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君之 著，君之 编

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店铺： 博库网旗舰店

出版社： 北京科技

ISBN：9787530457559

商品编码：1026953136

开本：16

出版时间：2012-06-01

基本信息

• 商品名称：跟着君之学烘焙(Ⅱ)
• 作者：君之
• 定价：39.8
• 出版社：北京科技
• ISBN号：9787530479360

其他参考信息（以实物为准）

• 出版时间：2015-11-01
• 印刷时间：2015-11-01
• 版次：1
• 印次：1
• 开本：16开
• 包装：平装
• 页数：232

作者简介

君之，因热爱烘焙，走上手工烘焙之旅。从zui初的烘焙爱好者变为一个专业的家庭烘焙践行者。自2008年3月起，在网络上开设博客“君之的手工烘焙坊”，点击量超过100000000，迅速跃居同类博客榜首。他的烘焙方子实用可口，可操作性极强，君之也因此成为烘焙界走红*快、名声*响亮的男人，受到烘焙发烧友们热情追捧。

目录

Part 1 烘焙的基础知识
了解你的烤箱
面粉的分类
烘焙的五个关键词
Part 2 饼干
手工饼干基本整形法
双色饼干圈
双色小棋格饼干
混合坚果黄油饼干
椰丝小饼
伯爵饼干
朗姆葡萄椰蓉方块饼干
开心果黄油饼干
玛格丽特饼干
咖啡花生小圆饼
烘焙小贴士：软化黄油的小窍门
巧克力浓郁曲奇
白兰地渍黑樱桃软曲奇
葡萄干巧克力软曲奇（素食版）
罗曼史曲奇
圣诞姜饼
姜饼屋
蜂蜜巧克力杏仁薄脆
杏仁瓦片酥
亚麻籽瓦片脆
葵花籽酥块
焦糖腰果酥
黑白芝麻酥块
榛子燕麦块
烘焙小贴士：饼干如何保存？
Part 3 蛋糕
戚风蛋糕的基础配方
肉松戚风蛋糕卷
超软烫面戚风
虎皮蛋糕卷
棉花蛋糕
巧克力天使蛋糕
分蛋海绵蛋糕的基础配方
黑樱桃海绵蛋糕卷
巧克力分蛋海绵蛋糕
重油红枣蛋糕
黑樱桃巧克力蛋糕卷
翻转菠萝蛋糕
浓郁巧克力榛子蛋糕
水果奶油蛋糕
奶酪夹心巧克力派
巧克力传奇蛋糕
我的随心蛋糕
大杏仁巧克力蛋糕
低脂红枣蛋糕
低脂香蕉松糕
烘焙小贴士：镜面果胶的简易制法
Part 4 乳酪慕斯布丁
草莓乳酪慕斯
樱桃慕斯
榴莲慕斯杯
水晶桂花羊羹
烘焙小贴士：吉利丁、琼脂是什么？
有什么区别？
巧克力马拉可夫蛋糕
酸奶芝士慕斯
巧克力慕斯
香草奶油芝士蛋糕
摩卡方芝士蛋糕
巧克力方形慕斯蛋糕
烘焙小贴士：让甜品散发美妙香气的朗姆酒
焦糖布丁
椰香布丁
芒果奶酪布丁
抹茶烤布丁
烘焙小贴士：烘焙剩下的蛋黄与蛋白怎么办？
Part 5 面包
烘焙小贴士：面包的揉面与发酵流程
肉松面包卷
毛毛虫面包
咖啡奶香面包
网纹芹菜沙拉包
香葱芝士面包条
胡萝卜餐包
蔓越莓面包
巧克力面包
朗姆葡萄干面包
烘焙小贴士：如何判断干酵母的活性？
黄油卷
德国圣诞面包
浓香黄油小餐包
肉桂卷
原香烧烤鸡肉比萨
金枪鱼黑橄榄比萨
烘焙小贴士：发酵的温度与湿度如何实现？
全麦吐司
香橙吐司
啤酒吐司
黑麦葡萄干司康
葡萄干司康（酵母版）
甜甜圈
蛋糕甜甜圈
培根奶酪吐司堡
奶酪吐司脆
辣苏打面包
烘焙小贴士：关于面包的小知识
Part 6 派塔及小点心
柠檬派
草莓乳酪派
清甜双果派
传统樱桃派
酥脆樱桃派
南瓜派
黑樱桃杏仁塔
派、塔及小点心
柠檬奶油塔
咖啡乳酪泡芙
蛋白霜蘑菇
榛子巧克力法式馅饼
松露巧克力
烘焙小贴士：多余的派皮怎么办？
Part 7 中式点心 传统点心
老婆饼
枣花酥
凤梨酥
萨其马
榴莲班戟
摩卡咖啡月饼
烘焙小贴士：广式月饼的那些事儿
广式五仁月饼
广式枣泥月饼
京式提浆月饼
老北京自来红
冰皮月饼
酥皮鲜肉馅饼
烘焙小贴士：关于麦芽糖的疑问解答
Part 8 基础资料汇集
家庭自制沙拉酱
卡仕达酱
焦糖酱及奶油焦糖酱
基础奶油霜
转化糖浆
凤梨馅
几种广式月饼馅

