡的古法烟熏龙眼干、精心培养的老面、香醇的红酒烘焙出“酒酿桂圆”面包，获得团体赛银牌；2010年，在该系列赛的首届大师赛上，用“荔枝玫瑰”面包夺得欧包组**！

目前已在高雄市和台北市开设两家“吴宝春面包店”，光顾者众，在新浪微博上也经常可以看到网友的到店经历。（2017年7月在台中市开设第三家。）

    吴宝春在台湾家喻户晓，被视为从贫寒打拼起来的榜样。

    吴宝春认为面包可以融入人的情感、用心，通过严选食材和把控流程，呈现出令人赞叹、着迷的口感。

烘焙的艺术与科学：深入探索现代面包制作的奥秘 本书是一部面向所有热爱烘焙、追求卓越口感与风味的大型综合性烘焙技术与理论专著，旨在系统性地揭示从基础原理到高阶技巧的完整知识体系。我们不侧重于单一烘焙师的个人食谱集锦，而是致力于构建一个普适性强、可操作性高的现代面包制作知识框架。 第一部分：面粉的科学——构建风味与结构的基石 (约 400 字) 面包的灵魂在于面粉。本书将彻底颠覆传统上仅以“高筋”、“中筋”来划分面粉的简单认知，深入探讨谷物科学与面粉工程学的交叉领域。 1. 蛋白质与面筋的动态机制： 详细解析小麦淀粉酶活性、蛋白质种类（醇溶蛋白与麦谷蛋白）的比例如何决定面团的延展性、弹性和持气能力。我们将引入拉伸试验仪（Alveograph）和粉质仪（Farinograph）的数据解读，帮助读者理解不同面粉批次对成品结构的影响。 2. 淀粉糊化与回生现象： 深入讲解淀粉在水合与热处理过程中的分子变化，解释为什么低温慢速发酵对面团结构有益，以及如何通过精确控制水温和水合时间来优化淀粉的吸水率，从而控制面包的内部柔软度和储存寿命。 3. 特种面粉的应用与创新： 不局限于常见的小麦粉，本书将详尽介绍黑麦、斯佩耳特小麦（Spelt）、喀姆小麦（Kamut）等古老谷物的特性、风味侧重及其在酸种（Sourdough）体系中的独特表现。内容涵盖了如何将全麦粉的麸皮影响降至最低，同时最大化其营养价值和坚果风味。 4. 预处理技术： 探讨“烫面法”（Tangzhong/Yudane）的科学原理，分析淀粉糊化对日式吐司等高含水量面包的质构改善，并介绍低温浸泡（Soaker）和芽化（Sprouting）技术如何释放谷物中潜在的风味物质。 第二部分：发酵的艺术——时间、温度与微生物的协奏曲 (约 500 字) 发酵是面包制作中最具挑战性也最富魅力的环节。本书将发酵过程视为一个受控的生物化学反应，而非简单的等待。 1. 酵母动力学与活性管理： 全面比较商业酵母（干湿）、天然酵种（Levain/Biga/Poolish）的代谢速率差异。详细描述了如何建立、喂养和维护一个稳定的高活性酸种，包括不同水合度的酵头对最终面团pH值和风味前体物质生成的影响。 2. 复杂发酵体系的构建： 深入解析“先发”（Pre-ferments）的科学逻辑。对比Biga（低水合、硬质）、Poolish（高水合、液体）和液种（Poolish的更稀版本）在面团中的作用，如何利用它们来延长风味发展周期并提高面包的保水性。 3. 控温与环境控制： 提供精确的温度梯度控制方案，从基础发酵（Bulk Fermentation）到最终发酵（Proofing）的温度曲线设计。讲解低温慢速发酵（Cold Fermentation）如何抑制酵母过度产气，而将代谢重心转移至乳酸菌和醋酸菌，从而产生更复杂的酸味和层次感。 4. 酸碱平衡与风味构建： pH值是衡量发酵进程的关键指标。本书提供了一套实用的pH计使用指南，教导烘焙师如何通过监控pH值来标准化发酵终点，确保酸度适中，避免“过酸”或“不酸”的风险，从而实现对风味强度的精确调控。 第三部分：揉捏与成型——结构塑形的高级技术 (约 350 字) 揉捏不仅仅是混合原料，更是对面筋网络进行机械应力训练的过程。 1. 揉捏的能量输入分析： 探讨不同揉捏方式（如欧式“折叠”法与美式“高速搅拌”法）对面筋形成的影响。结合面团温度监控，讲解如何通过精确控制揉捏时间，避免“过度揉捏”导致的结构崩溃（面筋断裂）和“揉捏不足”导致的持气能力差。 2. 基础折叠技巧与强度建立： 系统演示四种核心折叠技术（拉伸折叠、包裹折叠、三折法、四折法）的应用场景，特别是针对高水合面团的“粘手问题”的解决方案。强调折叠在增加面团内部张力、均匀气体分布中的关键作用。 3. 异形成型与气泡保护： 教授各种传统和现代的成型技巧，包括法棍的卷制、吐司的捆绑、圆形和椭圆形面包的光滑表面处理。重点解析如何利用面团表面张力来抵抗发酵产生的内部压力，确保烘烤时能达到最大的体积和理想的烤色。 第四部分：烘烤与后处理——热能与美拉德反应的终极演绎 (约 400 字) 烘烤是将面团转化为面包的决定性阶段，涉及复杂的物理和化学转化。 1. 蒸汽的科学： 详细解释炉内蒸汽（Steam）在烘烤前10分钟内的核心作用：延迟表皮凝固、促进体积膨胀（Oven Spring）以及最大化烤色光泽。本书提供自制蒸汽箱和专业烤箱蒸汽系统的操作优化指南。 2. 热量传递与温度曲线设计： 阐述热辐射、热对流和热传导在烘烤过程中的相对重要性。建议针对不同类型的面包（如硬皮欧包、软皮甜点面包）设计多段式温度曲线，以确保内部充分熟化（淀粉完全糊化）而外皮达到理想的焦糖化程度。 3. 美拉德反应与焦糖化深度解析： 超越“烤到金黄色”的描述，本书运用色谱分析的理论来解释胺基酸与还原糖在高温下发生的复杂反应，揭示了如何通过调整发酵酸度和糖分含量来精确调控面包的最终风味复杂度和深度。 4. 冷却与储存的最佳实践： 讲解面包内部水分的重新分布过程（“回温”），以及为何需要正确的冷却时间以避免“湿底”和“粘牙”现象。提供不同储存环境（室温、冷藏、冷冻）对面团风味保持和淀粉老化（Staling）速率的影响分析。 本书汇集了全球顶尖烘焙实验室的共识与大量实践数据，旨在提供一个科学、全面、可复现的面包制作蓝图，帮助每一位读者超越食谱的限制，真正理解面包背后的“为什么”。