烘焙的另一扇窗：探寻风味、技巧与烘焙哲学的深度之旅 本书并非《跟着君之学烘焙2》，它是一部聚焦于烘焙核心技艺、材料科学与创新思维的深度指南，旨在为渴望超越基础配方、深入理解烘焙原理的爱好者提供一套全新的视角与工具。 第一章：面团的交响乐——理解基础的魔力 1.1 酵母的生命律动：从活性到稳定 本书将深入探讨酵母的种类（鲜酵母、干酵母、速溶酵母以及天然酵种Sourdough）在不同环境下的活性表现。我们不只是简单地告诉你“用多少克”，而是解析温度、湿度、糖分和盐分如何共同调节酵母的发酵速率。重点解析“湿酵种”与“干酵种”在面团水合度中的相互作用，以及如何通过控制温度曲线（低温慢发、常温发酵高峰、冷藏延长）来塑造最终产品的风味复杂度，而非仅仅依赖时间。 1.2 蛋白质的骨架：面粉的深度剖析 摒弃“高筋低筋”的简单标签，本书将详细介绍小麦淀粉蛋白（谷蛋白）的分子结构，以及它们如何与水结合形成面筋网络。我们将对比分析不同产区、不同研磨工艺的面粉（如法式T55、意大利00号、美式Bread Flour）在吸水性、延展性（Extensibility）和弹性（Elasticity）上的细微差别。此外，还会涉及全麦粉、裸麦粉等非常规面粉在烘焙中的吸水率调整、麸皮对发酵的影响，以及如何利用酶解作用（如α-淀粉酶和β-淀粉酶）来优化面包的内部组织和焦糖化程度。 1.3 水合度的艺术：从触感到精确测量 水在烘焙中扮演着溶解、糊化、活化酵母等多重角色。本书提供一套系统的方法，指导读者根据所用面粉的蛋白质含量和吸水特性，精确计算并调整水合百分比（Baker's Percentage）。我们将探讨“直接法”和“间接法”（如波兰种、欧式中种）在水合度管理上的差异，并教授如何通过“触觉反馈”来判断面团是否达到最佳的松弛状态，而非仅仅依赖称量。 第二章：结构与口感的雕塑——进阶技巧与工艺控制 2.1 揉面的物理学：能量输入与面筋发展 揉面不仅仅是将原料混合均匀，它是一个物理过程，是将机械能转化为面筋网络强度的过程。我们将对比手揉、低速搅拌（搅拌初期）和高速搅拌（搅拌后期）对面筋结构的影响。详细介绍“窗口测试”（Windowpane Test）的科学原理，以及如何在不同配方（如含高脂的布里欧修或低水合的法棍）中，适当地停止揉面，以避免过度揉捏导致的蛋白质断裂。 2.2 脂肪与糖的调性：风味与质地的平衡 脂肪（黄油、猪油、植物油）的作用远超润滑。本书将分析饱和脂肪与不饱和脂肪对烘焙成品酥松度的影响，并解释“酥化作用”（Shortening Effect）的原理——脂肪如何阻碍面筋的形成。对于糖分，我们将深入探讨其对褐变反应（美拉德反应与焦糖化反应）的催化作用，以及糖在面团中夺取水分（降低面筋形成强度）的机制。 2.3 烘烤的科学：热力学与褐变反应的控制 烘烤是最终的转化过程。本章详细解析对流、传导和辐射这三种热传递方式在烤箱中的具体应用。我们将剖析“蒸汽环境”如何延长面包外壳的延展性，防止其过早硬化，从而获得更大的膨胀体积（Oven Spring）。同时，精确解读温度曲线对淀粉糊化和美拉德反应（产生复杂风味）的决定性影响，教授如何通过温度的阶梯式变化来确保内部熟透而外部色泽完美。 第三章：乳制品的奥秘与风味的深度挖掘 3.1 奶油的变身：乳化与稳定性的挑战 从鲜奶油到酸奶油，不同乳制品的脂肪含量和酸度对烘焙配方有着显著影响。我们将教授如何稳定乳化体系，尤其是在制作需要大量加入液态乳制品的蛋糕体或馅料时，如何避免油水分离。深入探讨乳酸菌在发酵黄油和酸奶油中所赋予的独特风味前体物质。 3.2 蛋：结构、乳化与起泡的科学 蛋黄作为天然乳化剂（卵磷脂）的作用，以及蛋白通过机械作用形成稳定泡沫（如制作天使蛋糕或舒芙蕾）的物理过程。本书提供定量分析，说明在不同pH值下，蛋白泡沫的稳定性变化，以及如何通过添加少量酸性物质（如塔塔粉或柠檬汁）来增强其结构强度。 3.3 香料的提取与应用：超越香草精 本章侧重于如何利用天然香料源来提升层次感。例如，如何自制香草荚浸泡油，如何烘烤和研磨肉桂、豆蔻等香料以释放其挥发性芳香物质，以及如何通过低脂浸泡法从柑橘皮中提取纯净的精油，避免使用人工香精带来的尖锐感。 第四章：问题诊断与配方重构（Troubleshooting & Reconstruction） 4.1 结构性缺陷分析 系统梳理烘焙失败的常见表现：面包塌陷（原因：发酵过度/烘烤温度不足）、内部组织粗糙（原因：揉面不足/水合不均）、外壳过硬（原因：蒸汽不足/水合度过低）。本书提供“如果出现A，则检查B和C”的流程图，帮助读者快速定位问题根源。 4.2 配方平衡的艺术 学习如何基于烘焙科学原理来“重构”一个配方，而不是盲目照搬。例如，当你将配方中的白砂糖替换为蜂蜜时，如何调整液体用量、酸碱度和最终烘烤时间以保持成品结构稳定和风味和谐。这部分内容是为资深爱好者设计的，旨在培养他们独立解决复杂烘焙难题的能力。 4.3 极端的烘焙环境应对 针对高海拔地区或极度干燥/潮湿气候下的烘焙挑战，提供详细的修正系数和操作建议，确保无论身处何地，都能获得可靠的烘焙成果。 结语：烘焙是实践，更是认知 本书旨在提供一个坚实的理论基础，让读者从“机械地遵循指令”转变为“有意识地进行创造”。通过理解每一个原料的特性和每一步操作的物理化学原理，烘焙将不再是碰运气的游戏，而是一场充满逻辑和美感的科学实践。

评分☆☆☆☆☆

说实话，自从迷上君之老师的烘焙文章后，《跟着君之学烘焙2》这本书对我来说，简直就是一本“随身携带的烘焙圣经”。这本书最大的亮点，就是它那种“知无不言，言无不尽”的分享精神。君之老师是真的把她十多年的烘焙经验，毫无保留地倾囊相授。从最基本的模具选择、烤箱预热，到各种面团的发酵和整形技巧，再到装饰和保存方法，她都讲得细致入微。我特别欣赏书中那些“失败案例分析”，君之老师会坦诚地分享自己曾经遇到的各种烘焙难题，以及她是如何克服的。这让我觉得，烘焙过程中的小挫折是多么正常，并且能够从她的经验中吸取教训，避免重蹈覆辙。这本书的排版设计也非常人性化，字体大小适中，图片清晰，关键是每个步骤都标注得很清楚，非常方便对照操作。我最喜欢的部分是，君之老师总是会从“为什么”的角度去解释每一个步骤，而不是简单地给出一个指令。比如，在讲解打发全蛋时，她会解释打发到什么程度是“湿性发泡”，什么程度是“干性发泡”，以及不同程度对成品的影响。这种深度解析，让我真正理解了烘焙背后的科学原理，从而能够举一反三，灵活运用。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，简直就是我烘焙路上的“及时雨”！一直以来，我都在寻找一本能够真正理解我这个新手小白的烘焙书，而《跟着君之学烘焙2》完全超出了我的预期。君之老师的文字总是那么亲切，仿佛一位经验丰富的邻家大姐，循循善诱地将那些复杂的烘焙技巧化繁为简。我最喜欢的是书中那些“为什么”的解答。很多时候，我们在网上看到一个方子，跟着做，要么不成形，要么味道不对，但总找不到根源。君之老师会在方子旁边，用通俗易懂的语言，解释了为什么面团要揉到位，为什么黄油要软化到什么程度，为什么糖的用量会影响口感等等。这些细节的处理，让我一下子就明白了烘焙的精髓，而不是死记硬背。而且，书中的图片真的非常治愈，每一个步骤都配有清晰的照片，看着那些诱人的成品图，简直让人食欲大开，也增加了我尝试的勇气。我尝试了书中几个简单的饼干和玛芬，虽然过程中还是有些小磕绊，但在君之老师的指导下，最终都取得了令人满意的结果，那种成就感，无与伦比！这本书不仅是一本食谱，更像是一位良师益友，陪伴我一步步走向烘焙的乐趣，让我觉得烘焙不再是遥不可及的技艺，而是触手可及的幸福。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我都觉得烘焙是一件很“高大上”的事情，需要很多专业的技巧和昂贵的设备。直到我翻阅《跟着君之学烘焙2》，我才发现，原来家庭烘焙可以如此简单而又充满乐趣。这本书最吸引我的地方，是它那种“零基础也能上手”的亲和力。君之老师用最朴实的语言，最贴近生活的例子，一步步引导我们进入烘焙的世界。她不会用那些让人望而生畏的专业术语，而是把每一个复杂的步骤都拆解开来，用非常形象的方式进行讲解。比如，讲解揉面时，她会用“摔打”、“折叠”等词汇，让你仿佛能看到面团在手中逐渐变得光滑有弹性。而且，书中的方子选择也十分贴心，都是一些非常经典、容易成功，并且深受大家喜爱的烘焙品，从基础的饼干、蛋糕，到稍有难度的面包、挞类，应有尽有。我尝试了书中一个柠檬磅蛋糕的方子，第一次尝试就惊艳到了自己，口感湿润，香气扑鼻，完全不输给外面买的。这本书让我看到了，原来只要掌握了核心的技巧，并且愿意去尝试，做出美味的烘焙品并不是难事。它真的就像一位耐心细致的烘焙启蒙老师，让我爱上了烘焙，也让我对自己的烘焙能力充满了信心。