评分☆☆☆☆☆

我一直对烘焙有着浓厚的兴趣，尤其喜欢那些能够带来纯粹幸福感的面包。吴宝春这个名字，在我的烘焙世界里，代表着一种极致的追求和无可挑剔的品质。当我看到“吴宝春的面包秘笈”这本书时，我立刻就被它深深吸引了。我渴望了解，是什么样的坚持和热爱，让一个人能够将烘焙做到极致，成为世界认可的冠军。我特别好奇，他对于经典面包的理解，以及他对创新的看法。这本书会像一本武功秘籍一样，揭示那些能够做出令人垂涎欲滴的面包的奥秘吗？我希望能够从中学习到如何才能做出柔软且有嚼劲的面包，如何才能让面包拥有迷人的色泽和丰富的口感。我也会关注他对于食材选择的建议，因为我知道，好的食材是制作美味面包的基础。同时，我也期待能读到一些关于他如何应对烘焙中遇到的挑战，以及他对烘焙未来的展望。这本书，对我来说，不仅仅是学习制作面包的工具，更是一种精神的激励，让我相信，只要有热爱和坚持，每个人都有可能在自己的领域里创造出属于自己的奇迹。

评分☆☆☆☆☆

对于一个业余烘焙爱好者来说，找到一本既有深度又不至于过于晦涩的烘焙书籍，简直是如同寻宝一般。而“吴宝春的面包秘笈”这个书名，让我瞬间就联想到了那些在国际比赛中，以精湛技艺和独特创意征服评委的作品。我之前也尝试过不少烘焙教程，但很多时候都会遇到一些瓶颈，比如面团的延展性不好，发酵不到位，或者烤出来的面包口感不够理想。这本书的出现，就像是一盏明灯，指引我走向更专业的烘焙领域。我非常期待能够从书中学习到吴宝春大师是如何精准地掌握每一个烘焙环节的，比如关于面团的揉捏技巧、不同季节和地域对发酵的影响，以及如何根据面粉的特性来调整配方。我希望这本书能提供一些非常实用的技巧和窍门，让我在实际操作中能够事半功倍。当然，我也希望能读到一些关于他创作灵感的来源，以及他是如何不断创新和突破的。毕竟，成为世界冠军并非偶然，背后一定有着非凡的付出和深刻的理解。这本书，在我看来，不仅仅是一本食谱，更是一本关于烘焙哲学和匠心精神的教材，让我能在学习技艺的同时，也能感受到烘焙带来的乐趣和成就感。

评分☆☆☆☆☆

作为一个长期关注烘焙界动态的爱好者，吴宝春的名字在我心中一直是一个标杆。他的作品总是能给人带来惊喜，无论是口感、香气还是外观，都堪称艺术品。所以，当“吴宝春的面包秘笈”这本书出现在我眼前时，我毫不犹豫地将它加入我的购书清单。我期待的不仅仅是具体的食谱，更是能够从中窥见大师的烘焙哲学。我很好奇，他如何看待不同面粉的特性，如何运用各种酵母来达到最佳的发酵效果，以及他对甜味和咸味面包的独特见解。我希望这本书能提供一些关于如何平衡食材比例、如何掌握烘烤温度和时间等关键细节的指导。此外，我也对他在追求极致口感的过程中，是如何克服技术难题，又是如何不断创新，将传统与现代烘焙技艺完美结合的历程充满好奇。这本书，对我来说，就像是一次与烘焙大师的深度对话，我相信，通过研读这本书，我能够更深刻地理解烘焙的本质，提升自己的烘焙技能，并从中汲取到更多创作的灵感，让我的烘焙之路更加精彩。

评分☆☆☆☆☆

一直以来都对烘焙充满了好奇，尤其是那些在国际舞台上闪耀的面包，总觉得它们背后一定蕴含着某种神奇的魔法。最近偶然在书店看到了这本书，光是名字就足够吸引人了——“包邮 吴宝春的面包秘笈”。吴宝春这个名字，对于热爱面包的人来说，简直就是品质的保证，是技艺的代名词。我一直很好奇，一位世界面包冠军的厨房到底是什么样的？他的脑子里又装着多少关于面粉、酵母和烘焙的智慧？这本书的封面设计也很简洁大气，给人一种专业又不失亲和的感觉。我猜想，这本书里一定不仅仅是罗列一些食谱，更应该包含了他一路走来的心路历程，他对食材的理解，以及他对烘焙的热爱和坚持。我特别想知道，那些看似简单的面包，在冠军的手中是如何被赋予灵魂的，其中的每一个步骤，每一个细节，背后又有着怎样的考量。我期待能从这本书中找到那些能够点亮我烘焙之路的灵感，让我也能在家做出令人惊叹的面包，和家人朋友分享这份甜蜜的喜悦。这本书的出现，仿佛在我心中点燃了一团小小的火焰，让我迫不及待地想要探索烘焙的更多可能性，让我的厨房也充满面包的香气，充满爱的味道。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我对烘焙的热情，很大程度上是被吴宝春大师的作品所点燃的。每次看到他制作的面包，那种诱人的色泽，饱满的孔洞，以及闻起来就让人垂涎欲滴的香气，都让我心生向往。所以，“吴宝春的面包秘笈”这本书，对我来说，绝对是一本不容错过的宝藏。我迫不及待地想知道，那些传说中的美味面包，究竟是如何从面粉变成艺术品的。我特别期待书中能够包含一些关于基础知识的讲解，比如如何选择合适的面粉，如何正确地使用酵母，以及如何控制面团的温度和湿度。因为我知道，很多时候，成功与否就取决于这些看似微小的细节。我也想了解，吴宝春大师是如何看待食材之间的搭配，是如何平衡风味，以及他是如何将一些独特的食材融入到面包的创作中的。这本书，在我看来，不仅仅是一本食谱大全，更是一本关于烘焙的百科全书，能够帮助我系统地学习烘焙的知识，提升我对烘焙的理解，最终让我能够在家里也做出令人称赞的美味面包，分享这份烘焙带来的简单快乐。

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看着里面大师做的很好，但是实际操作肯定很难

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满意!好评！

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纸张各方面都还不错。

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是正品 价格也还可以 非常好

评分☆☆☆☆☆

第二次买了，受益匪浅，继续学习

评分☆☆☆☆☆

看了一些，由于水平还没到，所以又买了另一本简单的看

评分☆☆☆☆☆

东西很好东西很好东西很好东西很好

评分☆☆☆☆☆

书的质量挺好的，无异味。

评分☆☆☆☆☆

很实用的书