评分☆☆☆☆☆

我一直对烘焙充满了好奇，但总是被那些琳琅满目的专业术语和繁琐的步骤吓退。直到我发现了《跟着君之学烘焙2》，我才真正感受到了家庭烘焙的魅力。《跟着君之学烘焙2》这本书，真的是太接地气了！它不像很多专业书籍那样，上来就讲什么“面筋形成原理”之类的，而是从最基础的原料介绍开始，详细讲解了每一种原料的特性，以及它们在烘焙中的作用。比如，讲解面粉时，会区分低筋、中筋、高筋，并且告诉我们什么时候用哪一种。讲解糖时，也会提到细砂糖、糖粉、红糖的区别和用法。这对于新手来说，简直是太友好了！而且，君之老师的语言风格非常幽默风趣，读起来一点都不枯燥。书里还分享了很多她自己实践过程中的小窍门和注意事项，这些都是在其他地方很难找到的宝贵经验。我跟着书里的一个戚风蛋糕方子，第一次就成功了！之前我试过很多次，不是塌腰就是烤裂，但这次，蛋糕蓬松柔软，口感也特别好，家人都赞不绝口。这本书让我明白了，原来烘焙并没有想象中那么难，只要找到对的方法，并且用心去做，每个人都能做出美味的烘焙品。

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深的烘焙爱好者，《跟着君之学烘焙2》这本书，对我来说，不仅仅是一本食谱，更像是一次与君之老师的深度对话。我特别喜欢这本书在细节上的打磨。比如，书中对于各种烘焙工具的讲解，就非常到位。她会告诉你，为什么有些烘焙需要使用硅胶刮刀，为什么有些面糊需要使用裱花袋，并且会推荐一些性价比高的品牌。这些看似微小的细节，却能极大地提升烘焙的效率和成功率。还有，书中的“烘焙问答”环节，更是把我心里的疑问都一一解答了。我经常会遇到一些“疑难杂症”，比如，为什么我的饼干会烤得太硬？为什么我的面包表面会开裂？这些问题，君之老师都会在书中给出详细的解答，并且还会提供一些调整的建议。我记得我尝试了书中一个关于巧克力的方子，第一次做出来的时候，巧克力的味道不够浓郁，口感也有些粗糙。但是，当我仔细阅读了君之老师关于巧克力处理的章节后，我才意识到，原来巧克力的选择和融化方式对口感影响这么大。调整了之后，第二次做出来的巧克力蛋糕，简直惊为天人！这本书的价值，在于它能够真正帮助读者提升烘焙技能，而不是仅仅提供几个方子。

评分☆☆☆☆☆

了解你的烤箱

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烘焙小贴士：

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玛格丽特饼干

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杏仁瓦片酥

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双色饼干圈

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白兰地渍黑樱桃软曲奇

评分☆☆☆☆☆

很不错的书。实用，介绍详细。

评分☆☆☆☆☆

很不错的书。实用，介绍详细。

评分☆☆☆☆☆

混合坚果黄油饼干